Tento článek nebude obsahovat třísvazkové expozice ochucené litry vody. Solení je důležité pro skladování a lepší pronikání kouře do výrobku. to je fakt.
Solení masa a ryb na uzení vyžaduje čas – je lepší trávit čas vařením a komunikací s blízkými než studováním obrovského manuálu.
Uspořádejte informace o nakládání a vyberte si recept pro sebe. Vše, co potřebujete, je níže.
Druhy solení pro uzení
1. Solení na sucho – jednoduché, ale dlouhé. Výrobek je zcela pokryt solí nebo směsí soli a cukru a uchováván několik dní, přičemž uvolněná kapalina neustále vytéká. Velká várka se musí solit až měsíc.
I přes čekání je tato metoda potřebná pro zachování trvanlivosti nebo dlouhodobého uzení za studena. Někdy je třeba kouřit studenou metodou celou noc při teplotě 30-35 stupňů – za takových podmínek, pokud nedochází k dostatečnému solení, kontaminace masa a ryb začíná během několika hodin.
2. Tekuté solení, známé také jako moření – obtížnější, ale rychlejší. Produkt můžete marinovat za několik hodin. Hlavní je najít ten správný recept. Příprava marinády zabere více času než při suchém solení, ale výsledku se dočkáte rychleji. Nejlepší recepty jsem shromáždil v článcích dříve – jsou tam recepty na marinádu na maso a ryby.
3. Injekce. Druh tekutého moření. Solanka se nalévá dovnitř speciální stříkačkou. Dlouho nebude možné zachovat takové uzené – marinování není úplné, ale produkt bude šťavnatější.
Injekce se také provádí pomocí kombinovaných metod pro zlepšení chuti.
4. Kombinované metody. Kombinace několika metod: injektáž + suchá, suchá + kapalina atd. Ve srovnání s výše uvedenými možnostmi to zabere více času, ale úroveň kvality a trvanlivost budou konzistentní.
Jak víte, kolik soli přidat?
Zvažte a vypočítejte: podíl soli je 20 g na 1 kg produktu (2 %).
Pokud nepřidáte dostatek soli, produkt se rychleji kazí.
Příliš mnoho soli a nebude možné jíst.
Vlastnosti solení pro uzení
- Pro uzení za studena je nutné uchovat suroviny déle v nálevu/soli. Vysvětleno v suchém solení o bakteriální infekci.
- Sůl pouze v dřevěných nebo smaltovaných nádobách – nechcete žádné cizí chutě nebo pachy, že?
- Solte na chladném místě, abyste zabránili životu bakterií.
- Nechte budoucí uzené maso „dýchat“ – nezavírejte nádobí příliš těsně.
- U studeného uzení je důležité množství soli, u horkého je důležitá kvalita výrobku.
- Nepoužívejte jodizovanou sůl. Abyste předešli přesolenění, použijte hrubozrnné mletí.
- Pro zvýšení konzervace přidejte dusitanovou sůl – na 250 kg masa vystačí 15 gramů. Stačí si přečíst návod.
- Při dlouhodobém nakládání tekutiny lák pravidelně vyměňujte a maso masírujte.
- Sádlo na uzení určitě osolte!
Nakládání recepty na uzení
Suché ochucené sádlo
- tuk – 1 kg;
- hrubá sůl – 10 polévkových lžic;
- Hlava česneku 1;
- 4 listy bobkový list;
- černý pepř podle chuti.
Technologie přípravy:
- Nakrájejte bobkový list a česnek.
- Smíchejte sůl s pepřem a bobkovým listem.
- Sádlo nakrájejte na proužky 10-15 cm a dělejte řezy.
- Sádlo utřeme nejprve s česnekem, poté s ochucenou solí. Nechte přes noc.
Jednoduchý recept na solení masa
- Na 1 kg masa vezměte 100 ml vody a 10 g kuchyňské soli a dusitanové soli. Postříkejte roztokem.
- Maso vložíme do slaného nálevu: 1 g kuchyňské soli a dusitanové soli na 10 litr vody. Výrobek musí být zcela pokryt tekutinou.
- Marinujte až 1 týden, kousky denně masírujte.
Celkový
Snažil jsem se dát vše do 500 slov. Vyberte si požadovaný způsob kouření a řiďte se radami. Asi poslední rada – ať už si budoucí uzené připravíte jakkoli dobře, špatná udírna vám může zkazit práci. Objednávejte proto zařízení pouze od důvěryhodných výrobců.
Uzení masa doma je kreativní a velmi zajímavý proces. Maso se zpravidla marinuje a upravuje horkým kouřem. Právě díky dobré marinádě jsou uzená masa šťavnatá a aromatická. Jak připravit maso na uzení za tepla vám prozradíme v tomto článku.
Jak si vybrat maso
Obvykle se doma používá k uzení za tepla dužina nebo sádlo z vepřového, kuřecího a hovězího masa. Méně často – jehněčí, husa, králík. Pokud plánujete uzení masa poprvé, je lepší zvolit recepty s vepřovým nebo kuřecím masem. Díky tukovým vrstvám se vepřové maso snadno marinuje, solí a udí. Maso bude měkké a šťavnaté i pro nezkušené řemeslníky. Kuře je nenáročné i na přípravu.
Pro uzení za tepla je důležité vybrat čerstvé maso. Věnujte pozornost barvě: měla by být rovnoměrná, bez skvrn, teček nebo modřin. Pokud nahoře vidíte suchou kůru, hlen nebo tenký film, znamená to, že byl skladován po dlouhou dobu nebo se již začal zhoršovat. Mazové žíly by měly být bílé bez zežloutnutí. Čerstvost masa se kontroluje také stlačením dužiny prstem. Pokud nezůstane žádný důlek, můžete to vzít. Stojí za to věnovat velkou pozornost vůni produktu.
Jaké jsou způsoby solení a marinování?
Před uzením se vepřové, kuřecí, hovězí a jakékoli jiné maso nasolí nebo marinuje. Při moření jsou hlavními složkami sůl, bobkový list, černý pepř a česnek. Někdy se omezují pouze na sůl. Recepty na marinádu obsahují větší množství ingrediencí. Podívejme se na všechny způsoby přípravy masa na uzení za tepla.
Kousky masa se potřou solí a kořením. Vložíme po vrstvách do nádoby, přitlačíme závažím a necháme na chladném místě. Pro uzení za tepla se podle většiny receptů maso uchovává v soli asi 12 hodin. Pravidelně promíchávejte, abyste zajistili rovnoměrné solení. Před uzením se výsledný lák scedí a suší.
Pro moření je lepší používat smaltované, skleněné, dřevěné nebo hliněné nádobí.
Maso se potře se solí a kořením jako u prvního způsobu, vloží se do mísy a připraví se lák. Na litr vody bude potřeba přibližně 70 g soli. Roztok se vaří 5 až 10 minut. Obvykle se tam dává černý pepř, česnek a bobkový list. Vychladíme a nalijeme na kuřecí, vepřové nebo jiné maso.
Při solení by se kusy kuřecího nebo vepřového masa neměly dávat těsně vedle sebe, jinak by byly nerovnoměrně nasáklé. Nahoru musíte umístit závaží, aby solný roztok zcela pokryl maso. Aby bylo zajištěno rovnoměrné nasolení, je třeba maso několikrát promíchat.
Doba marinování závisí na druhu masa, koncentraci roztoku a velikosti kousků. Nejdéle se marinuje hovězí maso, druhé místo je vepřové a nejméně času kuřecí maso.
Maso se uchovává ve vysoce koncentrovaném nálevu po dobu 5 hodin až 2 týdnů. Na tužší a starší maso, ať už kuřecí nebo hovězí, je lepší dělat méně koncentrované láky s přidaným cukrem, který změkčí vlákna masa. V tomto případě se marinuje od několika dnů do měsíce.
Poté se maso dobře omyje a suší XNUMX hodin na čerstvém vzduchu. Když uschne, pošle se do udírny.
Maso se potře se solí a kořením a nechá se 5 dní, poté se připraví studený lák a týden až dva se podlévá. Kuře, vepřové nebo hovězí maso po tom není potřeba oplachovat. Stačí jej vysušit na čerstvém vzduchu.
Recepty na marinádu se liší. Technologie vaření je však stejná: maso je několik hodin až dva týdny namočené v marinádě a odesláno do udírny. Kombinace ingrediencí mohou být velmi odlišné. Vše záleží na konkrétním receptu:
Černé a nové koření, kurkuma, česnek, koriandr, hřebíček, chilli paprička, zázvor, kmín, kopr, meduňka.
Bazalka, oregano, majoránka, celer, tymián.
Rostlinný olej, cibule, jablečný ocet, červené a bílé víno, citronová šťáva, med, rajčatový protlak, kefír, hořčice, sójová omáčka.
Existuje mnoho receptů na marinády pro horké uzení, některé zahrnují i exotické produkty. Musíte však pochopit, že recepty lze změnit podle vaší chuti, pokud jsou zahrnuty základní ingredience.
Pokud marinujete velké kusy nebo tuhé maso, budete potřebovat speciální stříkačku. S jeho pomocí můžete marinádou rovnoměrně nasytit hlubší vrstvy masa. Za tímto účelem naplňte stříkačku solným roztokem a odřízněte dužinu. Jehla se zapíchne do masa v pravém úhlu ke kosti. Díky extruzi je vepřové, kuřecí a hovězí maso připravené podle jakéhokoli receptu mnohem šťavnatější a křehčí.
Jak vařit vařené uzené maso
Nejrychlejší je udělat vařený-uzený produkt.
Maso se nalije studenou marinádou po dobu 5 hodin.
Marináda se přefiltruje a maso nebo sádlo se v ní vaří 30 minut.
Ochlaďte, vysušte a pošlete do udírny. Tam se vaří při teplotě 90 °C, dokud se neobjeví chutná kůrka.
Jak vyrobit domácí udírnu
Pro domácí přípravu masových pochoutek si můžete pořídit speciální domácí udírnu, nebo si ji vyrobit sami. V prvním případě budou vyžadovány finanční investice, ve druhém – čas a dostupné materiály.
Skromná udírna může být vyrobena z obyčejných cihel. Bude to vypadat jako ruská trouba s příčkami na maso nebo ryby.
Můžete se omezit na dva kovové sudy a umístit je na sebe. Výsledkem bude jakási udírna: palivové dříví bude doutnat zespodu a maso se bude udit na speciálních hácích nahoře. Je důležité vypočítat hloubku udírny: maso by se nemělo dotýkat dna, jinak se spálí.
Další možností, jak si vyrobit jednoduchou udírnu, je vzít pozinkovaný kbelík a na dno nasypat piliny o tloušťce 1-2 cm.Ve vzdálenosti asi 10 cm od horní části by měl být instalován rošt na maso. Přikryjte kbelík pokličkou a dejte na oheň.
Nejlepší dřevo na uzení za tepla je olše a jeřáb, dobrý je dub, jabloň, hruška, švestka, vrba, topol, buk, jasan, javor. Bříza, borovice a smrk jsou pro tento účel nevhodné.
Co se dá dělat?
Připravte si doma lahůdkové maso podle některého z receptů. Začněte kuřecím nebo vepřovým masem. Pokud vás nadchne, můžete přejít na hovězí, králičí, jehněčí a další druhy masa. Uzená masa lze podávat jako samostatné občerstvení nebo jako součást různých jídel.
