O prvních letošních houbách jsme požádali vášnivého houbaře, člena různých houbařských skupin na sociálních sítích.
Konzultace
V aplikaci Doctis si můžete nechat poradit od potřebného specialisty online
Laboratoř
Můžete podstoupit komplexní vyšetření všech hlavních tělesných systémů
O houby se zajímám od dětství a v lese se cítím jako doma. Můj zájem je nejen a ani ne tak gastronomický, ale spíše populárně naučný. Rád proto navštěvuji přednášky slavných mykologů (jak se houbařům říká) a aktivně komunikuji ve specializovaných skupinách na sociálních sítích s pokročilými specialisty. Mnoho přátel mě již v této oblasti považuje za čaroděje, i když ve skutečnosti tomu tak není – teprve se učím.
Letos začala houbařská sezóna nezvykle brzy – kolegové houbaři ze zeměpisných šířek u Moskvy aktivně hlásí, že už začaly letní medové houby, které tradičně dozrávají někde v polovině června. Někteří lidé se již dělí o své nálezy hřibů a hřibů. Každopádně koncem jara a začátkem léta lze v lese najít spoustu zajímavého. Hlavní je vědět, co hledat, jak vařit, jak připravovat a s čím si to nezaměnit.
Dnes je vědecky popsáno asi 200 tisíc hub, ale předpokládá se, že jich jsou nejméně 2 miliony. První houby se objevily před 500 miliony let, ale nedávno paleontologové našli opouzdřené formy hub před dvěma miliardami let, kdy, jak se běžně věří, ještě neexistovaly ani jednobuněčné organismy.
Království hub je tajemné a rozmanité. Houby žijí všude – na půdě, na stromech, dokonce i v oceánu. Jen pár jejích zástupců však lidi zajímá. Ty, které se jedí. Sbíráme tzv. těla hub – tedy to, co roste na povrchu. Hlavní část houby je však ukryta uvnitř – pod zemí v podobě mycelia. Mimochodem, stále existuje mylná představa, že houby musí být pečlivě řezány nožem, aby nedošlo k poškození mycelium. Ve skutečnosti ji nebude možné poškodit, ani když houbu vytáhnete za kořeny.
Nutno podotknout, že z gastronomického hlediska jsou znalosti většiny houbařů značně omezené – mnoho jedlých hub je jimi neprávem zaměňováno za muchomůrky. A řada jedlých a dokonce i lahodných hub je stále mnohými encyklopediemi klasifikována jako nejedlé.
Promluvme si o těch houbách, které lze sbírat koncem jara a začátkem léta.
Takže jeden z nejpozoruhodnějších zástupců letošní sezóny je sírově žlutá troudová houba. Tato houba roste na listnatých stromech (hlavně dubech a topoly) podél okrajů lesů. Těžko si ji s něčím splést – svým vzhledem připomíná zářivě žlutou stavební pěnu. Existují obrovští zástupci tohoto rodu – váží až 10 kilogramů. Houba je měkká a vlhká na dotek. Houbaři mu láskyplně říkají „kuře“, protože chutná jako kuřecí maso. Jedí se pouze mladí jedinci.
Vaření Takto musíte houbu vařit: nejprve ji vařte dvacet minut, vypusťte vodu a poté ji smažte zakysanou smetanou. Houbu lze také nakládat a přidávat do salátů. Kromě lahodné chuti má tato nádherná houba řadu léčivých vlastností. Dokonce se z něj připravují antibiotika a další léky, v lékárnách se dají koupit projímadla připravená na bázi HOA. Houbu můžeme skladovat dlouho zmrazenou – uvaříme ji, jak je popsáno výše, nakrájíme na kousky a dáme do mrazáku. Houba sírově žlutá potěší houbaře od poloviny května do konce října.
Květen a začátek června – čas smrže, smržové čepice a stehy. První dva druhy hub jsou jedlé a jsou považovány za lahůdky i v Evropě, kde se se zástupci tohoto království zachází velmi opatrně. Ohledně linií lze najít mnoho informací o jejich domnělé toxicitě, i když ve skutečnosti je již dávno vyvrácena. Provázky se dají jíst po předběžném uvaření a někteří, zvláště odvážní houbaři, je jedí i syrové.
Zaměnit tyto houby s ničím jiným je nemožné, protože neexistují žádné falešné smrže ani provázky (i když informace o nich najdete na internetu).
Velmi originálně vypadají smrže a kloboučky smržů – jejich plodnice je porézní. U nás jsou poměrně rozšířené, obvykle nejraději rostou na slunných trávnících ve smíšených a listnatých lesích. Lze je nalézt i ve městech (v parcích a na náměstích) a na chatách. Barva čepic smržů se mění od světle žluté po šedou; v blízkosti čar je tmavě hnědá.
Morels lze připravit různými způsoby – nakládat, sušit, mrazit. Před sušením je lepší nakrájet na tenké plátky. Jakékoli houby můžete sušit v klasické troubě – od 8 hodin při teplotě 55-60 stupňů s ventilací. Nebo nasucho (podle návodu). Hotové houby by neměly být syrové (pokud se uvolní vlhkost, musíte je vysušit); přesušené houby však také není dobré jíst, protože ztrácí chuť a vůni. Pro úsporu místa lze sušené houby rozemlít v mlýnku na kávu a poté přidat tento aromatický prášek do polévek, salátů a omáček.
A nakonec hlavní lahůdka začátku léta – letní medové houby. Ve skutečnosti se tyto houby nacházejí od pozdního jara do října. Jako všechny medové houby rostou i letní na umírajících stromech a pařezech; dávají přednost lesům s velkým množstvím mrtvého dřeva. Hlavním rozlišovacím znakem letních hub je to, že se „usazují“ ve velkých rodinách a tvoří shluky. Proto je lze snadno odlišit od extrémně jedovaté galeriny třásnité. Galerina preferuje samotu. Kromě toho má obvykle na noze bělavý povlak.
Letní medové houby mají příjemnou houbovou vůni. Díky tomu lze tyto houby přidat téměř do každého pokrmu a naředit s nimi chuť dalších nevýrazných zástupců tohoto království – váš kulinářský výtvor bude prostě voňavý. Tuto houbu není třeba předem vařit.
Jak obstarat letní houby? Různými způsoby. Nejjednodušší je samozřejmě zamrazit je, abyste je pak mohli vyndat a připravit si jakékoli jídlo podle své chuti – ať už polévku, pečeně nebo omáčku. Uvařené houby je vždy lepší zamrazit – v mrazáku tak zaberou mnohem méně místa. Kromě toho lze medové houby sušit, osolit a nakládat.
A na závěr zbývá připomenout hlavní pravidlo každého houbaře – pokud o houbě pochybujete, neberte ji.
V následujících měsících bude Ekaterina Pichugina hovořit o houbách, které v našich zeměpisných šířkách rostou později.
A pokud máte další dotazy, můžete se zeptat našich specialistů online v aplikaci Doctis.
