Duben je sezónou mletých artyčoků. Šéfkuchař restaurace Palazzo Ducale Tino Demontis hovoří o tomto lahodném produktu, prezentovaném v mnoha postních menu moskevských restaurací.
— Jsou artyčoky jarním produktem?
– Vůbec ne. Přesnější by bylo nazývat artyčoky neletním produktem. Jejich sezóna začíná koncem října a trvá do konce dubna – začátku května. Alespoň v Itálii. Představoval bych si, že ve Francii jsou skutečné mleté artyčoky dostupné po celý rok. V Itálii se artyčoky samozřejmě pěstují i v létě – ve speciálních „antisklenících“, ve kterých se udržuje nižší teplota než venku. Letní artyčoky ale nejsou zdaleka tak chutné.
— Co ještě potřebujete vědět o artyčokech?
— Především to není zelenina ani ovoce. Jedná se o květinu, která má zajímavou chuť a mnoho prospěšných vlastností. Artyčoky obsahují hodně železa, fosforu, vápníku, vitamínů a bílkovin. Artyčok navíc uklidňuje, uvolňuje napětí a stres. A samozřejmě je to jedno z nejznámějších afrodiziak.
— Kde rostou artyčoky?
— Ve Španělsku, Itálii, Francii, Řecku, Egyptě, Izraeli, na jihu USA. Ale budu upřímný, nikdy jsem nejedl artyčoky chutnější než na mé rodné Sardinii. Já je prostě zbožňuji.
– Proč jsou lepší než ostatní?
— Naše jsou malé, chutné, jemné a šťavnaté. Nechci nikoho urazit, ale osobně nemám rád francouzské artyčoky – podle mého názoru jsou příliš velké a tvrdé. Ale obecně je to věc vkusu. Francouzské artyčoky mají zelenou barvu a mají tvar koule. Artyčoky z Říma jsou podlouhlé, tmavě zelené a chutnají podobně jako ty egyptské. A artyčoky ze Sardinie jsou fialově zelené a jejich okvětní lístky mají velmi ostré špičky – pokud je nevhodně „nakrájíte“, můžete si poranit ruku. Benátské artyčoky jsou podobné sardinským artyčokům – chutí, barvou a tvarem. Španělské artyčoky jsem nezkoušela, ale vím, že musí být také velmi chutné a jsou pravděpodobně podobné našim sardinským.
— Jak správně „řezat“ artyčoky?
– Není to tak jednoduché. Vezmeme si artyčok – v rukou máte dužnatý květ a asi 15 centimetrů dost tlusté natě. Tak se prodávají artyčoky v obchodech. Nejprve se vypořádáme se stonkem – na řezu je vidět, že jeho střed je bílý. Musíme se zbavit zelené části obklopující bílou část – jako bychom brousili tužku a uvolnili olovo z dřevěné skořápky. Nyní samotný květ – odřízněte asi polovinu, aby z květu zůstalo 5 centimetrů, pokud počítáte od stonku. Uprostřed uvidíte nezralá semena – jsou bílá a nadýchaná. Je třeba je opatrně odstranit nožem, já tomu říkám „odříznutí vousů“. Pokud necháte artyčok dále se vyvíjet, květ časem uvolní nadýchanou větvičku se semínky, která zfialoví. Ale pak bude artyčok tvrdý a bez chuti. Po vyříznutí „vousu“ se tedy zbavíme okvětních lístků. A nakonec dostaneme malou „skleničku“ bílé barvy. Pokud ho necháte na stole a pracujete s jinými artyčoky, zoxiduje a nechutně ztmavne.
– Co dělat, aby se to nestalo?
— Potřete měsíčkem citronu nebo namočte do vody s citronovou šťávou nebo octem.
— Jaká jídla lze doma připravit z artyčoků?
– Pro začátek vám poradím zakousnout se do syrového artyčoku – vždy se hodí znát přirozenou chuť produktu, který se chystáte vařit. Pokud máte rádi, udělejte si syrový salát – artyčoky nakrájejte na tenké nudličky, ochuťte olivovým olejem, osolte, přidejte pár kapek citronové šťávy a pár plátků parmezánu.
— Co když opravdu nemáte rádi syrové artyčoky? Jsou také hořké.
– Ano, jsou hořké, ale zůstanou hořké i po tepelné úpravě. Dobře – rozřízněte „sklenici“ na čtyři části a smažte na pánvi s olivovým olejem, solí a česnekem, na závěr přidejte pár lístků máty – to dodá pokrmu svěžest. Celý proces vaření vám zabere asi šest minut. Dalším dobrým receptem je artyčokové rizoto. Artyčoky je třeba nakrájet na malé kostičky, osmažit se šalotkou, poté na pánev dát rizoto rýži, zalít 150 gramy zeleninového vývaru, čtvrt hodiny dusit. Poté přidejte trochu másla, parmazán a sůl. Promícháme a podáváme.
— Jak se na Sardinii připravují artyčoky?
“Moje matka ráda dělá artyčokovou polévku – je to úžasné.” Očistí artyčoky, nakrájí je na velké kousky, na dně pánve je orestuje s cibulí, přidá vodu a vaří asi dvacet minut. Nakonec vhodí do polévky několik slepičích vajec bez skořápky. Po minutě můžete podávat – tekuté žloutky ve vařených „sáčcích“ z bílků dodají polévce jemnost a půvab. Maminka vždy podává k polévce křupavé krutony. Další vzpomínkou z dětství je artyčoková omeleta. Maminka jednoduše opražila na tenké plátky nakrájené artyčoky s cibulí a přidala je do omelety.
— Existují divoké artyčoky?
– Existují, ale jsou hořčí, v italštině se jim říká „cardo“. Moje sestra je dobře marinuje – je z toho zajímavý studený předkrm. Artyčoky uvaří ve vodě se solí a octem, poté je zalije olivovým olejem a zavíčkuje do sklenic. V této podobě lze artyčoky skladovat déle než měsíc, zatímco syrové artyčoky vydrží pouze tři až čtyři dny.
Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 61 ze dne 07.04.2006. listopadu 52, str. XNUMX
+7(812) 603-45-41
spb.winestate@winestate.ru
- Elektronické certifikáty
- Dárkové poukazy
Víno a artyčoky: v čem je háček?
Jak spárovat lahodnou květinu a své oblíbené nápoje k večeři
Na jaře začíná ve Středomoří sezóna artyčoků. Vaří se, pečou, plní, nakládají a dokonce jedí syrové, pokapané olivovým olejem a solí. V Rusku můžete artyčoky vyzkoušet nejen v restauraci, ale snadno je najít i v supermarketu nebo si je objednat u zásilkové služby.Existují triky, jak artyčoky připravit a spárovat s vínem. Poradíme vám, jak všechny nástrahy obejít.
Kdo jsi?
Artyčok je příbuzný bodláku, to znamená, že to není zelenina, ale bylina, vytrvalá rostlina z čeledi hvězdnicovitých. Neotevřený květinový koš je sněden. Při vaření se většina rostliny vyhodí, sní se pouze jádro.
Artyčoky jsou bohaté na vlákninu, málo kalorií, přesto má rostlina jemnou, příjemnou chuť a příprava artyčoku není náročná, pokud znáte pár triků. Ale hlavní potíže s ním jsou v kombinacích s vínem. Speciální látka cynarin ve svém složení činí každé víno v okolí sladší a nudnější. Proto stojí za to vybrat vzorky bez stárnutí v dubu, s vysokou kyselostí. Náš odborník na gastronomické kombinace Alexej Gaivoronskij doporučuje k artyčokům vína s nádechem peckovin, jako je rakouské Veltlínské zelené nebo Sauvignon Blanc z Nového Zélandu.
Artyčoky, víno a tajná přísada
Tato ušlechtilá květina se jí nejen odděleně od ostatních produktů, ale přidává se také do těstovin, pizzy a salátů. V tomto případě lehké a kyselé bílé víno nebude vždy tou nejlepší volbou, protože nápoj by měl ladit s celým pokrmem.
Pokud se květina griluje a poté podává s česnekovým máslem, solí nebo nastrouhanou citronovou kůrou, bude se díky svým dodatečným jasným chutím hodit k více pokrmům a vínům. Potahové dresinky také pomáhají kompenzovat chuť artyčoků. Může to být holandská omáčka nebo jiná omáčka na bázi vajec nebo másla. Pouhým přidáním strouhaného parmezánu do artyčoku výrazně zvýšíte jeho přívětivost k vínu.
Přidáte-li artyčoky do krémového rizota, jako to dělají v severní Itálii, pak jej můžete bez obav spárovat se soave, stejně jako s vermentinem nebo směsí bílé Rhone. V kombinaci s rybami a masitými pokrmy by se artyčok hodil i s červeným vínem, ale bylo by lepší, kdyby nebyl příliš tříslový. Vhodná jsou hustá růžová jako Tavel nebo lehká glu-glu vína. Nasládlá chuť rostliny je dobře vyvážena mírnou tepelnou úpravou masa, např. v tatarkách.
A nakonec vyzkoušejte artyčoky s Manzanilla sherry nebo šampaňské s nulovým dávkováním! Oba nápoje mají super suchou, kyselou a přitom komplexní chuť. Výsledkem bude odvážné gastronomické párování pro ty, kteří rádi experimentují.
Jak si vybrat a vařit artyčok
Hledejte nejmladší a nejčerstvější květenství. Jsou uzavřené, elastické, ale mohou mít různé velikosti: od švestky po obrovské jablko. Dobrý artyčok je těžký, s hustými zelenými listy, někdy s fialovým nádechem. Při stlačení křupou a skřípou. Hlavní je vyhnout se úplně tmavým nebo hnědým rostlinám. Je lepší vařit artyčoky čerstvé a neskladovat je v lednici.
Chcete-li vyřezat artyčok, odřízněte stonek a tvrdé vnější listy květu. K tomu dobře poslouží kuchyňské nůžky. Rostlina je trnitá a šťáva ztmavuje ruce, takže je lepší pracovat v rukavicích. Ošetřené květy vložte do vody s citronem, aby neoxidovaly. Uřízněte pupen příčně, musíte odříznout většinu listů pokrývajících jádro. Jeho měkkou nadýchanou část je potřeba odstranit.
Artyčoky v italštině
V římském receptu se rostliny čistí, ale nestříhají. Nejedlou část vyjmeme lžící, nasypeme ji mezi zbylé okvětní lístky kořením (česnek, máta, bylinky) a orestujeme nebo povaříme. Vložte je například do vody s olejem (2:1) stonky nahoru, aby tekutina pokryla všechna květenství, a vařte pod pokličkou 20–30 minut. na nízké teplotě.
