Jednou z fází přípravy vinných nápojů z bobulí a ovoce doma je včasné odstranění sedimentu – vyčerpaných kultur kvasinek. Postupem času se silná vrstva na dně začíná rozkládat, chuť nápoje se zhoršuje. Zkušení vinaři vědí, jak a kdy víno poprvé vypustit ze sedimentu, aby se předešlo vzniku hořkosti, zápachu hniloby. Podobný postup se provádí ve vinařstvích, kde se k čištění moštu používají speciální filtry.
Povaha ložisek vína
Jakýkoli recept na domácí víno zahrnuje použití kvasnicových kultur a cukru. Pouze v tomto případě dochází ke kvašení alkoholu. Pokud je nápoj přírodní, sediment v něm je charakterizován fyzikálně-chemickými a mikrobiologickými ukazateli.
Šedá nebo nažloutlá hustá hmota na dně láhve jsou mrtvé kvasinky. Podobný sediment vzniká vždy při přípravě bobulových a ovocných vín. Bez biologických složek je fermentace nemožná. Nejprve jsou přítomny jako suspenze, zemřou, když:
teplotní režim je porušen;
nedostatek cukru v nápoji.
Důležité je nepromeškat okamžik, kdy zkvašenou mladinu vypustit z mikrobiologického sedimentu. Před kysáním se musí oddělit.
Vzhled zubního kamene – krystalická sraženina
Nerozpustným sedimentem jsou draselné a vápenaté soli, které jsou nepostradatelným atributem hroznového vína. Dostanou se do nápoje s bobulemi, klesnou na dno během období stárnutí domácího alkoholu. Nerozpustná sraženina, která vypadá jako rozbité sklo nebo krystalky cukru, nemá vliv na chuť. Krystaly se likvidují před podáváním nápoje na stůl, dekantuje se – přelévá z láhve do karafy. Pro vyzrálá vína je typický sediment, množství krystalů je úměrné době zrání.
Jiné druhy vinných sekretů
Pokud je v tinktuře hodně tohoto konzervantu, který brání octovému kvašení, může se vytvořit sraženina ve formě oxidu siřičitého. Při prudké změně teploty, silném ochlazení nápoje se vytvoří biologická suspenze. Může obsahovat zbytky kvasinek.
Kdy odstranit víno ze sedimentu
Frekvence odstraňování vína ze sedimentu přímo závisí na složení výchozího rostlinného materiálu, složení kvasinkových kultur a teplotním režimu.
Mošt kvasí čtyři až sedm týdnů. Termíny se snižují při použití vinných kvasnic, udržování konstantní teploty v rozmezí + 23–27 ° С. Při použití divokých kvasnic v noci teplota klesne pod +20°C, proces aktivního kvašení se zpomalí. Při aktivním kvašení není možné sladinu filtrovat, při odstranění živých kvasinek se kvašení alkoholu z cukru zastaví. Po kolika dnech začít filtrovat domácí nápoj, se vinař rozhoduje sám podle několika kritérií. Jak správně určit dobu filtrace:
tvorba plynu se zastaví: z vodního těsnění nevycházejí žádné bubliny, nafouknutá rukavice klesá;
víno se vyjasní;
na dně se tvoří 3–5 cm vrstva sedimentu;
pokud od instalace vodního uzávěru uplynulo více než 50 dnů (usazenina je odstraněna, aby se zabránilo vzniku hořkosti, je zahájena opětovná fermentace).
Pokud se musí při první filtraci podle receptury přidat do vína cukr, musí se nápoj po 10-15 dnech vyjmout ze sedimentu podruhé. Nelze přesně říci, kolikrát se bude muset tato operace opakovat. Podruhé se zbaví suspenze do dvou měsíců od zrání, potřetí se víno provětrá, přefiltruje, až uběhnou další tři měsíce. Víno se filtruje, dokud sediment úplně nezmizí. Teprve poté se domácí alkohol odebere k dlouhodobému skladování, stáčí do lahví. Nyní se v nápoji může tvořit pouze sediment bez kvasinek, zubní kámen.
Co potřebujete vědět při odstraňování vína ze sedimentu
Při filtrování vína je třeba mít na paměti několik věcí. Hlavní část mladého nápoje se vypustí hadičkou, aniž by se zvýšil zákal. Část tekutiny se přefiltruje přes plátno. Před vyjmutím vína ze sedimentu se fermentační nádrž postaví na stojan, suspenze se nechá 3 dny usadit.
Při přelévání dochází k ventilaci nápoje – tenký pramínek teče do čisté láhve, v kontaktu se vzduchem. Zbývající mladina se před filtrací dobře protřepe. Prostřednictvím flanelu, hustého plátna, je možné se zcela zbavit bahnitých inkluzí. Obvykle je filtr vyroben ve formě vaku, krk je natažen na kozy nebo nohy obrácené stolice.
Je nemožné spojit dohromady přecezené přes zkumavku a filtrované víno. Je umístěn v různých nádobách.
Pokud není k dispozici jiná nádoba na výrobu domácího alkoholu, víno se opět nalije do kvasné nádrže. Před tím se nádobí důkladně umyje, zbývající pěna se odstraní ze stěn a krku. Poté nádobu opláchněte sodou a poté čistou vodou. Pro mladý suchý nebo dezertní nápoj je lepší použít malé nádobí, například třílitrové sklenice. Je nutné zmenšit kontaktní plochu se vzduchem. Nádoba je naplněna až po samý vrch. Fortifikovaná vína jsou méně náchylná k oxidaci a mohou zrát ve fermentoru.
Jak probíhá odstraňování vína ze sedimentu
Pro technologii čištění vína z odumřelých kultur kvasinek se používá plastová hadice o průměru 5 mm až 1,5 cm a délce až 3 metry. Víno se přelévá ze sedimentu z fermentační nádrže do jiné nádoby, která tvoří sifon:
horní konec hadice je spuštěn do fermentoru tak, aby se nedotýkal sedimentu, je ve výšce 2-3 cm;
vzduch se odsaje ze dna, poté se trubice upne, spustí se na dno nádoby.
Pod vlivem gravitace bude nápoj spěchat dolů. Je důležité udržovat horní trubku v rovině.
Filtr, který lze vyrobit z přírodních tkanin, pomůže zachránit zbytek vína:
lněná hustá tkanina;
bavlněné nebo bambusové plátno.
Filtr je šitý ve formě pohodlného sáčku se širokou horní částí. Okraje jsou pevně upevněny na distančních podložkách. Můžete použít filtry do kávovarů.
Odstranění mladého domácího vína ze sedimentu
Nezralý nápoj je nutné přelít sterilní hadičkou, je vhodné převařit. Kvasná nádrž je nastavena výše, aby víno dobře odtékalo. Nejlepší je položit láhev na stůl, nechat bahno usadit, bude to trvat několik dní. Přijímací nádoba je během provozu instalována co nejníže, nejlépe na úrovni podlahy.
Mladé domácí víno je poprvé vypuštěno ze sedimentu po fázi aktivního kvašení. Vodní uzávěr se odstraňuje pouze před přetečením. Co dělat, aby se objem nápoje co nejvíce zachoval: filtrovat. Víno s tímto postupem je dobře obohaceno kyslíkem. Je potřeba k urychlení zbytkového kvašení. Při první filtraci víno vyteče zakalené, znovu prochází filtrem, čímž se dosáhne průhlednosti. Nové porce se přidávají do filtračního sáčku bez čekání, až se zcela vyprázdní.
Víno se musí ochutnat, v případě potřeby se do něj přidává cukr, kyselina citronová. Nová nádoba se naplní nápojem až po hrdlo, znovu se nainstaluje vodní uzávěr a odstraní se pro fermentaci. Čekají několik měsíců, pravidelně kontrolují láhev. Když se opět vytvoří hustá suspenze, filtrace se opakuje.
Při dodržení lhůt pro odstranění domácích vín ze sedimentu je možné získat kvalitní nápoj, který si zachovává chuť původní suroviny. Ne všechny usazeniny ve víně jsou nebezpečné. Například krém z krystalů vinného kamene dokazuje přirozenost nápoje, během stárnutí vypadávají. Oxid siřičitý také nápoji neublíží, nezhorší jeho vlastnosti. Musí se odstranit pouze měkká biologická suspenze.
Domácí vinařství je zvláštní umělecká forma, ve které je obtížné přeceňovat význam každého milníku, protože na něm bude záviset atraktivita a chuť konečného produktu. Aby byly organoleptické vlastnosti domácího alkoholického nápoje co nejlepší (žádná hořká pachuť), musíte dodržovat kompetentní technologii a zvolit správný čas pro jeho odstranění ze sedimentu. Ve výrobě se pro tyto účely používají speciální filtrační jednotky (rámové, deskové kalolisy). Na vlastním území můžete použít gumovou hadici a kus látky.
Filtrace alkoholu – proč je potřeba?
Během procesu výroby domácího vína se kvasinky, které již splnily své poslání, usadí na dně nádoby a vytvoří sypkou emulzi. Po určité době na sebe nenechají dlouho čekat hnilobné procesy, které přímo ovlivňují chuťové vlastnosti nápoje k horšímu. Alkohol je prodchnut hořkostí a zápachem hniloby, což nelze napravit. Takový výrobek lze považovat za zkažený a nevhodný pro potravinářské účely.
Proto je čištění sedimentu od usazenin klíčovým krokem při domácí výrobě vína, kde začínající vinaři často tápou. Zkušení vinaři vědí, že pasírování se musí provádět se zvláštní pečlivostí a hlavně ve vhodnou dobu.
Kdy je vhodné stáčet víno?
Konec aktivní fermentační fáze znamená začátek první filtrace. Doba trvání procesu je dána druhem alkoholu a činí 36-56 dní.
Jak poznat, že nastala hodina „X“:
- gumová rukavice, která korunuje nádobu, je ve vyfouknuté poloze;
- zastavení bublání vodního uzávěru znamená, že se v nádobě naplněné vodou přestal produkovat oxid uhličitý;
- zvýšená průhlednost a zlepšená barva vína;
- Na dně nádoby je pozorováno zahušťování suspenze.
Podmínkou dobré chuti alkoholu bez nepříjemné hořkosti je přecezení, i když kvašení probíhá i po 56 dnech od namontování vodního uzávěru. Alkohol se nalije do další láhve a znovu se umístí pod vodní uzávěr, aby proces fermentace pokračoval, při zachování okolní teploty. To je typičtější pro víno vyrobené z jablek. Aby nápoj získal příjemnou jantarovou barvu, je lepší ho během fermentace postavit na světlo (na okno nebo na balkon).
Před stanoveným obdobím (během aktivní fáze kvašení) nelze alkohol vypustit. Protože během čištění jsou živé bakterie v nápoji, které způsobují fermentaci, eliminovány a proces se zastaví.
Kolikrát je přijatelné rafinovat alkohol?
Zkušení mistři vína doporučují vyjmout víno ze sedimentu třikrát. Cedící kroky:
- Když enzymatický proces skončil, vytvořila se na dně slušná vrstva sedimentu.
- Po 2 měsících (60 dnech), protože fermentace již neutichá.
- Po 3 měsících (90 dnech) od posledního čištění.
Pokud se však přesto objeví sraženina, je nutné postup opakovat, dokud není produkt zcela průhledný.
Suroviny, ze kterých se víno vyrábí, určují frekvenci čištění nápoje od sedimentární vrstvy. Mohou to být hrozny, rybíz, švestky nebo jablka. Nevyslovenou podmínkou pro včasné čištění je provedení filtrace, když se na dně nádoby vytvoří zákal o tloušťce 3-5 cm.
Pokud alkohol vyžaduje další zrání (další zrání), pak se jednou za dva týdny přefiltruje. Pak stačí čištění jednou za měsíc.
Domácí víno je připraveno k pití, když na dně láhve není žádná zakalená vrstva.
Tvorba zubního kamene během stárnutí je dalším neméně důležitým krokem při tvorbě alkoholu. Označují zcela přírodní produkt. Navíc tatarská smetana nemá žádný vliv na chuť alkoholického nápoje. Jednoduše se nechá na dně nádoby, když se víno nalévá do karafy před podáváním. Jak filtrovat domácí víno, protože všechna po fermentaci obsahují zákal
V průmyslových podmínkách nebo v malých průmyslových odvětvích se k čištění vína před nalitím hotového produktu do skladovacích nádob používá deskový kalolis. Filtrační zařízení firmy Rakitov se osvědčilo nejen ve vinařství, ale i v dalších oblastech potravinářského průmyslu: pro čištění šťáv, mléka, sirupů a rostlinných olejů.
Pravidla pro odstraňování vína z kalů
K čištění alkoholu doma budete potřebovat měkkou hadici nebo gumovou hadici bez zápachu o délce 1,5-2 m, s průřezem 0,5-1,5 cm.Metoda je založena na principu komunikujících nádob.
- 4-5 dní před plánovanou transfuzí tekutin se nádoba přesune do zvýšené polohy
35-65 cm od povrchu podlahy: na židli, nízký stůl, lavici atd. Pokud je nádoba zvednuta bezprostředně před filtrací, suspenze se může rozvířit, což sníží účinnost působení. - Láhev je odzátkována a vodní uzávěr je odstraněn. Jeden konec hadičky se spustí do nápoje tak, aby se hadice nedotýkala dna se sedimentem, přibližně 3 cm nad úrovní zákalu.
- Alkohol se odsaje přes druhý konec zkumavky a umístí se do sterilní skleněné nádoby, co nejblíže k okraji hrdla nádoby. To umožní kapalině padat do láhve co nejdéle. Víno se tak dokonale „vyvětrá“, unikne z něj zbylý oxid uhličitý a zlepší se vůně.
- Během celého procesu je nutné být blízko nalévaného vína. Je zapotřebí kontrola, aby se zajistilo, že špička hadice náhodně nespadne do sedimentu.
- Fermentovaný produkt je vhodné nalít až k samému okraji láhve, aby se minimalizoval jeho kontakt se vzduchem. Dále přichází na řadu pevné utěsnění nádoby a její uskladnění v temnu a chladu.
- Nalitý líh je třeba pravidelně kontrolovat na sedimentaci. Opakovaná filtrace je nutná, pokud vrstva zákalu přesahuje 2-5 cm.
Aby se minimalizovaly ztráty vína po prvotním čištění, doporučují zkušení vinaři přecedit sediment přes speciální filtr nebo několik vrstev gázy (silná tkanina). Postup je jednoduchý: nádobu se zákalem protřepejte a 3-4x přefiltrujte.
Výsledné víno nelze míchat s jinými nápoji (po prvním scezení), protože se jedná o jiný alkohol s jinými vlastnostmi. Tekutina scezená ze sedimentu podléhá normálnímu stárnutí, jako každé jiné víno. Rovněž je povolena jeho pasterizace a míchání se silným alkoholem. Výsledkem bude nápoj kvalitou podobný portskému vínu. PE „Rakitov“ vám řekne, jak filtrovat víno ze sedimentu doma
Užitečné tipy pro domácí vinaře
Pokud se fermentační procesy v kapalině po čištění zastaví? Vinaři odhalují důvody:
- Jakmile obsah alkoholu v kapalině dosáhne 10-13%. Vinné kvasinky vyčerpaly své zdroje.
- Příliš teplý nebo příliš studený prostor. Okolní teplota by měla být v rozmezí 10-30 stupňů. Ideální – 20 gr. Celsia.
- Hodně nebo naopak málo cukru. Sladkost se určuje hustoměrem. Ale můžete nechat produkt otestovat jazyk. Pokud je nedostatek sladkosti, musíte přidat 100 gramů. cukru na litr mladiny. Pokud je přebytek, přidejte studenou převařenou vodu.
- Vodní uzávěr není vzduchotěsný. V tomto případě jsou konce pokryty tmelem nebo obyčejnou plastelínou.
Dužinu z hroznů nemusíte hned vyhazovat, ale zkuste z ní vyrobit druhotné víno:
- Odpad umístěte do nádoby, kde bude kvasit.
- Doplňte vodou na objem vyluhované mladiny určený k zahájení kvašení.
- Přidejte cukr, počítejte 180-270 g. na litr suspenze.
- Zrání jako běžné víno, pouze doba kvašení bude delší.
- Když dužina ztratí barvu a stane se z ní dužnatý sediment, odstraní se, tekutina se přefiltruje přes gázu nebo látku a výsledný nápoj se pod vodním uzávěrem použije k další fermentaci.
Při správném dodržení všech technologických milníků si nakonec budete moci vychutnat vynikající druhé víno. Buket takového alkoholu je obvykle světlý, s nevtíravou vůní a samotný odstín není jasný. Pro dobarvení můžete přidat trochu čerstvě natrhaných malin nebo černého rybízu.
Výroba lahodného vína vlastníma rukama je docela jednoduchá. Hlavní je zachovat načasování a technologii čištění. Stojí za to připomenout, že počet nalévání vína není důležitý, důležité je odstranit sediment. Pokud se netvoří po první filtraci, pak nemá smysl víno dále odstraňovat. Jednotky pro výrobu vína ze soukromého podniku „Rakitov“ učiní tvůrčí proces nekomplikovaným a příjemným!
