Nejoblíbenější recepty, soudě podle statistik tohoto blogu, jsou odrůdy ražniči, což není překvapivé, protože pro naše lidi kebab není jídlo, ale rituál, kde je důležitý především proces , nikoli výsledek.
Rodinné verze marinád, mazané metody krájení masa, tajemné průchody při zapalování grilu – to vše vytváří auru exkluzivity a povznáší kuchaře grilu v očích nezkušených pozorovatelů)).
Nyní odhalím strašlivé tajemství. Na rozdíl od pilafu, kde existují vícerozměrné podmínky a multifaktoriální procesy, není při vaření ražniči žádné tajemství.
S grilováním je vše jednoduché. Samozřejmě je tu malá kreativní složka, ale základem není nic jiného než zkušenost a zdravý rozum. Existuje několik jednoduchých pravidel, podle kterých vždy potěšíte své přátele a rodinu dobrým, chutným a měkkým kebabem.
Kolik masa použít na grilování
Pokud jsou jedlíci velcí chlapi, pak je možné kolem 500 gramů. za osobu. Pokud je společnost smíšená, tak asi 350 gramů na osobu. Dívkám, které si hlídají postavu, pak stačí 200 gramů na oko.
Kvalita a druh masa
Každé jedlé zvíře má část kostry, která je nejvhodnější pro grilování na dřevěném uhlí. Pro prase je to krkovička, pro krávu svíčková, pro berana šunka, pro kuře stehno a palička, pro kachnu prso.
Použití hovězí svíčkové na grilování je však jako zatloukání hřebíků mikroskopem (na steaky je lepší použít tento druh masa) a vše ostatní si můžete vzít bez výčitek svědomí.
Maso musí být samozřejmě čerstvé. Nejdůležitějšími kritérii jsou vůně a vzhled. Pokud maso voní „lahodně“ a vypadá chutně, vezměte si ho bez váhání.
Velikost kusu
Kus kebabu by měl být takový, aby se dal snadno sníst na jedno sousto. To znamená, že podél okraje by neměly být žádné pěticentimetrové útržky. Dva a půl, maximálně tři centimetry podél okraje jsou nejoptimálnější velikost. Maso se tak uvaří rychleji a dá se pohodlně jíst. Jedinou výhradou je teplota okolního vzduchu. V zimě dělejte menší kousky a v létě naopak větší kusy.
Marináda, která chuť a vůni masa spíše doplní, než přebije
Dobré maso nepotřebuje marinádu. Marináda se používá pouze ve dvou případech:
- Nejste si jisti kvalitou masa a potřebujete ho změknout.
- Musíte dát masu nějakou zvláštní, exotickou chuť.
První problém lze vyřešit kyselými marinádami (citron, kefír, rajčata, hořčice) nebo radikálně – šťávou z kiwi nebo papáji (vřele nedoporučujeme).
Druhá vyžaduje znalosti a zkušenosti, a pokud si nejste jisti svými schopnostmi, nepoužívejte žádné exotické koření a omáčky – je velmi snadné vše zničit.
Nejjednodušší a nejbezpečnější možností je cibule a černý pepř. Podle chuti můžete přidat koriandr nebo trochu bazalky, ale pouze pokud víte, co děláte.
Pokud přidáte suché bylinky a koření, nezapomeňte do marinády přidat trochu rostlinného oleje – koření tak získá lepší chuť, protože mnohé z nich jsou rozpustné v tucích.
Malá rada: pokud používáte cibuli, nekrájejte ji, ale nastrouhejte a vymačkejte šťávu přes pár vrstev gázy. Maso je marinované ve šťávě, samotná cibulová vlákna jsou nám úplně k ničemu.
Kdy kebab osolit
Názory na to jsou různé, protože sůl čerpá z masa drahocennou šťávu a je vhodné ji přidávat až na konci marinování, pokud ji však máte v kuchyni dobrou velký mořská sůl, poté lze marinádu okamžitě přidat. V tomto případě se zrna pomalu roztaví a sůl se do masa uvolňuje postupně a opatrně. Jediná věc je, že musíte vše pravidelně míchat, abyste je rovnoměrně rozložili. Pokud je k dispozici pouze standardní jemné „Extra“ nebo střední mletí, pak, jak je uvedeno výše, je lepší přidat asi půl hodiny před vařením.
Správně připravené nástroje
O tom, jak správně zapálit dřevěné uhlí, jsem již psal, takže se nebudu opakovat.
Proces smažení kebabu
A v tom spočívá kreativní složka, protože tato fáze pečení závisí na velkém množství faktorů – teplotě masa, stupni marinování, velikosti kousků, designu grilu a dokonce i typu špízů. . Stále ale platí dvě obecné zásady – kebab má čtyři strany a maso byste měli vždy poslouchat a cítit.
První je jasný – stačí použít gril se štěrbinami ve stěnách nebo špejle s kroucenou rukojetí – je vhodné je upevnit v požadované poloze. Ale dovolte mi vysvětlit „naslouchání a čichání“. Když špejle položíte na uhlí, začne docela intenzivní zahřívání vnějších vrstev masa, roztaje se z něj tuk a začne prskat. Chvíli počkejte a otočte špejli o 90°. Začalo to šustit, čekat, otáčet se a tak dále. Pokud jsou kousky malé (viz bod 2), pak stačí doslova pár plných otáček špejlí a kebab se již může podávat.
Velmi vhodné je použití intervalového časovače. Na mé běžné podmínky (vzdálenost k uhlí cca 13 cm, velikost kusů 2,5-3 cm) většinou stačí 8 minut. Blinkr lze nastavit buď na jednu minutu (v chladném období) nebo dvě (tj. jedno celé otočení špejlí). V tomto případě je kůrka dobrá a maso uvnitř je dokonale prohřáté.
Ale i tak nezapomeňte pro kontrolu naříznout vnější kus – maso (zejména vepřové) by mělo být bez červené šťávy a zároveň nesmí být přesušené.
Takže, vyzbrojeni vším popsaným výše, pojďme s možností win-win a udělejme dobrý, chutný a měkký kebab z vepřové krkovice.
1. Maso kupujeme v obchodě nebo na trhu. Krk (zejména na trhu) se liší. Řez, který je blíže prasečí hlavě, je mastnější, vzdálenější je sušší. V našem případě si vezmeme první část – tu s mastnými vrstvami.
2. Krkovičku nakrájejte nejprve příčně na steaky o šířce 2,5–3 centimetry a poté každou podél tukových vrstev nakrájejte na malé kousky tak, aby se výsledek blížil „krychli“.
3. Tři cibule (jedna střední cibule na půl kila masa), zabalte do gázy a vymačkejte šťávu. Přidejte černý pepř nebo jiné koření podle chuti. O soli viz výše.
Promícháme, do marinády přidáme maso, znovu promícháme. Nechte tři hodiny při pokojové teplotě. Pokud je to více, je lepší dát do lednice, ale pak hodinu a půl před vařením maso vyndejte a nechte ohřát na pokojovou teplotu.
5. Maso napíchněte na špejle.
Více detailů a obrázků v receptu Měkký a chutný vepřový kebab, který byl obecně vytvořen na základě tohoto článku.
