Dusitanová sůl je směs kuchyňské soli s potravinářskou přísadou E250 (dusitan sodný). Používá se v potravinářském průmyslu k solení masných výrobků. Jiné názvy pro dusitanovou sůl jsou dusitanosolná směs nebo peklosol.
Používá se dusitanová sůl pro výrobu masných výrobků vyráběných podle mezistátních a národních norem, technických specifikací a organizačních norem schválených předepsaným způsobem, namísto kuchyňské soli a dusitanu sodného.
Jak funguje dusitanová sůl na příkladu domácí šunky?
Bez přidání dusitanové soli se oxiduje hlavní svalové barvivo myoglobin, což způsobí změnu jeho barvy z červené na hnědou. Tento proces je katalyzován volnými atomy železa přítomnými v mase. Když dusitany reagují s masem, produkují oxid dusnatý (dusík s jednou molekulou kyslíku), který se zase váže na železo a narušuje oxidační reakci zodpovědnou za přeměnu myoglobinu na metmyoglobin. Tento proces umožňuje, aby si klobása, hovězí maso nebo šunka zachovaly svou tmavě růžovou barvu i po úplném uvaření, jak je znázorněno na fotografii.
Použití soli s přídavkem dusitanu sodného E250 v procesu výroby masných výrobků zajišťuje:
zachování přirozené barvy svalové tkáně fixací barvy a dosažením
inhibice rozvoje mikrobiologického kažení syrového masa, včetně prevence růstu patogenní a toxinotvorné mikroflóry;
inhibice rozvoje oxidativního kažení;
tvorba a hromadění aromatických látek při solení syrového masa.
Státní normy a standardy pro dusitanovou sůl v uzeninách
Dusitan sodný se používá v masném průmyslu a domácím solení v souladu s požadavky Technických předpisů celní unie
TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravin“
TR CU 029/2012 „Bezpečnostní požadavky na potravinářská aditiva, aromata a technologické pomocné látky“
TR CU 034/2013 „O bezpečnosti masa a masných výrobků“
V souladu s aktuálními hygienickými normami a pravidly, hygienickými normami pro jakost a bezpečnost potravinářských výrobků schválených předepsaným způsobem. Dle požadavků Technických předpisů celní unie – TR CU 029/2012
„Požadavky na bezpečnost potravinářských přídatných látek, dochucovadel a technologických pomocných látek“, TR CU 034/2013 „O bezpečnosti masa a masných výrobků“ – dusitan sodný se používá ve formě dusitanové soli, které se také říká komplexní potravinářské aditivum, a vytvrzovací směs s hmotnostním podílem dusitanu sodného není větší než 0,9 %. Výroba dusitanové soli je složitý a odpovědný proces, který provádějí pouze přední výrobci soli.
Míra spotřeby dusitanové soli
Konzumace dusitanové soli není povolena! Pokud se vám dostane do jídla, neotrávíte se, protože obsah dusitanu sodného je minimální. V současné době je přípustný denní příjem dusitanu sodného (z potravin) 0,6 miligramu na kilogram tělesné hmotnosti. Důležité! Dusitan sodný je zakázáno používat ve výrobcích pro děti do 3 let.
Novorozenci jsou nepřípustní Děti 1,5–3 roky jsou nepřípustné Děti 3–12 let jsou nepřípustné Děti 12–18 jsou nepřípustné Dospělí jsou nepřípustní
Zdravý životní styl: Podle odborníků WHO by snížení příjmu soli na doporučené úrovně zabránilo 2,5 milionu úmrtí ročně. Aby se snížil příjem soli, organizace doporučuje nepřidávat sůl do jídla při jeho přípravě, sundat slánku z jídelního stolu, omezit množství slaných pochutin ve stravě a vybírat potraviny s nízkým obsahem sodíku.
Škodlivost a výhody dusitanové soli
Dospělý člověk může denně sníst asi jeden kg uzeniny, která obsahuje dusitan sodný.
Na kilogram tělesné hmotnosti je povoleno 0,6 miligramu E250 denně. Toto množství dusitanu sodného je pro člověka 100% neškodné. Chcete-li způsobit poškození zdraví, musíte konzumovat 100krát více dusitanu sodného denně, než je doporučeno.
PŘÍKLAD 1: Aby se zdraví zhoršilo, musí člověk vážící 70 kg sníst 120 kilogramů uzeniny denně! Kilo vařené klobásy (42 mg sodíku) by pro takového člověka bylo bezpečné.
PŘÍKLAD 2: Dítě ve věku 4–5 let, které váží 20 kilogramů, může sníst přibližně 310–350 gramů uzeniny denně. 33 kilogramů uzeniny bude pro miminko nebezpečných.
Zní to legračně, v tomto případě nebudete chápat, co to zhoršilo – dusitan sodný, sůl nebo „klobásová dieta“.
Nutriční hodnota dusitanové soli
Obsahuje 100 gramů dusitanové soli (dusitanové vytvrzovací směsi).
Kalorie 0 gramů Bílkoviny 0 gramů Tuky 0 gramů Sacharidy 0 gramů Vláknina 0 gramů Voda 0,2 gramů
V soli s přídavkem dusitanu sodného nejsou žádné kilokalorie, stejně jako ve vodě. V souladu s tím je obsah kalorií soli 0 kcal. To ale neznamená, že jej lze používat neomezeně. Nadměrné přidávání dusitanové soli může vést k otravě, ale k tomu budete muset klobásu přesolit. To je mimochodem spolehlivá ochrana proti předávkování dusitanovou solí.
Chemické složení a vzorec dusitanové soli
Požadavky na kvalitu kuchyňské soli, zajišťující její zdravotní nezávadnost, jsou obsaženy v normě GOST R 51574-2000 nebo GOST R 51574-2018. Požadavky na dusitanovou sůl jsou obsaženy v technických předpisech TR CU 21, 29, 34. Vzorec dusitanové soli je směs kuchyňské soli a dusitanu sodného.
| Název indikátoru | Dusitanová sůl 0,45% E250 | Dusitanová sůl 0,6% E250 | Dusitanová sůl 0,9% E250 |
| Hmotnostní zlomek chloridu sodného, %, ne méně | 99,0 | 99,0 | 99,0 |
| Hmotnostní podíl potravinářské přídatné látky E-250 (jedlý dusitan sodný), %, | 0,45 0,05 ± | 0,60 0,05 ± | 0,85 0,05 ± |
| Hmotnostní podíl vlhkosti, %, ne více | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Hmotnostní zlomek vápenatého iontu, %, ne více | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Hmotnostní zlomek hořčíkového iontu, %, ne více | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Hmotnostní zlomek síranového iontu, %, ne více | 0,16 | 0,16 | 0,16 |
| Hmotnostní zlomek síranu sodného, %, ne více | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Hmotnostní zlomek ve vodě nerozpustného zbytku, %, ne více | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
Vzhled dusitanové soli je bílý krystalický produkt bez cizích příměsí nesouvisejících s původem a způsobem výroby soli a zápachu
Vzorec kuchyňské soli za dusitanovou solí je NaCl nebo chlorid sodný. Čistý chlór sodný se v přírodě nevyskytuje a vždy obsahuje určité množství přísad a nečistot. V závislosti na způsobu výroby soli se množství nečistot pohybuje od 0,1 do 5 %.
Podle GOST se stolní sůl dělí na:
výrobní metodou – odpařování, kámen, moře, klec a vlastní výsadba;
metodou zpracování — s přísadami a bez přísad;
podle kvality – extra, nejvyšší, první a druhý stupeň;
podle granulometrického složení — velikost částic pro třídu „extra“ a mletí soli: prášek, mletí 0, mletí 1, mletí 2, mletí 3, mletí 4, mletí 5, mletí 6.
Na základě každého typu soli lze vyrobit dusitanovou sůl. Obvykle se k tomu používá extra sůl, stejně jako sůl nulového nebo prvního mletí. Známe to jako výrobce dusitanové soli.
Označení dusitanové soli
Označení každé obalové jednotky dusitanové vytvrzovací směsi musí být provedeno v souladu s TR CU 022/2011 a obsahovat následující informace
název vytvrzovací směsi;
složení vytvrzovací směsi (s uvedením hmotnostního podílu dusitanu sodného);
čistá hmotnost;
datum výroby a balení;
skladovatelnost;
podmínky skladování;
doporučení ohledně aplikačních dávek;
název a sídlo výrobce.
Aplikační dávky pro dusitanovou sůl a dusitan sodný:
Aplikační dávky pro dusitanové vytvrzovací směsi by měly zajistit regulovaný zbytkový obsah dusitanu sodného v hotovém výrobku. Při vývoji nových druhů masa a výrobků s obsahem masa je třeba vzít v úvahu, že množství zreagovaného dusitanu sodného ze soli a jeho zbytkový obsah v hotovém výrobku závisí na:
Obsah svalové tkáně v původních masných surovinách;
Obsah syrového masa v receptuře výrobku;
Doba solení, zrání (fermentace) syrového masa;
Přítomnost potravinářských přísad v receptuře, které urychlují procesy tvorby barvy
kyseliny askorbové (EZOO) nebo isoaskorbové /erythorbové/ (E-315) a/nebo jejich deriváty, schválené pro použití při výrobě masných výrobků
Přítomnost ve formulaci synergistů potravinářských přídatných látek, které urychlují procesy tvorby barvy
například kyselina citrónová (ECZO)
Rychlost přidávání dusitanu sodného do konzervační směsi by neměla překročit 13 g na 100 kg základu (nesolené masné suroviny).
Kolik dusitanové soli přidat do uzenin a uzenin
Doporučené přibližné dávky pro přidávání dusitanu sodného a odpovídající množství dusitanové soli (směs konzervace) v závislosti na složení receptury masných výrobků a vlastnostech určitých druhů výrobků jsou uvedeny níže:
| Doporučené aplikační množství dusitanu sodného g na 100 kg syrového masa | Dusitanová sůl 0,45% E250, g na 100 kg syrového masa | Dusitanová sůl 0,55% E250, g na 100 kg syrového masa | Dusitanová sůl 0,6% E250, g na 100 kg syrového masa | Obecná doporučení pro volbu rychlosti nanášení vytvrzovací směsi |
| 1110, ale ne méně než 1000 a ne více než 1250* | 909, ale ne méně než 827 a ne více než 1009 | 835, ale ne méně než 770 a ne více než 910 | U uzenin a uzenářských výrobků z upravených masných surovin s jakýmkoliv obsahem pojivové a/nebo tukové tkáně a s náhradou masných složek nemasovými složkami nad 40 % | |
| 1665, ale ne méně než 1500 a ne více než 1875* | 1364, ale ne méně než 1241 a ne více než 1514 | 1250, ale ne méně než 1155 a ne více než 1365* | Pro masné výrobky z upravených masných surovin s jakýmkoli obsahem pojivové a/nebo tukové tkáně a s náhradou masných složek nemasovými složkami nejvýše 40 % | |
| 2000, ale ne méně než 1800 a ne více než 2250* | 1636, ale ne méně než 1489 a ne více než 1816 | 1500, ale ne méně než 1385 a ne více než 1640* | Pro masné výrobky vyrobené z upravených masných surovin s obsahem pojiva a/nebo tukové tkáně vyšším než 30% | |
| 2225, ale ne méně než 2000 a ne více než 2500* | 1818, ale ne méně než 1655 a ne více než 2018 | 1665, ale ne méně než 1540 a ne více než 1820* | Pro masné výrobky vyrobené z upravených masných surovin s obsahem pojiva a/nebo tukové tkáně nejvýše 30 % | |
| 2890, ale ne méně než 2600 a ne více než 3250* | 2364, ale ne méně než 2151 a ne více než 2624 | 2165, ale ne méně než 2000 a ne více než 2365* | Pro masné výrobky, syrové uzené, nasucho konzervované salámy vyrobené z ořezaného masa s obsahem pojiva a/nebo tukové tkáně nejvýše 6 % |
* Chcete-li získat počet gramů dusitanové soli na 1 kg syrového masa, musíte hodnotu z tabulky vydělit 100.
DŮLEŽITÉ: Množství použité dusitanové soli musí zajistit požadované množství dusitanu sodného a nesmí překročit požadované množství kuchyňské soli podle receptur masných výrobků.
Pokud množství použité konzervační směsi poskytuje požadované množství dusitanu sodného, ale neposkytuje požadované množství kuchyňské soli, je nutné dodatečně použít kuchyňskou sůl v souladu s GOST R 51574, odpařenou nebo kamennou sůl, klecovou, vlastní -osázeno, mletí č. 0, 1 a 2, ne nižší než I. stupeň tak, aby celkové množství přidané kuchyňské soli vč. přidávané do konzervační směsi nepřekračovalo množství kuchyňské soli uvedené v recepturách masných výrobků.
Hlavní fáze výroby masných výrobků s dusitanovou solí
Použití dusitanové soli pro výrobu baleného masa a všech druhů polotovarů není povoleno.
Hlavní etapy výroby masných výrobků za použití konzervačních směsí odpovídají technologickým schématům stanoveným v regulační nebo technické dokumentaci pro výrobu konkrétních druhů a názvů výrobků. Při výrobě uzenin se dusitanová sůl přidává ve fázi solení syrového masa nebo přípravy mletého masa. Při výrobě masných výrobků (hrudky a restrukturalizované / šunka / masné výrobky) se konzervační směs používá jako součást extruze a plnění solných roztoků.
Způsoby použití dusitanové soli
Při solení nasekaného syrového masa (v kusech do 1 kg, v moučce, na jemné mletí) se dusitanová sůl přidává v suché formě, rovnoměrně rozptýlená po povrchu masa. Pro urychlení procesu solení je při použití mixéru povoleno přidat další vodu v množství vztaženém na 1 kg solících směsí – 2,8-2,9 litru vody.
Při použití nesolených surovin se konzervační směs při přípravě mletých uzenin a uzenářských výrobků přidává v suché formě k nízkotučným surovinám, aniž by se měnil obecně uznávaný postup přidávání přísad receptury.
DŮLEŽITÉ: Při použití konzervačních směsí jako součásti solanky je postup její přípravy následující: potravinářské fosfáty (E339, E450, E451, E452) nebo potravinářské přísady obsahující fosfáty se rozpustí ve vodě, poté se přidá konzervační směs a cukr. Jednosložkové nebo komplexní potravinářské přísady s bakteriostatickým účinkem obsahující mléčnan sodný (E325) nebo mléčnan draselný (E326), octan sodný (E262) atd., pokud se používají, se přidávají po rozpuštění konzervačních směsí. Kyselina askorbová (EZOO) nebo její deriváty (E301 atd.) se přidávají do solanky v konečné fázi její přípravy.
Doporučená teplota solanky by neměla být vyšší než 4 °C, čehož je dosaženo částečným nahrazením vody ledem (led se do solanky přidává po úplném rozpuštění konzervačních směsí).
Použití solných roztoků, které byly skladovány déle než 10 hodin, není povoleno.Solanky připravené s přídavkem kyseliny askorbové nebo jejích derivátů nelze skladovat.
Stručný přehled dusitanové soli BSC
Kde a jak koupit dusitanovou sůl (směs dusitanů a solí)
Zveme vás, abyste se seznámili s některými druhy dusitanové soli. Snažíme se, aby naše ceny byly co nejnižší. V ceně v ceně Doprava zdarma na terminál dopravního podniku. Jako výrobce prodáváme dusitanovou sůl velkoobchodně a maloobchodně bez zprostředkovatele a dodáváme po celém Rusku. Níže je uveden výběr dusitanových solí. Ještě více možností najdete v katalogu.
NEJLEPŠÍ VOLBA. PRO!
Extra dusitanová sůl, dusitanová vytvrzovací směs, 25 kg, TM “NITRISEL”, NaN02 0.45%, nástřik, profesionální (Import, NITRISEL GMBH)
Chci se zeptat: Je všechna sůl stejně slaná? Proč se ptám, otevřel jsem sklenici okurek a všechny byly dost nedosolené. Letos mám jinou sůl, hruběji namletou, nebělenou, trochu zašedlá.Myslím, že chutná lépe. Ale ukázalo se, že je méně slaný? A ještě se chci zeptat na sádlo – 80 gramů na kilo, při suchém solení to bude normální? Nebo to přesolím? Obvykle to jen obalím v soli a nepřemýšlím nad tím, ale někdy to skončí přesoleným. Musíš to namáčet. Chtěl bych zjistit přesné množství.
![]()
: zpráva #2
: zpráva #2
Pavel Agapkin (Kolbaskin)
Publikováno 20. září 2012 — 09:22
Pavel Agapkin (Kolbaskin)
- Instagram:
![]()
- Země:
- Rostov na Donu
Pokud vím, obsah NaCl v soli se liší. Proto se mění i chuťové vjemy „slanosti“. Mořská sůl se zdá slanější – a to díky obsahu hořečnatých a draselných solí v ní. Myslím, že stejný obraz se udržuje i v domácím životě. Nejslanější (podle mě) je vakuově sušená sůl kategorie „Extra“. To je ten, který je jemně mletý. Pro solení masných výrobků ve slaném nálevu je nutná maximální čistota soli – pouze vakuové sušení. Pro suché solení si myslím, že to není kritické. 80 gramů soli na kg slaniny – myslím, že je to příliš mnoho. Zde je otázka: chceme-li sádlo skladovat co nejdéle, musíme ho dehydrovat. V tomto případě pouze suché solení, krátkodobé namáčení a sušení za studena. Chceme-li získat výrobek ne ke skladování, ale k přímé spotřebě, pak je lepší mokré solení, ve 30% solném roztoku (3 kg soli na 10 litrů vody) po dobu 7-10 dnů. Zde slupka sádla nabobtná a zůstane šťavnaté. Mimochodem, stejný obrázek platí i pro solení ryb – pokud přidáte 270 gramů soli na litr nálevu, zalijte jí sledě – za 7-10 dní dostaneme zralého a aromatického sledě. Jeho hmotnost se zvýší o 15 %. A když přidáme 300 gramů soli, dostaneme za 3-4 dny nasolenou rybu se snížením hmotnosti o 10-15%.
- Asi takhle: Padající listí a pinkod
![]()
: zpráva #3
Publikováno 27. září 2012 — 22:13
Řekněte nám o suché soli, prosím. Jak tedy dávkovat sůl na stejné sádlo a proč?
![]()
: zpráva #4
Pavel Agapkin (Kolbaskin)
Publikováno 28. září 2012 — 16:44
Pavel Agapkin (Kolbaskin)
- Instagram:
![]()
- Země:
- Rostov na Donu
Pokusím se odpovědět, jak tomuto procesu rozumím. Takže to je vše. Sádlo je tuková tkáň s odřezky masa. Samotný tuk není solený a neabsorbuje sůl. Pouze maso, vazivo (filmy, vrstvy atd.) a voda v kapilárách masa jsou solené a mírně denaturované. Voda obsažená v mezibuněčném prostoru přechází na principu osmózy do solanky, sádlo se stává hustším a dehydratovanějším. Kvůli tomu se déle skladuje (zvláště uvážíme-li, že z velké části jde o tuk zabalený do buněčných kapslí). Čím více soli, tím je náš produkt sušší. Pokud je soli nadbytek, odsaje z kapilár veškerou nevázanou mezibuněčnou vlhkost a sádlo je hutné, pevné a lze jej dlouhodobě skladovat. Při solení masných výrobků bychom měli začít od stanovení cíle – pokud je skladujeme delší dobu, pak výrobek co nejvíce osolíme a odvodníme. A pokud plánujeme použít přípravek v krátké době, pak lze sůl snížit. Optimální koncentrace pro výrobky s krátkou trvanlivostí je 2,3. 2,5 % soli v produktu. Zde je nuance – při sušení se ztrácí vlhkost a zvyšuje se procento soli. Pokud tedy víme, že výrobek při vaření nebo smažení ztratí 20 %, přidáme sůl na základě tohoto výpočtu – o 20 % méně. Mimochodem, koření je o toto procento také méně. Příklad: Chceme uvařit 3 kg sekané. Nejdříve provaříme a poté trochu vyudíme (pro chuť). Na 3 kg rolády budeme potřebovat 3,6 kg surovin – při zohlednění tepelných ztrát při vaření 20 %. Podle toho přidáme sůl na 3 kg hotového výrobku – 75 gramů a ne 90 gramů. – o 3,6 kg. Stejné schéma platí pro suché a tepelně neupravené uzené produkty. Tam je práh soli 3,5-4% – pak bude velmi slaná chuť, která se obvykle v jídle nepoužívá. Závěr – sůl je nutné vypočítat na základě plánované trvanlivosti a způsobu tepelného zpracování. (Dokončil přednášku a vystoupil z pódia)
- To se líbí Greekovi, Konstantinovi M, HukMakkeuH a dalším (4).
![]()
: zpráva #5
Publikováno 14. února 2013 — 09:04
- Země:
- Město: Pavlovský Posad
Moje zpráva o vašem sádle Díky za recept, moc chutné sádlo
- Takhle: HukMakkeuH
![]()
: zpráva #6
Zveřejněno 30. června 2016 — 14:58
- Instagram:
![]()
- Země:
- Město: Regensburg
Pavle, řekni mi, v čem je výhoda míchat při solení dusitanovou sůl s běžnou solí půl na půl? Co je špatného na solení pouze dusitanovou solí? Je to v podstatě stejná „extra“ sůl s přídavkem dusitanů?
Solím vždy pouze dusitanovou solí.
Bílé sádlo pouze s mořskou solí.
