Doba kvašení na dužině, při které dochází k důležitým procesům macerace a kvašení moštu, je hlavním faktorem určujícím kvalitu vín, jejich charakter a následný vývoj. Ale problém optimální délky kontaktu vína s dužinou nelze jednoznačně vyřešit. Toto optimum závisí na typu vína zvoleném pro výrobu, na přednostních vlastnostech, na ročních podmínkách a na vlastnostech surovin. Doba, po kterou víno zůstane v kádi za přítomnosti dužiny, závisí také na teplotě a způsobu kvašení. Bylo by nesprávné uvažovat odděleně jedna od druhé o otázkách trvání fermentace na buničině a teplotě.
V oblastech, kde bylo tradičně kvašení červenou metodou nejdelší, přibližně 3-4 týdny, a to platí výhradně pro vinice Bordeaux, bylo pozorováno zkrácení doby kvašení červenou metodou. Důvodů je mnoho a jsou spojeny nejen s touhou vyrábět harmoničtější vína. Nejdůležitější z nich bude pravděpodobně starost o zamezení bakteriálního znehodnocení vín. Je zde ale také možnost získat krátkou fermentací na dužnině s dobře vyzrálými hrozny vína, která by byla docela harmonická, silná a extraktivní, ale také často svěžejší a aromatičtější než vína připravená dlouhým kvašením červená metoda.
Ferre se domníval, že doba kvašení by měla být zkrácena a omezena na dobu potřebnou k úplnému prokvašení cukru (5-6 dní), a dokonce není bezpodmínečně nutné čekat na úplné zkvašení cukru před uvolněním vína z káď.
Aniž by byla ohrožena kvalita vína, je možné jej uchovávat v kádi maximálně 5-6 dní a v žádném případě ne déle než 8 dní, jen aby se snížily ztráty alkoholu, ke kterým nevyhnutelně na otevřeném prostoru dochází. kádě. Změny surovin související se změnami podmínek pěstování hroznů přiměly burgundské vinaře k návratu k delšímu kvašení pomocí červené metody, z 8 na 10 dnů (Leglise, 1967). Totéž bylo pozorováno v oblasti Bordeaux, kde v některých letech není u vynikajících medocských vín vyloučeno kvašení trvající až 3 týdny, jak tomu bylo na začátku století. V horkém klimatu, zejména na jihu Francie, je tendence zkracovat fermentaci buničiny na 2, 3 nebo 4 dny. V tomto případě se sladina scedí z kádě, dokud ještě obsahuje hodně cukru.
Rozdíly v chování anthokyanů a taninů během macerace nám umožňují stanovit některé principy, které by mohly vést k výběru délky fermentace na dužině, což je kritický faktor při kontrole extrakce fenolických sloučenin.
Krátkodobým kvašením červených odrůd révy vinné červenou metodou za použití dobře vyzrálých hroznů lze získat poměrně barevné, ale málo kyselé víno, protože obsahuje málo tříslovin. Organoleptická kvalita mladých vín se obvykle zlepšuje všemi zásahy, které podporují rozpouštění barviva, aniž by se nadměrně zvyšoval obsah celkových fenolických sloučenin (taninů). Vůně a chuť čerstvých hroznů, charakteristická pro mladá vína, nejčastěji nepřímo souvisí s obsahem polyfenolů.
Zároveň pro vytvoření nejlepších podmínek pro skladování a zrání ušlechtilých vín je nutná výraznější extrakce fenolických sloučenin. Po několika letech totiž antokyany prakticky mizí a již nepřispívají k tvorbě barvy červených vín, což je způsobeno především kondenzovanými taniny (Ribero-Guyon a Stonestreet, 1965, 1966).
Antokyany, jejichž obsah je i v mladých vínech v poměru k taninům dosti nízký, jsou chuťově téměř nepostřehnutelné. Chuťové vjemy jsou primárně určeny obsahem tříslovin. U všech vín, jejichž kvalita závisí na určitém stupni zrání, závisí úspěch na tom, do jaké míry se najde kompromis mezi nutností zaručit vysoký obsah tříslovin a zároveň jim poskytnout určitou jemnost, určitou svěžest, kdy jsou ještě mladí a obvykle se jim hodnotí jejich organoleptické vlastnosti.
Intenzita macerace závisí na druhu vína, stejně jako na odrůdě. U jednoduchých odrůd v oblastech s chudými půdami se kvašení na dužnině obvykle zkracuje. Obvykle se prodlužuje u tzv. ušlechtilých odrůd v oblastech produkujících kvalitní víno.
Ale bez ohledu na zvolený stupeň macerace je prakticky nemožné extrahovat do vína všechna barviva a třísloviny původně přítomné ve slupce a semenech hroznů.
Schematicky lze znázornit tři typy trvání fermentace na dužině:
1) vypuštění vína z kádě před dokončením fermentace, kdy ještě obsahuje cukr. V takových případech se víno odděluje od dužiny při hustotách mezi 1020 a 1010 kg/m3 Zde hovoříme o krátkém kvašení na dužině (od 3 do 4 dnů), obvykle doporučovaném pro vína běžné spotřeby a v oblastech s teplé klima. Tento typ kvašení se praktikuje tam, kde se dosáhne především měkkosti a lehkosti výrobků určených ke konzumaci mládeží;
2) vypuštění vína z kádě ihned po ukončení kvašení, když již nemá cukr; takový případ se nazývá „horký sestup“ z kádě. Tato metoda je vhodná pro vysoce jakostní vína, která se snaží co nejrychleji připravit k stáčení a prodeji. V takových podmínkách se vinné materiály pro zrání také odvodňují, aby se získaly jedny z nejlepších značek vín určených ke zrání. To se obvykle provádí v letech vynikajících sklizní, kdy jsou hrozny koncentrovány díky velmi vysoké zralosti. Tento způsob je také doporučený a prakticky povinný při výrobě vína v otevřených kádích;
3) vypuštění vína z kádě několik dní po ukončení alkoholového kvašení, aby se proces macerace prodloužil na maximum; Tento případ se nazývá „studený sestup“. Jedná se o metodu, která se nejčastěji používá při výrobě vín určených ke zrání.
Při volbě doby, po kterou víno zůstane v kádi, je třeba vzít v úvahu následující; faktory.
Zralost hroznů. Všechny faktory, které přispívají k nedostatečné zralosti, tj. snižují akumulaci fenolických sloučenin a zvyšují kyselost, a tím i biologickou stabilitu vín, podporují dlouhodobou fermentaci na slupce. Opačné podmínky působí pozitivně, když víno zůstane v kádi krátkou dobu.
Charakter odrůdy. Odrůdy vinné révy s vysokým obsahem tříslovin nebo s jednoduchou chutí jsou přednostně fermentovány v krátké době.
Hygienický stav hroznů. Hrozny částečně poškozené plísní nebo zkažené by měly být zpracovány krátkodobou fermentací za přítomnosti dužiny, zvláště pokud se síření provádí v malých dávkách nebo se neprovádí vůbec. Prodlužující se doba v kádi má tendenci zvyšovat nepříjemné chutě spojené s hnilobou.
Zařízení kádě. Dlouhodobý kontakt vína s dužinou je možný pouze v uzavřených kádích. Přesto předpokládá, že kontrola průběhu kvašení je přísnější, čím nižší kyselost, mírnější sulfitace a vyšší teplota.
Druh vína určeného k výrobě. Dlouhodobý pobyt v kádi je vhodný pouze pro výrobu ročníkových, „mužných“ vín, která zráním zlepšují svou kvalitu. Kdykoli chtějí v nejbližší době vyrábět vína ke konzumaci, vína měkká, příjemná, dobře pitelná a nezlepšující zráním svou kvalitu, je třeba upřednostnit krátký pobyt na dužnině.
Zřetelně vyjádřené zastavení kvašení představuje zvláštní případ, kdy je nutné víno ihned vypustit z kádě. Za takových podmínek by bylo nebezpečné uchovávat víno v přítomnosti dužiny bohaté na bakterie. Na druhou stranu vypuštění vína z kádě podporuje obnovení alkoholového kvašení v důsledku provzdušňování, ke kterému dochází, a zároveň umožňuje lehkou sulfitaci, aby se zabránilo rozvoji patogenních bakterií, aniž by bylo narušeno obnovení činnosti kvasinek. .
Katalog měřicích přístrojů Katalog hnojení Výroba vína je pracný proces, který vyžaduje naprosté nasazení a maximální pozornost k detailu. Proces sklizně, drcení surovin, získávání šťávy, zkoumání a opravování této šťávy vyžaduje spoustu času a úsilí. To je důvod, proč je pomalé nebo zastavené kvašení vždy frustrující a v nejhorším případě vás rozčaruje z výroby vína jako takového. Zkušení vinaři takové situace tolerují snadno, protože většinu problémů, které mohou způsobit popsaný problém, lze snadno odstranit. V tomto materiálu jsme popsali 7 nejčastějších příčin pomalé nebo zastavené fermentace a také vybrali doporučení pro jejich odstranění.
Opravdu přestalo víno kvasit?
- Máte důkaz, že hustota vína již neklesá, nebo klesá velmi pomalu? Cukernatost hroznového moštu nebo jakéhokoli jiného moštu je charakterizována jeho hustotou, kterou lze měřit pomocí speciálního hustoměru/hustoměru. Proveďte měření hustoty mladiny na začátku a na konci dne, abyste se ujistili, že se nemění nebo se nemění dostatečně rychle na to, aby byla fermentace dokončena přibližně za 10-16 dní.
- Používáte vzduchotěsné těsnění? Zdálo by se to banální, ale mnoho začínajících vinařů se zaměřuje na bublinky ve vodním uzávěru jako na hlavní znak kvašení. Ale co když z vašeho vodního uzávěru nebo víka fermentoru uniká oxid uhličitý na jiném, nesprávném místě?
- Jste si jisti, že fermentace neskončila? Kvásek pracuje rychleji při vyšších (ale přijatelných) teplotách, takže fermentace může být dokončena mnohem rychleji, než by měla být. Zkontrolujte hustotu vína, abyste se ujistili, že ještě zbývá cukr pro další kvašení.
To je důležité! Hustoměry měří hustotu, která v hotovém víně závisí na koncentraci alkoholu a rozpuštěných látek. Na začátku fermentace je většina rozpuštěných látek v mladině cukr, takže hustoměr může přesně udávat počáteční hustotu. Na konci fermentace se koncentrace ethylalkoholu zvyšuje a je známo, že je méně hustý než voda. To je důvod, proč hustoměr může u suchého vína vykazovat záporné hodnoty. Vždy berte v úvahu tuto vlastnost provozu hustoměrů.
Naštěstí k předčasnému zastavení kvašení nedochází příliš často, ale když k němu dojde, je důležité okamžitě zjistit příčinu, napravit ji a znovu začít kvašení.
Možné důvody zastavení kvašení vína a způsoby jejich odstranění
Je zřejmé, že hlavní příčiny zaseknuté fermentace se soustředí kolem kvasinek. Buď jim něco v prostředí vína brání ve správném fungování, nebo je problém se samotnými kvasinkami. I když se použije vhodný, silný kmen, většina vinařů ví, že vinné kvasinky jsou při kvašení vína nasucho dost vybíravé. K tomu musí být splněny náležité podmínky prostředí (jako je sterilita a kontrola teploty) a živiny (jako vyvážený zdroj dusíku, aminokyselin, vitamínů a minerálů) musí být dostatek ve všech fázích fermentace, zejména v pozdějších fázích fermentace. stádia, kdy kvasinky musí odolávat toxické expozici etanolu. Proto je mnoho důvodů pro předčasné zastavení fermentace, stejně jako způsoby, jak je odstranit, zcela zřejmé.
Obrázek 1. Typy problémů s fermentací (převzato z UC Davis Wine Fermentation)
Fermentace ještě ani nezačala
Kvasinky mohou být zpočátku oslabené nebo mrtvé, což je často způsobeno prošlým kvasem. Při pokojové teplotě se suché vinné kvasinky skladují asi rok, v chladničce – až dva. Příčinou pomalého nebo „zaseknutého“ kvašení může být také nevhodný kmen pro konkrétní víno. Pokud si zakoupíte naše sady na výrobu vína, můžete si být jisti, že máte ve svých rukou ten správný kmen kvasinek a tento faktor lze přeskočit.
Jak opravit?
Do fermentoru přidejte čerstvé kvasnice vhodného kmene, které jste předtím připravili podle návodu na obalu. Před tím se doporučuje přidat do mladiny kvasinkovou výživu. Pro stabilní výsledek se doporučuje jemný restart, popsaný na konci tohoto materiálu.
Teplotní režim je porušen
Teplotní změny, ale i nevhodné teplotní podmínky jsou jedním z nejčastějších důvodů pro zastavení kvašení. Prudká změna teploty o 5-7 o C může vést k odumření značné části buněk kvasinek a v důsledku toho k zastavení fermentace. Různé kmeny kvasinek mají poměrně široký rozsah teplot fermentace, ale mimo tento rozsah buď nemohou efektivně pracovat, nebo zemřou. Pravidelné snižování teploty pod +15 °C vede ke zpomalení fermentace a její zvyšování na +30 °C a více po dostatečně dlouhou dobu téměř vždy vede k odumírání buněk kvasinek a tím k úplnému zastavení fermentace. . Teplota je zvláště důležitým faktorem v pozdějších fázích fermentace, se zvyšující se hladinou alkoholu, jehož toxicita se zvyšuje při extrémních teplotách.
Jak opravit?
Zajistěte sladině stabilní teplotu v teplotním rozsahu uvedeném v pokynech pro kvasinky (obvykle v rozmezí +18. +24 o C). Nízkoteplotní šok je často eliminován postupným vracením teploty na optimální úroveň. Náprava následků vysokoteplotního šoku je mnohem obtížnější kvůli mrtvým kvasinkám, které po smrti začnou uvolňovat chemické látky, které působí jako inhibitory růstu budoucích kvasinkových buněk. V tomto případě pomůže pouze jemný restart fermentace se silným kmenem kvasinek.
Rovnováha cukru je narušena
Příliš vysoká počáteční hustota mladiny (SG 1.090-1.100 nebo 21,5-24 o P a vyšší) může způsobit pomalé nebo „zaseknuté“ kvašení. Ve vysokých koncentracích působí cukr jako konzervant a inhibuje růst kvasinek. Mnoho kmenů kvasinek je schopno fermentovat do sucha při 24 °P a vyšších, ale k tomu je třeba jim poskytnout optimální prostředí. Neměli bychom také zapomínat, že většina kmenů vína, zejména Saccharomyces cerevisiae, jsou glukofilní kvasinky a preferují konzumaci glukózy, díky čemuž se v pozdějších fázích fermentace zvyšuje koncentrace fruktózy (hroznová šťáva obsahuje glukózu i fruktózu, přibližně stejně ). Při stresu to může způsobit zastavení fermentace.
Obrázek 2. Spotřeba fruktózy různými kmeny kvasinek v umělém prostředí (MS300 260 glukóza/fruktóza; 24ºC; 25 g/hl)
Jak opravit?
Snižte počáteční hmotnost mladiny na 21,5 o P nebo nižší, což poskytne kvasinkám optimální stanoviště. Pokud je cílem získat silné suché víno, měli byste použít kmeny kvasinek s vysokou tolerancí k alkoholu, odolné vůči stresovým faktorům a schopné současně konzumovat glukózu i fruktózu. Pokud recept uvádí další cukr, doporučuje se přidávat ho po částech, stejnými díly 3., 5., 7. atd. fermentační den.
To je důležité! Hroznová šťáva může obsahovat značné množství neslazených, nezkvasitelných cukrů (pentóz), které se mohou projevit při měření hustoty moštu. Při měření cukernatosti moštu pomocí hustoměru jej vždy ochutnávejte – předejdete tak některým problémům spojeným s vyvážením cukrů ve vašem víně
Rovnováha kyselin je narušena
Vysoká hladina titrační kyselosti, která se vyznačuje nízkým pH (pod 3), může vést k pomalé a dokonce zastavené fermentaci. Při vysokém pH (více než 5) se zase zvyšuje riziko rozvoje patogenní mikroflóry v mladině a v důsledku toho nevratné poškození vína. Optimální úroveň kyselosti mladiny by se měla pohybovat mezi pH 3,2-5. Ideální pH=4.
Jak opravit?
Proveďte měření pH pomocí indikátorového papírku nebo pH metru. Pokud je kyselost nízká, přidejte šťávu z 1–2 citronů na každé 3–4 litry mladiny. Nebo použijte jakoukoli vhodnou kyselinu: citrónovou, jablečnou, malinovou, vinnou nebo jejich směs. Například pro snížení pH o 0,1 jednotky je třeba do mladiny přidat 1,9 g/l kyseliny citrónové nebo 2,27 g/l kyseliny vinné. Při nízkém pH by se mladina měla ředit čistou vodou, dokud se kyselost nepřiblíží optimální úrovni.
Nedostatek živin
Na začátku kvašení kvasinky velmi rychle spotřebují aminokyseliny, minerály, vitamíny a veškerý dostupný dusík, které většinou pocházejí ze samotných hroznů. V závislosti na podmínkách pěstování a dalších faktorech, například v důsledku poškození plísní, však mohou být hrozny ochuzeny o živiny a fermentace může být pomalá nebo se může úplně zastavit. Nejdůležitějším prvkem v kvasinkové dietě je dusík, jehož hladina v mladině by měla být minimálně 150-200 mg/l. Samotný nedostatek dusíku ale málokdy vede k zastavení fermentace, což se o komplexním půstu říci nedá. Dobrá nutriční rovnováha (adekvátní množství minerálů, vitamínů, sterolů a organického dusíku) podporuje nejen stabilní a úplné kvašení, ale také minimalizuje riziko nežádoucích pachů a defektů ve víně, zejména koncentrace různých sirných sloučenin.
Obrázek 3. Spotřeba dusíku během fáze růstu kvasinek (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)
Obrázek 4. Účinek různých vitamínů a sterolů (za podmínek s vysokým obsahem dusíku) na populaci kvasinek během fermentace.
Jak opravit?
Docela často k obnovení zastavené fermentace stačí přidat do mladiny výživu kvasinek podle pokynů výrobce. To je relevantní v raných fázích fermentace a velmi rizikové v pozdějších fázích, kdy se aplikované hnojivo může stát potravou pro patogenní mikroflóru. V takových případech je lepší omezit se na spolehlivý zdroj dusíku (1 g/l fosforečnan amonný nebo organický dusík dle návodu) nebo thiamin hydrochlorid (25 ml na 3,5-4 l vína), který je důležitý faktorem v metabolismu sacharidů a vazbě oxidu siřičitého.
nedostatek kyslíku
Kyslík hraje důležitou roli v alkoholovém kvašení. Je nezbytný pro syntézu sterolů a nenasycených mastných kyselin buňkou kvasinek, které se podílejí na tvorbě její buněčné membrány. Kvasinky potřebují ke své replikaci také kyslík. V podmínkách nedostatku kyslíku přestává kvasinková buňka syntetizovat steroly, což při vysokých koncentracích ethanolu vede k narušení membrány, snížení intracelulárního pH na kritickou úroveň a buněčné smrti.
Obrázek 5. Membrána respiračních buněk kvasinek a některé její složky při alkoholové fermentaci. Steroly udržují membránovou fluiditu, což vede k čisté fermentaci.
Jak opravit?
Při nastavení mladiny na fermentaci se nedoporučuje okamžitě instalovat vodní uzávěr – je lepší zakrýt fermentor gázou nebo čistou látkou. Po 2-5 dnech můžete nainstalovat vodní uzávěr. Pokud pochybujete o sterilitě místnosti, ve které bude probíhat fermentace, může být mladina provzdušňována a fermentována po dobu 3-4 dnů pod vodním uzávěrem. Při standardní sedmidenní fermentaci na čisté kultuře kvasinek získá mladina v této době asi 7 % etanolu, minimalizuje se riziko vzniku patogenní mikroflóry a kvasinky jsou schopny absorbovat celý objem kyslíku a syntetizovat steroly, čímž zvýšení jeho odolnosti vůči alkoholu. Mladinu můžete provzdušňovat intenzivním mícháním s otevřeným fermentorem, ale nejúčinnější je použít běžný akvarijní kompresor se standardním rozprašovačem na kameny.
Inhibiční metabolity
Hroznový mošt může obsahovat inhibiční toxické sloučeniny, které ovlivňují životaschopnost kvasinek a enzymatickou aktivitu. Například mastné kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem (SCFA), které se často nacházejí v hroznové šťávě, jsou dobře známé pro svou schopnost inhibovat alkoholové kvašení a mohou být hlavní příčinou zastavení fermentace. Zbytky pesticidů (fungicidy, herbicidy a insekticidy) mohou také negativně ovlivnit životaschopnost kvasinek a ohrozit konec fermentace. Nedávný výzkum také ukázal, že pesticidy mohou negativně ovlivnit produkci esterů a způsobit, že vína ztratí svůj ovocný charakter.
Obrázek 6. Laboratorní studie Chardonnay (Francie, 2012). Hladina FLCCC na konci fermentace po přidání různých buněčných stěn kvasinek (40 g/hl) ve 3/4 fermentace.
Jak opravit?
Při přípravě mladiny proveďte řadu preventivních opatření, zejména důkladně opláchněte suroviny na víno pod tekoucí vodou. Dnes jsou k dispozici i doplňky nebo jednotlivé přípravky, které obsahují buněčné stěny kvasinek, které mají adsorpční vlastnosti. Pomáhají odstranit LCSF z mladiny a minimalizují pesticidy.
Jemný restart fermentace
Pokud žádné z výše uvedených doporučení nepomohlo a kvašení se po 2-3 dnech neobnovilo, pak kvasinky s největší pravděpodobností odumřely a jediným správným řešením je kvašení znovu spustit. Doporučujeme jemný restart, minimalizující stresové faktory na kvasinky.
Před opětovným spuštěním musí být sladina opravena, to znamená, že kvasinkám musí být poskytnuty optimální podmínky pomocí výše uvedených doporučení. K restartu je lepší použít silné kmeny s vysokou tolerancí k alkoholu a odolností vůči různým stresovým faktorům. Mezi tyto kvasinky patří kmeny SN9 a CL23 novozélandské společnosti Mangrove Jack, které kromě kvasinkových buněk obsahují 13 základních živin nezbytných pro stabilní a kompletní kvašení. Odrůdy šampaňského, jako je Gervin GV3 Sparkling Wine, jsou také doporučovány po celém světě k obnovení fermentace.
Technologie jemného restartu fermentace:
- Připravte si kvasnicový startér:
- sterilizujte půllitrovou nádobu s úzkým hrdlem
- do nádoby přidejte 250 ml čisté převařené vody o teplotě 27 o C
- přidejte 1 lžičku. cukr, nejlépe dextróza
- přidejte 5-10 ml citronové šťávy
- přidejte špetku kvasnicové výživy
- přidejte 1 lžičku. s hromadou vinných kvasnic
- utěsněte nádobu vatovou zátkou
- nechte nádobu na teplém a tmavém místě po dobu 6 hodin
- Startér nalijte do prázdné fermentoru o stejném objemu jako fermentační nádrž, ve které je mladina umístěna.
- Přidejte 250 ml mladiny do nového fermentoru a počkejte dalších 6 hodin.
- Každých 6 hodin zdvojnásobte objem v novém fermentoru a přidejte „zaseknutou“ mladinu.
Díky jemnému restartu fermentace se kmen kvasinek bez stresu adaptuje na nové prostředí, fermentace se obnoví v normální intenzitě a šance na úspěšný výsledek se mnohem zvýší. Pokud se fermentace znovu zastaví, znamená to, že jeden z výše uvedených problémů je stále aktuální. Přečtěte si materiál znovu!
