Kdy přidat sůl do polévky?

V tomto článku jsme shrnuli mnohaleté zkušenosti nasbírané profesionálními kuchaři a držiteli michelinské hvězdy. Podrobně vám řekneme, kdy potřebujete osolit různá jídla, jak je náhodou nezkazit a zda je možné napravit něco, co je již přesolené.

Polévky a bujóny: sůl jak na začátku, tak na konci

Vývar je potřeba trochu osolit hned na začátku vaření, ve chvíli, kdy přidáváte maso nebo ryby, zeleninu (mrkev, cibule, brambory) a koření. To je nutné, aby do vody prošly ty bílkoviny, které se vážou pouze na molekuly sodíku. Na rendlík do 5 litrů stačí polévková lžíce soli: více není potřeba, protože se voda vyvaří, takže vývar může být přesolený.

Další možností, kterou neváhají využít ani slavní kuchaři, je přidat kostku bujonu při vaření hovězího, vepřového nebo kuřecího masa. Chuť koncentrátu se může shodovat s typem masa, nebo se mu naopak nemusí shodovat vůbec: kombinace hovězího a rybího vývaru je považována za zvláště rafinovanou.

Takzvané zálivkové polévky (kde se zelenina přidává do vroucího vývaru v určitém pořadí), musíte na začátku vaření přidat minimální sůl a většina soli spolu s dalším kořením by měla být přidána doslova pár minut před vypnutím sporáku . Před podáváním (25–30 minut) nechte polévku zakrytou a vylouhovat.

Maso, drůbež a ryby: osolte úplně nakonec nebo namočte do soli

Většina profesionálních kuchařů se shoduje na tom, že při smažení masa nebo grilovaného steaku je potřeba přisolit až na samém konci, když je pokrm téměř hotový.

Má to vysvětlení: bílkovina se vlivem soli srazí, takže se na mase vytvoří hustá kůrka, která jakoby uvnitř zachová chuť (a udělá ji bohatší), ale nejprve strukturu vlákna musí vlivem teploty měknout a sůl tomu může překážet. Pokud navíc maso osolíte příliš brzy, část šťávy vyteče a steak může být suchý a bez chuti.

Významný šéfkuchař Gordon Ramsay s tím kategoricky nesouhlasí: ujišťuje, že maso by se mělo před smažením jakýmkoli způsobem osolit a potřít kořením. Kulinářská hvězda však zdůrazňuje: mluvíme o velkých kusech tučného masa, které by mělo mít čas se úplně nasytit solí.

Je zřejmé, že stojí za to vyzkoušet oba způsoby, abyste si vybrali ten, který se vám nejvíce líbí. Pokud se bude maso péct v troubě pod pokličkou nebo v alobalu, měli byste ho před vařením rozhodně osolit. A pokud chcete vařit domácí vařené vepřové maso velký kus (vážící několik kilogramů), pak by měl být ponořen na několik dní do solného roztoku, aby se získal neuvěřitelně šťavnatý a chutný produkt.

Má smysl namočit do fyziologického roztoku a některé druhy rybnapříklad kapr a štika: jejich maso páchne po bahně a sůl toto „aroma“ odstraňuje. Totéž platí pro kachny a jiné divoké brodivé ptáky: solení také změkčí tuhá vlákna.

Zelenina: při vaření, smažení a dušení je třeba přidávat sůl jinak

Pokud existuje cíl vaříme zeleninu, pak je třeba ji hned po varu vody osolit. Na hašení (například dušené), je lepší hned osolit, aby zelenina dala šťávu, kterou bude sama nasycená, takže pokrm bude obzvlášť aromatický a nebudete muset přidávat vodu ani olej. Na pečení Zelenina by se měla solit minimálně, aby se dříve projevila její jasná přirozená chuť. Na smažení (například brambory), sůl je potřeba přidávat až po vytvoření chutné kůrky, jinak se objeví šťáva a dostanete dušený pokrm, nikoli smažený.

Zelenina v salátech (a ty, které přijdou na stůl syrové jako svačina) se osolí těsně před podáváním, aby nedávaly šťávu předem.

Dezerty: sůl přidávejte při hnětení těsta nebo šlehání pěny

Sladkosti (především čokoláda) potřebují sůl, aby byla chuť bohatší, hlubší a jasnější. Mnoho kuchařů přidává do směsi za stejným účelem špetku soli. pečení těsta dort. Totéž platí například pro sladké nápoje bobulový kompot: Několik zrnek soli během vaření zvýrazní chuť.

Obiloviny a těstoviny: sůl na začátku vaření

Obiloviny Vaří se pomalu, takže dlouho trvá, než vstřebá sůl. Pokud pohanku nebo kroupy osolíte úplně na závěr, získáte velmi slaný vývar a nevýraznou uvařenou obilninu. Totéž se stane s těstoviny: Vodu je třeba po převaření a před přidáním suchých těstovin nebo nudlí osolit.

Jak pokrm omylem nepřesolit

Několik tipů od slavného Jamieho Olivera, které vám pomohou při vaření:

1. Sůl přisypávejte rukama, ne slánkou. Nebo použijte odměrku, pokud vaříte přesně podle receptu, který uvádí přesné množství soli.
2. Před manipulací se solí si utřete ruce do sucha, jinak se shlukne a pokrm bude nerovnoměrně osolený (zejména jde-li o steak nebo smažené brambory).
3. Po malých dávkách přidávejte sůl a pokaždé zamíchejte. Pozastavte se na pár minut, ochutnejte a teprve poté se rozhodněte, zda dosolíte.
4. Mějte na paměti, že pokud se k pokrmu má hodit omáčka: bude obsahovat i sůl, pak není třeba příliš horlivě osolovat samotný pokrm (například stejné těstoviny).

Jak zachránit pokrm, pokud je přesolený

A na závěr pár tipů, co dělat, když se vám třese ruka a vysype se příliš mnoho soli.

1. Pokud jste přesolili rybí nebo masový steak, můžete z něj udělat guláš se zeleninou nebo cereáliemi nebo dresink na těstoviny.
2. Pokud je polévka příliš slaná, můžete do ní dát syrový brambor nebo hrst rýže. Další možností je přidat vroucí vodu. V některých případech pomáhá přidat pár plátků citronu nebo přidat ocet – běžný stolní ocet, balsamico nebo jablko. Kyselina také neutralizuje sůl, ale nehodí se do všech pokrmů (ideálně se hodí k boršči, soljance nebo asijským polévkám!).
3. Stejné uvařené obiloviny bez soli přidejte k příliš osolené rýži nebo pohance.
4. Osolené těstoviny propláchněte vodou v cedníku, zalijte vroucí vodou a ještě pár minut povařte (ale mějte na paměti, že těstoviny mohou být příliš lepivé). Další možností je po umytí udělat kastrol s nesoleným sýrem a plněný zeleninou.

Máte svá vlastní tajemství, jak a kdy solit jídlo?

Polévky jsou častými hosty na našem stole. Jsou vařené v zeleninovém, masovém a rybím vývaru, ochucené voňavými bylinkami, kořením a solí. Množství poslední ingredience do značné míry určuje, jak chutný a zdravý pokrm bude. Proto se mnozí zajímají o to, kolik soli by se mělo do polévky přidat a v jaké fázi přípravy by to mělo být provedeno. Zjistili jsme, jak správně osolit polévku. Řekneme vám, kdy to udělat, v jakém množství a jak ušetřit přesolený pokrm.

Univerzální pravidlo

Většina hospodyněk dává přednost solení pokrmu ke konci vaření, kdy jsou ingredience měkké, ale ještě nejsou uvařené. Nabízí se otázka, proč to neudělat hned na začátku procesu nebo když je jídlo již hotové? Kulinářští odborníci na to reagují následovně.

Pokud to uděláte jako první, riskujete přesolení surovin, protože část tekutiny se vyvaří a zbytek bude slanější. Navíc vaření v osolené vodě nebo vývaru bude trvat déle.

Pokud hotovou polévku dosolíte, můžete zkazit její chuť. Tekutá část bude příliš slaná a pevná část bude příliš čerstvá.

Univerzální pravidlo pomáhá, pokud si hospodyňka nechce pamatovat na složitosti přípravy různých polévek a vývarů. Pro lepší výsledek se pokrm solí ve dvou fázích – ihned po uvaření a 15–20 minut před vařením.

Kolik soli mám dát? Hodně záleží na receptu. Standardní množství je 1 zarovnaná čajová lžička na 1 litr tekutiny. Mnoho kuchařů však toto množství považuje za nadměrné a doporučují přidat 1 zarovnanou polévkovou lžíci na 4–5 litrů vody nebo vývaru.

Jak správně osolit polévky s masem, rybami a kuřecím vývarem

Pár tipů vám pomůže uvařit dobrou polévku z ryb, masa a kuřecího vývaru. Při přípravě pokrmu s houbami, luštěninami a kysaným zelím existují určité nuance. Znalost těchto tajemství vám pomůže dosáhnout vynikajících výsledků. Řekneme vám, jak osolit různé druhy polévek.

Měkké a křehké kuřecí maso snadno pustí šťávu, proto kuřecí vývar ihned po uvaření dosolte. Pak bude vývar chutný a bohatý, zvláště pokud je připraven z farmy nebo drůbeže. Stává se však také, že hospodyňka potřebuje lahodné kuřecí maso. V tomto případě je třeba přidat sůl do vývaru 10-15 minut před koncem vaření.

Pro vepřové, hovězí a jehněčí maso platí stejná pravidla jako pro kuřecí maso. Chcete-li získat chutný vývar, osolte jej poté, co se voda uvaří a hospodyně sejme přebytečnou pěnu. Pokud je prioritou chutné maso, přidejte sůl půl hodiny před tím, než je hotové.

Rybí vývary jsou velmi lehké a dietní. Solit se mají na začátku vaření, kdy se vaří voda a odstraňuje se pěna. V tomto případě je vývar chutný a jasný a kousky ryb zůstanou nedotčené. Toto jídlo vypadá velmi esteticky.

Hrách, čočka a fazole se silně vaří v čerstvé vodě, ale v osolené vodě si zachovají svůj tvar. Proto se hospodyňka při přípravě zaměřuje na výsledek, který potřebuje. Na pyré je lepší vařit luštěniny v čerstvé vodě nebo vývaru. Chcete-li získat pokrm s celými zrny, budete potřebovat slanou tekutinu.

Houbové polévky se na konci vaření dochutí solí. Pokud to uděláte dříve, houby budou přesolené a mohou zkazit chuť pokrmu. Toto pravidlo platí pro všechny houby, divoké i pěstované.

S kysaným zelím

Zelná polévka s kysaným zelím může dopadnout velmi slaně. Proto se vaří v čerstvé vodě nebo vývaru a krátce před hotovým se ochutnávají a případně dosolí. Pokud je pokrm dostatečně slaný, není to nutné.

Podobný princip platí při přípravě prvních chodů s jakýmikoli slanými jídly. Mohou to být okurky, hrudí, šunka, klobásy, klobásy.

Jak zachránit přesolený pokrm

Existuje několik způsobů, jak pomoci napravit chuť přesolené polévky. Nejjednodušší a nejzřetelnější je zředit nepovedené kulinářské mistrovské dílo sladkou vodou nebo vývarem a vařit dalších 10-15 minut. Existují další triky:

Přidejte přísadu, která chuť vyváží: cibuli, celer a čerstvá rajčata. Kolik přidat závisí na objemu pokrmu. Vložte 4-5 cibule a 1-2 rajčata do pánve o objemu 2-3 litrů.

Přidejte ocet, víno nebo kyselinu citrónovou. Kyselost skryje nadměrnou slanost.
Přidejte produkt s vysokým obsahem škrobu. Mohou to být brambory nebo těstoviny.

Někdy se syrová zrnka rýže v gázovém sáčku ponoří do přesoleného vývaru. Příliš slanou chuť pomůže zjemnit zakysaná smetana, která se přidává před podáváním. Existuje mnoho způsobů, takže byste neměli přesolení proměnit v tragédii.

Co se dá dělat?

Po troškách přisolte a polévku vždy při vaření dochuťte. Použijte alternativní zvýrazňovače chuti: pálivé a nové koření, rozmarýn, petržel, česnek, estragon. Pamatujte na přísloví: „Podsolení je na stole a přesolení je na zádech.“ Nechte členy domácnosti a hosty přidat do hotového pokrmu tolik koření, kolik potřebují.