Doba kvašení na dužině, při které dochází k důležitým procesům macerace a kvašení moštu, je hlavním faktorem určujícím kvalitu vín, jejich charakter a následný vývoj. Ale problém optimální délky kontaktu vína s dužinou nelze jednoznačně vyřešit. Toto optimum závisí na typu vína zvoleném pro výrobu, na přednostních vlastnostech, na ročních podmínkách a na vlastnostech surovin. Doba, po kterou víno zůstane v kádi za přítomnosti dužiny, závisí také na teplotě a způsobu kvašení. Bylo by nesprávné uvažovat odděleně jedna od druhé o otázkách trvání fermentace na buničině a teplotě.
V oblastech, kde bylo tradičně kvašení červenou metodou nejdelší, přibližně 3-4 týdny, a to platí výhradně pro vinice Bordeaux, bylo pozorováno zkrácení doby kvašení červenou metodou. Důvodů je mnoho a jsou spojeny nejen s touhou vyrábět harmoničtější vína. Nejdůležitější z nich bude pravděpodobně starost o zamezení bakteriálního znehodnocení vín. Je zde ale také možnost získat krátkou fermentací na dužnině s dobře vyzrálými hrozny vína, která by byla docela harmonická, silná a extraktivní, ale také často svěžejší a aromatičtější než vína připravená dlouhým kvašením červená metoda.
Ferre se domníval, že doba kvašení by měla být zkrácena a omezena na dobu potřebnou k úplnému prokvašení cukru (5-6 dní), a dokonce není bezpodmínečně nutné čekat na úplné zkvašení cukru před uvolněním vína z káď.
Aniž by byla ohrožena kvalita vína, je možné jej uchovávat v kádi maximálně 5-6 dní a v žádném případě ne déle než 8 dní, jen aby se snížily ztráty alkoholu, ke kterým nevyhnutelně na otevřeném prostoru dochází. kádě. Změny surovin související se změnami podmínek pěstování hroznů přiměly burgundské vinaře k návratu k delšímu kvašení pomocí červené metody, z 8 na 10 dnů (Leglise, 1967). Totéž bylo pozorováno v oblasti Bordeaux, kde v některých letech není u vynikajících medocských vín vyloučeno kvašení trvající až 3 týdny, jak tomu bylo na začátku století. V horkém klimatu, zejména na jihu Francie, je tendence zkracovat fermentaci buničiny na 2, 3 nebo 4 dny. V tomto případě se sladina scedí z kádě, dokud ještě obsahuje hodně cukru.
Rozdíly v chování anthokyanů a taninů během macerace nám umožňují stanovit některé principy, které by mohly vést k výběru délky fermentace na dužině, což je kritický faktor při kontrole extrakce fenolických sloučenin.
Krátkodobým kvašením červených odrůd révy vinné červenou metodou za použití dobře vyzrálých hroznů lze získat poměrně barevné, ale málo kyselé víno, protože obsahuje málo tříslovin. Organoleptická kvalita mladých vín se obvykle zlepšuje všemi zásahy, které podporují rozpouštění barviva, aniž by se nadměrně zvyšoval obsah celkových fenolických sloučenin (taninů). Vůně a chuť čerstvých hroznů, charakteristická pro mladá vína, nejčastěji nepřímo souvisí s obsahem polyfenolů.
Zároveň pro vytvoření nejlepších podmínek pro skladování a zrání ušlechtilých vín je nutná výraznější extrakce fenolických sloučenin. Po několika letech totiž antokyany prakticky mizí a již nepřispívají k tvorbě barvy červených vín, což je způsobeno především kondenzovanými taniny (Ribero-Guyon a Stonestreet, 1965, 1966).
Antokyany, jejichž obsah je i v mladých vínech v poměru k taninům dosti nízký, jsou chuťově téměř nepostřehnutelné. Chuťové vjemy jsou primárně určeny obsahem tříslovin. U všech vín, jejichž kvalita závisí na určitém stupni zrání, závisí úspěch na tom, do jaké míry se najde kompromis mezi nutností zaručit vysoký obsah tříslovin a zároveň jim poskytnout určitou jemnost, určitou svěžest, kdy jsou ještě mladí a obvykle se jim hodnotí jejich organoleptické vlastnosti.
Intenzita macerace závisí na druhu vína, stejně jako na odrůdě. U jednoduchých odrůd v oblastech s chudými půdami se kvašení na dužnině obvykle zkracuje. Obvykle se prodlužuje u tzv. ušlechtilých odrůd v oblastech produkujících kvalitní víno.
Ale bez ohledu na zvolený stupeň macerace je prakticky nemožné extrahovat do vína všechna barviva a třísloviny původně přítomné ve slupce a semenech hroznů.
Schematicky lze znázornit tři typy trvání fermentace na dužině:
1) vypuštění vína z kádě před dokončením fermentace, kdy ještě obsahuje cukr. V takových případech se víno odděluje od dužiny při hustotách mezi 1020 a 1010 kg/m3 Zde hovoříme o krátkém kvašení na dužině (od 3 do 4 dnů), obvykle doporučovaném pro vína běžné spotřeby a v oblastech s teplé klima. Tento typ kvašení se praktikuje tam, kde se dosáhne především měkkosti a lehkosti výrobků určených ke konzumaci mládeží;
2) vypuštění vína z kádě ihned po ukončení kvašení, když již nemá cukr; takový případ se nazývá „horký sestup“ z kádě. Tato metoda je vhodná pro vysoce jakostní vína, která se snaží co nejrychleji připravit k stáčení a prodeji. V takových podmínkách se vinné materiály pro zrání také odvodňují, aby se získaly jedny z nejlepších značek vín určených ke zrání. To se obvykle provádí v letech vynikajících sklizní, kdy jsou hrozny koncentrovány díky velmi vysoké zralosti. Tento způsob je také doporučený a prakticky povinný při výrobě vína v otevřených kádích;
3) vypuštění vína z kádě několik dní po ukončení alkoholového kvašení, aby se proces macerace prodloužil na maximum; Tento případ se nazývá „studený sestup“. Jedná se o metodu, která se nejčastěji používá při výrobě vín určených ke zrání.
Při volbě doby, po kterou víno zůstane v kádi, je třeba vzít v úvahu následující; faktory.
Zralost hroznů. Všechny faktory, které přispívají k nedostatečné zralosti, tj. snižují akumulaci fenolických sloučenin a zvyšují kyselost, a tím i biologickou stabilitu vín, podporují dlouhodobou fermentaci na slupce. Opačné podmínky působí pozitivně, když víno zůstane v kádi krátkou dobu.
Charakter odrůdy. Odrůdy vinné révy s vysokým obsahem tříslovin nebo s jednoduchou chutí jsou přednostně fermentovány v krátké době.
Hygienický stav hroznů. Hrozny částečně poškozené plísní nebo zkažené by měly být zpracovány krátkodobou fermentací za přítomnosti dužiny, zvláště pokud se síření provádí v malých dávkách nebo se neprovádí vůbec. Prodlužující se doba v kádi má tendenci zvyšovat nepříjemné chutě spojené s hnilobou.
Zařízení kádě. Dlouhodobý kontakt vína s dužinou je možný pouze v uzavřených kádích. Přesto předpokládá, že kontrola průběhu kvašení je přísnější, čím nižší kyselost, mírnější sulfitace a vyšší teplota.
Druh vína určeného k výrobě. Dlouhodobý pobyt v kádi je vhodný pouze pro výrobu ročníkových, „mužných“ vín, která zráním zlepšují svou kvalitu. Kdykoli chtějí v nejbližší době vyrábět vína ke konzumaci, vína měkká, příjemná, dobře pitelná a nezlepšující zráním svou kvalitu, je třeba upřednostnit krátký pobyt na dužnině.
Zřetelně vyjádřené zastavení kvašení představuje zvláštní případ, kdy je nutné víno ihned vypustit z kádě. Za takových podmínek by bylo nebezpečné uchovávat víno v přítomnosti dužiny bohaté na bakterie. Na druhou stranu vypuštění vína z kádě podporuje obnovení alkoholového kvašení v důsledku provzdušňování, ke kterému dochází, a zároveň umožňuje lehkou sulfitaci, aby se zabránilo rozvoji patogenních bakterií, aniž by bylo narušeno obnovení činnosti kvasinek. .
Fermentace na buničině, způsob výroby vína založený na kombinaci biochemického procesu enzymatického rozkladu sacharidů sladiny s extrakcí složek z pevných částí bobule hroznů. Na rozdíl od kvašení hroznového moštu spočívá kvašení na dužině ve kvašení moštu červených, případně i bílých odrůd révy vinné společně s dužinou za účelem obohacení vinné hmoty o cenné látky obsažené ve slupce, semenech a oříšcích. Pro zintenzivnění procesu extrakce se udržuje teplota kvašení vyšší než při kvašení mladiny a dužina se míchá s kvasící mladinou. Fermentace na dužině se používá k výrobě červených stolních vín, některých druhů silných (madeira, portské) a kachetských vín. Pro fermentaci na buničině existují různé metody a technologická schémata, vč. příprava červených vín a jejich hardwarová řešení. Klasická fermentační schémata na dužině v otevřených nebo uzavřených kádích a tancích s plovoucím nebo ponořeným „víčkem“ se používají především pro přípravu červených stolních vín.
Fermentace na dužině s plovoucím „víčkem“.
Hrozny se drtí s odstopkováním. Buničina se sulfatuje rychlostí 100 až 150 mg SO2 na 1 kg a podává se v dubových kádích, kovových nebo železobetonových nádržích a plní je na 80-85 % kapacity. 3-4 % čisté kultury kvasinek se vloží do nádob ve fázi intenzivní fermentace. Vlivem fermentačního oxidu uhličitého dužina (slupka, úlomky hřebenů, semena) stoupá vzhůru a vytváří plovoucí „čepici“ na povrchu kvasící mladiny. Na povrchu „čepice“ jsou vytvořeny příznivé podmínky pro rozvoj kyseliny octové a dalších bakterií, což vede k hromadění kyseliny octové ve víně a snížení jeho kvality. Aby se zabránilo rozvoji těchto bakterií a také pro lepší extrakci barviv a fenolických látek, je „čepice“ důkladně promíchána 3-4krát denně, pokaždé po dobu jedné hodiny. Míchání se provádí univerzálním přenosným míchadlem buničiny UPM-ZM nebo přečerpáváním mladiny ze dna nádrže do „hlavy“ pomocí čerpadla na buničinu. K smíchání „čepice“ se někdy používá stlačený vzduch nebo inertní plyn, který je přiváděn do fermentačních nádrží stacionárním potrubím a poté pružnými hadicemi se speciálními vývody.
Schéma fermentace na dužině s plovoucím a ponořeným „víčkem“ v kádích s trubičkami do nádrží pod „víčkem“. Míchání „čepice“ stlačeným vzduchem vede k výrazné oxidaci anthokyanů a jejich vysrážení. Racionálnější je použít inertní plyn (oxid uhličitý, dusík atd.). Fermentace probíhá při teplotě 28°-32°C, optimální pro kvalitu červených stolních vín. Čím vyšší teplota kvašení, tím intenzivnější barva výsledných vín, ale horší jejich kvalita. Při teplotě 39°-40°C kvasnice odumírají, fermentace se zastaví a vznikají špatné kvasy. Při kvašení ve velkých tancích se kvasné médium ochlazuje čerpáním kvasící mladiny trubkovým výměníkem tepla, ve kterém se v protiproudu vede studená voda nebo solanka. Po 5-8 dnech, jakmile vinný materiál během kvašení získá charakteristickou barvu (500-600 mg/dm3 anthokyanů), svíravost a plnost (1,5-2,0 g/dm3 fenolických látek), je oddělen od dužniny. Z fermentačních nádrží je dužina spolu s vinným materiálem čerpána čerpadlem na dužinu do odkapávače a lisu. Před čerpáním se obsah fermentační nádrže důkladně promíchá pomocí míchadla nebo čerpadla na buničinu. Podle jiného způsobu se dužina vykládá v následujícím pořadí: nejprve se vinný materiál spustí spodním kohoutem a poté se ručně přivádí spodním poklopem do lisu. V nádrži je instalován šikmý rošt, přes který je drť přiváděna do poklopu. Pro vykládání „víčka“ v horní části nádrže jsou navrženy i shrnovací dopravníky. Dužnina je vytlačována nahoru pomocí vinného materiálu čerpaného do nádrže. Výhodou fermentace na dužině s plovoucím „víčkem“ je volný přístup k „víčku“ pro míchání. Stolní vína získaná kvašením s plovoucím „víčkem“ mají o něco nižší obsah alkoholu, ale jsou harmoničtější a kvalitnější. V otevřených tancích jsou případy špatné kvality méně časté a teplota kvašení je o něco nižší než v uzavřených tancích, ale víno v nich nelze po fermentaci skladovat. Nevýhodou tohoto systému je nutnost opakovaného míchání „čepice“. K uskladnění vína lze využít i uzavřenou nádrž s plovoucím „víčkem“. Míchání „víčka“ v takovém tanku je obtížné a obvykle se provádí přečerpáváním kvasné mladiny na „víčko“ pomocí čerpadla na buničinu. V uzavřené nádobě dochází k menším tepelným ztrátám a teplota při kvašení stoupá výše. Fermentace v takových tancích probíhá rychleji, ale často kvůli nedostatku kyslíku potřebného pro množení kvasinek se v nich fermentace zastaví. Fermentace s ponořeným „víčkem“. V nádrži je přibližně ve čtvrtině výšky shora vytvořena římsa, pomocí které je připevněn rošt. Po zahájení fermentace je buničina držena pod roštem a mladina, která prochází „víčkem“, ji pokrývá vrstvou 25–30 cm. Dužina je tak ponořena do kvasící mladiny. V důsledku toho se snižuje riziko vzniku octových bakterií v „víčku“. Ale v tomto případě je dužina pod roštem silně stlačena a barva vína nemusí být dostatečná. Proto 1-2krát denně zamíchejte „uzávěr“ přečerpáváním mladiny ze dna nádrže nahoru. Pro rovnoměrné rozložení dužiny po výšce kádě jsou navrženy vícepatrové kádě. Pomocí řady horizontálních mřížek se vytvoří několik vrstev buničiny. Výsledná vína jsou nedostatečně vybarvená a často postrádají prokvašení. Manipulace s takovými zařízeními je velmi složitá, takže se nerozšířily. Uzavřená nádrž s automatickým odsáváním a nádrž s automatickým odsáváním. regulace fermentace systému Dusselier-Isman – vylepšená zařízení pro fermentaci s ponořeným „víčkem“. Při kvašení s ponořeným uzávěrem je obsah anthokyanů ve víně nižší než při kvašení s plovoucím uzávěrem. Při této fermentační metodě se práce komplikuje kvůli nutnosti instalovat a demontovat rošt pro ponoření „čepice“. Společnou nevýhodou fermentačních zařízení s plovoucím a ponořeným „víčkem“ je obtížné vykládání dužiny po fermentaci. V zařízení UKS-ZM jsou procesy míchání „čepice“ a vykládání buničiny mechanizovány. Pro fermentaci na buničinu se také používá zařízení BRK-ZM (viz. Zařízení pro tepelné zpracování buničiny).
Více k tématu:
- Fermentace dužiny a mladiny
- Víčko buničiny
- Technologie pro přípravu červených stolních vín
- Lopatou drť
- Jak se vyrábí víno
- Sdílet na Facebooku
- Podělte se na Twitteru
- Sdílet na Pinterest
