Na krystalizaci medu existuje obrovské množství různých názorů.
V tomto článku jsme se pokusili srozumitelně vysvětlit, co je krystalizace medu a proč k ní dochází.
Krystalizace medu – jedná se o přirozený proces přechodu z tekutého skupenství do pevnějšího při zachování blahodárných vlastností medu.
— Proč med krystalizuje?
Med je přesycený roztok cukrů. Množství cukrů v medu je větší, než jaké může zůstat rozpuštěné při teplotách od 4°C do 28°C. Z tohoto důvodu začíná krystalizovat glukóza, která je méně rozpustná. Fruktóza zůstává v kapalném stavu.
Krystalizované med se dělí na:
— hrubozrnné (velikost krystalů větší než 0,5 mm)
– jemnozrnný (velikost krystalu 0,04 – 0,5 mm)
— sádlo nebo smetanový med (krystaly o velikosti ne větší než 0,04 mm).
Ze všech druhů krystalizovaného medu je nejoblíbenější med smetanový. Krémový med má jemnou strukturu, krystaly nejsou vidět ani cítit jazykem a lze je snadno rozmazat nožem. Proto je velmi žádaný. Ale stojí za zmínku, že med v plástvích zůstává v tekutém stavu mnohem déle.
— Co určuje krystalizaci medu?
Krystalizace závisí z
- obsah glukózy
- hmotnostní podíl vody v medu
- na složení medu
- přítomnost krystalizačních center
- skladovací teplota
- z medonosné rostliny
- med byl v klidu nebo se míchal
Všechny tyto vlastnosti ovlivňují rychlost krystalizace. Také rychlost krystalizace medu je ovlivněna obsahem polysacharidů: čím více jich je v medu, tím pomaleji probíhá krystalizace. Rychlost zase ovlivňuje charakter krystalizace. Čím vyšší je rychlost krystalizace medu, tím menší jsou velikosti krystalů.
Čím vyšší je obsah glukózy a čím nižší je hmotnostní podíl vody, tím rychleji probíhá krystalizační proces. Nejpříznivější teplota pro krystalizaci medu je 14 – 15°C. Při teplotách pod 4°C a nad 27°C med prakticky nekrystalizuje. Čím více krystalizačních center, tím je proces rychlejší, zároveň čím menší je velikost krystalizačních center, čím menší krystaly se tvoří, tím jemnější struktura krystalického medu je. Míchání výrazně urychluje krystalizaci, protože podporuje tvorbu nových krystalizačních center.
Krystalizační centra med zpočátku obsahuje mikroskopické zárodečné krystaly glukózy, pylová zrna a mechanické nečistoty.
Je jasné, proč balený med, který prošel předúpravou: krystalovým rozpouštěním a jemnou filtrací, zůstává dlouho v kapalném stavu – má výrazně méně krystalizačních center, což má vliv i na charakter krystalizace: je často hrubozrnný. zrnité a nerovnoměrné. Velké krystaly glukózy klesají na dno nádoby s medem a tvoří sediment. Takový med i přes běžné fyzikální a chemické parametry ztrácí svůj prodejný vzhled.
Zralý med s hmotnostním podílem vody do 18,5 % krystalizuje zpravidla v plechovkách, nádobách nebo sklenicích rovnoměrně po celém objemu. Nezralý med s vysokou vlhkostí nerovnoměrně krystalizuje se separací a tvorbou „kalu“ na povrchu. Proto přítomnost tekutého „kalu“ na povrchu zkrystalizovaného medu v plechovce vyvolává pochybnosti o jeho zralosti.
Některé druhy medu mohou zůstat v tekutém stavu roky, například akátový, kaštanový, medovicový. Jiné, jako je řepka a slunečnice, naopak krystalizují velmi rychle: od jednoho týdne až po měsíc.
— Je možné kontrolovat krystalizaci medu?
Proces krystalizace lze řídit a získat med dané konzistence. Pomocí speciální technologie založené na tom, že rychlost krystalizace se zvyšuje, když se do tekutého medu přidá malé množství krystalizovaného medu, se získá krémový med.
Nejjednodušší způsob výroby krémového medu je následující: tekutý med o teplotě 26-28°C se dobře smíchá s určitým množstvím již zkrystalizovaného medu v poměru 9 ku 1 a k tomu účelu se med s případně malými krystaly (“seed”). Ohřev přesně na tuto teplotu usnadňuje míchání a zároveň zajišťuje, že se žádný z vložených krystalů nerozpustí (čímž se zachovají všechny prospěšné vlastnosti medu). Při míchání se vyvarujte vzniku vzduchových bublin v medové hmotě. Po smíchání se med nechá několik hodin v klidu, aby vzniklé vzduchové bubliny zmizely, poté se med přelije do nádoby a skladuje se při teplotě 14°C. Během 10–15 dnů, v závislosti na hmotnostním zlomku vody, med v nádobě zkrystalizuje.
Hlavní nevýhodou této metody je přílišná tvrdost medů s nízkým obsahem vlhkosti v důsledku tvorby zvláštního shluku krystalů. Včelařům jej lze doporučit pro získávání jemně krystalického medu ve velkých nádobách – plechovkách a nádobách, určených k dlouhodobému skladování. Pro získání zkrystalizovaného medu, který má konzistenci smetany a snadno se roztírá nožem, je třeba použít technologii, která umožní izolovat každý krystal a zabránit tvorbě aglomerátů. To však vyvolává estetický problém v důsledku tvorby bělavých skvrn na povrchu medu v důsledku odpařování vody z povrchu medu a zasychání krystalů glukózy a také přítomnosti vzduchových bublin uvnitř medu. .
— Získávání jemnozrnného medu
V praxi existují dvě hlavní metody, jak získat měkký, jemnozrnný med.
První metoda se skládá ze dvou etap.
1.Med napuštěný krystaly necháme přibližně 10 dní krystalizovat ve velkých nádobách při teplotě 14°C.
2.Poté se nádoby umístí do teplé místnosti s teplotou 28°C, dokud med trochu nezměkne. Poté se do medu zavede míchadlo, které rozbije vytvořené krystalické agregáty. Zahřívání v teplé místnosti s následným balením také poskytuje uspokojivé výsledky, protože pohyb mírně zahřátého medu při balení ničí krystalické agregáty. Je velmi důležité dbát na to, aby teplota medu při zpracování nestoupla nad 28°C, protože pokud se krystaly začnou rozpouštět, nedosáhne se požadovaného výsledku.
Druhá metoda předepisuje míchání medu napuštěného krystaly při teplotě, která umožňuje růst krystalů (obvykle kolem 20°C). Pro tento proces můžete použít stejné nádoby s vodním pláštěm, které se používají k rozpouštění medu. Míchání velmi urychluje tvorbu krystalů a napomáhá tvorbě menších krystalů. Po dvou až třech dnech je med připraven ke stáčení, před tím můžete zvýšit teplotu o pár stupňů pro zlepšení tekutosti.
Nevýhodou této metody je obtížnost míchání studeného a tedy velmi viskózního medu. To vyžaduje nejen značné mechanické úsilí, ale také vzniká riziko nasycení vzduchem a tvorby pěny. Proto je nutné použít dostatečně výkonný motor a míchadlo s nízkými otáčkami (několik otáček za minutu), které musí při provozu zůstat zcela ponořené v medu.
Velké podniky používají kontinuální průtokové chladicí a směšovací systémy.
Pro malá množství (do 100 kg) je možné ruční míchání, nejlépe XNUMXx denně dřevěným míchadlem.
Med vykrystalizovaný pomocí dvou výše popsaných metod bude mít krémovou konzistenci. Jeho viskozita závisí na hmotnostním podílu vody v medu.
Popsané způsoby získávání smetanového medu se doporučuje používat při výrobě medu baleného v malých nádobách s hmotnostním podílem vody nejvýše 18 % a při dodržení skladovací teploty nejvýše 20 °C.
Při všech způsobech získávání jemně krystalického medu má velký význam výběr krystalizovaného medu, který se používá jako „semínko“. Měl by mít velmi malé krystaly. Můžete použít med s jemnou přirozenou krystalizací nebo koupit balený krémový med v obchodě. S použitím stávajícího jemně krystalického medu v poměru 1:9 je možné postupně navyšovat množství medu použitého k „perlení“ na požadované množství.
Včelaři, kteří vědí, jak řídit proces krystalizace a nabízet na trhu jemně krystalický med, budou mít vždy výhodu oproti těm, kteří vyrábějí stejný med s velkými nebo středními krystaly. Jejich produkty jsou vždy žádanější pro maloobchodní prodej, protože. je velmi žádaný mezi kupujícími a pro průmyslové podniky, protože Jemně krystalický med se snadněji rozpouští.
