Kdy byste měli vypustit víno z dužiny?

Doba kvašení na dužině, při které dochází k důležitým procesům macerace a kvašení moštu, je hlavním faktorem určujícím kvalitu vín, jejich charakter a následný vývoj. Ale problém optimální délky kontaktu vína s dužinou nelze jednoznačně vyřešit. Toto optimum závisí na typu vína zvoleném pro výrobu, na přednostních vlastnostech, na ročních podmínkách a na vlastnostech surovin. Doba, po kterou víno zůstane v kádi za přítomnosti dužiny, závisí také na teplotě a způsobu kvašení. Bylo by nesprávné uvažovat odděleně jedna od druhé o otázkách trvání fermentace na buničině a teplotě.
V oblastech, kde bylo tradičně kvašení červenou metodou nejdelší, přibližně 3-4 týdny, a to platí výhradně pro vinice Bordeaux, bylo pozorováno zkrácení doby kvašení červenou metodou. Důvodů je mnoho a jsou spojeny nejen s touhou vyrábět harmoničtější vína. Nejdůležitější z nich bude pravděpodobně starost o zamezení bakteriálního znehodnocení vín. Je zde ale také možnost získat krátkou fermentací na dužnině s dobře vyzrálými hrozny vína, která by byla docela harmonická, silná a extraktivní, ale také často svěžejší a aromatičtější než vína připravená dlouhým kvašením červená metoda.
Ferre se domníval, že doba kvašení by měla být zkrácena a omezena na dobu potřebnou k úplnému prokvašení cukru (5-6 dní), a dokonce není bezpodmínečně nutné čekat na úplné zkvašení cukru před uvolněním vína z káď.
Aniž by byla ohrožena kvalita vína, je možné jej uchovávat v kádi maximálně 5-6 dní a v žádném případě ne déle než 8 dní, jen aby se snížily ztráty alkoholu, ke kterým nevyhnutelně na otevřeném prostoru dochází. kádě. Změny surovin související se změnami podmínek pěstování hroznů přiměly burgundské vinaře k návratu k delšímu kvašení pomocí červené metody, z 8 na 10 dnů (Leglise, 1967). Totéž bylo pozorováno v oblasti Bordeaux, kde v některých letech není u vynikajících medocských vín vyloučeno kvašení trvající až 3 týdny, jak tomu bylo na začátku století. V horkém klimatu, zejména na jihu Francie, je tendence zkracovat fermentaci buničiny na 2, 3 nebo 4 dny. V tomto případě se sladina scedí z kádě, dokud ještě obsahuje hodně cukru.
Rozdíly v chování anthokyanů a taninů během macerace nám umožňují stanovit některé principy, které by mohly vést k výběru délky fermentace na dužině, což je kritický faktor při kontrole extrakce fenolických sloučenin.
Krátkodobým kvašením červených odrůd révy vinné červenou metodou za použití dobře vyzrálých hroznů lze získat poměrně barevné, ale málo kyselé víno, protože obsahuje málo tříslovin. Organoleptická kvalita mladých vín se obvykle zlepšuje všemi zásahy, které podporují rozpouštění barviva, aniž by se nadměrně zvyšoval obsah celkových fenolických sloučenin (taninů). Vůně a chuť čerstvých hroznů, charakteristická pro mladá vína, nejčastěji nepřímo souvisí s obsahem polyfenolů.
Zároveň pro vytvoření nejlepších podmínek pro skladování a zrání ušlechtilých vín je nutná výraznější extrakce fenolických sloučenin. Po několika letech totiž antokyany prakticky mizí a již nepřispívají k tvorbě barvy červených vín, což je způsobeno především kondenzovanými taniny (Ribero-Guyon a Stonestreet, 1965, 1966).
Antokyany, jejichž obsah je i v mladých vínech v poměru k taninům dosti nízký, jsou chuťově téměř nepostřehnutelné. Chuťové vjemy jsou primárně určeny obsahem tříslovin. U všech vín, jejichž kvalita závisí na určitém stupni zrání, závisí úspěch na tom, do jaké míry se najde kompromis mezi nutností zaručit vysoký obsah tříslovin a zároveň jim poskytnout určitou jemnost, určitou svěžest, kdy jsou ještě mladí a obvykle se jim hodnotí jejich organoleptické vlastnosti.
Intenzita macerace závisí na druhu vína, stejně jako na odrůdě. U jednoduchých odrůd v oblastech s chudými půdami se kvašení na dužnině obvykle zkracuje. Obvykle se prodlužuje u tzv. ušlechtilých odrůd v oblastech produkujících kvalitní víno.
Ale bez ohledu na zvolený stupeň macerace je prakticky nemožné extrahovat do vína všechna barviva a třísloviny původně přítomné ve slupce a semenech hroznů.
Schematicky lze znázornit tři typy trvání fermentace na dužině:
1) vypuštění vína z kádě před dokončením fermentace, kdy ještě obsahuje cukr. V takových případech se víno odděluje od dužiny při hustotách mezi 1020 a 1010 kg/m3 Zde hovoříme o krátkém kvašení na dužině (od 3 do 4 dnů), obvykle doporučovaném pro vína běžné spotřeby a v oblastech s teplé klima. Tento typ kvašení se praktikuje tam, kde se dosáhne především měkkosti a lehkosti výrobků určených ke konzumaci mládeží;

ČTĚTE VÍCE

Jak zvýšit produktivitu třešní?

2) vypuštění vína z kádě ihned po ukončení kvašení, když již nemá cukr; takový případ se nazývá „horký sestup“ z kádě. Tato metoda je vhodná pro vysoce jakostní vína, která se snaží co nejrychleji připravit k stáčení a prodeji. V takových podmínkách se vinné materiály pro zrání také odvodňují, aby se získaly jedny z nejlepších značek vín určených ke zrání. To se obvykle provádí v letech vynikajících sklizní, kdy jsou hrozny koncentrovány díky velmi vysoké zralosti. Tento způsob je také doporučený a prakticky povinný při výrobě vína v otevřených kádích;
3) vypuštění vína z kádě několik dní po ukončení alkoholového kvašení, aby se proces macerace prodloužil na maximum; Tento případ se nazývá „studený sestup“. Jedná se o metodu, která se nejčastěji používá při výrobě vín určených ke zrání.

Při volbě doby, po kterou víno zůstane v kádi, je třeba vzít v úvahu následující; faktory.
Zralost hroznů. Všechny faktory, které přispívají k nedostatečné zralosti, tj. snižují akumulaci fenolických sloučenin a zvyšují kyselost, a tím i biologickou stabilitu vín, podporují dlouhodobou fermentaci na slupce. Opačné podmínky působí pozitivně, když víno zůstane v kádi krátkou dobu.
Charakter odrůdy. Odrůdy vinné révy s vysokým obsahem tříslovin nebo s jednoduchou chutí jsou přednostně fermentovány v krátké době.
Hygienický stav hroznů. Hrozny částečně poškozené plísní nebo zkažené by měly být zpracovány krátkodobou fermentací za přítomnosti dužiny, zvláště pokud se síření provádí v malých dávkách nebo se neprovádí vůbec. Prodlužující se doba v kádi má tendenci zvyšovat nepříjemné chutě spojené s hnilobou.
Zařízení kádě. Dlouhodobý kontakt vína s dužinou je možný pouze v uzavřených kádích. Přesto předpokládá, že kontrola průběhu kvašení je přísnější, čím nižší kyselost, mírnější sulfitace a vyšší teplota.
Druh vína určeného k výrobě. Dlouhodobý pobyt v kádi je vhodný pouze pro výrobu ročníkových, „mužných“ vín, která zráním zlepšují svou kvalitu. Kdykoli chtějí v nejbližší době vyrábět vína ke konzumaci, vína měkká, příjemná, dobře pitelná a nezlepšující zráním svou kvalitu, je třeba upřednostnit krátký pobyt na dužnině.
Zřetelně vyjádřené zastavení kvašení představuje zvláštní případ, kdy je nutné víno ihned vypustit z kádě. Za takových podmínek by bylo nebezpečné uchovávat víno v přítomnosti dužiny bohaté na bakterie. Na druhou stranu vypuštění vína z kádě podporuje obnovení alkoholového kvašení v důsledku provzdušňování, ke kterému dochází, a zároveň umožňuje lehkou sulfitaci, aby se zabránilo rozvoji patogenních bakterií, aniž by bylo narušeno obnovení činnosti kvasinek. .

ČTĚTE VÍCE

Jaké květiny rostou ve vlhké půdě?

Existuje jen několik základních pravidel pro kvašení červeného vína, ale existuje mnoho způsobů kvašení, které je třeba každý rok hledat nové. Francouzský enolog Emile Peynaud formuloval potíže, které vznikají při výrobě červeného vína takto: Pololetní sklizeň se vinifikuje úplně jinak než velkoletá.

Technika výroby červeného vína: bobule jsou nejprve odděleny od hřebínků a poté odeslány do drtiče. Dvě gumičky pohybující se k sobě rozbijí slupku bobulí a šťáva vyteče. Dužnina a slupka bobulí tvoří dužinu, která se čerpá do ocelové nádrže (nebo do otevřené dřevěné kádě či sudu) a tam kvasí.

Mezi základní pravidla patří, že bobule by měly být odděleny od hřebenů a rozdrceny. Výsledná buničina se fermentuje v ocelových tancích nebo v otevřených dřevěných sudech. Pokud již všechen cukr zkvasil, víno se oddělí od dužiny (odstraní se z dužiny) a dužnina se lisuje. Tím je vinifikace dokončena. Ve skutečnosti je fermentace buničiny mnohem složitější proces. Ostatně k němu patří nejen alkoholové kvašení. Obsahuje také extrakci (extrakce) barviva a tříslovin ze slupky bobulí. Dříve věnovali manažeři vinných sklepů tomuto aspektu fermentace buničiny malou pozornost. Extrakce probíhá téměř souběžně s alkoholovým kvašením a nebylo třeba provádět žádná zvláštní opatření, aby se barva a tanin přenesly do vína. Dnes je mechanismus extrakce pečlivě sledován a pečlivě regulován. V raných letech, kdy je ve slupce bobulí málo barviv a tříslovin, nelze víno dlouho ponechat na dužnině, jinak do něj přejde příliš mnoho tvrdých, nezralých tříslovin.

Otevřená fermentace

Červená vína obvykle kvasí rychleji než bílá vína. Již pár hodin po začátku kvašení se na dužině tvoří první bublinky, po dvanácti hodinách dužnina začíná „bublat“ a o den později je již fermentace v plném proudu. Důvodem tak rychlé fermentace jsou otevřené fermentační nádrže. Dužnina je ve styku se vzduchem a vlivem kyslíku se kvasinky množí rychleji než bez přístupu vzduchu. Fermentační nádrže jsou otevřené, protože oxid uhličitý produkovaný během fermentace stoupá a vytlačuje slupky plovoucí v kapalině, což rychle vytváří hustou „čepici“ v horní části fermentační nádrže. Tento „klobouk“ je třeba neustále přitlačovat. V opačném případě bude mít kvasící víno malý kontakt s dužinou. Dříve se to dělalo ručně: vinaři vylezli na dřevěné kádě a pomocí tyčí a lopat na dlouhé násadě nebo dokonce nohama rozbili hustou „čepici“ a potopili ji. V Burgundsku tento formulář “pigeage”se praktikuje dodnes. Dalším principem je, že víno se vypouští otvorem ve dně kádě a čerpá se nahoru pomocí hadice, která prochází „víčkem“ dužiny. V naší době ocelových kádí bylo ruční míchání buničiny nahrazeno uzavřeným čerpacím cyklem.

ČTĚTE VÍCE

Co pomáhá velmi rychle zmírnit zácpu?

Dužnina začne kvasit do tří hodin. Oxid uhličitý tvoří “pěnový věnec”

Po pěti hodinách se kvasinkové houby rozmnoží natolik, že téměř všechna dužnina „hoří“

Druhý den proces fermentace pokrývá celou dužinu. Fermentační teplota rychle stoupá

Doba kvašení

Jak dlouho víno kvasí na dužině, závisí především na teplotě kvašení. Čím je nižší, tím pomaleji dužina kvasí. A naopak: čím vyšší je teplota, tím rychleji probíhá fermentační proces. Protože téměř všechna červená vína nyní kvasí pod stálou kontrolou teploty, může správce sklepa přesně určit, jak dlouho bude konkrétní víno kvasit. Při použití ocelových fermentačních nádrží je chlazení dužiny zcela jednoduché.

Tam, kde se stále používají tradiční velké dřevěné sudy a kádě (například na mnoha zámcích v Bordeaux), jsou uvnitř sudů instalovány chladicí spirály. Někdy jsou do sudů umístěny plastové sáčky s ledem nebo chladicí desky, čímž se zabrání přílišnému zvýšení teploty. Jednoduchá červená vína, jako je Valpolicella nebo Beaujolais, kvasí na dužině asi čtyři dny. Výraznější červená vína, jako je alsaské Pinot Noir, Baden Spatburgunder nebo Blaufränkisch z rakouského Burgenlandu, zůstávají v kontaktu se slupkou bobulí přibližně osm dní. U těžších červených vín trvá proces kvašení asi patnáct dní. Tradiční Barolo nebo Cabernet Sauvignon zůstává na dužině až čtyři týdny.

Konec fermentace

Většina barviv je extrahována ze slupek bobulí během několika dnů po zahájení fermentace. To znamená, že víno se zbarví do tmavě červena a slupka bobulí světle fialová.

Barviva se rozpouštějí pomocí alkoholu, který se objevuje v důsledku přeměny cukru. Proces extrakce je podporován teplem kvašení. Třísloviny se z kůže vymývají déle (viz graf). Když správce sklepa usoudí, že víno již má dostatečně pevnou „strukturu“, odstraní ho z dužiny. Slupky se začnou usazovat, když se proces fermentace zpomalí a produkce CO2 se zastaví. Vedoucí sklepa otevře ventil v kvasné nádrži a nechá odkapat drť. Slupky bobulí, odumřelé kvasinky a částečky dužiny, které se usadily na dně nádoby, se napumpují do lisu a vylisují. Pokud v tekutině ještě zbyl cukr, kvasí bez dužiny. Pokud ne, fermentační proces je dokončen.

ČTĚTE VÍCE

Jak zjistit, jak jsou hrozny staré?