Na rozdíl od jiných zelenin je zelí skutečným kosmopolitem. Její vlast je všude a nikde zvlášť. O prvenství evropského Středomoří se přou Zakavkazsko, které zase nemůže konkurovat starověké Číně. Analogy límcových greenů existovaly také v předkolumbovské Americe.
Jak se to dostalo do Ruska a co se z toho stalo tady – o tom mluvíme s Olgou Syutkinou v našem dalším článku v nejnovějším čísle časopisu „Bread & Salt“:
Kale přišel na Rus z Byzance a řeckých kolonií v oblasti Černého moře. Princ Oleg, po návratu z tažení do Konstantinopole (907), přinesl s sebou do Kyjeva zlato, látky, zeleninu a víno. Ale v našem chladném kontinentálním klimatu zakořenily jen ty nejtvrdší kultury. Collard greeny jsou jedním z nich. Od pradávna je proslulá svou odolností vůči chladu a nemocem. Po prvním mrazu bude sladší a šťavnatější.
Ve skutečnosti tato odrůda spolu s tuřínem tvořila základ zeleninové stravy našich vzdálených předků. A teprve asi před 700-800 lety jej postupně začaly vytlačovat odrůdy zelí. Domostroy, vydané v 1550. letech XNUMX. století, je plné malebných citátů: „při večeřích někdy jezte zelí z ovesných vloček“, „chraňte a sbírejte zelí před červy a blechami“, „když sázíte zelí a řepu a vaříte zelné listy“, „vařte zelí a řepu celé léto a na podzim zelí osolte“.
Díky zahraničnímu diplomatovi Adamu Oleariusovi (1701. století) víme, že na Rusi „jsou všechny druhy kuchyňské zeleniny. různé druhy zelí ve velkém množství“. O něco pozdější svědectví patří Nizozemci Corneliusovi de Bruinovi, který zanechal vzpomínky na svou cestu do Ruska v letech 1704-XNUMX: „Obraty různých druhů jsou tam hojně, stejně jako červené zelí.“ Řeč je také o červeném (tedy listovém) zelí. Ale ne červené zelí – do Ruska se dostane až na konci XNUMX. století a zpočátku se mu bude říkat „černé“.
Nechybělo ani „šedé“ zelí. V ruských vesnicích je to vlastně znát dodnes. Jsou to jen ty tmavě zelené listy, které rostou kolem hlávky zelí. Připravovali ji stejně jako bílou: nakrájenou, osolenou. Ke zelné polévce stačil do jara soudek šedého zelí, na všechno ostatní (jen na předkrm s rostlinným olejem, brusinkami a medem nebo na složitější pokrmy – k masu a drůbeži) sud bílého zelí.
Obyčejné bílé zelí právem zaujalo své místo jako jedna z hlavních zelenin v naší kuchyni. Samozřejmě první, co nás v souvislosti s ní napadne, je její použití ve fermentované podobě. Všimněte si však, že starověký recept byl odlišný od toho moderního. Běžně se přidával anýz, šafrán a také koriandr. Zde je to, co píše autor ze 17. století: „Rolníci místo jakékoli povinnosti museli dát zelí do carské kuchyně. Fermentují ho v kochny s anýzem a kishnetz, díky čemuž je mimořádně chutný.“.
Nakládání (solení) zelí pro Rusko není spíše kulinářským, ale kulturním fenoménem. V roce 1837 Ekaterina Avdeeva, první žena, autorka kuchařské knihy v naší zemi, poznamenala: „Podzim na celé Sibiři je časem oblíbených večírků, kterým se říká vecherka. Důvodem pro ně je sekání zelí. Večer jsme šli k sousedům požádat o řízky a pozvat přátele na zelí“.
Na co se ještě zelí používalo v ruské kuchyni? Můžeme si připomenout alespoň dvě mimořádně charakteristická jídla. První jsou infuze. Ve skutečnosti je těžké je nazvat nezávislým jídlem. Tohle je spíš dochucovadlo – omáčka uvařená do zhoustnutí na ryby, maso a podobně. Zde je například jedna z možností „zelí“. “K tomu se jako nudle používá krouhané zelí a kysané zelí. Po vymáčknutí orestujeme na kravském oleji a mnoha plátcích nakrájené cibule. Po osmažení zastříkneme octem, osladíme medem, provaříme a dochutíme pepřem. Podávají to s husou” (Vasily Levšin, 1795).
Další historické ruské jídlo – selka. Jako vždy zde nastává zmatek: selyanka, nebo hlupák? Která je polévka a která smažené zelí? Buďme upřímní: studium starověkých pramenů této otázce na jasnosti nepřidalo. Což je obecně pochopitelné: smažené zelí je základ jak do teplého, tak do polévky.
S příchodem evropských jídel do naší kuchyně na konci 18. století se zelí stalo nepostradatelným pro saláty a polévky. “Teplý a studený salát coleslaw v jedné misce“- doporučuje nám kuchařský kalendář z roku 1808. Těžko říct, jak rozšířený byl takový recept ve skutečné kuchyni. Snad jde jen o kreativitu a přání sestavovatele, který se pomocí jednoduchých překladů snažil vštípit chuť na zahraniční pokrmy.
Jaké odrůdy zelí jsme znali v 1795. století? Sortiment zelí se v těchto letech přiblížil modernímu. Ve „Slovníku vaření, stoupenců, kandidátů a lihovarníků“, vydaném v letech 1798-XNUMX, vidíme zelí, savoj a květák. A recepty jsou velmi rozmanité: smažený květák, s parmezánem, bavorský, vlámský, zelná polévka, zelná polévka, parforsní zelí, dušená kapusta.
Jak poznamenala v roce 1900 Maria Redelinová, autorka populární encyklopedie Domov a domácnost, „v prodeji najdete semena francouzské brokolice, nízká a vysoká brokolice, žluté máslo a také cotran” Obecně byl v ruské kuchyni 19. století přítomen celý evropský sortiment „zelí“.
Ale autentickou historickou chuť ruské kuchyně dodala naše hlavní specialita – kysané zelí. Což po staletí zůstalo „národní myšlenkou“ našeho vaření. A důležitá přísada pro mnoho domácích kulinářských mistrovských děl.
Kysané zelí v Rusku: historie a recepty
A chudí a králové
Zelí žije v Rusku velmi dlouho. První písemné zmínky pocházejí z 1150. století: v roce 907 daroval kníže ze Smolenska svému biskupovi „zahradu se zelím“. Je ale zřejmé, že zelí se pěstovalo mnohem dříve. Předpokládá se, že tuto zeleninu spolu s dalšími plodinami přivezl princ Oleg z konstantinopolského tažení v roce XNUMX. A právě zelí se v našich klimatických podmínkách na rozdíl od choulostivějších plodin zabydlelo. Důvodem je mrazuvzdornost zelí.
Poměrně rychle se nenáročná zelenina stala součástí každodenního života ruských lidí.
„A když zasadíte zelí a řepu, a když zelí začne dozrávat, seberte listy zelí a vařte, a zelí se začne kroutit v hlávku zelí, a dokonce příliš hustě, pak listy jeden po druhém odřízněte. , vařit a krmit dobytek stejným listem.“ – lze se dočíst v Domostroy, napsané v 15. stol. O nakládání se tam také píše: „Na podzim se osolí zelí, přidá se řepný nálev a nakládají se okurky.“ Všude se kvasilo zelí a také ho jedli všichni, od chudých až po krále.
Pamětník Samuil Maskevič, který sloužil v moskevském Kremlu na začátku 17. století, vzpomínal: „Velkáni by místo jakékoli povinnosti měli dát do královské kuchyně zelí. Fermentují ho v kochny s anýzem a kishnetz, díky čemuž je mimořádně chutný.“
Se solí i bez
Kysané zelí je běžné i v jiných národních kuchyních (vzpomeňte si na korejský pokrm kimchi nebo polský bigos), ale právě v Rusku se konzumuje v takovém množství a na různé způsoby, od předkrmů až po polévky.
Zde je jeden z receptů na zelnou polévku, který se nachází ve starých knihách:
„Kysané zelí omyjte lžící, posypte solí a moukou, navlhčete rostlinným olejem, přidejte nakrájenou cibuli; zředíme horkou vodou a povaříme. Až dozrají, dochutíme mandlovou nebo makovou šťávou.“ Mimochodem, kysané zelí lze připravit i bez soli (která ani tak nedodá chuť, jako spíše slouží jako konzervant).
Pravda, takové jídlo nevydrží dlouho, v lepším případě týden nebo dva. Místo soli můžete použít ocet. Autor „Ruské kuchařky“ vydané v roce 1816, Vasilij Levšin, uvedl příklad zelné polévky s octem: „Nakrájené a kysané zelí. Po zmáčknutí orestujeme na kravském oleji a mnoha plátky nakrájené cibule. Když je osmažený, zakápněte octem, oslaďte medem, provařte a dochuťte pepřem.“
Z kysaného zelí se připravovalo mnoho jídel, od předkrmů a polévek až po nápoje (ve skutečnosti kyselé okurky). Zelí se dávalo do koláčů, plnilo se do masa a dusilo se.