V éteru pořadu Cartata Potata se Dasha Malakhova dozvěděla vše o stévii od odbornice ze společnosti Green Leaf Anny Basové.
Trend vzdání se cukru ve prospěch postavy nebo zdraví obecně si v poslední době získává stále více příznivců. Vzdát se cukru by však nemělo znamenat úplně se vzdát sladkostí, protože nyní existuje spousta zdravějších a přírodních náhražek cukru. Jedním z těchto přírodních a oblíbených sladidel je stévie, o které podrobně hovořila Anna Basova, odbornice ze společnosti Green Leaf Healthy Sweet.
Cukr je zdraví škodlivý, o tom teď mluví všichni lékaři a mají naprostou pravdu, protože jejich tvrzení je podloženo mnoha vědeckými studiemi. Ale je to také správné tvrzení, že lidé milují sladké, dělá nám to potěšení a chápete, že si musíte vybrat – buď zdraví, nebo potěšení. A je jasné, že lidé začali hledat způsoby, jak to udělat sladké i zdravé. Doslova se teď trochu pozastavím nad tím, jaká sladidla obecně existují, i když více mi imponuje slovo sladidla, protože to znamená něco osladit, udělat něco sladkého.
Obvykle lze sladidla rozdělit do dvou typů: jsou přírodní, jsou rostlinného původu, získávají se z rostlin, ve skutečnosti je takovým příkladem stévie; A existují syntetická sladidla, získávají se chemicky v laboratoři a nejsou přírodní. Dnes o nich nemluvíme, protože již existuje spousta výzkumů, že jsou škodlivé i pro tělo.
Foto: mathilde langevin / unsplash
Co je stévie a jak se získává?
Jedná se o rostlinu, která historicky pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Jedná se vlastně o keř, vysoký od 30 do 60 cm, trochu jako máta, jen máta má kulatější listy, zatímco tato je více protáhlá. Po mnoho staletí jej konzumovali místní Američané, když si sladili jídlo. Stévie byla ale poprvé popsána až na začátku 1931. století. Přišel tam žít a pracovat švýcarský botanik a spisovatel Moises Santiago Bertoni. Popsal tuto rostlinu a poznamenal, že je sladká. A teprve v roce XNUMX byl nalezen důvod její sladkosti: listy obsahují složku zvanou glykosid, díky které je sladká. Stévie navíc obsahuje dva unikátní glykosidy, které se nacházejí pouze v této rostlině – steviosid a rebaudiosid. Jedná se o přírodní složky, díky kterým je stévie sladká. Když se vyrábí sladidlo, je třeba je extrahovat.
To se provádí takto: listy se sbírají, suší, poté se sušené listy rozdrtí na jemnou frakci a provede se proces získání extraktu. To je v podstatě namáčení v několika fázích, po kterých získáme extrakt, je hustý, jako sirup, pak se suší, vytéká z něj vlhkost a zbyde tento bílý krystalický prášek. Procedura je absolutně zdravá a nelze ji ošetřovat žádnou chemií. A pak se ze suchého prášku dá vyrobit i tekutý extrakt a ten se dá využít v průmyslu.
Proč zvolit stévii?
Při výběru sladidla jsou důležité dva klíčové ukazatele: obsah kalorií a glykemický index. Cukr má velmi vysoký obsah kalorií, asi 400 kilokalorií na 100 g. Chápeme, k čemu to vede – jedná se o nadváhu a to není primárně estetický problém, je to zdravotní problém. Patří mezi ně kardiovaskulární onemocnění a problémy s pohybovým aparátem. Kromě toho cukr dává určité energetické exploze, což vede k závislosti na cukru, protože lidé mají rádi náladu, radost, a to vede k závislosti.
I když mluvíme o tom, že zneužívání cukru vede k nadváze a může vést i k cukrovce, stále si někdo řekne: ne, nebudu to zneužívat, ne, ne! Ale ve skutečnosti cukr k tomuto zneužívání vede, chcete víc, víc a víc. Jaký je příběh se stévií? Stévie má nula kalorií a nulový glykemický index, to znamená, že nemůže vést k nadváze a dalším následkům, ale zároveň dostaneme stejnou chuť na sladké. Nevzdáváme se sladkého, nestresujeme se tím, že máme něčeho málo a je ideální nejen pro ty, kteří si váhu hlídají, snaží se ji redukovat nebo se jen udržují; ale i pro lidi, kteří se prostě starají o své zdraví a chtějí jíst zdravější potraviny, je to ideální volba.
Stévie je skutečně superpotravina pro zdraví, nula kalorií, nulový glykemický index a nemá prakticky žádné kontraindikace. Jediná věc, která se může stát, je, že má člověk nějaký druh individuální nesnášenlivosti k produktu, ale to může být u jakéhokoli produktu, vše je velmi individuální.
A pokud má člověk nízký krevní tlak, doporučuje se před konzumací poradit se s lékařem, jelikož kromě toho, že stévie je nekalorická a má nulový glykemický index, celkově příznivě ovlivňuje trávení a může snižovat vysoký krevní tlak. Proto musí být opatrní ti, kteří mají nízký krevní tlak. Pokud se poradíte s lékařem, myslím, že řešení najdete. Stévii lze použít i při cukrovce, je to ideální přípravek, vůbec nezvyšuje hladinu cukru v krvi.
Existuje mnoho otázek o dětech používajících stévii. Světová zdravotnická organizace obecně nedoporučuje dětem do tří let dávat jakákoliv sladidla, ať už cukr nebo cokoliv jiného než ovoce. A po třech letech už můžete používat sladidla. A stévie je naprosto bezpečná a může být bezpečně podávána dětem. Navíc, pokud má stejnou chuť jako cukr, nepoznají rozdíl.
Jak a v jakém poměru stévii užívat?
Glykosidy obsažené ve stévii jsou 200-400x sladší než cukr. Je jasné, že okamžitě vyvstává otázka: jak ji používat? 1 g nahradí přibližně 300 g cukru. Pro pohodlí jsme vymysleli následující recept: smíchejte stévii s jiným přírodním sladidlem, teď řeknu slovo, lidé se toho velmi bojí – erythritol. Ve skutečnosti na něm není nic špatného, je to přírodní sladidlo, produkt fermentace kukuřice. Jeho glykemický index je také nulový a také nulový obsah kalorií. Je ale mnohem méně sladký než cukr. A díky tomu, že jsou tato dvě sladidla smíchána, stévie dodává sladkost a objem dává erythritol.
Stévie je přírodní sladidlo ze stejnojmenné rostliny, která patří do čeledi hvězdnicovitých, rostoucí především na severovýchodě Paraguaye. Je to vytrvalý keř, který dosahuje výšky 60 až 120 cm. Má krásné listy s mírně pilovitými okraji a kvete drobnými bílými květy.
Stévie – rostlina a sladidlo
Listy jsou pro rostlinu zajímavé. Mají velmi sladkou chuť. Starší listy jsou sladší než mladší, i když celková sladkost po odkvětu rostliny poněkud klesá. Když list žvýkáte, chutná nejprve sladce a poté má hořkou pachuť. Jednou ze sloučenin, které způsobují sladkost, je Rebaudioside A.
Má se za to, že on 200–300krát sladší sacharóza a neobsahuje žádné kalorie. Ve srovnání s cukrem potřebujete velmi malé množství stévie.
Čistý prášek stévie je koncentrovaná stévie, která má 300krát vyšší sladivost než cukr. Prášek může být zelený nebo bílý.
Čirá tekutá stévie je voda, ve které bylo extrahováno a zahuštěno aktivní sladidlo ze stévie. Často je čirý a dodává se v lahvičkách s kapátkem, které vám pomohou jej používat ve vhodných malých množstvích.
Směsný prášek stévie je směs stévie s erythritolem nebo škrobem, jako je inulin. Cílem je snížit sladkost a zvětšit objem stévie tak, aby bylo možné stévii použít ve stejném množství jako cukr, což usnadňuje použití v receptech – např. 1 lžička rozmixovaného prášku stévie se snáze odměřuje než 1/ 8 lžic prášku stévie. Jedním z takových produktů je Stevia One-to-One.
Stévie se komerčně používá jako sladidlo v Brazílii, Japonsku, Jižní Koreji, Paraguayi, Německu a Izraeli. V Japonsku se 40 % komerčních sladidel vyrábí ze stévie.
Stévie přísada – tipy na vaření
Stévie je dobrá na vaření a pečení, na rozdíl od některých umělých a chemických sladidel, která se rozkládají při vyšších teplotách. Stévie je stabilní při teplotách do 200 °C, díky čemuž je ideální náhradou cukru pro mnoho receptů.
Stévie je skvělá na přípravu čaje, kávy a dalších teplých i studených nápojů; recepty na muffiny, sušenky a koláče; a džemy a želé. Během snídaně ji posypte bobulemi, ovocem a cereáliemi. Stévii lze použít i do pečiva, i když chléb nenakyne tolik, jako kdybyste použili cukr. Používání stévie v nápojích a receptech – kdekoli, kde byste normálně používali cukr – vám může pomoci vyhnout se zdravotním rizikům spojeným s nadbytkem cukru a chemických sladidel, a přitom vám stále umožňuje vychutnat si své oblíbené sladké pochoutky.
Stévie však nepomáhá pečivu udržet vlhkost, ani nedodává chuť nebo barvu jako jiná sladidla. Musíte to kompenzovat jinými přísadami. Vlhkost může poskytnout například tuk nebo jablečný protlak. Někteří lidé doporučují nahradit až 25 % potřebného cukru sušeným mlékem, které tělu dodá.
Stévii také nebudete moci použít jako cukr ke krmení kvasnic, které kynou kynuté chlebové těsto.
Některá sladidla ze stévie na trhu mohou mít mírně nahořklou příchuť, takže jsou vhodnější pro silně ochucené dezerty (jako je káva nebo čokoládová příchuť), kde pachuť nebude tak patrná.
Jaké množství stévie byste měli použít v receptech – správný poměr
U stévie rozhodně platí pořekadlo – méně je více, a to jak z hlediska sladkosti, tak z hlediska zvládnutí lehce hořké pachuti přítomné v celých sladidlech ze stévie. Stévie je mnohem sladší než cukr, takže přidání stejného množství stévie do receptu, který byl původně navržen s ohledem na cukr, bude mít za následek příliš sladké jídlo. U čaje a jiných nápojů odpovídá jeden balíček stévie (asi 1/4 čajové lžičky) dvěma čajovým lžičkám stolního cukru.
Pro pečení a další recepty použijte následující převodní tabulku stévie na cukr:
Poměr stévie a cukru
| Cukr | Stévie, prášek | steviosid | tekutý extrakt | Tablety stévie |
| 1 lžička nebo 8 gramů | 1/4 lžičky nebo 2 gramy | 1 gram | 5 klesne | 1 tableta |
| 1 polévková lžíce. l. nebo 25 gramů | 3/4 lžičky. nebo 6 gramů | 1 gram | 1/8 lžičky. nebo 1 gramů | Tablety 3 |
| 1 šálek nebo 180 gramů | 2 polévková lžíce. l. nebo 50 gramů | 1/2 lžičky nebo 4 gramy | 2 lžička nebo 16 gramů | 12 таблеток |
Jak stévie ovlivňuje chuť produktů?
Použití příliš velkého množství stévie v receptu může mít za následek znatelnou hořkou chuť. Aby se vyhnuli hořkosti, kterou stévie může způsobit, používají někteří lidé kombinaci stévie a dalších stabilních sladidel, jako je cukr, med, ovocná šťáva nebo kukuřičný sirup. Může také pomoci při pečení receptů, protože stévie nekaramelizuje a zabraňuje tomu, aby pečivo kynulo jako cukr. Nakonec, získání správného receptu může vyžadovat trochu pokusů a omylů. Vyzkoušejte různá množství a různé značky, abyste získali chuť, která se vám nejvíce líbí.
Výhody stévie pro lidské zdraví:
Čistá stévie neobsahuje žádné kalorie. Směsné prášky, jako je Stevia One-To-One, však mohou mít v podstatě stejný obsah kalorií jako bílý cukr.
Historické informace o stévii
Listy stévie se v Paraguayi používají jako sladidlo již stovky let. Stévie byla v USA zakázána Food and Drug Administration (FDA) v roce 1991.
- V roce 1994 se směl prodávat jako „doplněk stravy“, nikoli však jako sladidlo.
