Podle mého odhadu je domácí vaření piva z 50 % věda a z 50 % magie. Biochemici se pokusí tento poměr změnit ve prospěch vědy, ale jsou to stejní lidé, kteří mohou mluvit o flokulaci ve smíšené společnosti s netečnou tváří. Kvasnice jsou tou nejkouzelnější ingrediencí, se kterou jako sládci musíme pracovat. Tato okolnost nezůstala bez povšimnutí našich předků, kteří ještě před Louisem Pasteurem někdy nazývali droždí darem od Boha.
Co je to za kouzelnou věc, které říkáme kvasnice?
Ačkoli to nejsou zvířata ani zelenina – kvasinky jsou klasifikovány jako houby – jsou velmi živé a přítomné všude kolem nás. Pivovarské kvasnice mají neukojitelnou chuť na cukr a při krmení dobrým sladkým sladovým jídlem začnou produkovat alkohol a oxid uhličitý. Tento tajemný proces nazýváme kvašení.
Jedním z nejčastějších způsobů, jak domácí pivovarníci zkazí jinak dobře vyrobenou várku piva, je přidání příliš malého množství kvasinek do nezkvašené mladiny. To se nazývá nedosévání nebo podočkování mladiny.
Přidání nadměrné sazby – přesetí – může také nepříznivě ovlivnit kvalitu piva, ale tato situace je pro domácí sládky mnohem méně běžná a důsledky jsou mnohem méně závažné.
Nedosévání
Podpitkování jednoduše znamená, že jste do své nezkvašené mladiny nevnesli dostatek životaschopných kvasinkových buněk, aby mohla začít normální fermentace. Nedosévání je často doprovázeno jednou nebo všemi z následujících podmínek:
• Dlouhá doba zpoždění
• Oddálení fermentace
• Vysoká konečná hustota
Dlouhá doba zpoždění
Doba prodlevy je časový úsek mezi přidáním kvasinek do vaší chlazené, nezkvašené mladiny a viditelným začátkem fermentace. Právě během této fáze je mladina nejnáchylnější ke kontaminaci mikroorganismy, jako jsou bakterie nebo divoké kvasinky. Jakmile začne aktivní fermentace, výrazně se sníží možnost růstu mikroorganismů infikujících pivo ve vaší mladině. Je zřejmé, že čím delší je doba zpoždění, tím větší je šance, že se tyto nežádoucí organismy začnou rychle vyvíjet. Za normálních podmínek by přidání dostatečného množství kvasinek do mladiny mělo zahájit aktivní fermentaci do 24 hodin.
Oddálení fermentace
Během normální fermentace se kvasinkové buňky množí, dokud nedosáhnou optimální populace přibližně 50 milionů buněk na mililitr mladiny. Tento počet buněk kvasinek rychle spotřebuje zkvasitelné cukry v mladině, než kvasinky vypadnou ze suspenze a přejdou do klidového stavu. Fermentace by měla obvykle trvat tři až sedm dní. Opět zde hraje roli teplota, hustota mladiny, druh kmene kvasinek a další faktory.
Nedostatečná pitching může vést k tomu, že se kvasinky zastaví před dosažením optimální koncentrace buněk. Vzhledem k tomu, že se do práce na štěpení zkvasitelných cukrů zapojí méně buněk, může se fermentace zpozdit, pravděpodobně o dva až tři týdny.
Vysoká konečná hustota
I když vaše nesmáčená mladina přežila dlouhou dobu prodlevy a prodlouženou fermentaci, vaše hotové pivo může vyvinout některé nežádoucí chuťové vlastnosti. Dalším důsledkem nedosévání může být neúplně prokvašené pivo. To znamená, že proces fermentace se může zastavit a kvasinky vypadnou ze suspenze dříve, než bude dokončen úkol přeměny zkvasitelných cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Protože zkvasitelné cukry zůstanou nezpracované, bude mít pivo vysokou výslednou hustotu a chuť přehnaně sladké.
Viditelná spodina
(BO) = [(počáteční hustota – konečná hustota) / počáteční hustota] X 100 %.
Poznámka: Při zahrnutí počáteční a konečné hustoty do tohoto vzorce ignorujte “1” a desetinnou čárku v hodnotě hustoty. Pokud máte například počáteční hustotu 1.055, zadáte číslo 55.
Například, pokud je vaše počáteční hustota 1.055 a vaše konečná hustota je 1.022, pak
VO = [(55-22) /55] X 100 % = 60 % fermentace (dost nízké!)
Přesetí
Přesévání je pro domácí pivovarníky problém jen zřídka, i když je to možné. Důsledky překvašení kvasinek jsou mnohem méně závažné než důsledky podšívání. Jedním z důsledků přemnožení může být autolýza, což je rozpad kvasinkových buněk. Autolýza může ve vašem pivu vyvinout kvasnicovou příchuť.
Mezi další možné důsledky patří snížené využití chmele (to znamená, že ve svém hotovém pivu budete vnímat méně chmelové chuti, než se očekává) a snížené hladiny esterů. Estery jsou ovocná aromata, která jsou žádoucí u mnoha pivních stylů. Vaše pivo může také potřebovat dlouhou dobu k vyjasnění. Obecně platí, že pokud se chystáte měnit množství droždí, které rozdělujete, příliš mnoho droždí způsobí menší potíže než příliš málo droždí.
Kolik droždí potřebujete?
Dostali jsme se k nejdůležitější otázce týkající se zakládání kvasnic. Kolik droždí bude stačit? Obecně přijímané míry smáčení kvasnic pro piva s normální gravitací jsou od 10 do XNUMX milionů buněk na mililitr mladiny. U ležáků je normou jeden milion buněk na mililitr na stupeň Plato (stupeň Plato je zhruba hustota dělená čtyřmi). Nyní, pokud vaše sada pro nováčka neobsahuje hemocytometr, pak pro vás tato čísla nebudou nijak zvlášť užitečná.
Užitečnější smůla sladiny používaná mnoha pivovary je přibližně jedna libra tekuté kvasnicové kaše na barel (barel se rovná 3.79 galonům nebo 31 l) mladiny. Snížení tohoto množství na množství užitečné pro domácí pivovarníky má za následek zhruba půl unce (117.49 g) hmotnosti na galon (14 l) nebo 3.79 unce (2.5 g) na pětigalonovou (64 l) dávku.
Nyní již není třeba vtipkovat o pokusu zvážit tekutou kvasnicovou suspenzi. Zjistíte, že 2.5 unce pěkné husté kvasnicové kaše, která zůstane na dně vaší demižony po dokončení fermentace piva, je přibližně čtyři až šest tekutých uncí (118-177 ml) nebo asi dvě třetiny šálku. Obecně platí, že toto množství kvasnicové kaše by mělo stačit k zahájení normální fermentace pro většinu pětigalonových šarží domácího piva.
Jako vždy je třeba vzít v úvahu další faktory. Ležáky vyžadují více kvasnic než piva. Těžké pivo vyžaduje více kvasnic než normální gravitační pivo. Navíc, pokud jsou kvasinky skladovány, počet životaschopných buněk se časem snižuje. Vzhledem k těmto proměnným byste měli pochopit, že existuje značný prostor pro výše uvedené doporučené výsevy. Ve skutečnosti si některé šarže mladiny vystačí s menším množstvím kvasinek, zatímco jiné mohou vyžadovat více.
Jde o to, když máte pochybnosti, přidejte další! Přesetí je zřídkakdy problém.
Tato kalkulačka shromažďuje obecně uznávané ukazatele od výrobců, odborné literatury a piva, aby vám ušetřila čas a pomohla vaše pivo ještě vylepšit. Výpočty kvasinek, životaschopnosti a rychlosti růstu by měly být považovány pouze za odhady. Protože jsou vysoce závislé na teplotě, množství živin, kmeni, tvorbě a zdraví kvasinek atd.
- Minimální doporučení výrobce: 0.35 (pouze Eli a čerstvé droždí)
- Pro úroveň 0.75 (El)
- Profesionální úroveň 1.00 (High Density Ale)
- Pro úroveň 1.50 (minimum pro ležák)
- Profesionální úroveň 2.0 (ležák s vysokou hustotou)
Doporučujeme 0.75 pro piva s hustotou pod 1.060 / 15 0 P. Pro piva s hustotou nad 1.060 / 15 0 P doporučujeme 1.00.
Doporučujeme 0.75 pro piva s hustotou pod 1.060 / 15 0 P. Pro piva s hustotou nad 1.060 / 15 0 P doporučujeme 1.00.
U ležáku zdvojnásobte hodnotu.
- Nikdo se neshodne na počtu kvasnicových buněk/gramů v suchém droždí.!
- Je to ještě více matoucí, protože každý kmen kvasinek má různé velikosti buněk a schopnost shlukování.
- Beersmith hovoří o 18 miliardách buněk/g. Výchozí je tato hodnota.
- Kaiser provedl svůj výzkum a zjistil, že kvasnice obsahují: 8-18 miliard buněk/g:
| Kvasinky | Miliardy buněk/g |
|---|---|
| Safale K-97 | 14 |
| Safale S-04 | 8 |
| Safbrew T-58 | 18 |
| Safbrew S-33 | 16 |
| Saflager S-23 | 10 |
| Saflager S-189 | 9 |
- Pane Malty mluvit o 20 miliard buněk/g. Ale pro toto číslo nebyl nalezen žádný důkaz.
- Od výrobců:
- Fermentovaný: Neméně 6 miliard buněk/g pro US-05 a S-04.
- Danstar: Neméně 5 miliard buněk/g pro Nottinghamské kvasnice.
- Mangroove Jack’s: Neméně 5 miliard buněk/g pro všechny kmeny
- Balíčky/lahvičky obsahují k datu výroby 100 miliard buněk
- Tekuté droždí ztrácí svou životaschopnost o 21 % za měsíc nebo o 0.7 % každý den od data výroby. Předpokládá se, že životaschopnost kvasinek lineárně klesá. Po 4.75 měsících nebo 143 dnech tato kalkulačka předpokládá, že kvasinky jsou zcela mrtvé (100 / 0.7 = ~143).
- Jaká je trvanlivost kvasnic White Labs? Krátká odpověď: 6 měsíců.
- Na internetu se hodně diskutuje o tom, jak rozpad funguje v reálném životě (exponenciální vs. lineární). Je potřeba další výzkum.
- Výchozí hustota sedimentu je 2.0 miliardy buněk/ml, ale můžete to změnit. Některé zdroje se domnívají, že 5 miliard/ml.
- Zadejte množství suspenze v litrech.
- Začít můžete postupně dokončením až tří kroků ke zvýšení požadované biomasy kvasinek.
- Na základě zvoleného modelu růstu a provzdušňování budou použity různé růstové rovnice kvasinek.
- První rovnice z Braukaiser.com. Tento model je založen na růstu miliard buněk na gram extraktu (ppg).
- Více informací o této rovnici zde
- Maximální růstový faktor je 6 (startéry nikdy nerostou nad tuto hodnotu).
- Bod nasycení startéru je 200 milionů buněk/ml (startéry nerostou nad tuto úroveň).
- Růstová křivka směřuje ke startéru s hustotou 1,036 (9°P).
- Počáteční výzkum nezahrnoval míchání nebo kývání startérem. K dosažení pozitivních výsledků se však pravidelně používalo provzdušňování a míchání.
- V tuto chvíli je kalkulačka poměrně konzervativní: žádné provzdušňování: žádná změna; pravidelné pohupování: +0.5 zvýšení rychlosti růstu; míchání: +1.0 zvýšení rychlosti růstu.
- Viz také průvodce výběrem pivovarských kvasnic a jejich přípravou.
