Kdy se sklízí hrozny na koňak?

Než začnete číst druhou část poznámky „O koňaku“, doporučuji vám přečíst si první.

Dnes si povíme něco o samotné výrobě tohoto nápoje. Začněme tím, že koňak se vyrábí z bílého vína. Proto si nejprve povíme o něm, o víně. No, co jsi chtěl? Jsme iWinemakers!

Víno určené k destilaci musí mít dvě vlastnosti: být kyselé a relativně nízké pevnosti, ne více než 9°C. Toto víno by se nemělo podávat přátelům a nedoporučuji ho nepřátelům.

Odrůdy hroznů

Asi 5000 farem v regionu pěstuje hrozny pro výrobu koňakového vinného materiálu. Hlavní odrůda pro výrobu koňaku je uni blanc (Ugni Blanc), také známý jako Trebbiano, je italská odrůda vinné révy, která nahradila tradiční odrůdu folle blanche (folle blanche).

Jak ugni blanc nahradil podzimní blanche? Fylloxera mu v tom pomohla. Pokud jste náhle zapomněli nebo jste ještě nečetli náš článek o „Phylloxera – hrozné zvíře“, vřele jej doporučuji. Obecně platí, že když byla na americký oddenek naroubována ušlechtilá evropská odrůda, Folle Blanche se začal chovat jako vrtošivý aristokrat, stal se citlivým na různé choroby révy, „snížil“ výnos, obecně se stal nerentabilním a vinaři se vrhli na Ugni Blanc.

Folle Blanche se však nadále pěstuje v Cognacu a používá se, ale v menším množství, při výrobě nápoje. Třetí povolená odrůda je colombard (Colombard).

Příjem vína

Sklizeň začíná začátkem října a hrozny se sklízejí strojově. Poté jsou odvezeny do dílny a lisovány. Po pomalém a postupném lisování prochází výsledná hroznová šťáva prvním kvašením – alkoholovým kvašením, které trvá od 4 do 8 dnů. Výsledkem práce mikroorganismů (pro případ, že by někoho zajímalo jejich jméno: Saccharomyces cerevisiae) jsou pozorovány následující procesy:

1. cukr se mění na ethylalkohol,
2. vznikají těkavé látky, které jsou zodpovědné za aroma koňakových destilátů. Například aldehydy, vyšší alkoholy, estery kyseliny octové, estery mastných kyselin nebo estery vyšších alkoholů. Tvorba esterů vinaři jen prospívá, v konečném produktu se projeví jako vůně banánu, hrušky, růže, fialky.

Je logické, že po první fermentaci začíná druhá – malolaktická. Abych řekl pravdu, jsem překvapen. Nevěděl jsem, že jablečno-mléčná fermentace se provádí při výrobě koňakového vinného materiálu. Je zaměřen na snížení kyselosti ve víně! Jak mi vysvětlil BNIC (Bureau National interprofessionnel du cognac), tato fermentace je spontánní a nelze ji kontrolovat. Mohl by být obsažen v oxidu siřičitém, ale tato látka je při výrobě koňakových vinných materiálů zakázána. Vinaři tedy nemají žádnou technickou schopnost vyhnout se jablečno-mléčné fermentaci.

Mimochodem, technologický postup výroby většiny bílých vín vylučuje jablečno-mléčnou fermentaci, kterou mám vždy spojenou s červenými. Jen připomenu, že jablečno-mléčná fermentace znamená Suvorovův přechod přes Alpy kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou, díky čemuž jsou vína méně agresivní a zaoblená. Chcete-li pocítit krásu jablečné a mléčné kyseliny, představte si, jak koušete zelené jablko Granny Smith, cítíte, jak se postranní zóny vašeho jazyka stávají aktivnějšími a vaše tvář se kroutí do „kyselé“ grimasy. A teď piješ mléko, jemné, sametové, mazlivé. Totéž se děje s vínem.

Získáme tak bílé víno vhodné k další destilaci. Toto víno má dvě hlavní vlastnosti: nízkou pevnost (asi 9 %), která umožňuje dále získat lepší koncentraci aromatických látek, a vysokou kyselost, která slouží jako přírodní konzervant vína.

Destilace vína na koňakovou pálenku

Nyní si palírna pomalu mne ruce a zamyšleně se dívá kamsi do dálky. Nebo možná bez míření, kdo ví? Blíží se čas bezesných nocí, nebo téměř bezesných nocí. Destilace vinného materiálu začíná ihned po přípravě vína a končí 31. března. S dvanáctým zazvoněním 1/04 se víno promění v dýni a nelze jej destilovat. Stejný BNIC mě ujistil, že palírny zpravidla dokončí destilaci před 31. 03. a k tomuto datu již zvládají deklarovat přijaté objemy koňakových lihovin.

A teď popořadě. Zde máme bílé kyselé víno o síle kolem 9°. Co bude dál?

Destilátor se musí řídit pravidly tradiční destilační metody zvané „à repasse“, tedy frakční. Na rozdíl od jednoduché metody (kontinuální se získává např. vodka) je frakční (neboli frakční destilace) dělení vícesložkových kapalných směsí na díly, frakce, lišící se složením, shromažďováním kondenzátu po částech s různou těkavostí.

Frakční destilace zahrnuje dvě fáze nazývané „chauffes“ (přeloženo z francouzštiny jako „zahřívání“):

• jako výsledek prvního běhu se získá surovina;
• v důsledku druhé destilace surového alkoholu se získá koňakový alkohol – „srdce“ a vedlejší produkty: „hlava“ a „ocas“.

Všimněte si, že první destilaci vína provedl španělský lékař a teolog Arnold z Villanovy ve 13. století. Výslednému „lektvaru“ byly okamžitě přiděleny léčivé vlastnosti, říkají, „léčí člověka od jedu, čistí hrudník, prodlužuje dny a udržuje mládí“. Není to zázrak? Možná proto se ve Francii „ohnivé vodě“ říká „živá voda“: „eau-de-vie“.

V Cognacu je přibližně 4000 palíren a přibližně 100 profesionálních destilací. Nyní vysvětlím rozdíl:

• syrový destilátor, neboli „lihovarská vinařství“, jsou vinařství, která destilují svůj vlastní ročník. To znamená, že mají vlastní vinice, ze kterých sklízejí, vyrábí víno a destilují ho. Navíc z těchto 4000 1300 má vlastní destilační kostku pouze 500 XNUMX palíren. Asi XNUMX vyrábí koňak pod svou vlastní značkou a prodává ho samostatně, zatímco zbytek palíren prodává koňakové lihoviny slavným koňakovým domům.
• bouilleurs de profese, neboli „profesionální lihovary“, které nemají vlastní vinice, ale mají destilační zařízení. Proto buď nakupují víno od vinařů, získávají koňakové pálenky a prodávají je, nebo je destilují pro ostatní.

Nebudu se podrobně zabývat samotným procesem destilace, o tom bylo velmi podrobně psáno v jiných zdrojích. Dovolte mi, abych vás upozornil na několik zajímavých bodů:

• 10 litrů vína vyrobí 1 litr koňakového alkoholu. Pamatujte, že ve svých výpočtech (první část, poslední odstavec) jsem vynásobil koňakový alkohol 10, abych vypočítal, kolik vinného materiálu bylo potřeba k získání 54 000 000 litrů koňakového alkoholu.
• při prvním průchodu alambikem (destilační kostkou) se získá surovina 28-32°,
• ve druhém – alkohol, který je rozdělen do následujících frakcí: „hlava“ (síla – 78-82 °, objem – 1-2%), je „odříznut“, jinými slovy, nepoužívá se při výrobě koňaky; „srdce“ (72°), lehký a průhledný alkohol, ze kterého se za pár let stane koňak; pak „sekundární“ (60° síla) a nakonec „ocas“. „Hlava“ a „sekundární“ budou znovu destilovány společně s vínem (1. destilace) nebo syrovým vínem (2. destilace). „Srdce“ lze poslat do dubových sudů. A to je další etapa v životě koňaku – stárnutí.

Každý dům se sám rozhodne, jaké organoleptické vlastnosti by měl koňakový destilát mít, aby získal koňak, který odpovídá stylu domu. Preference domů určí například, zda je víno destilováno na kalech nebo bez nich, objem destilačních kotlů, zda je „sekundární“ destilován s vínem nebo se syrovým vínem, doba destilace. Např. Rémy Martin žádá své destilační partnery, aby prováděli destilaci v malých destilačních přístrojích. A tvrdí, že rozdíl je obrovský a uvádí příklad polévky připravované v jídelně nebo doma.

O zrání koňakových destilátů v dubových sudech vám povím příště. Mám podezření, že velké texty výrazně snižují chuť dočíst.

Zpracování hroznů začíná drcením, při drcení se drcené bobule odtrhávají od hřebínků. Hřebeny se lisují a hřebenová mladina se fermentuje odděleně. Po fermentaci je hřebenové víno odesláno k destilaci, aby se získal rektifikovaný alkohol.

Dužnina s mladinou je čerpána do kanalizace, aby se extrahovala gravitace. Po oddělení mladiny se dužina, která obsahuje dalších 35 až 50 % šťávy, dostává do pneumatických nebo šnekových lisů. Je potřeba co nejrychleji stlačit. Sladina se nechá usadit. Před zpracováním se výlisky skladují v uzavřených cementovaných jámách.

Po rozdrcení a lisování hroznů se získá spíše kalný mošt. Během procesu usazování se zbaví suspendovaných mechanických částic (částic slupky a dužiny bobulí, prachu atd.) a vyčeří se. K usazování se používají velké nádrže. Doba usazování je 12-24 hod. Během této doby se látky suspendované v mladině vysrážejí a ta se stává průhlednou. Během procesu usazování je nutné před-| zabránit kvašení mladiny zavedením oxidu siřičitého (15-20 g/hl) do ní nebo usazením při teplotě 6-8 °C.

Použití kyseliny siřičité při výrobě vinných materiálů z koňaku však není povoleno.

V přítomnosti oxidu siřičitého při destilaci vinných materiálů dochází k tvorbě thiosefyrů, které mají nepříjemný zápach a negativně ovlivňují kvalitu koňakového alkoholu. Při destilaci navíc dochází k částečné oxidaci kyseliny siřičité na kyselinu sírovou, přičemž dochází k rozpouštění stěn krychle a trubiček, což zbytečně obohacuje alkohol o kov; Při zrání koňakových lihovin oxid siřičitý částečně zpomaluje redoxní procesy a prodlužuje dobu kvašení – stárnutí.

Sladina může být také vyčeřena odstředěním.

Po usazení je mladina opatrně vyjmuta z půdy a distribuována do sudů, lahví nebo tanků ke kvašení a všechny nádoby jsou naplněny pouze do 2/3 objemu.

Do mladiny se přidá 1-1,5 % čisté kultury kvasinek. V procesu alkoholového kvašení hroznové šťávy určují čisté kultury H. Anomala, Z.bailii a s.oviformis) produkci vysoce kvalitních vinařských materiálů. Z nich vyráběné koňakové destiláty se vyznačují příjemnou vůní, čistou harmonickou chutí a jsou perspektivní pro ročníkové koňaky.

Při kvašení hroznového moštu se provádí kontrola, při které je zvláštní pozornost věnována teplotnímu režimu kvašení moštu. Čím nižší je teplota, při které probíhá fermentace, tím kvalitnější materiály pro víno z koňaku se získávají. Pokud je teplota kvasící mladiny vysoká, je nutné ji snížit ochlazením. Když teplota kvasící mladiny prudce klesne, je uměle zvýšena na optimální úroveň.

Při teplotě kvašení 20-25°C získávají materiály koňakového vína silně výraznou, příjemnou odrůdovou vůni a harmonickou chuť.

Po ukončení energického kvašení se nádoby doplní homogenní kvasící mladinou a po úplném zastavení kvašení se dolijí novým vínem.

Kvasinky pro vinařské materiály nabízené společností Alambik:

Určení načasování sklizně hroznů

Kvalita materiálů pro víno z koňaku je do značné míry ovlivněna stupněm zralosti hroznů. Důležitou otázkou je, při jaké cukernatosti a kyselosti moštu mají být hrozny sklízeny.

Bylo zjištěno, že vysoce kvalitní vinný materiál se získává z hroznů sklizených po dosažení plné zralosti. Tato fáze, v závislosti na odrůdě hroznů a podmínkách prostředí, nastává v různých kalendářních datech. Pro každý region lze na základě dlouholetých praktických pozorování přibližně stanovit optimální ukazatele složení hroznů v době sklizně.

Začátek zralosti hroznů, a tedy i doba jeho sklizně, lze určit podle vnějších znaků: bobule bílých odrůd získávají zlatý odstín nebo se stávají jantarovými a bobule červených odrůd se zbarvují do červena nebo tmavě červena. Spolehlivějším způsobem, jak určit stupeň zralosti hroznů, je změna jejich cukernatosti a titrovatelné kyselosti. 15 dní před očekávanou dobou sklizně, zpočátku každé dva až tři dny a poté denně, se z lokality odebere průměrný vzorek hroznů v množství 3-3,5 kg; Bobule se oddělí od hřebínků, hnětou se ve skleněné nádobě, dužnina se vymačká laboratorním lisem a výsledná sladina se umístí do válce, kde se na 2–3 hodiny usadí. Vyčeřená mladina se scedí a analyzuje na obsah cukru a kyselost.

Obsah cukru ve šťávě se analyzuje pomocí refraktometru. Také pomocí vzorce můžete vypočítat hustotu kaše.

Kyselost se stanoví pomocí Ph metru.

Příprava sudu

Pro odstranění rozpustných taninů se nové sudy namočí na 15 dní do studené vody a během této doby se 3-4krát vymění. Poté se sudy promývají po dobu 30 minut horkým roztokem sody (5 g sody na 400 dalů vody), několikrát se opláchnou horkou vodou, upraví se 2% roztokem kyseliny sírové, znovu se opláchnou horkou vodou a nechají se scedit a po vysušení lehce fumigovat sírou.

Použité dubové sudy stačí omýt horkou a studenou vodou, osušit a lehce fumigovat sírou.

Sudy, které zkysly a mají cizí zápach, se po omytí studenou vodou ošetří 5-10% roztokem sody a poté horkou vodou, napařují se 30 minut, několikrát se opláchnou studenou vodou, vysuší a lehce fumigují sírou . Sudy skladujte na suchém místě. Mytí dřevěného nádobí se považuje za dokončené, když je voda po opláchnutí čistá, bez zápachu a chuti.

Vymytý sud nemůžete nechat bez péče, protože může snadno znovu zplesnivět. Proto se sudy čas od času kontrolují. Pokud zápach oxidu siřičitého zeslábne, fumigace se opakuje. Před použitím se sudy umyjí horkou a studenou vodou.

Příprava materiálů na víno z koňaku

Materiály pro koňakové víno by měly být od světle slámové až po světle růžovou barvu s příjemnou čistou odrůdovou vůní a harmonickou chutí; vinné materiály s cizími tóny v chuti a vůni jsou pro výrobu koňaku nevhodné. Nežádoucí je také vysoký obsah extraktu ve vinném materiálu.

Vinné suroviny musí obsahovat minimálně 8 % obj. alkohol, nejvýše 0,2 % cukru, nejvýše 1,5 % těkavých kyselin s titrovatelnou kyselostí nejméně 4,5 %, nejvýše 10 mg/l celkové kyseliny siřičité. Obsah zbytkového droždí je povolen do 1 %.

Hlavní podmínkou pro získání kvalitních vinařských materiálů je přísné dodržování technologických požadavků.

Odrůdy hroznů pro výrobu koňaku

Jedním z faktorů určujících kvalitu koňakové pálenky a koňaku je odrůda hroznů a půdní a klimatické podmínky oblasti, kde se pěstuje.

Ne všechny odrůdy hroznů jsou vhodné pro výrobu koňaku. Některé z nich produkují vinný materiál nízké kvality a nevyhovujícího složení (vysoký obsah alkoholu, nízká kyselost), který nevyhovuje technologickým požadavkům. Odrůdy vinné révy, které produkují vinné materiály s vysokou kyselostí a nízkým obsahem alkoholu, jsou považovány za perspektivní. Dalším faktorem ovlivňujícím kvalitu koňakového alkoholu je přítomnost některých aromatických látek. Přes svůj nízký obsah dodávají hroznům specifické odrůdové aroma, které se po alkoholovém kvašení hroznového moštu přenese do vinného materiálu. Zcela nevhodné jsou pro výrobu koňaku odrůdy révy vinné se silně výraznou odrůdovou vůní a chutí, jako je Muškát a Isabella. Vinný materiál z nich získaný se vyznačuje výrazným odrůdovým aromatem, které se přenáší do koňakového alkoholu a snižuje jeho kvalitu. Neperspektivní jsou také červenobobulové odrůdy (Saperavi, Cabernet, Kakhet aj.).

Vůně hroznů určených pro. výroba koňaku musí být květinová nebo neutrální. Velkou roli při jeho vzniku hrají půdní a klimatické podmínky místa, kde hrozny rostou, a jejich agrotechnika. Hrozny rostoucí na půdě bohaté na uhličitany produkují koňak nejvyšší kvality s jemným buketem a harmonickou chutí. Mírně teplé, ale ne horké klima je příznivé pro získávání vinařských materiálů vhodných pro výrobu koňaku.

Komentář Alexandra Kolesnika:

“. Odrůdy se nepoužívají pro koňak, ale k jeho napodobování.
Cognac se vyrábí pouze ve Francii z místních odrůd (Google k záchraně). V našich podmínkách seženete pouze kořalku. Na brandy můžete použít většinu odrůd vinné révy, včetně červených (odrůdy jako Isabella a Lydia jsou nežádoucí pro vysoký obsah metylalkoholu a příliš vlezlou povahu). Z červené odrůdy Cabernet je velmi dobrá pálenka. Nejlepší je ale používat bílé odrůdy révy vinné s nízkým obsahem cukru, kyselé, se slabým aromatem, jedním slovem takové, ze kterých se obvykle vyrábí suchá bílá vína. Například Rkatsiteli. Charakter pálenky velmi závisí na tom, zda se při kvašení použije pouze šťáva nebo celý hrozen. Poslední není pro každého. Zajímavý výsledek dávají i odrůdy muškátů, možná až příliš intenzivní. Odrůdy vinné révy Sherry jsou velmi zajímavé pro svou hustou, sladkou vůni). Ve Španělsku se brandy vyrobené z těchto odrůd nazývá brandy di sherry. Dá se sehnat i v našich prodejnách. Na jižním pobřeží Krymu jsou odrůdy sherry, například Serciale.
Nakonec pro dobrý výsledek je potřeba použít čisté kultury kvasinek, jinak bude výsledek nepředvídatelný a i ta nejlepší odrůda se může zkazit parazitním kvašením.
Informace o procentech cukru, těkavých kyselinách, sloučeninách síry atd. nemají jako informace pro domácnost žádnou hodnotu. Kvasinkový sediment také není pro každého, protože obsahuje velké množství esterů, které dodávají konečnému produktu další příchutě.”