Před nákupem pálivé chilli omáčky chce mnoho lidí alespoň trochu porozumět rozmanitosti chutí, paprik a omáček. V tomto článku jsem shromáždil popisy nejlepších feferonek na světě. Tedy chilli, které je nejčastěji zařazováno do ostrých omáček a jídel. Tyto feferonky jsou díky svému teplu a vůni nepostradatelnými ingrediencemi v kuchyních Ahie, Mexika a Karibiku nepostradatelné pro vytvoření té autentické chuti a vůně.
Chilli je souhrnný název pro všechny feferonky. CHILI PAPRICE jsou plody rostlin rodu Capsicum z čeledi hluchavkovitých. Tyto rostliny se vyznačují přirozenou štiplavou chutí, kterou jim dodává přírodní alkaloid kapsaicin. Chilli je univerzální pojem, který v sobě spojuje velké množství druhů a odrůd feferonek.
Existuje 5 domestikovaných druhů chilli papriček:
- Capsicum annuum je jednoletá paprika. Je nejběžnějším typem. Patří mezi ně papriky, voskové papriky, kajenské papriky, jalapeños a jiltepin.
- Capsicum frutescens – keřový pepř. Další běžná odrůda, která zahrnuje Tabasco, thajský pepř, Piri Piri a africké chilli papričky. Někteří řadí frutescens jako Capsicum annuum.
- Capsicum chinense – čínský pepř. Zahrnuje mnoho z nejžhavějších chilli, jako je Ghost Pepper (Naga Jolokia (Bhut Jolokia), Habanero, Datil a Scotch Bonnet. Stejně jako Capsicum frutescens, někteří klasifikují chinense jako Capsicum annuum.
- Capsicum pubescens – pepř plstnatý. Vzácný druh, který se vyznačuje chlupatými listy a černými semeny. Hlavním příkladem tohoto druhu je rokotová paprika.
- Capsicum baccatum – bobulový pepř. Tento druh se vyskytuje hlavně v Jižní Americe. Papriky, které jsou ve světě známé jako „aji“ nebo „ahi“, jsou zastoupeny širokou škálou exotických odrůd s velmi aromatickými a kořenitými plody.
Kromě těchto pěti poddruhů existuje velké množství odrůd chilli papriček.
Carolina Reaperová
Až 2 200 000 milionů SHU
Nejpálivější paprika na světě. Minimálně od roku 2019. V roce 2013 byla tato odrůda zařazena do Guinessovy knihy rekordů. Na základě výsledků opakovaného testu v roce 2018 byla Carolina Reaper opět uznána jako nejpálivější paprika na světě.
Tuto odrůdu vypěstoval v roce 2013 farmář z Jižní Karolíny Ed Curry, křížením Naga Jolokia a červeného Habanera. Dnes je Ed vlastníkem společnosti Puckerbutt Pepper Company’s, která prodává Carolina Reaper po celém světě. Mimochodem, Ed začal pěstovat a šlechtit feferonky, když se dozvěděl, že kapsaicin pomáhá předcházet rakovině a léčit tuto smrtelnou nemoc. Vytvoření této odrůdy mu trvalo více než 10 let.
Až 2 000 000 milionů Scoville.
Chilli odrůda Trinidad Moruga Scorpio byl objeven relativně nedávno. Tato odrůda chilli se vyskytuje volně v oblasti Moruga na Trinidadu. V roce 2012 byla uznána jako nejpálivější paprika na světě, ale nebyla certifikována Guinessovou knihou rekordů. Množství kapsaicinu je 1 500 000 – 2 000 000 milionů Scovilleho. Zároveň postupně nastupuje pikantnost této papriky. Jakmile to vyzkoušíte, zpočátku nebudete ničemu rozumět, ale pak už se z toho nedostanete. „Štír“ v názvu pochází z jeho malého ocasu, podobného bodnutí štíra.
Nejznámější poddruh: Trinidad Scorpio „Butch T“ (nejpálivější paprika roku 2011) a Trinidad Moruga Scorpio (nejpálivější paprika roku 2012).
800000-1-00 SHU.
Zde je Troyův dojemný příběh. Žil v Louisianě, hrál v indie rockové kapele s původním názvem Southern Rock, ale něco se najednou pokazilo. Bubeníka srazilo nákladní auto. A některým lidem se pravděpodobně práce kapely moc nelíbila: odpůrci kapely obtěžovali hudebníky i doma. V tomto okamžiku se Troy rozhodl ukončit svou hudební kariéru. Jeho druhou vášní byla agronomie.
Troy Primo se rozhodl vypěstovat chilli papričky Nag Morich v USA. Naštěstí mu pár semínek přivezl kamarád z Bangladéše. Také má kolem sebe 7 chili semínek. V důsledku toho se Troy rozhodl pěstovat nejpálivější papriku na světě. Tyto dvě odrůdy mnohokrát zkřížil a po 8 generacích se mu v roce 2005 podařilo vypěstovat papriky s pálivostí až 1,4 milionu Scovilleů. Tuto odrůdu chilli na jeho počest skromně pojmenoval 7 Pot Primo.
Dnes je to nejpálivější odrůda v rodině 7 Pot. Tato paprika má poměrně jasný vzhled: špička, která vypadá jako ocas štíra, hrudkovitý povrch a ohnivě červená barva. Má také ovocné aroma.
1 000 000 Scovilleů
Také známý jako Naga Jolokia, Bih Jolokia, Bhut jolokia, Borbih jolokia, Naga jolokia, Nagahari, Naga Morich, Raja mirchi. Mezidruhový hybrid Capsicum frutescens a Capsicum chinense pepře se silným sklonem k chinense. Pěstuje se hlavně v severovýchodní Indii a sousedních částech Bangladéše a tento druh papriky se v různých oblastech Indie nazývá různými jmény. a „Naga“ je odkazem na války Naga, známé svou brutalitou. Jolokia znamená v asámštině kapsaicin.
Tvůrcem tohoto druhu pepře je Dr. Paul Bosland, ředitel Chile Pepper Institute v Novém Mexiku. V roce 2001 začal se svými experimenty a již v roce 2007 byla nová odrůda pepře zařazena do Guinessovy knihy rekordů jako nejpálivější na světě. V roce 2012 ztratila paprika Ghost první místo s paprikou Trinidad Moruga Scorpio.
1 milion Scovilleů by vám však měl stačit k tomu, abyste si tuto papriku dlouho pamatovali.
250 000 – 577 000 SHU.
Red Savina je odrůda Habanero, která je stejně sladká a ovocná, ale mnohem pikantnější. Speciálně vyšlechtěno Frankem Garciou v USA (Kalifornie). Od roku 1994 do roku 2006 byla považována za nejpálivější chilli papričku na světě. Tato paprika má se vší svojí pálivostí výraznou chuť, a proto ji gurmáni rádi přidávají do omáček a jídel. Dnes se tato paprika pěstuje v Kostarice a Kalifornii.
300 000 – 475 000 SHU
Nejoblíbenější chilli paprička na světě. Po dlouhou dobu zůstalo nejpálivější chilli na světě. Dokud v této gastronomické kuchyni nezačnou těžké závody ve zbrojení. Zřejmě proto, že vzhledově vypadají jeho plody jako malá barevná srdíčka a všechny slečny říkají jednohlasně „mi-mi-mi“. Dokud to nevyzkouší.
Extrémní kořenitost s citrusovými, ovocnými tóny – úžasná, silná, chutná paprika.
Habanero je silné afrodiziakum (zejména pro muže) a dokáže stimulovat produkci „hormonů štěstí“. Existuje velké množství odrůd Habanero, které se liší jak barvou, tak kořenitostí. Nejpálivějším habanero je samozřejmě čokoláda. Roste na Trinidadu a Jamajce a dosahuje 475 000 scoville.
250000 300000–XNUMX XNUMX SHU
Toto chilli pochází z Afriky. Navenek podobný pepři Ghost, ale mnohem méně pikantní. Má ale zajímavé citrusové aroma a dlouho vydrží, jak říkáme. To znamená, že pocit pálení z něj vám zůstane dlouho.
Jsou bílé, čokoládové, červené a žluté. Ty čokoládové jsou tradičně nejpálivější.
50 000 175 000 SHU
Jedná se o africký poddruh pepře ptačího oka. Roste na africkém kontinentu od Etiopie po Ugandu. V různých dialektech ho Afričané nazývají také Peli Peli Peri Peri. Portugalci objevili tuto papriku pro evropskou civilizaci před 400 lety. Ve skutečnosti jsou Angola a Mosambik – bývalé portugalské kolonie – dnes největšími centry pěstování této papriky. Piri znamená ve svahilštině „pepř“. Obsahuje hodně betakarotenu, fosforu, hořčíku, draslíku a vápníku. Skvěle se hodí k masovým a zeleninovým pokrmům a je také pepřem na grilované kuře, což mu dodává jedinečnou chuť a vůni.
Byl to kajenský pepř, který Kolumbus objevil v Evropě. A právě tomu Britové začali říkat Chile. Kajenský pepř se stal pepřem díky přístavnímu městu Cayenne ve Francouzské Guyaně, kolonii Francie. Někdy se mu také říká „perroni“, „brazilský“, „indický“, guinejské koření, pepř z kravského rohu, červená feferonka, aleve, ptačí paprika a červená paprika. Existuje mnoho jmen, ale jedna paprika. A všechna tato jména jen dokazují fakt nejširšího rozšíření tohoto koření po celém světě. Kajenský pepř je rostlina bohatá na jedinečné chemické složení, které může mít příznivý vliv na různé orgány a procesy.
Mimochodem, evropským hlavním městem tohoto horkého produktu je Maďarsko, kam ho přivezli Turci. Pepřové dekorace ve městě Kalochi jsou dokonce zavěšeny na fasádách soukromých domů, dekorace jsou zavěšeny v girlandách od střech až k samotným základům. A v Kalochi je jediné muzeum feferonky na světě. Maďaři věří, že díky použití feferonek se vyznačují zvláštní povahou a hasičským temperamentem, čehož potvrzením je bláznivý tanec „Czardas“. Mimochodem, právě v Maďarsku se koná největší evropský festival feferonek.
Tabasco 30000 50000-XNUMX XNUMX SHU Paprika tabasco roste ve Střední a Jižní Americe. Malé, masité plody s kouřovou chutí a mírnou štiplavostí. Přicházejí ve žluté a červené. Světově proslulá značka omáček Tabasco používá právě tento druh chilli. Papriky se sbírají, nakládají a zrají až tři roky v dubových sudech.
10 000 – 23 000 SHU
Serrano je druh capsicum annuum. Tato paprika byla pojmenována po pohoří Sierra, protože byla poprvé objevena v horských oblastech Mexika. Tuto papriku milovali Mayové, Aztékové a Inkové. Dnes se Serrano používá při vaření více než jiné druhy chile, a to díky své středně vysoké pikantnosti. Serrano se konzumuje většinou čerstvé, zatímco je mladé a zelené. A zralé papriky se nakládají. Právě Serrano se používá ve slavné salse.
Až 8 000 SHU
Hit mexické kuchyně. Je obsažen téměř ve všech jejich jídlech, pravděpodobně dokonce i ve zmrzlině a dortech. Pojmenován podle osady Jalapa (Mexiko), kde roste v celých plantážích. Tam byla pro tuto papriku přidělena obrovská území – více než 160 metrů čtverečních. kilometry plantáží. Kořenitost Jalapeño je střední, nepozorovaně se plíží a postupně zesiluje. Jalapeño je ten vzácný případ, kdy jsou zelené plody hodnoceny výše než červené. Obvykle se tato paprika sklízí, dokud jsou plody do 5 cm, a udí se, nakládá a suší.
Mimochodem, Jalapeño je jediná chilli paprička, která byla ve vesmíru. V roce 1982 ho tam s sebou vzali američtí astronauti.
3000-5000 XNUMX SHU
Tohle je skvělá paprika. Je chladivý díky své vůni s ozvěnou čerstvého zeleného čaje a lesních plodů. Miniaturní tmavě červené lusky mohou ozdobit jakýkoli masový pokrm nebo drůbež. A s jemnou ostrostí si poradí i ta nejjemnější stvoření. Chuť je velmi vytříbená. Oblíbené v mexické kuchyni.
1000 3000 – XNUMX XNUMX SHU
Sušené chilli nebo černé chilli papričky. Tmavý smaragd, skoro černý. Má ovocnou, kyselou chuť a jemnou štiplavost.
1000 XNUMX SHU
Druh chilli papričky. Roste v Mexiku. Když dozraje, zbarví se do tmavě červené, téměř černé. Má mírnou štiplavost, ale sladkou chuť a příjemnou vůni. K jídlu se používají sušené i čerstvé plody Ancho. Říká se mu také mulato nebo poblano.
Tato paprika roste ve Španělsku. Malý, červený, podobný ptačímu zobáku, proto se tomu tak říkalo. Je velmi chutné, lehce pálivé a pikantní. Vypěstovat si ji můžete i doma v květináči. Připravuje se zajímavým způsobem: smažené na otevřeném uhlí, pak oloupané, znovu smažené, vložené do hrnců, kde chřadnou ve vlastní šťávě.
Tato paprika se používá stejným způsobem jako paprika – do jakýchkoli jídel.
Doufám, že vám tato krátká recenze pomůže zorientovat se v rozmanitosti feferonek. V každém případě to nezjistíte, dokud to nezkusíte. Doporučuji tedy, abyste si čtení o chilli papričkách upevnili pojídáním chilli papriček.
Všechny druhy pepře jsou podmíněně rozděleny do dvou velkých podskupin. První zahrnuje kořeněná koření, sjednocená pod latinským termínem Piper (slavný černý pepř v celé své rozmanitosti – hrášek, sušená mletá paprika). Druhá zahrnuje zeleninové odrůdy paprik, které jsou známé jako Capsicum. Do této skupiny patří paprika červená, žlutá, oranžová, fialová, bílá a zelená, hořká i sladká. Dále si povíme o hlavních typech pepře a jejich vlastnostech.
Historie původu plodin pepře
Všechny plodiny patřící do rodiny Piper (pepř) se nazývají pravý pepř. Čeleď zahrnuje asi 1500 druhů, z nichž většina se pěstuje pro výrobu kořeněných koření. Patří sem kuličky pepře. Příkladem je velmi vzácná a poměrně drahá paprika Kampot, která nedávno získala oficiální zeměpisný status.
Rod Capsicum z čeledi Solanaceae zahrnuje dva hlavní druhy: sladké (alias bulharské, salátová paprika) a pálivé chilli papričky. Oba druhy nemají se zmíněnou čeledí Pepper nic společného.
Některé rostliny z čeledi myrtovitých se navíc nazývají pepř. Například hřebíček, jamajský. Stejně jako brazilské (Shinus pistácie) a peruánské (Shinus soft) papriky. Existují docela zajímavé kultury s vlastní legendou, například klášterní pepř nebo Abrahamův strom.
Zvyk kořenit jídlo pepřovým kořením vznikl asi před čtyřmi tisíci lety. Proslavila se v tomto ohledu Střední a Jižní Amerika a zároveň Indie. Rostliny, na kterých dozrávaly jedlé plody, rostly nejprve ve volné přírodě. V těchto zemích se zrodilo průmyslové pěstování plodin pepře. Později, při velkých zeměpisných objevech, se s tradicí seznámily i evropské národy. Na jihozápadní části indického pobřeží, které je rodištěm černého pepře, se kultura pěstuje dodnes.
Paprikové plodiny rodu Piper
Rostliny druhu Piper nejsou ničím jiným než liánovitými dřevitými keři, lnoucími k jiným stromům, přirozeně rostoucím v nižším patře houštin tropických pralesů. Na nich se tvoří květenství-kartáče, které navenek připomínají hrozny. Ale s menšími kulovitými peckovitými plody. Na každý kartáč se vejde 30-50 malých kulovitých bobulí, ohraničených mírnou vrstvou dužiny – oplodím.
Pouze 5-6 druhů se pěstuje jako kořenící plodiny a to především v zemích jižní Asie. Známé pepřovníky jsou sušené ovoce z těchto tropických lián. Právě zrnka černého pepře jsou zralá, což umožňuje jejich sběr pro výrobu koření. Příkladem je malajský pepř Cubeba se svými neuvěřitelnými vlastnostmi.
Bílý, růžový, zelený pepř znamená pouze to, že pro výrobu byla zvolena jiná technologie nebo jiná doba zralosti ovoce.
Paprikové plodiny rodu Capsicum
Papriky tvoří plody s charakteristickou červenou barvou, které se již nepovažují za koření do jiných pokrmů. A samy působí jako hotový pokrm vzhledem k vysoké nutriční hodnotě. Červené lusky jsou sladké, středně štiplavé a patří do čeledi Solanaceae, ale nemají nic společného s rodem Piper.
Paprika červená je původem z Jižní Ameriky, je blízkým příbuzným brambor, rajčat a tabáku. Druhy rodu Capsicum mají mnoho rozmanitých odrůd. Všechny jsou spojeny takovou vlastností, jako je přítomnost speciální látky – kapsaicinu ve složení, která přímo ovlivňuje takový indikátor ovoce, jako je štiplavost nebo štiplavost. Podle kvantitativního obsahu kapsaicinu se všechny odrůdy dělí na papriky s nulovým obsahem látky a dále na rostoucí stupnici na stupnici Scoville (americký chemik, který navrhl posouzení stupně pálivosti paprik).
Takže například bulharská sladká paprika má nulovou štiplavost. A taková odrůda, jako je například trinidadský škorpion, dokáže svrhnout celý prapor vojáků. Maximální stupeň kořenitosti byl však zaznamenán u plodů odrůdy Carolina Reaper.
Hořké lusky jsou oblíbené v rodu paprika. Odkud pocházejí, říká se jim červené nebo zelené chilli papričky, používají se jako koření, potravinářský výrobek (s množstvím vitamínů, zejména A a C) a dokonce i jako lék na mnohé neduhy. Na jejím základě se vyrábějí různé farmaceutické výrobky (mnohým dobře známá náplast, pepřová tinktura).
Právě paprika se v zemědělské praxi dělí na sladké odrůdy (hlávkový salát), pálivé (chili) a dekorativní.
V rodu Capsicum existuje přes 30 druhů plodin, mezi nimiž jsou velmi oblíbené chilli, včetně zelené feferonky se svými odrůdami – Cayenne (Capsicum fastigiatum Bl.) a Ptačí pepř (Capsicum minimum Roxb.)
Zajímavé odrůdy s hořkými plody
Naši krajané se naučili na svých pozemcích a okenních parapetech pěstovat mnoho druhů feferonek. Existují však odrůdy, které téměř neznáme. Semena těchto plodin je stále třeba hledat pro prodej. A samotné pepřové koření je symbolem kuchyně konkrétní národnosti. Následují charakteristiky několika těchto koření.
Pippali pepř
Ovoce, které dává pepři Pippali, velmi připomíná podlouhlou tenkou olšovou náušnici. Nejedná se o chilli papričku. Tropické stálezelené liány mají štiplavou chuť s jehličnatým aroma, okořeněné tóny muškátového oříšku a vlašského ořechu a také zázvoru. Tato odrůda se vyskytuje v Indii (indický pepř), Thajsku, Indonésii. Lusky se v evropské kuchyni téměř nepoužívají. Jako koření je ceněn v Africe a jihovýchodní Asii. V pokrmech se používá jako náhrada černého nového koření, ale užívá se méně, protože jeho pálivost je mnohem vyšší.
Piri Piri Pepř
Piri Piri (nebo Piri-piri pepper) je poddruh pálivé chilli papričky, běžné v Africe. Kulturní keř má výšku 45-120 cm, má úzké listy o délce 4-7 cm. Jeho plody jsou malé, délka není větší než 2,5 cm. Před technickou zralostí jsou natřeny zeleně, po – fialově nebo jasně červené. Na základě těchto lusků vyrábí jihoafrický průmysl pálivé omáčky, mezi nimiž je nejoblíbenější Mama Africa. Znalci koření ujišťují, že omáčky Tabasco jsou ve srovnání s těmito pikantními chutěmi prostě sladké.
Chipotle pepř
Pro labužníky, kteří mají rádi tradiční mexická jídla, je dobře známá paprika Chipotle.
Tento produkt je zajímavý tím, že se skládá z lusků Jalapeno sušených kouřem.
Chipotle koření se tradičně používá v mexicko-americké kuchyni. Používá se k výrobě omáček (zejména na salsu) a marinád na maso.
Přeměna jalapeno na chipotle je docela chytrý proces. Plně zralé jalapenos mají červenou barvu, ale u chipotle se lusky netrhají ani déle, což umožňuje ovoci ztratit většinu vlhkosti. Poté se trhají, suší na kovových roštech v uzavřené komoře naplněné kouřem. Lusky se opakovaně míchají několik hodin. Fumigace se provádí několik dní, díky čemuž vypadají jako sušené ovoce. Na výrobu 1 kg chipotle se použije 10 kg jalapenos.
Pepř ptačí oko
Přestože je ptačí oko považováno za nejméně pikantní ze všech, jeho štiplavost je stále velmi vysoká. Malé špičaté lusky mají zvláštní aroma – kouřové tóny ořechů a citrusů. Tradičně se z nich vyrábí pepřová tinktura a vodka. Celá paprika se dává do polévek a boršče, mletá – do omáček a salátů. Tato thajská paprika má velmi ráda ptáky. Když jsou ptáci sežráni, barvy peří se stávají jasnějšími. Proto se zrnka pepře často míchají s ptačí potravou.
Sladké odrůdy luštěnin
Sladký nebo bulharský pepř je běžná zeleninová plodina, jejíž plody jsou uvedeny v mnoha kuchařských knihách různých národů.
Z jednoletých rostlin se trhají sladké, masité lusky, které se každou sezónu znovu vypěstují z mladých sazenic. Moderní paprika pochází ze svého divokého tropického předka, oblíbeného pokrmu aztéckých a mayských kmenů. Přes svou teplomilnost mohou sladké odrůdy kultury růst i ve středním pásmu naší země. Hlavní věc je zasadit je do uzavřené půdy a zajistit správné teplotní podmínky (až +20 stupňů).
Zajímavé odrůdy se sladkými lusky
Sladké lusky jsou jako přísada součástí různých receptů na předkrmy, saláty, zeleninové polévky, koláče, omáčky a druhá jídla. Existují však odrůdy sladké papriky (bulharské), o kterých mnoho lidí neví. Díky zvláštnostem plodů těchto odrůd se liší od mnoha paprik známých Rusku. Navíc jsou ingrediencemi konkrétní kuchyně světa. Zde jsou nějaké příklady.
Červená sladká paprika Pimento je vlastníkem dlouhých lusků, jejichž délka je 7-10 cm. Roste v Jižní Americe. Je charakteristickou součástí španělské a portugalské kuchyně, je součástí tapas a paelly. Osolí se, plní olivami, peče se na grilu.
Slavný španělský zelený pepř Padrón z města v Galicii je obdařen unikátní vlastností. V tuctu sladkého ovoce se určitě najde jedno hořké. Kvůli této „chuti“ získala odrůda název „Ruská kulinářská ruleta“. Ale navenek lusky nevydávají takovou jejich vlastnost – všechny jsou stejné. Ale můžete hádat s počtem ostrých lusků – to je ovlivněno povětrnostními podmínkami sezóny. Někdy nejsou lusky s hořkostí téměř žádné a někdy se stane, že jsou všechny ostré.
Navzdory běžnému názvu luštěninové plodiny – pepř, mohou mít plody zcela odlišné vlastnosti a účely.
