Likér je silný nápoj, který obsahuje až 35 % cukru a až 45 % alkoholu. Za starých časů se umění sestavování receptur na aromatické likéry v různých zemích zabývali mnichy a lékárníky, kteří používali léčivé byliny, kořeny, květy a plody rostlin a přísně zachovávali tajemství jejich výroby a receptury.
Existují silné a dezertní likéry. Likéry se připravují z lihových šťáv z bobulí a ovoce, lihových nálevů vonných bylin, kořenů, semen, listů, citrusových kůr, fazolí (káva, kakao) a koření (vanilka, skořice, hřebíček), lihových roztoků éterických olejů, aromatických alkoholů , cukrový sirup, rektifikovaný alkohol, kyselina citrónová.
Mletá káva a najemno nakrájená vanilka (fazole) se zalijí alkoholem, vloží se do skleněné nádoby, pevně se uzavře a nechá se 7 dní zrát, přičemž se hmota denně protřepává. Poté bez třepání opatrně přelijte nálev přes nálevku s vatou do jiné nádoby. Zbytek filtrace se naplní malým množstvím vody odebrané z celkového množství vody poskytnutého na přípravu likéru. Směs se protřepe a nechá se, dokud se sediment neusadí na dně. Nálev se přefiltruje a přidá do alkoholového nálevu.
Zbytek vody se zahřeje a rozpustí se v ní cukr. Cukerný roztok a kávový nálev se promíchá, zalije se 50 g vroucího mléka, protřepe se a nechá se 7 dní vyčeřit. Vyčeřený nálev se přelévá přes nálevku s filtrem ze sedimentu vzniklého z mléka do lahví, ve kterých bude likér skladován. Je třeba poznamenat, že čím déle likér sedí, tím je chutnější. Přírodní káva (mletá) – 100 g, alkohol – 750 ml, vanilka – 3 g, krystalový cukr – 750 g, voda – 500 ml, mléko – 50 ml.
Třešně s peckami se oloupou ze stopek (750 g), omyjí, vloží do mísy a zalijí 95% lihem (750 g), pevně uzavřou a za každodenního protřepávání nechají 7 dní louhovat. Po týdnu nálev slijeme, přefiltrujeme a přelijeme do jiné nádoby a třešně zasypeme cukrem a promícháme. Mísu s třešněmi a cukrem necháme 21 dní uzavřenou v teplé místnosti (lze postavit na slunce), dokud se cukr úplně nerozpustí, obsah je třeba každé 2 dny protřepat. Výsledný sirup se nalije do nádoby obsahující předem nalitý alkoholový nálev. Polovina vody (125 g) připravená k přípravě nápoje se zahřeje a přelije se na zbývající třešně, promíchá se třepáním, čímž se z třešní smyje zbylý alkohol; Kapalina se scedí filtrací do předem nalitého nálevu a sirupu. Oplachování se opakuje se zbývající vodou (125 ml). Směs kapalin se nechá 3 týdny vyčeřit, poté se louh filtruje a plní do lahví.
Zelené vlašské ořechy (30 ks), sklizené v druhé polovině června, rozpůlíme a zalijeme 1200 ml lihu 95 %, přidáme vanilkovou tyčinku a 2 g skořice. Likér zraje 6 týdnů na chladném místě. Pro důkladnou extrakci živin je třeba hmotu protřepat. Poté připravte cukrový sirup v poměru 500 g cukru na 500 ml vody. Po 6 týdnech se do infuze přidá sirup a několikrát denně se protřepe. Po týdnu se infuze filtruje a plní do lahví.
1500 g hrušek oloupeme, nakrájíme na kousky a dáme do velké sklenice. Připravené hrušky se zalijí 1500 ml alkoholu, do směsi se přidá vanilková tyčinka, 5 g mandlí, 1 g hřebíčku a 1 g skořice. Zakryjte pokličkou a nechte 10 dní. Směs musí být každý den protřepána. Sirup uvaříme z 1000 g cukru a 1500 ml vody. Vychlazený sirup se přidá do lihového nálevu a znovu se uzavře, ponechá se dalších 10 dní, přičemž se směs denně protřepává. Poté se louh filtruje a stáčí do lahví a uzavře. Likér musí zrát 6 měsíců.
Zahradní jahody se oloupou od stopek, dobře se umyjí a rozdrtí. Na 1000 g jahod přidejte 1000 ml alkoholu a nechte jeden týden ve sklenici. Poté přidejte 500 ml syrového čerstvého mléka a nechte uležet další týden. Směs musí být každý den 2krát protřepána. Sirup uvaříme z 1000 g cukru a 50 ml vody, ochladíme a přidáme k obecné směsi. Čekají další týden. Každý den protřepejte. Hmota se filtruje a plní do lahví.
Do láhve se širokým hrdlem dejte 500 g čerstvě natrhaných zralých malin a přidejte 1000 ml alkoholu. Zakryjte krk gázou a nechte 4 týdny na slunci. Připravte si cukrový sirup v poměru 500 g cukru a 500 ml vody, ochlaďte, smíchejte s alkoholem a louhujte 30 dní. Poté se hmota přefiltruje a stáčí do lahví, uzavře. Je třeba poznamenat, že čím déle likér sedí, tím vyšší je jeho kvalita.
Vaječné žloutky (3 ks) se melou s cukrem. Přidejte 1/2 práškového vanilkového cukru a 250 ml likéru. Poté přidáme 300 g 35% smetany vyšlehané do pěny. Vaječný koňak připravíte stejným způsobem, místo likéru přidejte 250 ml koňaku.
Připravte cukrový sirup (voda – 1000 ml, cukr – 250 g). Meloun (1000 g) se oloupe ze semínek a slupek, nakrájí se na plátky, vloží se do smaltované mísy a naplní se cukrovým sirupem a koňakem (2000 ml), přikryje se pokličkou a udržuje se 14 dní při konstantní teplotě. Hmota se přefiltruje, stáčí do lahví a skladuje v chladu.
Suché pecky švestek (250 g) se dobře promyjí a suší. Poté se semena rozdrtí, umístí do láhve, naplní vodkou (1000 ml) a uchovávají 30 dní. Hmota se přefiltruje a smíchá s cukrovým sirupem (1000 g cukru a 500 ml vody). Sirup by měl být hustý. Sirup by měl být naléván do směsi velmi pomalu. Výsledný likér se stáčí do lahví, uzavře a skladuje v suchu, pokud možno až šest měsíců.
Třešně (1000 g) se umyjí, stopky se odstraní a rozdrtí se spolu se semeny. Nalijte do láhve se širokým hrdlem, přidejte 1000 g cukru a dobře promíchejte. V této formě se třešně uchovávají na slunci po dobu 10 dnů a denně se protřepávají. Poté se hmota nechá projít lisem, kapalina se zfiltruje a smíchá s vodkou (1 ml). Výsledný likér se stáčí do lahví.
Hrozny (1000 g) se umyjí, bobule se oddělí od větví a hnětou. Zalijte částí vody (250 ml) a 2/3 vodky (750 ml), nechte 8 dní, poté přefiltrujte přes sítko, přidejte zbytek vodky (250 ml) a roztok cukru ve vodě (250 ml), připravené bez zahřívání, na výslednou kapalinu. Směs se míchá a filtruje. Hotový likér se stáčí do lahví.
Broskve (1000 g) se promyjí a rozdrtí. Semena se rozdrtí a nalijí se 500 ml vodky. Broskvové pyré se tře přes síto, smíchá se s cukrem (1000 g), zředí se vodou (500 ml) a udržuje se 2 dny. Poté znovu protřeme přes sítko a do pyré přidáme zbytek vodky (500 ml). Výsledná hmota se smíchá se semeny zalitými vodkou a přidá se nasekaný hřebíček (3 kusy). Hmota se filtruje a plní do lahví.
Likér – sladký alkoholický nápoj, který se konzumuje jako aperitiv a digestiv, v koktejlech, v kombinaci s džusy, lihovinami a dokonce i mlékem.
Nápoj lze nazvat likérem, pokud se získává z rostlinných materiálů:
- macerace (infuze);
- destilace;
- smíchání alkoholu, který byl destilován s aromatickými rostlinnými materiály, a vody s alkoholem;
- kombinace dvou nebo více výše uvedených metod.
Nejznámější likéry: Becherovka, Amaretto, Cointreau, Malibu, Benedictine, Chartreuse, Danziger, Curacao, Drambuie, Frangelico, Galliano, Grand Marnier, Maraschino, Mandarin Napoleon, Peter Heering, Izarra, Jägermeister, Kahlua, Sambuca a další.
Druhy likérů
- silný, 35-45 o, 32-50 g cukru na 100 cm 3;
- dezert, 25-30 o, 35-50 g cukru na 100 cm 3;
- smetany, 20-23 o, 50-60 g cukru na 100 cm 3.
Jaký je obsah cukru v likéru?
Kolik cukru je v likéru:
- podle GOST – od 32 do 60 g na 100 cm 3;
- ve světové barové kultuře – od 100 g/l 3 pro likéry a od
- 250 g/l 3 cukry na smetanové likéry.
Množství cukru v likéru je regulováno pouze chutí výrobce.
Jaká je síla likérů?
Podle domácí GOST se síla likéru ve stupních pohybuje od 20 do 45 o. Dovážené jsou likéry o síle 15o.
Jak vypočítat sílu likéru?
Je obtížné vypočítat sílu domácího likéru, protože kromě alkoholu a vody obsahuje extrahované látky. Pro přesné výpočty použijte kalkulačku nebo počítejte přibližně, vezměte v úvahu, že:
- infuze trvá 2-5 o, infuze bez vymačkávání buničiny – ještě více;
- voda snižuje koncentraci alkoholu o ½;
- 100 g cukru se objemově přibližně rovná 60 ml vody.
Složení likérů
Likéry jsou destilované nebo infuzované s ovocem, bobulemi, ořechy, kořením a kořením, bylinkami, mlékem, kávou. Oslaďte cukrem, medem nebo glukózou.
Technologie výroby likéru
Podle GOST zapadá technologie výroby likéru do následujícího schématu:
Při přípravě likérů existují 3 technologicky složité techniky:
- destilace infuze,
- směs,
- infuze v sudech
Můžete se bez nich obejít a omezit se na naléhání. Takové recepty najdete v sekci “Recepty na domácí likéry”.
Technologie je ale složitější:
Sladký, hořký, lehce pálivý, benediktinský likér zrající v dubovém sudu.
Budeme potřebovat následující bylinky a koření:
- 15 g kořene anděliky;
- 18 g listů meduňky;
- 15 g máty peprné;
- 16 g mletého muškátového oříšku;
- 0,5 g květenství hřebíčku;
- 20 g mleté skořice;
- 7 g mletého kardamomu.
- K získání 10 litrů likéru je potřeba nalít 550 ml alkoholu o síle 50 o, bylinky a koření uvedené výše.
- Nechte 5 dní, sceďte, vymačkejte trávu.
- Zřeďte ½ celkového získaného objemu a destilujte při nejnižší teplotě. Nechte se vést vůní a neustále sledujte, abyste nezkazili kytici ocasy.
- Zbylý nálev smícháme se vzniklým 80stupňovým aromatickým alkoholem.
- Sirup z 1,5 kg cukru a vody uvaříme na objem 1800 ml, mírně vychladíme.
- Přidejte 180 ml koňaku, 80 ml medu, 2150 ml lihu nebo měsíčku o síle 80 o, 700 ml vody a 50 ml cukrového barviva.
- Zraje v připraveném (vypáleném dubovém sudu) 3-36 měsíců a vychutnejte si bohatý buket.
Pomocí zařízení s regulací páry, měděnou zásuvkou a regulací teploty je možné získat aromatický destilát pro ušlechtilé nápoje o síle až 80 o. Všechny tyto možnosti jsou dostupné například u Luxstahl 8m.
Tyto produkty jsou nezbytné pro každého destilátora k výrobě likéru:
- Nádoby: lahve, karafy, dubové sudy, zátky a víčka
- Zařízení a příslušenství: hydraulické těsnění, odměrky, hustoměry atd.
- Aromatické přísady
