Hrdinka našeho dnešního příběhu, vepřové koleno, si získalo největší oblibu v Německu a České republice. Ani tady v Rusku nezůstala ochuzena o lásku. Šťavnatá, křehká, se zlatohnědou vypečenou kůrkou, stopka dokonale zapadá do našeho zimního menu. Ostatně právě v chladných zimních obdobích naše tělo nutně vyžaduje horké, tučné jídlo, které nás potěší svou sytostí a zahřeje nás skutečným teplem domácí kuchyně. Na první pohled není na přípravě vepřového kolena nic složitého, ale potíž je v tom, že v rukou nezkušených hospodyněk se tato chutná část vepřového korpusu snadno promění v tuhý, suchý, nepoživatelný pokrm. Abychom našim čtenářům pomohli vyhnout se častým chybám a zklamáním, dnes se snažíme přijít na to a zapamatovat si, jak vařit vepřové koleno, jak ho vařit, aby vás a vaše blízké vždy potěšilo svou jemností, šťavnatostí a tak chutným aroma.
Koleno je spodní část vepřového zadku přiléhající ke kolennímu kloubu. Pro přípravu druhých teplých pokrmů se nejčastěji používá masitější zadní dřík, zatímco přední dřík se obvykle používá k přípravě polévek a želé. V prodeji najdete jak koleno syrové, tak i uzené koleno, které mimo jiné slouží jako jedna z nejdůležitějších surovin pro přípravu hrachové polévky. Pokud jde o zadní stopku, která se tradičně konzumuje jako nezávislé teplé jídlo, aby se zachovala šťavnatost a dodalo masu zvláštní křehkost, taková stopka se vaří s pikantní zeleninou a bylinkami a teprve poté se peče v troubě. I přes zdánlivě přísné limity tohoto způsobu vaření máme stále velmi, velmi široké pole působnosti pro uplatnění naší fantazie a přípravu pokrmu, který by plně odpovídal našim vlastním chuťovým preferencím. Buket bylinek, koření a zeleniny použité při vaření stopky můžete široce obměňovat a dosáhnout tak jemné vůně a chuti. Uvařenou stopku lze před pečením marinovat v koření, bylinkách a víně, čímž získá zvláštní pikantnost. A když posíláte stopku do trouby, rozhodně byste ji měli potřít svou oblíbenou pečící omáčkou, nešetřit kořením a bylinkami, což dodá hotovému pokrmu zvláštní kouzlo a obohatí ho o nové odstíny chuti a vůně. A samozřejmě byste se neměli omezovat pouze na pečení celé stopky. Z kolínka můžete připravit další stejně chutná a chutná jídla. Vepřové koleno se dá uvařit a udělat z něj polévka, dá se dusit se zeleninou, smažit s bramborami a dokonce i zapékat v hrnci s houbami.
Aniž byste omezovali let své fantazie a umožnili vám připravit stovky lahodných pokrmů, koleno stále vyžaduje znalost malých kuchařských tajemství a malých kulinářských triků.
Dnes je KEDEM.RU „Culinary Eden“ připraven se s vámi podělit o nejdůležitější tipy a tajemství vaření, které určitě pomohou i těm nejzkušenějším hospodyňkám, a řeknou vám, jak vařit vepřové koleno.
1. Než půjdete nakoupit, určitě se rozhodněte, jaké jídlo z vepřového kolínka budete připravovat. Na želé maso a polévku budete potřebovat přední koleno. Na této stopce není mnoho masa, ale je bohaté na extraktivní a želírující látky. Pokud si chcete udělat hrachovou polévku, pak je pro vás nejlepší volbou uzená stopka, která se skvěle hodí i na dušení se zelím nebo jinou zeleninou. Ale pro pečení celé stopky v troubě, stejně jako pro ostatní hlavní teplá jídla, je nejlepší vzít zadní, masitější stopku.
2. Při výběru vepřového kolena na trhu nebo v obchodě věnujte velkou pozornost jeho vzhledu a vůni. Pečlivě prozkoumejte kůži – dobrá čerstvá stopka bude pokryta světlou, téměř bílou slupkou bez jakýchkoliv skvrn. Maso by mělo být hutné, elastické s malým množstvím tuku. Po stisknutí prstem vyskočí dobrá, čerstvá stopka a vzniklý otvor se okamžitě vyrovná. Pokud díra od lisování zůstává dlouho, znamená to, že vám nabízejí zašlou, zašlou stopku. Určitě se blíže podívejte na barvu masa a tuku. Čím tmavší je barva masa a žlutější barva tuku, tím starší je zvíře, jehož stopku vám nabídneme, a tím tužší a sušší bude váš hotový pokrm. Před nákupem si nezapomeňte koleno přivonět. Čerstvé maso má příjemnou, lehce nasládlou vůni. Pokud vám nabízené koleno nepříjemně zapáchá a plete váš čich s kyselým, hnilobným zápachem nebo zápachem čpavku, odmítněte nákup, z takového kolena nebude chutný pokrm.
3. Než začnete připravovat vámi vybraný pokrm, musí být vepřové koleno správně připraveno. Začněte tím, že kůži dříku lehce opálíte nad plynem, poté ji opatrně oškrábete nožem a důkladně umyjete pod tekoucí vodou, pomůžete si ocelovou vlnou. V této fázi je stopka zcela připravena pro další kulinářské zpracování. Pokud chcete vepřovému kolínku dodat měkkost a jemnost, vložte ho do hluboké misky, naplňte ho mlékem tak, aby kolínko zcela zakrylo, a nechte dvě až tři hodiny na chladném místě. Poté koleno vyjměte z mléka, znovu důkladně opláchněte v tekoucí vodě a lehce osušte.
4. Zkusme uvařit naše první vepřové koleno pomocí nejjednoduššího receptu. Umístěte stopku do hluboké pánve a přidejte vodu tak, aby zakrývala stopku o několik centimetrů. Koleno vyjmeme z vody, vodu podle chuti osolíme a přivedeme k varu. Do vroucí vody vložte stopku, přidejte jednu oloupanou celou cibuli a jeden stonek celeru, nakrájený na polovinu. Vodu přivedeme zpět k varu, sebereme pěnu a stopku vaříme na středním plameni jednu hodinu. Jakmile uplyne čas, stáhněte pánev z plotny a nechte stopky mírně vychladnout ve vývaru. Mezitím si připravte pomazánku. K tomu smíchejte jednu lžíci tekutého medu, jednu lžíci sójové omáčky a jednu lžičku hořčice. Vychladlou stopku potřeme solí a černým pepřem, potřeme rostlinným olejem a vložíme do vymaštěného pekáčku. Pečeme v troubě předehřáté na 200⁰ 50 minut. Poté stopku vyjměte z trouby, vrch bohatě potřete předem připravenou pomazánkou a vraťte do trouby na dalších 10 až 15 minut.
5. Koleno vařené v pivu se ukáže jako neobvykle jemné a aromatické. Dvě vepřová kolena důkladně omyjte a namočte na 10 – 12 hodin do vody nebo mléka. Marinádu připravte v samostatné misce. K tomu smíchejte dva litry světlého piva, 1/3 lžičky tymiánu, rozmarýnu, kmínu a oregana, jednu najemno nakrájenou cibuli, tři nasekané stroužky česneku, sůl a červenou papriku podle chuti. Vodu, ve které byly stopky namočené, slijeme a zalijeme pivní marinádou. Nechte šest hodin marinovat na chladném místě. Nakládané stonky spolu s marinádou dejte do hlubokého hrnce, dejte na oheň, přiveďte k varu a vařte pod pokličkou na mírném ohni dvě hodiny. Uvařené stopky vyjmeme z marinády a mírně zchladíme. Naplňte stopky kousky česneku, pomozte si ostrým tenkým nožem. Lopatky dejte do olejem vymazané zapékací mísy a vršek potřete směsí jedné lžíce hořčice a dvou lžic olivového oleje. Přidejte ½ šálku pivní marinády do pánve a pečte stopky v troubě předehřáté na 200⁰ hodinu a půl. Každých 15 – 20 minut přelijte stopky vyškvařenou šťávou a tukem.
6. Vepřové koleno bude velmi chutné, pokud ho dusíte s bramborem a česnekem. Důkladně omyjte, nakrájejte na porce a osušte dvě vepřová kolena pomocí ubrousků nebo ručníku. Na pánvi rozehřejte dvě lžíce rostlinného oleje a smažte kousky stopky na vysoké teplotě z obou stran dozlatova. Do hlubokého kastrůlku dejte osmažené kousky stopky a na zbylém tuku v pánvi dozlatova orestujte jednu nadrobno nakrájenou cibuli a šest nakrájených stroužků česneku. Poté přidejte dvě lžíce rajčatového protlaku, jeden litr vody, sůl a černý pepř podle chuti. Důkladně promíchejte, přiveďte k varu a nalijte omáčku do pánve se stopkami. Znovu přiveďte k varu a přikryté vařte na mírném ohni 20 minut. Pánev sundáme z plotny a obsah přendáme do vymazané zapékací mísy. Přidejte 700 gr. brambory nakrájíme na větší kousky, zlehka promícháme a vše společně pečeme v troubě předehřáté na 200⁰ 40 minut. Před podáváním posypte jemně nasekaným koriandrem nebo petrželkou.
7. Klasická kombinace uzeného vepřového kolena a kysaného zelí přijde na své v našem dalším jídle. Na přípravu to není vůbec složité. Hlubokou pánev nebo pánev se silným dnem důkladně vymažte rozpuštěným máslem. Na dno misky položte dvě sklenice kysaného zelí, na zelí položte plátky dvou velkých rajčat, přidejte dva bobkové listy a pár hrášku nového koření. Dále položte tři velké uzené stopky. Na stopky položte další vrstvu dvou šálků kysaného zelí, dvou nakrájených rajčat a jedné sladké papriky nakrájené na proužky. Přidejte ještě pár kuliček pepře a dochuťte mletým černým pepřem podle chuti. Vše zalijte jednou sklenicí nálevu z kapusty. Na středním plameni přivedeme k varu a hrnec přikryjeme pokličkou. Snižte teplotu na minimum a vše společně vařte dvě hodiny, dokud nebude hotové. Ujistěte se, že se vám pokrm nepřipálí! Před podáváním posypeme jemně nasekanou petrželkou.
8. Tradiční německý pokrm „Eisbein“ s uzeným vepřovým kolenem je neuvěřitelně aromatický, chutný a velmi sytý. Do hrnce dejte jedno velké uzené koleno, zalijte horkou vodou, přiveďte k varu a na mírném ohni přikryté vařte dvě hodiny. V kotli nebo hluboké pánvi se silným dnem zahřejte jednu lžíci rostlinného oleje, přidejte 300 g. tučné hrudí nakrájíme na malé kostičky a smažíme 10 minut. Poté přidejte 300 gr. vařená uzená klobása nakrájená na malé kousky a 300 gr. lovecké klobásy, nakrájené na plátky. Vše společně smažte dalších pět minut a poté stáhněte z ohně. Do širokého pekáčku dejte jeden kilogram nakrájeného čerstvého zelí smíchaného se třemi hrnky kysaného zelí. Zelí zalijte šálkem horkého vývaru, který vám zbyl z vaření kýl, a nechte pět minut odležet. Na zelí položte smažené klobásy, přidejte 4 polévkové lžíce. lžíce pikantní rajčatové omáčky a důkladně promíchejte. Formu vložte do trouby předehřáté na 180 °C na 20 minut. Často mícháme, aby se zelí navrchu nepřipálilo. Po uplynutí času vyjměte pokrm z trouby, vepřové koleno vložte do středu zelí a vraťte pánev do trouby na dalších 20 minut. Podávejte na širokém talíři se stopkou uprostřed a dušeným zelím naaranžovaným kolem stopky. K jídlu si nezapomeňte dát sklenici dobrého piva.
9. Uzená stopka pečená s ciderem podle anglické receptury je velmi chutná. Do vymaštěné zapékací mísy vložte jednu velkou uzenou stopku, přidejte dvě sklenice moštu nebo jablečné šťávy, nádobu pevně přikryjte alobalem a vložte na dvě hodiny do trouby vyhřáté na 200 °C. Po uplynutí času vyjměte koleno z trouby, slijte většinu rozpuštěné tekutiny a nechte jen trochu na samém dně pánve. Stopku mírně ochlaďte a poté ostrým nožem proveďte mělké diagonální řezy ve formě síťky po celém povrchu kůže. Potřete stopku směsí 2 polévkových lžic. lžíce tekutého medu, 2 polévkové lžíce. lžíce hořčice, sůl a černý pepř podle chuti. Vložte stopku zpět do pekáče a vraťte do trouby předehřáté na 200 °C na dalších 30 – 40 minut. Podáváme s dušeným zelím a čerstvou zeleninou.
10. Koleno pečené v hrnci získá úžasnou jemnost chuti a jemnost. Dvě velká vepřová kolena důkladně omyjeme, vložíme do hlubokého hrnce, zalijeme horkou vodou, přivedeme k varu a přikryté dusíme na mírném ohni dvě hodiny. Hotové stopky vyjměte z vývaru a mírně vychladněte. Ostrým nožem oddělte maso od kostí a nakrájejte na malé kousky. Na pánvi rozehřejte jednu lžíci rostlinného oleje, přidejte jednu nakrájenou cibuli a smažte do zlatova. Poté přidejte jednu papriku nakrájenou na malé kousky a dvě rajčata nakrájená na tenké plátky. Vše společně dusíme dalších 5 minut. Sundejte z ohně a dochuťte solí, černým a červeným pepřem podle chuti. Vnitřek porcovaných keramických hrnců vymažeme rozpuštěným máslem, na dno položíme dušenou zeleninu, do každého hrnce přidáme jeden bobkový list. Na zeleninu položte kousky vařené stopky a do každého hrnce nasypte 5 polévkových lžic. lžíce vývaru a 1 polévková lžíce. lžíce zakysané smetany. Pečeme v troubě předehřáté na 200⁰ 30 minut. Podáváme s vařeným bramborem a čerstvou nebo nakládanou zeleninou.
A KEDEM.RU „Culinary Eden“ vám na svých stránkách vždy rád nabídne ještě zajímavější tipy a osvědčené recepty, které vám určitě prozradí, jak vařit vepřové koleno.
Recept na domácí vepřové želé maso podle klasického receptu – bez želatiny. Jak vařím vepřové želé maso, jak dlouho to trvá, jak to udělat průhledné a chutné – všechna tajemství jsou v receptu krok za krokem!
Připravte se želé doma je možné nejen z vepřového kolena, ale i z jiných částí jatečně upraveného těla. Pokud použijete např. šunku, okraj nebo lopatku (tedy masité kousky), určitě přidejte želírovací prvky. Jedná se o prasečí kopyta (nohy), ocasy, uši. Případně se místo vepřového kolena hodí hlava.
Jak a jak moc uvařit správný aspik (bez želatiny) na sporáku.
- Vepřové maso předem namočte do studené vody, abyste z něj odstranili krev, oškrábejte kůži a maso opláchněte.
- Vložte vepřové maso do studené vody, protože vývar je prioritou.
- Prvních 20 minut vaření odstraňte pěnu (lžící nebo děrovanou lžící).
- Aby bylo želé průhledné, musíte ho vařit pod pokličkou na nejmenším ohni, aby se vývar pouze houpal a nevařil.
- Doba vaření rosolovitého masa závisí na počtu ingrediencí, ale sotva je kratší než 4 hodiny.
- Horký masový vývar je třeba trochu osolit, aby hotové želé bylo chutné a ne nevýrazné.
Složení:
Vepřové koleno (2 kilogramy) Voda (3 litry) Cibule (1 kus) Mrkev (1 kus) Česnek (5 stroužků) Kuchyňská sůl (1.5 lžíce) Bobkový list (3 kusy) Nové koření (5 kusů) Kuličky černého pepře ( 10 kusů )
Kategorie: Občerstvení
Podávání: 18
Čas přípravy: 2 dny
Energetická hodnota:
z celého jídla – 5548 kcal
ve 100 gramech – 222 kcal.
Vaření jídla krok za krokem:
Na přípravu lahodného domácího želé potřebujeme tyto suroviny: vepřové koleno, vodu na vaření, cibuli, mrkev, čerstvý česnek, sůl, bobkový list, černé a nové koření (hrách).
Nejprve je potřeba připravit vepřové koleno (já mám velké, masové, s minimální vrstvou tuku a vážící 2 kilogramy). Namočte ji na 3-4 hodiny (alespoň) do studené vody, aby vytekla zbývající krev. Poté kůži očistíme nožem, odstraníme nečistoty. Vepřové koleno omyjeme a vložíme do velké (o objemu alespoň 5 litrů) a zalijeme studenou vodou tak, aby zcela zakrývalo maso (s okrajem 3–4 centimetry).
Dáme na střední teplotu a počkáme, až se vaří. Poté uděláme nejmenší ohřev (to je důležité pro průhlednost budoucího vývaru) a vepřové koleno vaříme pod pokličkou 3 hodiny. Prvních 20 minut nezapomeňte odstranit pěnu!
Asi po 3 hodinách přidáme celou oloupanou mrkev a cibuli. Cibuli vložím do slupky (pro chutnější zlatavou barvu želé), důkladně ji opláchnu pod vodou, aby se zbavila zbylé špíny. Navíc pro dochucení přidejte bobkový list (3 kusy), hrášek z nového koření (5 kusů) a černý (10 kusů) pepř. Důležitý bod: jak správně osolit želé, aby nebylo čerstvé a nebylo přesolené. Na toto množství vepřového masa a vody přidám 1,5 lžíce středně mleté soli, tedy lžíci s velkým skluzem. Chuť pak doladíme skoro až bude vývar hotový.
Po 15-20 minutách mrkev vyjmeme a necháme vychladnout. Tato fáze je volitelná (na ozdobu), tedy volitelná. Uvařenou mrkev nakrájíme na ne příliš silná kolečka a pomocí odřezků pak tvoříme kytičky nebo jiné postavičky, které chcete.
Klademe je na dno misek, ve kterých vepřové želé ztuhne. Pokud chcete, můžete dno dodatečně ozdobit lístky petrželky.
Pro příjemnou vůni a pikantnější chuť hotové svačiny přidejte ještě česnek. Vzal jsem 5 velmi velkých stroužků zimy, vyčistil a prošel lisem. Případně můžete česnek nastrouhat najemno nebo rozdrtit a poté nasekat nožem.
Celkem od chvíle, kdy se to uvařilo, se moje vepřové koleno vařilo 4,5 hodiny. Maso je dobře propečené a odpadává od kosti. Masový vývar ochutnáme na sůl: měl by být mírně osolený. Jen ne příliš slané, ale TROCHU příliš slané. Právě v tomto případě bude želé maso po vychladnutí a ztuhnutí vyvážené solí. Druhým důležitým bodem je kontrola připravenosti želé ke ztuhnutí (v receptu navíc není použita želatina). Nalijte si na prst trochu vývaru (bez tuku), protřete ho mezi dvěma prsty (samozřejmě) a trochu osušte (foukáním nebo mávnutím ruky). Poté otestujeme viskozitu: pokud se kůže na prstech při zmáčknutí a rozepnutí slepí, želé dobře ztuhne. Čím více se bude lepit, tím stabilnější bude rosolovité maso. Pokud se tak nestane, budete muset vepřové koleno dále vařit.
Všechno bylo pro mě připraveno, takže opatrně vyjměte vepřové maso z vývaru a přendejte ho na misku nebo prkénko. Necháme trochu vychladnout, aby se s ním dalo dále pracovat.
Do horkého vývaru přidejte nasekaný česnek, promíchejte a nechte 5 minut louhovat. Ano, cibuli jsem vyndala a vyhodila – ztratila vůni a barvu.
Poté masový vývar přefiltrujeme přes síto a plátýnko, složené ve 4-5 vrstvách.
Ještě jednou zkusíme horký vývar osolit a případně dochutit (mírně dosolíme). Pokud jste si dali na čas a vařili vepřové koleno při minimálním varu, bude vývar čirý!
Vepřové koleno už vychladlo a můžete ho rozebrat. Vyjměte kosti a dužinu rozdělte na vlákna nebo jemně nasekejte nožem. Tady, komu se to líbí víc a jak. Pokud jde o vařenou kůži a sádlo, je to stejný příběh. Moje rodina je nejí (nemluvě o všech druzích chrupavek), takže maso dávám jen do želé. Nejjemnější kůži s tenkou vrstvou tuku nevyhazuji, ale připravuji si lahodnou svačinu. Potřu nasekaným česnekem, okořením mletým černým pepřem, pevně zabalím do potravinářské fólie a dám do lednice. Po ztuhnutí nakrájím na kousky a vychutnávám s černým chlebem a hořčicí (křen, křen) – tááák chutné!
Vraťme se k sestavování domácího želé masa. Připravené maso (smíchané s kůží a sádlem, chcete-li) přendejte do hluboké nádoby. Na dně mám ozdobu z mrkve, pamatuješ? Mimochodem, mnoho lidí si k masu rádo přidává nakrájený česnek nebo ho nechá ve vývaru – udělejte to, chcete-li. Vepřové maso můžete ještě opepřit, ale pak se mletá paprika usadí na dně a předvede se mezi mrkví.
Zalijeme ještě horkým nebo již teplým vývarem. Nechte to úplně vychladnout, pak pošlete do lednice, dokud úplně neztuhne (u mě se to stává večer). Zpravidla je zvykem vařit želé v chladném období, takže je vhodné okamžitě vzít nádobí s želé na balkon (je lepší, aby bylo glazované, protože ptáci také milují želé). Toto chutné a uspokojivé jídlo je vhodné uchovávat v chladu po dobu 7-8 hodin, aby správně chytlo. Jen nevytahujte želé v chladu, aby se nezměnilo v led!
Ráno bylo moje domácí želé z vepřového kolena hotové. Dostali jsme dvě nádoby (objem 0,9 a 1 litr). Dobře zmrzlo a na povrchu bylo velmi málo tuku. Mimochodem, při vaření želé masa byste neměli odstraňovat tuk – díky této bílé kůrce bude hotový pokrm déle skladován. A ti, kteří nemají rádi tuk na želé, ho mohou před jídlem jednoduše odstranit (dokonale se sroluje nožem nebo lžící).
Ve skutečnosti je myšlenka obrátit to na obtížný úkol a pravděpodobně bude užitečná pro málo lidí. No, co kdyby. Veškerou krásu jsme schovali na dno, takže ji musíme ukázat. Obecně jsou dvě možnosti. Nejprve: vložte nádobu s mraženým masem na želé do nějaké větší mísy naplněné horkou vodou. Udržujte želé v této lázni doslova 30 sekund, jinak se želé začne rychle tát. Zde je velmi důležitá zkušenost (smutná zkušenost je také zkušenost, ano!). Neustále špachtlí kontrolujte, zda želé odchází ze stran misky. Pokud se uvolní, opatrně odsuňte želé od stěn nádoby a misku přikryjte rovnou miskou, na které budete podávat domácí želé. Strukturu obrátíme tak, aby bylo rosolovité maso nyní na talíři. A nejtěžší je vytvořit podtlak mezi želé a dnem nádoby, ve které se nachází. Pomáhal mi manžel, který nádobu z jedné strany zvedl a já se snažila zespodu rosolované maso vypáčit silikonovou stěrkou. Nakonec se po 20 sekundách vše povedlo (výsledek je na fotce). K masu v želé buďte šetrní, protože želé je velmi jemné, i když drží tvar. Druhá možnost: místo horké lázně použijte fén a poté postupujte podle schématu.
Nikdy se mi nedaří krásně nakrájet domácí rosolované vepřové koleno. Je dost masitý (mluvím o poměru masa a želé), takže se vlákna za nožem natahují. V silikonových formách na muffiny každopádně perfekcionisté dokážou připravit želé maso po částech. Ach, než zapomenu: Mám i recept na kuřecí želé – najdete ho zde. Natašo, moc děkuji za objednávku želé vepřového (doufám, že bude dobré a bude vám chutnat od kolena). Vařte pro své zdraví, přátele a dobrou chuť!
