Ztráta potravin a odpad je procento hmotnosti produktu, které se ztrácí během studeného a tepelného zpracování produktu. Procento odpadu je podíl surovin, který je recyklován. V souladu s tím je výtěžnost hotového pokrmu nižší ve srovnání s počáteční hmotností všech přísad dohromady.
Co způsobuje ztrátu potravy?
Ke ztrátám produktu může dojít v důsledku kulinářského mechanického a tepelného zpracování, dlouhodobého skladování v mrazničce, rozmrazování a odpadu. Stojí za zvážení, že při zpracování a přípravě produktů různými kuchaři se může procento ztrát lišit. Také procento ztrát pro každý typ zpracování se může lišit, protože vše závisí na typu produktu a způsobu přípravy.
Ztráta potravin a plýtvání během skladování a zpracování
Uvažujme několik fází životního cyklu produktu, během kterých dochází ke ztrátě hmotnosti surovin a odpadu.
Doprava
Během přepravy je obtížné určit procento ztráty jídla. Pokud jsou produkty řádně zabaleny, naloženy do vozidla a pokud možno co nejrychleji doručeny. V tomto případě je ztráta potravy téměř nemožná. Přeprava produktů na dlouhé vzdálenosti také vyžaduje správné balení a přepravní časy. Některé produkty vyžadují speciální teplotní podmínky.
„Jednou jsem musel najít auto na převoz hotových pekařských výrobků z Polska na Ukrajinu. Doručení trvalo několik dní a pro udržení teplotních podmínek, aby zboží nevysychalo a nekazilo se, bylo potřeba auto s lednicí. V souladu s tím jsem nezhubla a nezhubla,“ říká manažer logistické společnosti Arthur.
Také přeprava v krabicích spíše než v pytlích může zabránit procentu rostlinného odpadu, který by vznikl, pokud by byl přepravován v pytlích.
Opatrování
Jedním z hlavních úkolů je udržování správných skladovacích podmínek pro produkty, zejména produkty podléhající rychlé zkáze. Ve skladech, mrazničkách a regálech, kde se potraviny skladují, je nutné zajistit hygienu, aby se nezkazily před datem spotřeby. Potraviny musí být také skladovány při správné teplotě a v obalech vhodných pro skladování. Potraviny by měly být před zmrazením zabaleny do nádob s těsně přiléhajícími víčky nebo speciálních mrazicích sáčků. Taková opatření zachovají barvu a strukturu suroviny a zabrání tvorbě ledu na ní.
Produkty podléhající zkáze se doporučuje nenakupovat ve velkém množství, ale raději objednávat méně, ale častěji. Potraviny se také nedoporučuje uchovávat delší dobu v lednici, protože při nízkých teplotách „vysychají“.
Cloud Cash Plakát
Connect Poster pro urychlení prodeje, zlepšení řízení zásob a financí.
Rozmrazte
Pokud byl produkt po dlouhou dobu zmrazen, bude úbytek hmotnosti při rychlém rozmrazování maximální. Pokud například maso na delší dobu zmrazíte a poté prudce rozmrazíte, výrobek ztratí velké množství šťávy a odpovídajícím způsobem se sníží jeho hmotnost. Například procento ztráty při rozmrazování masa může být od 10 %. Ztrátu šťávy z masa lze snížit, pokud rychlost rozmrazování produktu probíhá pomalu.
Při šokovém zmrazení produktu jsou ztráty při rozmrazování výrazně menší. Zmrazování výbuchem je režim zrychleného chlazení produktu. Někteří restauratéři proto používají tento způsob zmrazování, při kterém se normy ztrát při rozmrazování masa několikrát snižují.
Zmrazování ryb při velmi nízkých teplotách snižuje množství úbytku hmotnosti. Například, pokud byly ryby zmrazeny při teplotě od -30 ° C do -35 ° C, pak ztráta při rozmrazování ryby bude 2-5%. Pokud bylo zmrazování prováděno v teplotním rozsahu od -7°C do -20°C, pak při rozmrazování ztratí ryba 10 – 20 % své hmotnosti.
Software PPO z plakátu
PRRO se snadněji nastavuje a je mnohem levnější než jeho starý „hardwarový“ protějšek. Pouze 120 UAH měsíčně místo 10 000 pro fiskálního registrátora plus měsíční poplatek za předplatné.
Mechanické zpracování a odpad
Při zpracování produkty ztrácejí nejen váhu, ale také tuky, bílkoviny a sacharidy. Pro zachování vitamínů se doporučuje vařit s minimálním množstvím vody. Obecně platí, že syrové potraviny obsahují hodně vody, která se zahříváním odpařuje a podle toho se mění i samotná struktura.
Je důležité kontrolovat procento plýtvání potravinami. Výsledný produktový odpad při zpracování za studena musí být likvidován v souladu se sanitárními a hygienickými normami.
Normy odpadu pro loupání zeleniny jsou stanoveny pomocí experimentů a výpočtů v provozovně. Procento odpadu při loupání zeleniny může být až 30 % v závislosti na druhu. Například normy pro odpad zeleniny při primárním zpracování, jako jsou brambory, jsou až 30 %, mrkev 20–30 %, paprika – 25 %. Procento odpadu z ovoce závisí také na druhu. Například melounový odpad může být až 30% a třešně – 15%.
Procento odpadu při řezání ryb je asi 50%, protože musíte odříznout ploutve, ocas a vnitřnosti. Ztráty při zpracování ryb za studena se mohou v závislosti na druhu pohybovat od 20 % do 70 %. Normy odpadů pro zpracování ryb jsou stanoveny pomocí experimentů a výpočtů.
„Aby restaurace vydělávala peníze, musí zaměstnanci kuchyně vědět, jak vypočítat procento plýtvání potravinami, výnosové normy pro hotová jídla a další podrobnosti o řízení restaurace. Účtování odpadu je přitom především humánní přístup k produktu a planetě,“ říká šéfkuchař Alexey Dubrovin.
Vaření a tepelné zpracování
Procento ztrát při vaření masa je mnohem větší než při rozmrazování. Může dosáhnout až 40 %, protože téměř veškerá šťáva se stává vývarem. Při tepelné úpravě může být procento ztráty masa až 30 %.
Při smažení zeleniny je úbytek hmotnosti až 35%, protože obsahuje hodně vody a při vysokých teplotách se odpařuje. Při tepelné úpravě ztrácí zelenina výrazně méně hmotnosti – až o 10 %.
Ztráty při vaření vajec mohou být 5-8%. A ztráty při tepelné úpravě mléka jsou 1%.
K výrazným ztrátám při tepelné úpravě dochází při kombinovaném vaření, kdy se výrobek nejprve smaží a poté dusí.
Úbytek hmotnosti produktu je ovlivněn:
1. Způsob tepelného zpracování.
3. Teplota během tepelného zpracování a doba, po kterou jsou produkty při vysoké teplotě. Například při přípravě vývaru, jak jsme naznačili, ztráty při vaření masa tvoří téměř polovinu hmoty.
4. Chemické složení.
Jak vypočítat procento ztráty potravin při zpracování?
Existuje obecně uznávaný algoritmus pro výpočet procenta úbytku hmotnosti během léčby. Podívejme se na pokyny krok za krokem, které se používají v restauraci:
1. Určete hrubou hmotnost (před zpracováním). Za tímto účelem zvážíme produkt na váze, abychom zaznamenali jeho hmotnost před zpracováním.
2. Mechanické zpracování. Některé potraviny je třeba před vařením vyčistit a odstranit nepotřebné prvky. Cibuli například oloupeme a odřízneme ocásek. Podobné akce platí pro řadu dalších potravinářských výrobků. Dále je výrobek řezán, v případě potřeby podle receptury. Po mechanickém zpracování je nutné výrobek znovu zvážit. Výsledkem je čistá hmotnost (po zpracování).
3. Tepelné zpracování. Stojí za zmínku, že tepelné zpracování není nutné pro všechna jídla, vše závisí na receptu. Například pro přípravu letního salátu není nutné tepelné zpracování, takže v tomto případě dojde ke ztrátě produktu až po mechanickém zpracování. Pokud produkt prošel tepelným zpracováním, musíte počkat, až vychladne, a poté změřit hmotnost.
4. Výpočet. Po opracování známe čistou hmotnost. Známe také hmotnost výrobku po tepelném zpracování. Pro výpočet procentuální ztráty po tepelném zpracování můžete použít vzorec.
Vzorec procenta odpadu:
Hrubá hmotnost – Čistá hmotnost / Hrubá hmotnost * 100
Souhrnná tabulka nákladů na jídlo v restauraci
Při tepelném a mechanickém zpracování není možné zabránit ztrátě hmotnosti produktu. Ke kontrole výdajů v restauraci se používá tabulka plýtvání potravinami a vývojové diagramy. Do tabulek účtování odpadů produktů je třeba zadat následující údaje:
2. Produkty, které jsou obsaženy v pokrmu podle receptury.
3. Hrubá hmotnost produktu.
3. Tabulka procentního varu výrobků po zpracování (ztráty při zpracování za studena a výpočet ztrát při tepelném zpracování).
4. Tabulka procentuálního podílu odpadu zeleniny a ostatních surovin.
Technologické mapy se používají i v restauračním provozu. Technologická mapa pokrmu je dokument, který popisuje recepturu pokrmu, množství surovin potřebných na jednu porci a pravidla pro podávání.
Takové účetnictví lze vést ručně nebo pomocí speciálních automatických programů pro restaurační provoz, jako je Poster.
Poster QR – menu, recenze a platby pro vaši provozovnu
- Žádné náklady na vývoj nebo obsah
- Jasné a známé rozhraní
- Integrováno s účetním systémem
Pohodlné pro zařízení, vhodné pro hosty:
- Recenze — shromažďovat zpětnou vazbu o objednávkách a pokrmech. Okamžitě reagujte na negativitu, abyste napravili situaci tady a teď.
- Platby — váš host bude moci zaplatit za objednávku pouze pomocí svého telefonu.
Cena je pouze 252 UAH měsíčně – prvních 15 dní je zdarma.
Jak sledovat spotřebu ingrediencí v systému Plakátového účetnictví
Při vytváření tech. karty a polotovary v programu automatizace restaurace Plakát s váhou ingrediencí, uveďte k nim brutto a netto ručně nebo použijte automatický výpočet procentuálních ztrát.
Ve formuláři pro vytvoření přísady můžete určit procento ztrát, když:
- čištění;
- vaření;
- smažení;
- dušení;
- pečení.
Například zelí při loupání ztrácí na hmotnosti, přibližně to může být od 5 do 10 procent.
Při přidání přísady do složení těch. karty účetního systému pro kavárny, v poli Brutto uveďte, jakou hmotnost nerafinované suroviny jste použili, vyberte způsob vaření, například čištění. Hmotnost v poli Netto bude vypočítána automaticky. Tímto způsobem bude hmotnost nerafinované suroviny odepsána ze skladu.
Například na boršč se používá zelenina, která při loupání ztratí na váze, takže na přípravu se odebere 50 gramů zelí a po oloupání je výsledkem 45 gramů – čistá hmotnost.
*Procenta ztrát jsou přibližná. Mohou se lišit restauraci od restaurace.
Související materiály
- Účetnictví restaurací na Ukrajině
- Vývoj menu pro kavárny, restaurace
- Registrace restauračního podniku na Ukrajině
- Jak vybrat POS systém pro restauraci nebo kavárnu
- Jak vybrat CRM systém pro kavárnu nebo restauraci
- Mzdový fond restaurace
- Jak snížit výdaje v restauraci: správa výdajů v restauraci nebo kavárně
- Jak uspořádat manažerské účetnictví v restauraci nebo kavárně?
- Náklady a odpisy jídla v restauraci
- Náklady na jídlo – co to je, jak je počítat a jak je spravovat
- Jaká je marže jídla v restauraci?
- Jak správně přijímat zboží v kavárnách a restauracích
- Jak automaticky vypočítat obsah kalorií v položce menu
- Výpočet jídel ve veřejném stravování: jak vytvořit a vypočítat kalkulační kartu?
- Jak vytvořit technologickou mapu jídel pro restaurace a kavárny
- Průměrný účet v restauraci: jak zvýšit průměrný účet v restauraci nebo kavárně
- Inventář v restauraci a kavárně
- 8 hlavních chyb, kterých se restauratéři dopouštějí: typické chyby v účetnictví restaurací
- ABC analýza menu restaurace
- Zpráva X a Z – co to je a jak ji připravit
- Zisk restaurace
- Jak řídit finance restaurace
- Pokladní disciplína: pravidla pro platby v restauraci
Přečtěte si také
Výběr dodavatele potravin v kavárně
Jak vytvořit technologickou mapu jídel pro restaurace a kavárny
Jak správně navrhnout letní prostory pro kavárny a restaurace
Výpočet jídel ve veřejném stravování: jak vytvořit a vypočítat kalkulační kartu?
Měrná jednotka: kg Hmotnost měrné jednotky: 1000 gramů Průměrná cena v Ruské federaci za měrnou jednotku 380 ₽
Druhy ošetření, procenta úbytku hmotnosti a živiny produktu „Mražené brambory“
| Léčba* | Ztráty při práci za studena: | Ztráty tepelným zpracováním: | Ztráty po tepelném zpracování: | Ztráta bílkovin | Zhubnout | Ztráta sacharidů |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Hranolky (McCain) | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 20,00 |
| hranolky (3) | 0,00 | 28,95 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 20,00 |
| hranolky (2) | 0,00 | 22,30 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 20,00 |
Zmrazené brambory a více než 1800 dalších produktů jsou k dispozici v „Chef Expert Cloud“! Přečtěte si více.
Zmrazené brambory – Chemické složení
| Bílkoviny (g/100 g produktu): | 2,50 |
| Tuky (g/100 g výrobku): | 5,00 |
| Sacharidy (g/100 g výrobku): | 22,50 |
| Sušiny (g/100 g výrobku): | 32,00 |
| Vlhkost v %: | 68,00 |
| Obsah kalorií, kcal: | 145,00 |
| Obsah kalorií, kJ: | 607,09 |
Informace pro sestavení technologické mapy (hmotnostní zlomky)
Tyto údaje budou vyžadovány při přípravě Technického a technologického průkazu pro pokrmy, které obsahují mražené brambory. Pro výpočet hmotnostních podílů tuku a cukru je nutné vědět, zda výrobek obsahuje tzv. „volný“ tuk a cukr (tj. stanovený laboratorním rozborem).
| Obsahuje volný tuk | Ne |
| Obsahuje volný cukr | Ne |
| Obsahuje alkohol | Ne |
Alergeny ve výrobku “Mražené brambory”
V souladu s požadavky Technického předpisu TR CU 022/2011 jsou při zpracování technologické dokumentace pokrmů (výrobků) uváděny alergeny obsažené ve výrobku „Mražené brambory“:
Ze seznamu technických předpisů nejsou žádné alergeny.
Informace o alergenech v misce jsou rovněž nezbytné pro kontrolu v souladu se zásadami HACCP.
Komentáře:
- Údaje o technologických ztrátách jsou uvedeny na základě průměrných údajů z kontrolních studií provedených v Rusku. 2. Zdrojem nutričních informací je etiketa výrobku. Výrobce nebo značka – Mc Cain Sušina se vypočítá jako součet bílkovin, tuků a sacharidů + 2
Jak vypočítat ztráty a obsah kalorií v pokrmech:
Každý kuchař nebo sous chef by měl být schopen vypočítat spotřebu surovin, obsah kalorií, výtěžnost a náklady na jídlo.
Problém je v tom, že pro výpočet technické a technologické mapy a propočtů pro všechny požadavky jsou potřeba zkušenosti a čas.
Program Chef Expert vám umožní vyvinout celou sadu dokumentů pro pokrm během několika minut. kde:
— Není potřeba příručních knih chemického složení a sbírek receptur, protože všechna data jsou již v programu
— Nevyžadují se žádné technologické znalosti. V programu stačí vybrat přísady obsažené v pokrmu a uvést jejich hmotnost. Všechny ostatní výpočty budou provedeny automaticky.
* Pečlivě sledujeme přesnost údajů v adresáři chemického složení. Skutečné ztráty a složení produktů se však mohou lišit od zde uvedených v závislosti na sezónních a dalších faktorech.
Sdílejte nebo uložte odkaz, abyste o něj nepřišli
