Pojem „kuřecí řízek“ prošel od svého vstupu do kulinářského použití určitými změnami. Ve francouzštině slovo filet stále znamená „stužka“, „nit“. Jak to souvisí s kuřecím masem? Kdysi francouzští řezníci prodávali své zboží tak, že nejlepší části korpusu vázali hrubou nití. To byl jejich způsob speciálního balení. Postupně začalo slovo „nit“ označovat kvalitu produktu a pak dokonce znamenat nejlepší oblast jatečně upraveného těla jakéhokoli zvířete.
Pokud vezmeme v úvahu, že jatečná plocha by měla být prémiová, tak svíčková je měkký, vykostěný řez ze hřbetu zvířete nebo boků ptáka. V přísném souladu s kulinářskou terminologií je kuřecí řízek oblast prsou, která byla zbavena kýlu a kůže.
Z čeho se filet skládá?
Kuře má dva prsní svaly – hlavní a vedlejší nebo horní a dolní. Tvoří oblast prsou a jsou dobře viditelné při řezání jatečně upraveného těla. Každý z těchto svalů je rozdělen do dvou laloků. V důsledku toho získáme dva velké a malé kousky buničiny. Liší se nejen velikostí, ale i strukturou masa. Horní část je hutnější, spodní část je měkčí, takže během vaření se stává měkkou a šťavnatou.
Výživoví poradci nazývají kuřecí prsa čistým nízkokalorickým proteinem: o jeho proteinovém složení svědčí charakteristická bílá barva po tepelné úpravě. Je široce používán v regenerační, speciální výživě. Dužnina z bílého kuřete se doporučuje dětem jako první masový doplněk, stejně jako sportovcům a těm, kteří chtějí zhubnout. Při krájení kuřete snadno poznáte svalová vlákna v oblasti prsou. Kulinářští odborníci radí dužinu podél nich nakrájet, aby se při tepelné úpravě co nejvíce zachovalo její blahodárné složení.
Kuřecí řízek v širším slova smyslu
Postupně slovo „filé“ začali používat prodejci nejen masa, ale i ryb. Uvedli tedy, že produkt byl zbaven kostí a krevních sraženin a byl připraven ke konzumaci. Dosud se toto slovo používá ve vztahu k rybím produktům určité kategorie. V souladu s tím se pro něj stal synonymem pojem „vykostěná dužina“, který se začal chápat nejen ve vztahu k rybám, ale také k masu zvířat a drůbeže. Hřbet stehna nebo jatečně upraveného těla je maso oddělené od rámu, které může být s kůží nebo bez kůže.
Bez ohledu na to, o jakém kuřecím filé mluvíme, je produkt připraven k dalšímu použití k výrobě:
- emulze a mleté maso pro vařené a uzené klobásy;
- suroviny pro masové pochoutky: šunky, rohlíky;
- náplně do mražených polotovarů: knedlíky, palačinky atd.
Dužinu kuřecího řízku lze také použít při výrobě konzerv, včetně kojenecké výživy, a lze ji také udit v hrudkové formě. Vzhledem k tomu, že surovina nevyžaduje pečlivou přípravu, její použití výrazně šetří čas a urychluje technologický proces. Obsah tuku v konečném produktu lze upravit pomocí kůže. Nízkotučné dietní produkty jsou vyrobeny z filetů bez kůže.
Výrobky ze svíčkové od společnosti “Istraproduct”
Nabízíme k velkoobchodnímu nákupu malé i velké kuřecí prsní řízky, dále celé maso z jatečně upraveného těla a zvlášť oblast stehen, s kůží i bez. Zakoupíte u nás mražené výrobky v briketách. Tento typ filé je velmi žádaný v potravinářském průmyslu. Maso se hodí k ostatním surovinám, po zpracování si zachová chuť a může nahradit dražší hovězí a vepřové.
Kuřata chovaná v naší továrně jsou chována v podmínkách blízkých přírodě. Jejich krmivo neobsahuje hormonální přísady, takže kuřecí maso včetně svíčkové je hutné a elastické. Můžete si u nás objednat jakoukoliv šarži zboží. Doručovací služba společnosti Istraproduct se postará o doručení produktů „až ke dveřím“ vaší výroby.
Koupili jste čerstvé kuře, dali ho do lednice a druhý den ho dostali s charakteristickou vůní. Prodejce ale slíbil, že se bude jíst alespoň pár dní! Podvádění nebo nedodržování pravidel skladování produktů? Prozradíme vám, jak správně skladovat kuřecí maso, a vy se ujistíte, že vše děláte správně.
Pět hlavních pravidel pro skladování kuřecího masa
- Před vložením masa do lednice nebo mrazáku se musíte ujistit, že je čerstvé.
- Čím nižší teplota, tím déle vydrží.
- Trvanlivost závisí na balení a velikosti kusů.
- Nadměrná vlhkost je špatná, nadměrná ztráta vlhkosti je také špatná
- Obal musí být utěsněn a chráněn před ztrátou vzduchu a vlhkosti.
Jak dlouho můžete uchovávat chlazené kuře v lednici
Teplota: záleží na několika stupních
Teplota v chladničce se pohybuje od 0 do +12 °C. Minimální hodnota je udržována v čerstvých zónách a na spodních policích. V horní části bývá o 2-5 stupňů tepleji a ve dveřích je teplota nestabilní a naskakuje při každém otevření.
Teplotní režim přímo ovlivňuje trvanlivost kuřecího masa:
- až 4-9 dní – při teplotě -2 až 2°C;
- až 3-4 dny – od 2 do 4 ° C;
- až 2 dny – od 4 do 7 ° C;
- až 24 hodin – od 7 do 10°C.
Kolik stupňů ve vaší lednici: 2, 5 nebo 8 °C? Na jaké polici skladujete produkt? Tyto okamžiky se mohou stát kritickými.
Možnosti balení
Vakuově balené kuřecí maso lze skladovat až 9-12 dní, protože bez vzduchu je růst bakterií výrazně zpomalen.
Na druhém místě (až 7-9 dní) – kuře v uzavřeném obalu od výrobce. V tomto případě je výrobek zabalen v obchodě biologické bezpečnosti a chráněn před patogeny při dodání a pobytu v obchodě.
Doma nejlépe zabalíte do nádoby se savým podkladem, který absorbuje přebytečnou vlhkost, aby se kolem masa netvořila louže plná bakterií. V této formě může být skladován až 3-4 dny, zatímco v sáčku nebo potravinářské fólii se po 48 hodinách znehodnotí.
Trvanlivost chlazeného kuřete závisí také na velikosti kousků. Celé tělo vydrží déle než krájené nebo mleté maso. Při mrazení toto pravidlo také funguje.
Jak dlouho můžete uchovávat zmrazené kuře v mrazáku
I zde jsou důležité stupně
Zdá se, že při zmrazování je hlavní věcí udržovat stabilní negativní teplotu. To je špatně.
Zmrazení se liší hloubkou:
- standardní – od -8°C do -12°C – poskytuje skladovatelnost až 8 měsíců;
- hluboké – od -12°C do -18°C – až 12 měsíců.
Teploty nad -8°C nejsou pro dlouhodobé skladování vůbec vhodné, protože většina mikroorganismů je zahubena pouze v rozmezí -4 až -7°C. Proces chlazení na požadovanou teplotu by měl být co nejrychlejší – rychlost zmrazování ovlivňuje chuťové vlastnosti masných výrobků.
Možnosti balení
Pokud je chlazené maso důležité především pro ochranu před bakteriemi, tak mražené – před studenými popáleninami, které se projevují jako suché, vláknité skvrny na povrchu masa. Faktem je, že i při negativní teplotě se voda, která se stala ledem, stále odpařuje, takže během dlouhého pobytu v mrazáku může kuře ztratit vlhkost a vyschnout. Aby k tomu nedošlo, zmrazí se v uzavřeném obalu – nádobě, fólii nebo těsně uzavřeném sáčku.
Pravidla pro počáteční zmrazení kuřete
- Neskladujte maso v lednici! Zmrazte ihned během prvních čtyř hodin od nákupu, abyste si zachovali čerstvost.
- Před zmrazením rozdělte produkt na porce, abyste proces urychlili a předešli opětovnému zmrazení.
- Zabalte porce do jednotlivých uzavřených nádob nebo sáčků.
- Označte obal datem zmrazení, abyste měli přehled o datu expirace.
- Použijte zmrazování tryskáním na nejnižší teplotu (nejlépe pod -18°C).
Pravidla opětovného zmrazení
Maso můžete znovu zmrazit bez následků, pokud je skladujete mimo lednici nejdéle 1 hodinu nebo v lednici nejdéle jeden den. Před opětovným zmrazením odstraňte vlhkost z povrchu kuřete suchými papírovými utěrkami. V žádném případě jej nemyjte! Nezapomeňte vyměnit obal za čistý a suchý.
Podmínky skladování pro chlazené a zmrazené kuře podle GOST
GOST 31962-2013, který upravuje kvalitu kuřecího masa, dává pouze obecná doporučení, jak uchovávat chlazené kuře. Nezohledňuje rozdíl v termínech spojený s typem balení a výrobními podmínkami.
Ustanovení 7.3. hlásí to GOST datum spotřeby a podmínky skladování jsou stanoveny výrobcem. Normy se samozřejmě nepřebírají ze stropu, ale určuje je výrobce na základě výsledků laboratorního testování. Soulad těchto údajů s realitou kontroluje SanPiN.
Jak dlouho vydrží kuře bez chlazení?
Masné výrobky se nedoporučuje skladovat mimo lednici. Při pokojové teplotě mezi 15 a 25 °C zůstává poživatelný maximálně 2-5 hodin.
Co když potřebujete prodloužit skladování chlazeného kuřete mimo lednici? Například na výlet na piknik.
- Kuře vložte do termosáčku nebo termosky a neotevírejte až do vaření. To pomůže udržet požadovanou teplotu po dobu 5-12 hodin.
- Izolujte kuře před škodlivými vlivy vzduchu pomocí vysavače. Bez kyslíku se proces rozpadu zpomalí a bude skladován déle – až 8-12 hodin.
- Tuto dobu lze prodloužit na 12–24 hodin, pokud použijete marinádu na bázi octa nebo slané vody. Marináda na kefíru, majonéze, zakysané smetaně není vhodná.
Pokud maso opustilo chladničku déle než 30–60 minut, doporučuje se jej vařit ve stejný den, než jej znovu chladit. Byly porušeny podmínky skladování kuřete – data spotřeby již neplatí.
Tabulka s trvanlivostí chlazeného a mraženého kuřete
*Tabulka ukazuje maximální přípustnou dobu
