Evropané nechápou, jak někdo může zbožňovat želé, ale my víme, že nic vás nezahřeje lépe než želé s křenem a sklenkou vodky, pokud jste se právě procházeli v mrazu.
Želé maso je poměrně jednoduché jídlo, i když vyžaduje určitou trpělivost. Výhodou želé masa je, že se bude vařit samo o sobě dlouhou, dlouhou dobu. Stále však vyžaduje alespoň minimální dohled, takže je lepší nevycházet z domu. Nejdůležitější je, že želé maso musí ztuhnout bez přidání želatiny a agaru. Udělá to, žádný problém, ale pouze pokud dodržíte pár jednoduchých pravidel, vyberete správné maso a naplníte ho správným množstvím vody. To je vše.
Jaké maso použít na želé
Za starých časů se želé maso vyrábělo z hovězích stehýnek a hlav. Jednalo se o způsob recyklace těch částí jatečně upraveného těla krávy/telecího masa, které byly zcela nevhodné pro jiné pokrmy. Nyní máme možnost dát do želé masa cokoliv. Ale aby vývar ztuhnul bez želatiny, musíte stále používat nohy, stopky a ocasy – dodávají kapalině viskozitu a lepivost. Tuhnutí vývaru usnadňují žíly, chrupavky, kůže a kůže.
Kromě stehen můžete použít téměř jakékoli maso, které vám nevadí dlouho vařit. Vepřové koleno, kuřecí a hovězí odřezky fungují dobře. Želé maso dělají celé z drůbeže, ale pak je potřeba, aby tam byly stehýnka, kuřecí tlapky a taky, aby kuře nebylo mladé a bílé z obchodu (vývar s ním neztuhne), ale domácí, nepopsatelné , kostnatý. Ke kuřecímu masu na rosolovi se hodí staří kohouti.
Masa by nemělo být moc
Pokud je masa hodně, nepřispěje to ke ztuhnutí vývaru. Musíte zachovat proporce. Jedna část stehen jsou asi dvě části zbytku masa.
Namáčení je nutností
Před přípravou rosolovitého masa je třeba maso, a zejména kýty a ocasy, namočit. To znamená, že je musíte nejprve umýt, oškrábat nohy, pokud je potřebujete spálit, a poté je naplnit studenou vodou a nechat několik hodin. Tento postup odstraní krevní sraženiny z masa.
Kolik vody nalít
Po namočení vodu slijeme a maso znovu zalijeme studenou vodou. Ale nemělo by toho být moc. Voda by měla být asi na šířku vaší dlaně nad úrovní masa. A důležitý je i fakt, že je jí zima. Díky tomu bude vývar chutnější.
Vypusťte první vodu
Vše přiveďte k varu a slijte vodu. Tímto postupem se vývar stane průhledným. Poté nohy a vše ostatní znovu opláchněte. Znovu zalijeme studenou vodou a na středním plameni přivedeme k varu. Seberte pěnu a snižte teplotu na minimum.
Čím pomalejší, tím lépe
Ne nadarmo se želé maso připravovalo v troubě. Při teplotě asi 90 stupňů se maso pomalu dusilo a vzdalo vše vodě, takže rosolovité maso se ukázalo jako aromatické, syté a dokonale ztuhlé. Nyní vaříme rosol na sporáku (rosol můžete vařit v pomalém hrnci, tam se dusí jako v troubě), ale na nejnižším ohni. Aby to jen tiše a tiše bublalo. A pěnu průběžně sbíráme. Tuk lze také odebrat, pokud se vám nelíbí tenká bílá tuková vrstva na povrchu hotového želé. Mimochodem, dá se odstranit i z hotového, již zmrazeného rosolovaného masa.
Důležité! Maso na želé vařte alespoň 6 hodin, nejlépe 8 hodin.
Co jiného dát
Cibuli, oloupanou z první vrstvy slupek, pár mrkví. Samozřejmě kuličky pepře a bobkové listy. Všechny ty produkty, díky kterým jsou masové vývary chutnější. Nedáváme je ale hned, ale až ke konci vaření. Mrkev a cibule – asi dvě hodiny a pepř a další koření – asi půl hodiny.
Kdy solit
Ne dříve než hodinu před tím, než je želé maso hotové, protože voda se pomalu vyvařuje a hrozí přesolení želé. Želé maso po uvaření mnoho lidí solí. V tomto případě je třeba přidat trochu více soli s ohledem na to, že ji maso absorbuje.
Po uvaření
Když je rosolové maso vypnuté, můžete jej osolit, do vývaru přidat prolisovaný česnek a nechat asi 20 minut odstát a odpočinout.A pak se pustit do rozebírání rosolového masa: oddělit maso od kostí a chrupavek.
Analýza želé masa a plnění do forem
Když je želé maso uvařené, vyjmeme maso z vývaru děrovanou lžící. Odebere se z kostí, oddělí se od chrupavky a odstraní se kůže. Všechno maso je nakrájeno na malé kousky. Často se doporučuje přidat k masu nadrobno nakrájenou chrupavku, želé maso tak bude hutnější.
Zkuste si z masa vybrat kuličky pepře a bobkové listy.
Maso vložíme do formiček a tácků, vývar přecedíme a zalijeme jím maso. Můžete zamíchat, nebo můžete nechat maso na dně, aby nad ním byla vrstva želé.
Registrace
Želé maso vypadá skvěle na svátečním stole, podávané po částech pro každého hosta. Maso a vývar pro takové želé se nalije a rozloží do malých porcovaných forem a na dno formy je dobré dát ozdoby: snítky zeleně, hrnky mrkve, půl vejce atd. Když vyndáte želé maso na talíř, ozdoby budou nahoře.
Želé maso vypadá skvěle zmrazené v láhvi, lze ho nakrájet na velká kolečka, jako rohlík. Chcete-li získat takové kulaté želé, musíte maso a vývar přelít do plastové láhve s odříznutým vrškem a nechat pokrm ztuhnout. Poté láhev zalijte horkou vodou a vyndejte želé maso.
Můžete také použít formy na koláče a pečivo s žebrovanými stěnami na želé – bude to krásné a originální.
Pokud chcete maso na želé ozdobit, můžete mrkev a další zeleninu uvařit zvlášť, ty, které se vařily s masem, s největší pravděpodobností ztratily svůj prodejný vzhled.
Poslední fází je otužování
Nejprve se želé maso ochladí na pokojovou teplotu. A pak potřebuje velmi nízké plus – asi 1-2 stupně. Želé maso nelze zmrazit, ztratí křehkost a měkkost a také chuť. Takže želé maso jde do lednice, přibližně doprostřed, ztuhnout.
Doprovod
Klasickou omáčkou pro podávání želé masa je strouhaný křen. Koupíte ji v obchodě, nebo si ji můžete vyrobit sami, pokud máte po ruce kořen křenu (nastrouhejte, přidejte trochu cukru, soli a octa, dost často se tato omáčka také ředí vodou). Stolní křen může být s přídavkem řepy, velmi voňavý křen se získává s kyselými strouhanými jablky a pokud přidáte ke křenu strouhaná rajčata, získáte sibiřský křen.
Nepostradatelným společníkem želé masa je také hořčice. Samozřejmě ruská, pikantní a ne sladká francouzština.
Aspik z vepřové kýty
1 kg vepřové nohy
Xnumx mrkev
2 žárovky
Kuličky černého pepře
XENUMX-2 bobkový list
Sůl
Krok 1. Umyjte a oškrábejte vepřové kýty, opečte je a odstraňte kopyta. Namočte 3-4 hodiny.
Krok 2. Naplňte nohy vodou tak, aby je pokrývala o 5 cm, zahřejte na vysoký oheň a přiveďte k varu.
Krok 3. Vodu slijte a přidejte novou, znovu přiveďte k varu, sejměte pěnu a vařte na mírném ohni. Vařte asi 8 hodin.
Krok 4. Hodinu a půl před koncem vaření přidejte oloupanou mrkev a cibuli ve slupce. Po dalších 40 minutách přidáme pepř a bobkový list.
Krok 5. Vyjměte maso a zeleninu děrovanou lžící. Zelenina – vyhodit. Maso oddělte od kostí a chrupavek a nakrájejte nadrobno. Umístěte do forem.
Krok 6. Vývar přecedíme a maso nalijeme do formiček. Ochlaďte při pokojové teplotě a poté několik hodin chlaďte, dokud neztuhne.
Želé maso v multivarku
2 vepřové nohy
2 kuřecí stehýnka
2,5 litrů vody
1 žárovka
½ hlavy česneku
Sůl
Pepře
Krok 1. Umyjte nohy, očistěte a namočte na 2-3 hodiny.
Krok 2. Kuřecí maso nakrájejte na kousky (kýtu lze nakrájet na tři části).
Krok 3. Oloupejte cibuli, vložte maso a cibuli, koření a sůl do misky multivarku, naplňte vodou na maximum.
Krok 4. Nastavte režim vaření, čím déle, tím lépe. Multicooker je vhodné nechat přes noc.
Krok 5. Když je želé maso uvařené, vyjměte maso, zbavte ho kostí a nakrájejte na malé kousky.
Krok 6. Do vývaru přidejte stroužky česneku rozdrcené nožem. Budou sedět, zatímco připravujeme maso. Ochutnáme a případně dosolíme.
Krok 7. Vložte maso do forem a naplňte je do poloviny nebo dvou třetin. Zalijeme přecezeným vývarem. Vychladíme na pokojovou teplotu a poté dáme do lednice ztuhnout.
Želé maso je mylně považováno za původní ruské jídlo, i když ve skutečnosti tomu tak není. Kuchynští badatelé se přiklánějí k názoru, že recept na tuto dobrotu, kterým je vychlazený masový vývar s kousky masa zahuštěnými do rosolovité hmoty, přinesli do naší domoviny Francouzi. A to docela dávno, před několika staletími. Zahraniční pradědeček našeho rosolovitého masa se nazývá „galantine“, což je ze staré francouzštiny přeloženo jako „želé“.
V době šílenství „všeho francouzského“ Rusko najímalo nejen učené muže, ale také kuchaře. Tak přinesli recept na galantinu.
Dnes je těžké si představit ruskou slavnostní hostinu ve velkém měřítku bez tohoto jídla. Každá hospodyňka má svá tajemství, jak připravit to nejchutnější želé. SPB.AIF.RU některé z nich sdílí.
První tajemství. Výběr masa
Želé může být vyrobeno z jednoho druhu masa, ale kuchaři ujišťují, že pokud použijete několik různých, bude chutnější. Můžete si vzít například vepřové, hovězí, kuřecí, krůtí. Zvěřina dodá pokrmu neobvyklou chuť.
Aby se maso na želé dobře zmrazilo bez přidání želatiny, budete potřebovat vepřové nebo hovězí hlavy nebo nohy. Na pár kýt o hmotnosti přibližně 700 gramů neberte více než 1,5 kg ostatních částí masa. Je třeba si uvědomit, že vepřové želé je kalnější než hovězí želé. Také, pokud používáte vepřové nohy, ujistěte se, že používáte libové maso, abyste se vyhnuli tomu, že želé maso obsahuje příliš mnoho tuku.
Vybírejte pečlivě ingredience. I když jedna ze složek není dostatečně čerstvá, chuť celého pokrmu se nenávratně zkazí. Neberte mražené maso.
Druhé tajemství. Čirý vývar
Před vařením je třeba maso namočit na tři hodiny, nebo ještě lépe přes noc. To je nezbytné, aby se z něj odstranila zbývající sražená krev. Předmáčení navíc změkčí pokožku, kterou lze následně snadno sloupnout.
Po namočení masa opatrně oškrábejte vepřové kýty a odstraňte všechna zašpiněná místa. Vložte maso do velkého hrnce; voda by ho měla zcela zakrýt.
Po převaření je nutné vodu vypustit! Mnoho lidí toto pravidlo zanedbává a vodní kámen jednoduše odstraní děrovanou lžící, ale tak nikdy nedosáhnete čistého vývaru. Tento postup navíc zbaví rosolovité maso nepříjemné mastné pachuti.
Maso znovu opláchněte, zcela naplňte vodou – její hladina v pánvi by měla být přibližně o dva centimetry výše než maso. Nebudete tak muset přidávat další tekutinu, ale nebude ani příliš mnoho vývaru.
Dalším tajemstvím čirého vývaru je, že by se neměl prudce vařit. Maso na želé se vaří 6 až 12 hodin na mírném ohni. Čím delší, tím bohatší bude jeho chuť a silnější konzistence.
Třetí tajemství. Zelenina a koření
Ke správnému želé potřebujeme kromě masa také zeleninu a koření.
Můžete si vzít cibuli, mrkev, bylinky a celer, kořen petržele. Doporučuje se je vkládat do vývaru ne hned, ale hodinu a půl před koncem vaření rosolového masa – neztratí tak své aroma.
Mimochodem, mnoho lidí loupe cibuli, i když cibuli můžete jednoduše dobře opláchnout, odstranit pouze vrchní vrstvu slupky a přidat ji přímo, neoloupanou, do vývaru. Tím získá krásný zlatý odstín.
Podle chuti můžete použít jakékoli koření. Tradičně se do želé masa přidávají bobkový list, zrnka černého pepře, hřebíček a semena kopru. Přidávají se na samém začátku vaření. S kořením to ale nepřehánějte, jinak přehluší chuť hlavního jídla.
Vývar by se ale měl osolit, naopak až na závěr! V opačném případě může být vaše kulinářské dílo snadno přesoleno – nezapomeňte, že během vaření se vývar vyvaří a zkoncentruje.
Čtvrté tajemství. Vývar je hotový
Poté, co je vývar hotový, musíte z něj odstranit všechno maso a zeleninu. A vývar přecedíme.
Existuje několik způsobů mletí masa na želé. První je umlít na mlýnku na maso, ale chutná samozřejmě lépe, když ho opatrně rozeberete rukama, maso oddělíte od kostí a pak nasekáte nožem najemno. Nenechte si ujít malé kosti.
Tajná pětka. Závěrečný akord
Přišel závěrečný akord. Připravte si formy, vložte do nich maso, jemně nasekaný česnek a bylinky. Navrch nalijte vývar a velmi opatrně promíchejte. Želé maso můžete ozdobit plátky mrkve, vařenými vejci, citronem, zelenou cibulkou a na tenké plátky nakrájenou okurkou.
Chcete-li zmrazit, je nejlepší umístit želé maso na střední polici chladničky. A v žádném případě jej nevytahujte na balkón nebo lodžii v mrazu! Pokud pokrm zmrzne, jeho chuť se ztratí.
Jak podávat želé maso? Musíte vzít širokou, mělkou misku nebo tác a vyložit je listy salátu. Nyní musí být forma s připraveným želé maso na několik sekund ponořena do horké vody a poté převrácena na talíř. Takto želé maso volně odpadne ze svého tvaru.
Po okrajích rosolovaného masa můžete položit bylinky, plátky citronu, vzorovanou mrkev atd. Toto jídlo se obvykle podává s křenem a hořčicí.
