Semena hrachu v závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování obsahují (v % sušiny): 9-16 vody, 18-35 bílkovin, 46-60 bezdusíkových extraktů (včetně 20-50 škrobu, 4-10 cukrů), 0,6-1,5 tuku, 2-10 vlákniny, 2-4 popel.
Stejně jako všechny obilné luštěniny, i hrách díky symbióze s nodulovými bakteriemi akumuluje 2-3x více bílkovin než obiloviny. Rozbory z laboratoře biochemie (VIR) ukazují, že průměrný obsah bílkovin v semenech odběrových vzorků je 26-27 % sušiny (M.I. Smirnova-Ikonnikova, 1965). Plodiny, průměrná bílkovina v zemi tvoří semena zónových odrůd hrachu 24,3 %.Ve většině půdních a klimatických pásem naší země obsahují semena hrachu 22-26 % bílkovin (Z. Ya. Lane, 1963, 1964). že dosud nebyly ve šlechtění hrachu využity všechny potenciální možnosti dostupné v přirozené rozmanitosti této kultury.
Analýza obsahu bílkovin v semenech vzorků hrachu ze sbírky setí VIR v závislosti na geografické poloze pěstování (krymská experimentální stanice BIR na území Krasnodar a Puškinovy laboratoře VIR v Leningradské oblasti) umožnila jejich seskupení na 5 hlavních typů (I. I. Benken, 1967).
1. Trvale vysoký obsah bílkovin. Vyznačuje se zvýšenou akumulací bílkovin v semenech v jižním bodě (až 29,7% s průměrným obsahem v různých podmínkách růstu 26-28% a amplitudou variability 4-4,4%). Jednalo se především o vzorky hrachu ze západoevropské agroekologické skupiny, částečně ze střední Evropy a Chivy.
2. Neudržitelně vysoký obsah bílkovin. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin v semenech hrachu pouze v jižní oblasti, prudce je snižuje v podmínkách vysoké vlhkosti nebo nedostatku tepla. Tím se odlišily vzorky íránských, indických, afghánských, bakurských a povolžských skupin. Průměrný obsah bílkovin při pěstování v různých podmínkách je 22,6-26,6%, v jižní oblasti – až 29,5%; amplituda variability je 8-12%.
3. Střední protein s relativně malou změnou v akumulaci proteinu při pěstování ve výše uvedených bodech. Tento typ kombinuje vzorky z mongolské a sibiřské agroekologické skupiny. Průměrný obsah bílkovin v semenech při pěstování v různých bodech je 26,2-26,5 %, amplituda variability je 5-6 %.
4. Relativně stabilní nízký obsah bílkovin. Průměrný obsah bílkovin v semenech v různých bodech je 23,4-23,7 %, amplituda variability je 3-5 %. Tento typ zahrnuje vzorky středomořské a etiopské skupiny.
b. Nízký obsah bílkovin při pěstování v Krasnodarském kraji a další snížení obsahu bílkovin v semenech v Leningradské oblasti. Tato úroveň akumulace proteinů byla charakteristická pro vzorky z egyptské, syrské a částečně pseudoasijské agroekologické skupiny. Průměrný obsah bílkovin je 21,9–23,6 %, amplituda variability 6–8 %.
Podle Státní komise pro odrůdové zkoušení zemědělských plodin obsahuje hrachové seno 16-22 % bílkovin. Maximální akumulace bílkovin v seně odrůdy Kormovoy 226 byla získána na státní odrůdě Kabansky Burjatské autonomní sovětské socialistické republiky – 29,2 % (1963) a v průměru za 3 roky – 24,6 % (Výsledky státní odrůdy testování jarní vikve a hrachu krmného pro 1960—1964 gg.). Podle zprávy „Píce SSSR“ (M.F. Tomme, 1964) se v 1 kg hmoty zeleného hrášku nahromadí 2,8 kg stravitelných bílkovin a ve stejném množství sena 12,8 kg. Krmná hodnota hrachu je dána vysokým obsahem krmných jednotek (1 kg zelené hmoty – 16, 1 d sena – 49,5) a vitamínů. Nejcennější potravinou jsou semena: 1 kg akumuluje 19,5 kg stravitelných bílkovin a obsahuje 114,2 krmiva. Jednotky
Hrachový odpad po použití hlavních produktů je také bohatý na bílkoviny a může sloužit jako rezerva pro zlepšení kvality krmiva. Obzvláště cenná je zelená hmota zbylá po vymlácení zeleného hrášku, která obsahuje až 22 % bílkovin. Po vymlácení zralých semen mají hrachové odrůdy zrna použití 8-9% bílkovin; Je ho hodně i po vyleštění semen v odpadu, který tvoří obal semene s příměsí částic z děložních listů a embryí.
Výhoda luštěnin včetně hrachu oproti obilovinám se projevuje nejen v kvantitativním obsahu bílkovin, ale především v jejich kvalitě. Biologická hodnota bílkovin je dána především rovnováhou esenciálních aminokyselin v nich (jsou životně důležité pro živý organismus, ale mohou být syntetizovány pouze rostlinami) a stupněm stravitelnosti.
Hrách obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. Mezi esenciální aminokyseliny v lidské potravě patří: lysin, methionin, tryptofan, threonin, valin, fenylalanin, leucin, isoleucin, v krmivech pro drobná hospodářská zvířata a drůbež dále histidin a arginin.
Podle laboratoře biochemie VIR obsahuje bílkovina semen různých odrůd hrachu (v % sušiny zbavené bílkoviny): tyrosin 2,3-3,3, cystin 0,73-1,1, kyselina asparagová-glutamová 26-59, methionin 1,4- 1,9, lysin 3,7-6, tryptofan 0,99-1,3, histidin 2-2,6, arginin 9,3-12,6. Ve shrnutí I. S. Popova (1965) se semena hrachu pro krmení vyznačují následujícím složením: 22,7 % bílkovin, z toho 6,5 % lysinu, 1,4 % metioninu, 0,8 % tryptofanu, 3,8 % threoninu, 4,5 % valinu, 4,8 % fenylalaninu 11,7 % leucin + isoleucin, 2,1 % histidin, 7,7 % arginin. Podle shrnutí V. F. Lemeshe, A. P. Shpakova a dalších (1971) obsahují semena odrůd hrachu pro krmné použití (běloruský SSR) více lysinu, ale méně argininu a histidinu. Tyto významné nesrovnalosti však mohou být založeny na rozdílech ve způsobu stanovení aminokyselin.
Řada experimentů prokázala, že biologická hodnota bílkovin z luštěnin je obvykle omezena obsahem methioninu a tryptofanu. Pokud jde o procento methioninu, hrách je lepší než lupina, čočka a fazole mezi luštěninami, ale horší než fazole a sójové boby.
Výzkum I. I. Benkena (1967) prokázal významné rozdíly v obsahu methioninu a tryptofanu v hrubé bílkovině semen hrachu.
Při pěstování odrůd hrachu v jižních oblastech na úrodných půdách vyznačujících se vysokým obsahem síry M. I. Smirnova-Ikonnikova pozorovala zvýšení akumulace methioninu v semenech. Možnost zvýšit obsah esenciálních aminokyselin využitím odrůdových vlastností a agrotechnických technik je velmi lákavá.
Zelená hmota hrachu se vyznačuje poměrně vysokým obsahem téměř všech esenciálních aminokyselin. Údaje naznačují vysokou hodnotu hrachu jako zelené píce, siláže a senné moučky a také zbytků po výmlatu.
Kvalitu bílkoviny určuje také množství a poměr frakcí extrahovaných vodou, roztokem chloridu sodného, alkálií a alkoholem. Přítomnost vysokého obsahu vodou a solí extrahovatelných frakcí charakterizuje jejich snadnou stravitelnost pro lidi i zvířata. Podle laboratoře biochemie (VIR, frakce extrahovaná vodou je 36-87% z celkového proteinu, s 10% roztokem NaCl – 7-51%, 0,2% NaOH – 6-13% (M.I. Smirnova-Ikonnikova, 1965).
Obsah různých frakcí je dán původem odrůdy, ale podléhá variabilitě v závislosti na podmínkách pěstování. Hrách z jižních oblastí původu a evolučně starší formy mají bílkoviny s nižším obsahem vodou extrahovatelné frakce. Pěstování v jižních oblastech také pomáhá snižovat vodou a solí extrahovatelnou frakci proteinu zvýšením alkálií extrahovatelné frakce. Podle V. M. Milova (1953) tedy vodou extrahovatelná frakce semen odrůdy Capital pěstovaných v Leningradské oblasti byla 83,9% a ve Voroněžské oblasti – 57,1%.
Semena hrachu obsahují kromě bílkovin i další dusíkaté sloučeniny: volné aminokyseliny, jejich amidy, nukleové kyseliny, peptidy, dusíkaté báze, minerální dusík (pouze 2-8 %).
Hrachové sacharidy jsou zastoupeny především škrobem (v semenech různých odrůd 20-50%), cukry (4-10%). Mezi další sacharidy patří hemicelulóza, vláknina, pektin a pentózy.
Obsah sacharidů určuje chuť semen, proto je zvláště důležitý pro různé druhy zeleniny.
Nejvýraznější rozdíly v obsahu škrobu jsou pozorovány mezi odrůdami hrachu s brakovitým (západoevropská agroekologická skupina) a kulatosemenným hrachem. Semena mozku se vyznačují nejmenším množstvím škrobu. Při pěstování v podmínkách Leningradské oblasti byl průměrný obsah škrobu ve 20 odrůdách s mozkovými semeny 29,7%, v regionu Krasnodar – 35% a v odrůdách s kulatými semeny 45,5-60 a 41,9-62%.
Mezi odrůdami s kulatými semeny měly vzorky s vysokým obsahem bílkovin nejnižší akumulaci škrobu. Naopak nízkoproteinové formy se vyznačovaly vysokou syntézou škrobu. U semen pěstovaných v regionu Krasnodar byl korelační koeficient mezi obsahem škrobu a bílkovin -0,71 s hladinou významnosti P997. V Leningradské oblasti byla tato negativní závislost výrazně nižší, -0,41. To ukazuje, že podmínky růstu mají významný vliv na syntézu škrobu. Bylo zjištěno, že největší variabilita akumulace škrobu je charakteristická pro vzorky charakterizované nestabilní syntézou proteinů.
S výjimkou vzorků s mozkovými semeny se hrách vyznačuje sníženým obsahem škrobu v jižní oblasti, což je dalším důkazem inverzního vztahu mezi akumulací bílkovin a škrobu.
Kvalita škrobu je dána poměrem jeho složek: amylózy a amylopektinu. U kulatosemných forem hrachu je hlavní částí škrobu semen amylopektin; V obsahu amylózy nejsou žádné významné rozdíly (minimálně 37,6 a maximálně 41,6 %). U odrůd s mozkovými semeny naopak ostře převažovala amylóza, v průměru 69,2 % (s výkyvy od 65,5 do 72,9 %).
Vzorky s kulatým semenem se bez ohledu na agroekologickou příslušnost výrazně lišily od odrůd s mozkovými semeny ve směru metabolismu sacharidů během procesu zrání. Jsou v něm 2 hlavní etapy. V první fázi dochází k hromadění cukrů a mírné syntéze škrobu. Ve druhé fázi se obsah cukru prudce snižuje a škrob se naopak zvyšuje. Ve vzorcích s kulatými semeny je první stádium mnohem kratší než u odrůd s mozkovými semeny, za tuto dobu nashromáždí přibližně 3x méně cukrů (v průměru asi 10 g na 1000 semen). U mozkových odrůd je první stadium velmi rozšířené, výrazná je akumulace cukrů (až 30 g na 1000 semen). Trvání této fáze je ovlivněno především teplotou (zpětná vazba).
Ve druhé fázi se také výrazně lišil směr metabolismu sacharidů. V mozkových semenech se v průměru na konci zrání nahromadilo ne více než 55 g škrobu na 1000 semen a v kulatých semenech – 100 g. Tato specifičnost metabolismu sacharidů byla zachována, když se hrášek pěstoval na jihu a severu. regionech.
Škrob mozkových semen, nelišící se obsahem amylózy od kulatých semen (18,8-22,2 g na 100 g semen, resp. 19,8-20), se vyznačoval nízkým množstvím amylopektinu ve srovnání s nimi (7,7-10,8 a 30 -36,7). Ve vzorcích s kulatými semeny se v důsledku intenzivní syntézy obou jeho složek, zejména amylopektinu, hromadí mnoho škrobu (I. I. Benken, 1967).
Sacharidový komplex je zvláště důležitý pro odrůdy zeleniny pro účely konzervování. Studie sbírkových vzorků provedená L. N. Samarinou (1971) na krymské experimentální stanici VIR ukázala, že mozkové odrůdy se liší v závislosti na velikosti semen. Zelený hrách kulatosemných odrůd má na začátku fáze technické zralosti nízký obsah cukru – do 5,8 %, mozkový velkosemenný – do 6,8 % a mozkový středněsemenný – do 7,5 %. Obsah škrobu je vyšší v kulatosemenném – až 10%, ve velkosemenném mozku – až 6,3%, ve středně semenném mozku – až 4%. Když hrách přezrává, hromadění škrobu je zvláště intenzivní u odrůd s kulatými semeny a s velkými semeny.
Během procesu zrání se hromadí různé polysacharidy, škrob, pektiny a vláknina. Zároveň dochází k poklesu cukrů (mono- a disacharidů) v zeleném hrášku a zejména ve slupce semen. Mozková odrůda zeleného hrášku měla 7,1 % cukrů první den technické zralosti a 5,6 % šestý den; pro kulaté spermie – 4,95 a 3 %, v tomto pořadí.
U mozkových odrůd šestý den technické zralosti obsahují kotyledony o 60 % více pektinových látek než u odrůd s kulatými semeny. Devátý den technické fáze. zralost u všech odrůd jejich obsah v děložních listech prudce klesá a v semenné srsti se zvyšuje.
Minerální hnojení dusíkem prodlužuje fázi technické zralosti (v podmínkách Krasnodarské oblasti až na 4 dny) a 1,5krát zpomaluje hromadění škrobu.
Intenzivní syntéza škrobu je pozorována v odpoledních hodinách dne a pokles je pozorován v první polovině dne.
Zelený hrášek a nezralé fazole zeleninových odrůd v čerstvé i konzervované formě se vyznačují vysokým obsahem aktivních lipotropních antisklerotických látek, zejména cholinu. Studie o hygieně výživy zjistily, že nedostatek cholinu, jehož potřeba je poměrně vysoká (2-3 g denně), podporuje růst a vývoj zhoubných nádorů. Játra, vejce a další potraviny bohaté na cholin často nelze doporučit k trvalému užívání v případech aterosklerózy a ve stáří. A v mase, rybách, chlebu a dalších běžných potravinách je obsah cholinu nízký. Produkty hrachové zeleniny, obsahující až 263 mg% cholinu, nemají žádné kontraindikace pro každodenní konzumaci.
Zelený hrášek a nezralé fazole jsou bohaté na vitamíny. Zelený hrášek obsahuje 1000 mg provitaminu A, 4-3 mg vitaminu B na 5 g čerstvé hmotnosti11-1,5 mg, B2, B12 – 24 mg PP, 300-600 mg C, 1,2 mg kyseliny pantotenové. Zelený hrášek a nezralé hrachové fazole obsahují nejlepší rovnováhu vitamínů B, které se hromadí ve významném množství; vitamín B1 obsaženo 2krát, B2 – 1,5krát, PP – 5krát více než v celozrnném pečivu, které bylo považováno za jejich hlavní zdroj. Obsahují také vitamín inositol. Regulační role vitamínů B a inositolu v metabolismu a prevenci stárnutí a sklerózy je velmi velká.
Vitamíny C a E (tokoferol), které ve zralých semenech chybí, se objevují v klíčícím hrachu.
Popel ze semen hrachu obsahuje 79 % fosforu a draslíku (P2O5 — 35,9 %, K2O – 43,1 %), podíl všech ostatních prvků (hořčík, síra, železo, křemík, chlor, sodík) tvoří pouze 21 %. Popel vegetativních částí (hrách) je výrazně odlišný: obsahuje 65 % draslíku a vápníku, více síry, železa, křemíku a chlóru (B.P. Pleshkov, 1965).
Semena a hrách obsahují malé množství manganu, mědi, molybdenu, boru, jódu, kobaltu, zinku a dalších prvků, které mají velký význam pro život rostlin.
Další materiály k tématu
- Chemické složení semen melounu
- Chemické složení kopru
- Chemické složení ředkvičky a semen ředkvičky
- Chemické složení portulaky
- Chemické složení plodů moruše
- Chemické složení zrn a semen různých plodin
- Chemické složení rákosu
- Vliv způsobu pěstování na chemické složení cibule
- Chemické složení výhonků chřestu
- Chemické složení ředkvičky a ředkvičky
Hrách.
Naše společnost nabízí hrášek celý i ke konzervování.
Hrách je nejstarší luštěninovou plodinou. Pěstuje se po mnoho tisíc let ještě před naším letopočtem. Za domovinu této jednoleté rostliny je považována Asie. Je nenáročná na pěstování. Rostlina je nenáročná, mrazuvzdorná, samosprašná, nevyžaduje speciální půdu ani hnojení. Existuje mnoho odrůd, jsou rozděleny do dvou typů: cukr a peeling:
Loupaný hrách s tvrdou pergamenovou vrstvou fazolových skořápek se používá k jídlu jako semena, která ve zralosti obsahují hodně škrobu. Suchá zrna se dobře vaří, používají se k výrobě polévek a ve fázi technické zralosti – ke zmrazení a konzervování. Loupané odrůdy jsou pravidelný suchý hrách, který se prodává na obilné uličce. Takové odrůdy se sklízejí po úplném dozrání a zcela oloupané. Tento hrášek se používá k vaření polévek a příloh a k přípravě zeleninové náplně do koláčů.
Cukrové odrůdy jsou takové šťavnaté křehké lusky, které jsme zvyklí praskat přímo na zahradě. Taková zrna jsou obzvláště chutná, když nejsou úplně zralá, a můžete je jíst přímo s tenkou skořápkou ovoce. Cukrový hrášek s lusky bez pergamenové vrstvy, sladký, jemný, k jídlu se používají celé nezralé lusky. Zralá semena mají vrásčitý vzhled kvůli vysokému obsahu vlhkosti v syrových zrnech. Odrůdy cukru jsou náročné na podmínky pěstování a jsou náchylnější k chorobám a škůdcům.
V obou skupinách existují odrůdy s hladkými kulatými a vrásčitými zrny. Ty druhé se nazývají mozek a mají hranatý čtvercový tvar. Když dozrává, mozkový hrášek se zvrásní a svými záhyby připomíná mozek. To je to, co se používá pro oblíbený konzervovaný hrášek. Mozkový hrášek obsahuje hodně sacharózy (až 9 %), málo škrobu, při tepelné úpravě nezměkne. Mozkový sladký hrášek se používá v konzervárenském průmyslu k výrobě nejkvalitnějšího konzervovaného a mraženého zeleného hrášku. Zajímavostí je, že hrách mozkový byl první zeleninou, která se dávala do konzervy, a to již v první polovině XNUMX. století. Jaký zelený průkopník!
Podle účelu se odrůdy semenného hrachu dělí na stolní odrůdy používané k přípravě různých pokrmů, konzervovaná, nezralá zrna, která se připravují ve formě zeleného hrášku, a univerzální – používají se jak zelený hrášek, tak zralá semena.
Dělený hrášek se získává zpracováním běžného potravinářského hrášku. Vnější obal semen je částečně odstraněn a děložní listy jsou odděleny. V této podobě potřebuje hrášek na vaření mnohem méně času,
Trvanlivost hrachu je soubor opatření zaměřených na uchování zrna. Správným přístupem a organizací je možné plně zachovat jeho kvalitu a minimalizovat hromadné ztráty.
V souladu s normami GOST by optimální teplota pro skladování celého a děleného hrášku neměla překročit 0 – 25 stupňů Celsia a vlhkost by neměla překročit 70%.
Doporučené doby skladování hrachu jsou stanoveny výrobcem v závislosti na následujících faktorech:
Hrách se prodává balený po: 0.8 kg, 25 kg, 50 kg.
Hlavní problémy při nákupu děleného a celého hrášku:
Pravidla pro výběr hrášku
Hodnocení komerčně dostupného hrachu probíhá v několika fázích. Nejprve se hrášek podrobí vizuální kontrole, poté se studují informace na obalu.
Známky dobrého čerstvého hrášku:
hrách je tvrdý, má stejnou velikost a jednotnou barvu;
povrch hrachu je hladký (s výjimkou mozkových odrůd);
na hrachu nejsou žádné skvrny, poškození nebo jiné vady;
hrachová směs neobsahuje cizí částice;
na hrachu nejsou žádné známky vlhkosti;
v obalu nedochází ke kondenzaci (pokud existuje);
Na hrášku není žádný plak ani špína.
Známky dobrého sušeného hrášku:
v hrachu by neměla být ani nejmenší přítomnost vlhkosti;
hrách by měl být sypký;
optimální velikost hrášku je 3-4 mm v průměru;
barva hrášku by měla být stejná;
přítomnost malého množství uvolněného škrobu je povolena;
přítomnost tmavého hrášku je povolena, ale ne více než 1 %.
Pokud se hrášek kupuje jako lusky, jeho barva by měla být sytá. Žloutnutí nebo suchost lusků svědčí o nesprávném skladování nebo stáří. Při nákupu zeleného hrášku spotřebitel obvykle očekává šťavnatost a měkkost hrášku. V tomto případě nebude ani první, ani druhá kvalita.
Kdy přestat kupovat hrášek:
příliš velký hrách naznačuje, že produkt patří do kategorie krmných plodin;
hrách by neměl být poškozen škůdci nebo obsahovat tmavé skvrny na povrchu;
naklíčený zelený hrášek nelze koupit ani jíst (klíčky obsahují látky, které mohou způsobit zažívací potíže nebo dokonce otravu);
V žádném případě nekupujte hrášek s jakýmikoli známkami zkažení;
prach a malé částice pochybného původu by měly být důvodem k odmítnutí nákupu hrášku. Při nákupu hrášku nezapomeňte porovnat údaje na obalech. Odborníci doporučují kupovat co nejčerstvější produkty a hrách není výjimkou. Čím déle bude sklizeň hrášku trvat, tím obtížnější bude jeho vaření. Na barvě hrášku moc nezáleží, liší se v závislosti na odrůdě.
Výhody hrášku
Hrách se v lidovém léčitelství málo používá jako běžná medicína, jeho hlavní oblastí je zdravá výživa. Šálek čerstvého hrášku nebo talíř aromatické kaše s cibulí nebo masem je zdravý a výživný pokrm, který vás naplní vitamíny a pomůže překonat mnohé neduhy.
Plody hrachu jsou jedním z hlavních produktů v přísném jídelníčku vegetariánů a veganů. Zelená zrna, sušená i čerstvá, obsahují téměř stejné množství bílkovin jako maso, ale mnohem snadněji a téměř úplně se vstřebávají. V hrachu není prakticky žádný tuk a některé odrůdy jsou zcela bez tuku.
Hrách má jedinečnou vlastnost – obsah kalorií různých typů a odrůd se výrazně liší. Takže obyčejný sušený hrášek – 290-310 kcal na 100 gramů a 100 gramů šťavnatého konzervovaného ovoce – pouze 50-70 kcal.
Srdeční přínos
Hrachová jídla jsou užitečná zejména pro kardiaky a při ateroskleróze – cévy se neucpávají tukovými plaky a z těla se postupně vyplavuje škodlivý cholesterol. Komplex vitamínů a minerálů v čele s draslíkem činí luštěninový produkt nepostradatelný i při srdečních potížích – hrách posiluje svaly, normalizuje krevní tlak, čistí krev, působí močopudně.
Antioxidanty v zrnech snižují riziko vzniku hypertenze, nádorů a zachovávají naši krásu a vitalitu. V případě vředů a exacerbací gastritidy plody hrachu zmírňují bolest a dokonce zcela zmírňují záchvaty – stačí nahradit obvyklý oběd a večeři rozmačkaným vařeným nebo čerstvým hráškem.
