Afisha Daily v předvečer Maslenice zjistila od šéfkuchaře restaurace Voskhod Maxima Tarusina tajemství výroby tenkých krajkových palačinek a také zjistila, co jsou palačinky obecně, zda se dají péct s rostlinným mlékem a zda je nutné vymazat pánev olejem.
Šéfkuchař restaurace Voskhod, dříve působil jako šéfkuchař u Dr. Živago”
Palačinky jsou jednou z prvních věcí, které vás napadnou, když přemýšlíte o ruské kuchyni. V Rus je vždy pekl úplně každý. Zejména během týdne Maslenitsa. Dnes už nemusíte pálit podobiznu nebo tančit v kruzích, ale palačinky jsou symbolem svátku, který, jak se zdá, s námi bude navždy.
Jak pekli palačinky v Rusi
V dávných dobách, kdy nebyly sporáky, palačinky ani pece, se vše vařilo v ruské peci. Palačinky nejsou výjimkou. Stejně jako na pánvi smažíme jednu placku, nalily hospodyňky část těsta do kulaté litinové mísy a vložily do trouby. Těsto bylo vyrobeno z kvásku, směsi mouky a vody, ve které probíhá proces kvašení, díky kterému těsto kyne a chléb získává texturu. z mouky a vody nebo na těsto Směs mouky a vody s přídavkem droždí, které je zodpovědné za kynutí těsta. jako chleba. Vaření palačinek zabralo spoustu času, zvláště vezmeme-li v úvahu, že se zde nakrmila velká rodina. Proto ženy v domácnosti nejčastěji pekly několik palačinek současně na různých pánvích – v moderním světě lze totéž udělat na sporáku a střídavě nalévat těsto.
Tajemství dokonalého těsta
Klíčovými složkami těsta na klasické palačinky jsou mouka, vejce, mléko, rostlinný olej, cukr a sůl. Postačí téměř každé mléko, ale je lepší používat pasterizované kravské mléko s obsahem tuku 3,2–4 % (obvykle v lahvích), než mléko ultrapasterizované (v sáčcích). Někdy se mléko doporučuje smíchat s vodou v různých poměrech. Já to nedělám, těsto vždy připravuji jen s mlékem. Na tenké palačinky bez kvasnic by nemělo být teplé ani horké, můžete použít i studené.
Mimochodem, palačinkové těsto můžete udělat s jakýmkoli rostlinným mlékem – mandlovým, kokosovým, ovesným, rýžovým.
Velkou roli hraje kvalita mouky: u palačinek je důležité, aby obsahovala hodně lepku. Je zodpovědný za pružnost těsta, díky němu se palačinky netrhají a snadno se na pánvi převracejí. Pokusy vyrobit „bezlepkové“ palačinky z alternativních druhů mouky – pohankové, rýžové, ovesné – proto často končí nedostatkem palačinek a zkaženou náladou. Aby výsledek nezklamal, doporučuji ještě smíchat jakoukoliv jinou mouku s prémiovou pšeničnou moukou v poměru 30:70 gramů.
Podrobnosti k tématu
Vše, co potřebujete vědět o receptu kuchaře charlotte + White Rabbit
Vejce jsou pro palačinky neméně důležitá: čím více jich bude, tím pružnější bude těsto a tím méně času zabere pečení. Bez vajec se palačinky neudělají. Obvykle v restauracích, kde potřebujete smažit velké množství palačinek, přidávají více vajec než doma. Jejich počet ale nemůžete zvyšovat donekonečna – palačinky získají charakteristickou chuť vajec. V průměru 1 litr mléka vyžaduje 3 až 5 kusů.
Do těsta musíte přidat rostlinný olej (máslo nebude fungovat), jinak existuje vysoké riziko, že palačinky budou příliš hnědé nebo dokonce spálené a okraje budou příliš křehké.
Po uhnětení těsta je třeba ho nechat 5 minut stát při pokojové teplotě, aby se lepek „rozpustil“. Pokud během vaření zjistíte, že je těsto příliš husté, přidejte více mléka, pokud je naopak příliš tekuté, přidejte ještě trochu mouky.
