Co obvykle sušíme? Ryba je to, co vás jako první napadne. V některých oblastech Kavkazu je oblíbené sušené jehněčí maso, velmi chutné jídlo, ale tuk je tam tvrdý, obvykle se před sušením odřízne, nasolí a vysuší jehněčí ocas, sušený tučný ocas je úplně jiný příběh. Pak jsem ale narazil na zmínky o sušené huse a v hlavě se mi usadil nápad, že to udělám. Obecně je v huse hodně tuku, husí sádlo je zdravé a je docela měkké a když maso osušíte vrstvou tohoto tuku, tak ta bilance bude asi fantastická. Navíc jsem se nějak dostal do diskuze na internetu o tom, co se dá dělat s husím sádlem a jeden z účastníků navrhl myšlenku – „Nechám to v lednici, udělám párky, použiji tento tuk v elitních holích“ a tento nápad se mi líbil.
Surfoval jsem na internetu, hodně četl, sledoval nejrůznější videa a samozřejmě existuje jen tuna metod a technologií. Kontaktoval jsem svého kazaňského přítele z Atabaeva, obecně navrhl neočekávané řešení, ale po sestavení obdržených informací se rozhodl jít nejklasičtější cestou. těch. při solení žádné koření, při sušení obalovat v myrhce, za studena solit, i když mnoho solit při teplotě 10-20 stupňů, ale zdá se mi, že je lepší na jistotu solit v chladu , když je teplota do 10 stupňů, je to jen další bezpečnostní opatření a sůl stejně pronikne dovnitř. Vysuším to na půdě.
Den 1 (solení)
Šel jsem na trh, našel slušnou husí mršinu, moje první myšlenka byla, kam mám dát krk a křídla? Nejsou vysušené, ale po procházení řádků jsem našel obilky bez dílů navíc, kde byly odříznuty konce křídel a krku a spolu s vnitřnostmi se prodávaly samostatně jako polévková sada. Taková kostra je dražší, ale je s ní méně starostí. Obecně jsem vzal korpus, vzal nahrubo namletou přírodní sůl a korpus důkladně potřel solí zvenčí dovnitř. Kolik soli? Trvalo to asi 0.5 balení, nebyla jsem lakomá, třela jsem to velmi, velmi opatrně. Poté opatrně vložte do tácu a do lednice nebo na verandu, kde je teplota kolem 5-7 stupňů
Den 3 (solení)
Po pár dnech zkontroluji, z husy teče krev, někde se sůl silně vstřebala, potřebuji odstranit krev, osvěžit sůl
Znovu důkladně potřu, vyleju červenou tekutinu, dno krabičky otřu ručníkem a posypu čerstvou solí.
Zdá se, že nezanechal žádné zjevné lysiny bez soli.
Den 5 (solení)
Po dalších pár dnech další kontrola, je přítomna krev
Pánev umyji, dno posypu solí, husu položím na kus novin a opatrně ze všech stran osolím.
Den 8 (odstranění soli, začátek sušení)
Obvykle solené po dobu 7 dnů. Tekutina přestala vytékat, husa byla sušší.
Rukama očistím sůl, udělám řez podél hrudní kosti, vložím rozpěrky pro zlepšení cirkulace vzduchu a ke špičkám zadních nohou přivážu provázek.
A do podkroví, nyní začíná samotné sušení
Den 15 (7 dní sušení)
Mírně se objevila sůl, objevil se tuk, řez masa ztmavl, hustota se mírně zvýšila
Den 21 (13 dní sušení)
Změny oproti předchozí kontrole jsou minimální, vizuálně trochu světlejší, spíše dochází k přerozdělení vnitřní vlhkosti, tuk je také viditelný, objevuje se zvenčí a vnitřní přebytek mírně odkapává přes krk. Na dotek se stal trochu hutnějším. Zatím nevidím potřebu to zakrývat.
Den 28 (20 dní sušení)
Denní teplota je stále vyšší, ale husa již není kritická, její kůže má zásobu tuku, která jí nedovolí vyschnout, vůně je příjemná, hustota masa se zvýšila, pocit, že vnitřní procesy jsou intenzivnější než vnější změny
Den 35 (27 dní sušení)
Vizuálně jsou jen těžko vidět rozdíly oproti týdnu, na dotek je kostra již oklepaná a docela elastická. V zásadě to asi zkusit můžeš, ale když už to začnu, měl bych asi dát zbytky do lednice, aby nezaschly tam, kde se dělají řezy? Nebo to není nutné? Nebo to možná jen potřebujete zabalit do papíru? Obecně jsem se nerozhodl, ale dokud se nerozhodnu, nech to uzrát 🙂 Co bych na tom procesu změnil, kdybych s tím začal znovu? Možná byl vnitřní tuk odříznut pečlivěji a křídla, křídla jsem důkladně otřel, ale objevila se na nich silně sůl, asi stálo za to křídla před pověšením otřít mokrým hadrem a ne jen očistit z nich sůl suchý ručník.
Den 43 (35 dní sušení)
Neexistují žádné vizuální změny, ale hustota se velmi změnila a existuje pocit, že hustota je jednotná v celé hloubce a možná je čas jíst, ale před námi jsou dlouhé prázdniny, co je v kalendáři? Musí to být načasováno, zvláště když se nyní pravoslavní postí.
Chronologicky v tuto chvíli dochází ke snížení objemu a natažení jatečně upraveného těla
Den 49 (41 dní sušení)
Vzhledově je vše stejné, ale hustota je na dotek velmi elastická a zároveň nekamenná, spíše prázdninová
Den 57 (49 dní sušení)
Je teplo, tuku se objevilo více, myslím, že je čas jíst. ale počkám na květnové prázdniny
Den 64 (56 dní sušení)
Je čas? Už je to dávno. v podstatě to dostal z podkroví
Rozdělil jsem to na 4 části, hned jsem se rozhodl, že jednu uříznu, druhou zabalím do novin a dám do lednice, jeden z těchto dnů to rozkrojím, ale další dvě jsem zabalil do papíru, pak do sáčku a v mrazničky pro delší skladování. Takže dnes zkusíme prsní část
Velmi ostrým nožem z něj krájím kousky co nejtenčí, opatrně krájím.
Dílky se ukázaly být dlouhé, tak jsem je schválně zkrátil
O chuti. Už mě nebavilo lézt na půdu a dívat se na tuto husu, asi vzácná husa byla oceněna tolika fotografiemi a postupně můj zájem i víra v vkus klesala a dnes jsem moc nadšení nepocítila, ale když jsem to zkusila, uvědomil, že to stálo za to. Vypadá to jako nasolené maso, jedla jsem hodně solené jehněčí a solené ryby, ale má to své kouzlo. Husí sádlo je všude, je ho hodně, při bourání husy jde docela hodně do koše, to je pochopitelné, vždyť se nebudíme, abychom jedli kousky osolené kůže? Ale to, co šlo do krájení, mělo uvnitř neviditelné vrstvy tohoto tuku, velmi příjemné na chuť, se sladkou dochutí. Hluboká chuť. Velmi odlišné od toho, co jsem zkoušel. Byl nápad to kouřit, ale odradili mě, teď už chápu, že by to byla chyba. Není zde potřeba žádné uzení, jedná se o samostatný pokrm, zajímavý a vcelku jednoduchý na přípravu. Udělám to znovu? Vůle!
PS Z chyb. Žádné fatální jsem si nedovolila, ale příště odříznu vnitřní tuk opatrněji, není potřeba, jen odkapává. S největší pravděpodobností byste měli husu po nasolení lehce opláchnout, a ne z ní jen setřít sůl. Sůl, ať ji setřete sebepečlivě, se postupně stále objevuje na povrchu.
Aktualizace 4. května 2019
©2024 Igor Devyatko (ID)
Vánoční husa je klasika. Ne každému se navíc tato úplně klasika povede. Někteří z vašich přátel se nepochybně chlubili, že jejich husa dopadla loni o Vánocích skvěle, ale stále častěji slyšíte zklamané odpovědi. A husa je prý trochu tučná a kočka v ní křičela po mase a ukázalo se, že je tvrdá jako podrážka, ať se ji snažili namočit, namazat, upéct, jak chtěli. Ale ne nadarmo je vaření vánoční husy považováno za nejvyšší kulinářskou akrobacii! A i když máte špatnou zkušenost s pečením husy, možná by stálo za to prostudovat všechna doporučení a zkusit uvařit hlavní vánoční jídlo znovu?
Nejprve pár tipů od kulinářského experta Alexandra Iljina. Aby byla vánočka měkká, šťavnatá, středně tučná a aromatická, měl by se před samotným vařením provést celý přípravný rituál, takže husí tělo kupujte dlouho před vařením. Pečlivě prohlédněte vykuchanou husu, zda v ní nezůstalo peří, a všechna nevytrhaná peří odstraňte pomocí pinzety. Poté křídla ořízněte a nechte jen silné části, protože tenké kosti se při pečení spálí. Odřízněte krk, odstraňte droby a ostrým nožem odřízněte případný viditelný tuk. Poté tenkým nožem proveďte podélné vpichy pod kůži, dávejte pozor, abyste se nedotkli masa. Propíchněte prsa, nohy a místa, kde se nohy spojují s tělem. To musí být provedeno tak, aby se přebytečný tuk rozpustil a bez zábran vytékal.
Další fází je koupání husy ve vroucí vodě. Přiveďte k varu velký hrnec s vroucí vodou. Chraňte si ruce (nahoře noste nitkové rukavice a gumové rukavice) a opatrně spusťte husu krkem dolů. Takto minutu podržte, vyndejte korpus, otočte jej, slijte vodu, která se uvnitř husy nahromadila, a počkejte, až se voda znovu vyvaří. Pak spusťte jeho ocas do pánve, také na minutu. Po této proceduře husu důkladně osušte zvenčí i zevnitř. Vypočítejte množství soli: na 1 kg váhy vezměte 1 lžičku hrubé nejodizované soli. Podle chuti smícháme s mletým černým pepřem, přidáme aromatické bylinky. Směsí potřete husu uvnitř i vně a dejte na 2-3 dny na chladné místo. Bude ještě lepší, když 
Husu nepoložíte, ale zavěsíte. Taková složitost je nutná k vysušení kůže, aby se při pečení stala křupavou a zlatavou. Maso s takovým suchým solením se navíc vysuší a při pečení je měkké a jemné.
Po přípravné fázi přichází fáze „přípravná“. Husa se dá upéct takříkajíc v přírodní podobě, ale její chuť a vůně se nejlépe odhalí, když se naplní. Klasika žánru – jablka Antonov. Jednoduše je nakrájíte na velké plátky a vložíte do korpusu husy. Nebo můžete něčím nacpat samotná jablka, třeba švestky. Na nádivku husy se skvěle hodí pohanková kaše uvařená do poloviny s houbami nebo bez nich nebo vegetariánský pilaf – rýže s mrkví a cibulí, také uvařená do poloviny. Náplň je z bílého chleba, jater a cibule, nakrájené na malé kousky, velmi jemné. Ať už se rozhodnete do husy vložit cokoli, pamatujte, že náplň by měla tvořit asi 2/3 objemu nebo i méně. Náplň by navíc neměla být zhutněná, snažte se ji umístit tak, aby zůstala volná. Náplň totiž při pečení zvětší objem a nasaje i přepálený tuk. Vycpanou husu je nyní potřeba sešít hrubou nití nebo zajistit dřevěnými párátky. Upřednostňuje se samozřejmě šití, střih se rozhodně nerozlepí. Šijte „přes okraj“, abyste později nitě snadněji odstranili. A nakonec husě svažte nohy tenkým provázkem nebo tvrdou nití do kříže, aby se nevytahovaly, nebo je vložte do „kapes“ – nařízněte kůži u nohou a zastrčte je dovnitř.
Způsobů, jak husu upéct, je tolik, kolik je receptů na její plnění. Někteří radí vložit plech s připraveným ptáčkem do studené trouby a postupně zvyšovat stupeň tepla, jiní naopak doporučují vložit husu do horké trouby a pak postupně snižovat teplotu. Někteří pečou v alobalu nebo v rukávu a odhalují je až v posledních minutách vaření, zatímco jiní dávají přednost polévání vypálenou šťávou husu každých 10 minut. Zde se každý rozhodne, jakou metodu zvolí. Například Alexander Ilyin doporučuje nejprve předehřát troubu na maximum, umístit rošt na plech s vysokými stranami a nalít do plechu asi centimetr vody. Položte husu prsy dolů na mřížku, vložte do trouby a nechte 15 minut. Poté teplotu snížíme na 150-160°C, husu opatrně otočíme na záda a pečeme cca 1,5-2 hodiny dle velikosti. Husu pravidelně podlévejte tekutinou z pánve. Připravenost husy je určena propíchnutím tlusté části nohy pletací jehlou: pokud je šťáva, která vytéká, čistá, pak je husa připravena. V případě přehnědnutí si připravte plát alobalu a tímto plátem husu přikryjte, pokud se začne připalovat.
Níže uvedené recepty nezahrnují první a druhou fázi přípravy husího těla a mnozí se bez nich obejdou. Ale pro zaručený výsledek je stále lepší tyto kroky nevynechat.
Vánoční husa s jablky v pomerančové omáčce
Složení:
1 střední husa,
5-7 pomerančů,
2 polévkové lžíce Miláček,
200 g jablečného pyré (můžete použít dětskou výživu)
sůl, mletý černý pepř – podle chuti,
jablka na náplň.
Příprava:
Připravte husu. Připravte omáčku: smíchejte pomerančovou šťávu s jablečným pyré, solí a mletým černým pepřem. Vzniklou omáčkou potřete husu zvenčí i zevnitř (i uvnitř přidejte více omáčky). Pak naplníme jablky, zašijeme a upečeme na plechu nebo v kachním hrnci. Na plech můžete přidat trochu vody. Během pečení husu potíráme přepuštěným tukem.
Husa s hruškami
Složení:
1 husa,
2-3 hrušky,
3 polévkové lžíce Miláček,
3 polévkové lžíce. hořčice,
Stroužky česneku 3-5,
sůl, mletý černý pepř – podle chuti.
Příprava:
Vnitřek i vnější část husího korpusu potřeme směsí soli, pepře a mletého česneku. Hrušky nakrájíme na 4 části, odstraníme jádřince a vložíme dovnitř husy. Střih sešijte a husu zabalte do 2 vrstev fólie, snažte se ponechat mezi korpusem a fólií volný prostor. Vložte do trouby předehřáté na 160 °C na 1,5 hodiny. Po uplynutí této doby zkontrolujte připravenost (propíchněte ji na tlustém místě pletací jehlou), a pokud je šťáva čirá, vyjměte husu, rozložte fólii a potřete směsí medu a hořčice. Zakryjte alobalem a vložte zpět do trouby na půl hodiny. Poté odstraňte fólii a nechte zhnědnout.
Husa s nádivkou (předem namočená)
Složení:
1 husa,
náplň (jablka, pohanková nebo rýžová kaše),
3 polévkové lžíce. hořčice,
3 polévkové lžíce Miláček,
3 polévková lžíce zakysaná smetana
sůl, mletý černý pepř, bylinky – podle chuti.
Příprava:
Do kbelíku nebo jiné vhodné nádoby (tak, aby se vešla celá husa) nalijte vodu, okyselte ji kyselinou citronovou a husu vložte do vody. Aby husí kostra neplavala, přitlačte ji něčím těžkým. Nechte den na chladném místě. Poté husu otřete do sucha a štědře a důkladně ji namažte zvenčí i zevnitř směsí medu, hořčice a zakysané smetany (někteří přidávají majonézu). Nechte pár hodin vstřebat. Na náplň si vezměte kyselá jablka, nakrájejte je na čtvrtiny a odstraňte jádro. Pokud chcete husu naplnit kaší, vařte ji do poloviny. Umístěte náplň dovnitř husy, ne příliš těsně. Sešijte a svažte nohy. Vložíme do trouby předehřáté na 180-200°C do hlubokého pekáče. Pečeme 1,5-2 hodiny podle velikosti husy.
Vánoční husa bez nádivky
Složení:
1 husa,
1 česnek
sůl, mletý černý pepř, bobkový list, stolní ocet – podle chuti.
Příprava:
Připravenou husu osušíme a potřeme solí zevnitř i zvenku. Tenkým ostrým nožem uděláme na všech silných místech vpichy a husu naplníme stroužky česneku smíchanými s pepřem. Do husy vložte několik stroužků česneku, tam bobkový list a do korpusu vložte skleněnou láhev. Korpus důkladně potřeme stolním octem a necháme půl hodiny namočit. Husu přendáme na hluboký plech a vložíme do studené trouby. Snižte teplotu na střední a pečte, dokud nebude hotová. Husu lze péct i v pekáči nebo pekáči. Jako přílohu podávejte vařenou rýži, opečené brambory nebo kysané zelí.
Husa s kaštany
Složení:
1 husa,
750 g kaštanů,
Xnumx vepřové maso,
1 lžičky sůl.
Příprava:
Kaštany opečeme na suché pánvi, oloupeme a smícháme s mletým masem. Připravenou husu naplníme, zašijeme a vložíme do trouby vyhřáté na 150°C. Hodinu po začátku pečení zvyšte teplotu a vařte, dokud nebude hotová. Kaštany na náplň můžeme předvařit ve studené vodě po dobu 15-20 minut.
Vánoční husa s kysaným zelím, jablky a šunkou
Složení:
1 husa (1,5-2 kg),
2 hromádky kysané zelí,
10 kusů. malá jablka,
100 g šunky
5-6 lanýžů (nebo velké žampiony),
černý pepř, sůl, kmín – podle chuti.
Příprava:
Z korpusu ořízněte přebytečný tuk, potřete zvenku i zevnitř směsí soli a kmínu. Zelí zpěníme na oleji s kmínem a černým pepřem. Smícháme zelí, na kostičky nakrájenou šunku a na osminky nakrájené lanýže. Vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte dozlatova.
Husa plněná pohankou, pečená v těstě
Složení:
1 husa,
1-2 hromádky. pohanka,
100 g sušených meruněk,
100 g rozinek
sůl, pepř, česnek, med – podle chuti,
mouka a voda – na těsto.
Příprava:
Husí korpus zevnitř i zvenku potřeme směsí soli, mletého pepře, medu a prolisovaného česneku. Pověste na několik hodin (nejlépe přes noc) na chladné místo. Pohanku vařte do poloviny, vychladněte a smíchejte se sušenými meruňkami a rozinkami. Z mouky a vody bez soli uhněteme tuhé těsto a dáme na hodinu do chladu. Poté těsto rozválejte na vrstvu dostatečně velkou, aby se do ní vešla husa. Husu naplníme pohankovou kaší volně položenou a zářez zašijeme. Svažte si nohy provázkem. Položte husu na těsto, zády dolů, zakryjte těstem a lehce ho sevřete. Vložte do trouby vyhřáté na 250 °C na 3 hodiny. Husa je hotová, když se z ní přestane tvořit tuk.
Husa s ostružinami a sušenými švestkami
Složení:
1 husa,
2-3 mrkve,
2-3 žárovky,
200 g sušených švestek
1 zásobník ostružiny (lze zmrazit),
rostlinný olej, sůl, pepř – podle chuti.
Příprava:
Husu zevnitř i zvenku osolte a opepřete. Cibuli a mrkev nakrájíme nadrobno a orestujeme na rostlinném oleji. Přidejte nakrájené sušené švestky a ostružiny, promíchejte a vychladněte. Naplňte husu a zašijte břicho. Položte na plech, hojně posypaný solí a pečte 2–3 hodiny ve středně vyhřáté troubě.
Husa pečená v rukávu
Složení:
1 husa,
300 g jater (kuřecí nebo telecí),
1 žárovka,
100 ml suchého bílého vína,
100 g kešu ořechů,
Xnumx g rýže,
8-10 jablek,
100 g brusinek
8-10 lžiček třtinový cukr,
2 lžičky skořice,
1 lžička aromatické bylinky,
olivový olej, sůl, pepř – podle chuti.
Příprava:
Připravenou husu potřeme olivovým olejem, potřeme solí a pepřem a dáme přes noc na chladné místo. Vařte rýži do poloviny uvařené. Cibuli a játra nakrájíme na malé kostičky. Na pánvi na oleji zpěníme cibuli do průhledna, přidáme játra a víno, 2-3 minuty podusíme. Smícháme rýži, játra, ořechy, koření a husu naplníme. Řez na břiše zašijeme, nohy zavážeme, ptáčka vložíme do pečícího rukávu a dáme na 2,5 hodiny do vyhřáté trouby. Poté odřízněte rukáv a pokračujte v pečení husy, pravidelně ji přelévejte šťávou. Mezitím z jablek odřízněte „kloboučky“ a odstraňte jádřince. Umístěte 1 lžičku doprostřed jablek. cukr, trochu skořice a pár brusinek. Přelijeme sádlem vykapaným z husy, přikryjeme „pokličkou“ a vložíme do trouby do formy. Husu a jablka pečte dalších 40 minut, neustále je podlévejte tukem. Podávejte s jablky a bylinkami.
Husa s rajčaty
Složení:
1 husa,
12 rajčat,
Stroužky česneku 17-20,
2 hromádky rajčatový džus,
3 polévková lžíce mouka,
100 g ghí,
mletý černý pepř, sůl – podle chuti.
Příprava:
Nasekejte 5 stroužků česneku, smíchejte se solí a pepřem a směsí potřete husu. Ve slupce udělejte zářezy a vložte do nich nasekané stroužky česneku. Do husy vložte několik rajčat a zašijte ji. Kolem husy na plech položte zbývající rajčata. Pečeme dozlatova, podléváme přepuštěným tukem. Na omáčku zpěníme mouku na rozpuštěném másle do krémova, zředíme rajčatovou šťávou, přidáme nasekaný česnek, sůl, černý pepř a prohřejeme. Podáváme tak, že husu nakrájíme na porce a přelijeme omáčkou. Ozdobte rajčaty.
Šťastný nový rok a Vánoce!
