Během milionů let evoluce navrhla sofistikované pesticidní bomby. Rostliny hromadily jed pouze za účelem, aby nebyly snědeny. Ti, kteří dokázali přežít bitvu s býložravci, jsou dnes lidmi velmi ceněni. Říkáme jim koření.
Koření, stejně jako všechno ostatní na světě, se skládá z chemikálií, přírodních, ale ne nutně užitečných, někdy dokonce velmi škodlivých. Až na vzácné výjimky není život v přírodě postaven na spolupráci, ale spíše na brutálním soupeření a boji o přežití. Ti, kdo věří, že přírodní je zdravé, vytvořené přírodou za účelem nás živit, se mýlí. Právě naopak: vše potřebné a neškodné v rostlinném světě se v evoluční minulosti snědlo, přežily jen ty rostliny, na které se z nějakého důvodu nesáhlo.
Jedním z těchto důvodů je obranná chemie. Zástupci flóry nemohou tlapou do obličeje ani utéct. Ale dokážou syntetizovat něco, co vyděsí, otráví nebo způsobí, že životně důležitý orgán rostliny vyplivne. A čím je tento orgán důležitější, tím více úsilí se vynakládá na jeho ochranu, tím více odpuzujících a zabíjejících chemikálií obsahuje – vlastně pesticidy, přesně ty, kterých se typický chemofob bojí. Jsou to pesticidy (z lat. mor – „infekce“ a Caedo – “zabít”) – ostré, kořeněné, aromatické – přidáváme do jídla, abychom upravili jeho chuť.
Dokáže si černý pepř, který ve svých plodech syntetizoval horký piperin, aby chránil semena před okousáním, představit, že by kvůli němu lidé pluli kolem světa a objevovali nové země? Mohl si červenou papriku, vypalující dutinu býložravce kapsaicinem, myslet, že právě kvůli této chemikálii se stane mezi potomky hominidů aromatizační látkou číslo jedna? Uvědomili si vanilkové lusky při skladování aromatického aldehydu s antiparazitárními účinky, že ho dáme do buchet?
Sladká bolest
Naše každodenní chápání chuti v přísném biologickém smyslu je nesprávné. To, co lidé vnímají jako chuť, nejsou jen signály z receptorů jazyka, ale výsledek mozku, který zpracovává komplexní soubor dat z různých smyslů. Aroma, teplota, textura, rozpustnost, barva, zvuk, nálada, osvětlení, místo, společnost a samozřejmě osobní zkušenost – obratnou manipulací s kteroukoli z těchto složek můžete ovládat chuťové vjemy konzumentů.
Chemické sloučeniny obsažené v koření působí na smysly člověka velmi bizarním způsobem. Například kapsaicin, hlavní aktivní složka červené papriky, dráždí nikoli chuťové receptory, ale lidské receptory bolesti, což způsobuje pocit popálení nebo fyzického poškození tkání. Stejně funguje i piperin, uložený v černém pepři. Reakcí na takové látky není skutečná bolest, ale spíše chyba vnímání. Iluze nastává poté, co molekula kontaktuje receptor, a vůbec ne v důsledku skutečného zranění. Kapsaicin proto není pro samotnou rostlinu toxický a papriky ho mohou hromadit ve velkém množství.
Evoluční role takového chemického činidla je zřejmá. Kapsaicin dráždí receptory bolesti u savců, brání jim jíst ovoce a ničí semena žvýkáním. Neovlivňuje receptory ptáků: ptáci nemají zuby a pomáhají přenášet semena na značné vzdálenosti.
Když jíme jídlo ochucené červenou paprikou, iluze spáleniny způsobí, že mozek přijme neiluzorní opatření ke snížení bolesti – k uvolnění endorfinů. Tyto vnitřní léky proti bolesti působí zcela realisticky a mohou způsobit i mírnou euforii. Požitek z kořeněného jídla tedy nemusí nutně spočívat v chuti.
To, čemu lidé chtiví vzrušení, neříkali pepř. V botanickém smyslu červená paprika taková není a souvisí s bramborami, tabákem a rajčaty. A své jméno získal pouze díky své chuti, štiplavosti připomínající „pravý“ černý pepř. Nové koření bylo tak pojmenováno pro svou vnější podobnost se svým černým jmenovcem. Jeho silnou stránkou není horkost, ale vůně, podobná směsi mnoha známých dochucovadel: hřebíček, skořice, muškátový oříšek. To je důvod, proč Britové nazývají nové koření nové koření, v překladu „všechno koření“.
Shoda vůní není náhoda: hlavní složka nového koření, eugenol, dominuje vůni hřebíčku. Dalším důležitým prvkem kytice je methyl eugenol, sloučenina, kterou nelze nazvat bezpečnou. Její použití v potravinářském průmyslu je mezinárodním právem zakázáno a zavádění látky do produktů z přírodních zdrojů je přísně regulováno.
Zvládneš to
Hořčice je jedním z nejlepších příkladů vynalézavosti přírody. Toto koření, stejně jako červená paprika, dráždí buňky bolesti, nikoli chuťové buňky. Ale na rozdíl od kapsaicinu je účinná látka v hořčici těkavá, takže ovlivňuje receptory nejen v dutině ústní, ale i v nose.
Allyl isothiokyanát, název této „horké“ molekuly, je vysoce toxický, a to i pro samotnou rostlinu, takže ho hořčice nehromadí. Každý se o tom může přesvědčit pouhým ochutnáním suchých mletých semínek. Jakmile ale přidáte vodu, derivát obsažený v hořčici se působením enzymu myrosinázy přemění na allyl isothiokyanát.
Biologický význam tohoto mechanismu je velmi jednoduchý. Hořčice a s ní křen a wasabi uchovává v různých tkáních neškodné suroviny pro syntézu a enzymy. Jakmile housenka nebo býložravý savec poškodí rostlinu, ingredience se smíchají a chemická bomba vybuchne.
Muškátový oříšek má také komplexní charakter – jedno z nejpříjemnějších koření na chuť bývalého občana SSSR, společník klobásy. A jeden z nejspornějších z hlediska zdravotních přínosů. Myristicin obsažený v muškátovém oříšku má psychoaktivní vlastnosti. Je pravda, že jsou poměrně slabě vyjádřeny a samotná látka je toxická, takže stěží má smysl zneužívat muškátový oříšek a pokoušet se jej použít pro jiné účely. Jed není smrtelný, ale odvážlivci může dobře zajistit dlouhý odpočinek v nemocnici.
Mnohem nebezpečnější je v muškátovém oříšku další, neviditelná složka – safrol, prokázaný karcinogen. Nachází se také ve skořici, anýzu a dalším koření. Je pozoruhodné, že použití safrolu i myristicinu je v současnosti v potravinářském průmyslu zakázáno a jediným možným zdrojem jejich vstupu do těla je toto nejpřirozenější a jak se někteří domnívají, „zdravé“ koření, poklady dobré přírody.
Medicína s jiskrou
Pravděpodobně byly „pesticidní“ vlastnosti hlavní příčinou výskytu koření v kulinářských kulturách. Naši předkové metodou pokusů a omylů objevili vrozené konzervační schopnosti rostlinné chemie. Později začala být jídla konzervovaná černým pepřem nebo sterilovaná hořčicí ceněna nejen pro svou pohodlnost, ale i pro chuť.
Použití koření nebylo nikdy omezeno na potravinářský byznys. Byly široce a univerzálně používány v lékařství. Pozůstatky minulosti můžeme stále vidět v čínské lidové medicíně, ájurvédě nebo bylinářství. Je samozřejmě zbytečné mluvit o důkazní základně pro takové přístupy. Stejně jako jiné předvědecké postupy je tato léčba založena spíše na filozofické reflexi. Evropské středověké myšlení, živené antickou filozofií, využívalo představy o nemoci jako důsledku nerovnováhy čtyř základních prvků v lidském těle. Jakákoli intervence zaměřená na obnovení rovnováhy byla považována za prospěšnou. Paprika pálí? Musíte jíst, když horké prvky oslabují. Chladí máta? Přebytečný oheň můžete naopak uhasit.
Obnova v tomto systému nebyla nutná: přítomnost chuti již byla považována za důkaz účinku. Obdobně, ale v širším rozsahu pro svou dostupnost se koření používalo i ve východní medicíně, rozdíly byly pouze v představách o živlech, případně energiích, či živlech.
Moderní věda skoncovala s léčivou silou koření, odsunula je do sekce historie a alternativní (tedy s medicínou nesouvisející) medicíny a ve své sadě ponechala pouze látky s prokázanou účinností. Drtivá většina pokusů najít nějaký racionální smysl v lékařských tradicích minulosti končí neúspěchem. Například kurkuma, aktivně propagovaná zástupci alternativní medicíny jako lék na kašel, zácpu a dokonce i rakovinu, je zcela neúčinná při léčbě jakékoli nemoci. Ale vypadá skvěle v kari, kam patří.
Měření
Stupeň pálivosti pepře se určuje podle stupnice Wilbura Scovilleho a vyjadřuje se v SHU (Scovilleho jednotky štiplavosti). Pro měření pálivosti připravil lékárník alkoholový roztok papriky a poté tekutinu ředil tak dlouho, až v ní experimentátoři nemohli cítit horkost. Pokud bylo nutné přidat 1000 dílů vody do jednoho dílu lihového roztoku, byla paprikě přiřazena hodnota 1000 SHU.
Foto: Alamy / Legion-media (x2), iStock (x2), Dreamstime / Legion-media, iStock (x14), Turdburglar (CC-BY-SA), Arne Nordmann aka norro (CC-BY-SA), orchidgalore ( CC-BY), Michael Bemmerl (CC-BY), SPL / Legion-media
Autor: Sergey Belkov, aromatista, chemik, potravinářský technolog, vědecký novinář
Materiál byl publikován v časopise “Around the World” č. 4, duben 2017
