Pokud se jen vzdáleně zajímáte o víno, pravděpodobně jste slyšeli o alkoholizovaných vínech a pravděpodobně je vyzkoušeli. Lze je podávat jako aperitiv před jídlem pro povzbuzení chuti k jídlu nebo jako digestiv po jídle. Mnoho lidí si myslí, že alkoholizované víno je jen sladké červené víno. Toto není úplně přesné vyjádření, protože existuje obrovská rozmanitost těchto nápojů, lišících se chutí, barvou, úrovní sladkosti a původem. Co je vlastně fortifikované víno a jak se vyrábí? Tento typ vína je víno, do kterého byl přidán destilovaný alkohol pro zvýšení obsahu alkoholu. To je charakteristický rys fortifikovaného vína ve srovnání s jinými druhy. Historicky se fortifikace vína datuje do doby před příchodem chlazení a hermeticky uzavřeného stáčení vína do lahví, kdy výrobci měli potřebu víno konzervovat a zabránit jeho zkažení. Fortifikované víno může být buď suché, nebo sladké. Vše závisí na čase. Pokud vinař přidá do vína alkohol před dokončením fermentačního procesu, zesládne. Naopak, pokud se po ukončení fermentačního procesu přidá alkohol, výsledkem je suché víno. Děje se tak proto, že během procesu kvašení, jak víme, se cukr obsažený v hroznech přeměňuje na alkohol. Fortifikovaná vína lze vyrábět kdekoli, ale nejčastěji jsou klasifikována a regulována zákonem podle oblasti původu. Podívejme se na nejznámější fortifikovaná vína.
Portské je bezesporu nejoblíbenějším fortifikovaným vínem. Je to červené, sladké, fortifikované víno, i když existují i méně známé suché a růžové odrůdy. Jeho domovinou je Portugalsko, kde se hroznový destilát přidává do vína během výrobního procesu pro dosažení požadované úrovně sladkosti, než je proces fermentace dokončen. Jedná se o jedno z nejlepších vín schopných dlouhodobého skladování. Jednotlivé exempláře mohou stárnout 50 let i více. Portská vína se však vyrábějí v různých stylech, které závisí nejen na délce zrání, ale také na použitých odrůdách hroznů.
Sherry je fortifikované víno původem z Andalusie ve Španělsku. Tato vinařská oblast je známá především svými působivými sklepy, kde sherry zraje ve vysokých pyramidových sudech. Tento systém byl nazýván “solera”. Sherry je neuvěřitelně všestranné víno, vyráběné v různých stylech. Suché Fino sherry, získané z hroznů Palomino, zraje v sudech pod vrstvou kvasinek, které chrání víno před působením kyslíku. Toto sherry se ukazuje jako docela bledé a jemné v chuti. Manzanilla a Oloroso sherries mají sytější jantarový odstín, zatímco sladké Pedro Ximénez je tmavé barvy a velmi sladké chuti.
Madeira je další portugalské obohacené víno. Stejně jako při výrobě portského se přidává hroznový alkohol pro zastavení kvašení a zachování zbytkové sladkosti. Ale hlavní rozdíl spočívá v dalších dvou procesech. Víno se zahřívá (maderuje) buď přirozeně – na plochách vyhřívaných sluncem, nebo ve speciálních tancích. Zároveň oxiduje a nechává prostor pro vzduch v nádržích nebo sudech. Víno se poté ochladí a zraje v sudech po dobu nejméně 20 let, než se lahvuje. Chuť výsledného vína má dřevité, ořechové a přepálené karamelové tóny.
Italská Marsala, která se vyrábí na Sicílii, dostala své jméno podle stejnojmenného starobylého přístavu, který se nachází na západním pobřeží ostrova. Síla vína nebývá větší než 17 stupňů. Dodává se ve třech barvách: zlatá, jantarová a rubínová, z nichž poslední je poměrně vzácná. Sladkost Marsaly se pohybuje od suché po velmi sladkou. Nejlepší příklady Marsaly jsou vyrobeny pomocí technologie podobné systému „solera“, který se používá k výrobě španělského sherry.
Přijďte k nám do InWine ochutnat portské, sherry, madeiru, marsalu a další fortifikovaná vína. Pracujeme v Moskvě, Petrohradu a Jekatěrinburgu.
Stránka obsahuje informace, které se nedoporučují osobám mladším zletilosti. Pro přístup na stránky prosím potvrďte, že jste plnoletí.
Informace zveřejněné na webu slouží pouze pro informační účely a jsou určeny pouze pro osobní použití.
Společnost KD Retail LLC zpracovává soubory cookie za účelem personalizace služeb a zpříjemnění používání webových stránek. Zpracování cookies můžete zabránit v nastavení vašeho prohlížeče. Přečtěte si prosím zásady ochrany osobních údajů na této stránce.
Mnozí u nás víno řadí mezi nízkoalkoholické nápoje, ale není tomu tak. Pro lidi, kteří preferují vodku a koňak, se samozřejmě obsah alkoholu pod 40 % zdá nedůležitý. Mezitím nízkoalkoholické nápoje zahrnují pouze ta vína, která obsahují méně než 8 % etanolu. Kolik stupňů je tedy ve víně? Vše závisí na technologii výroby a použité odrůdě hroznů, obsahu cukru v bobulích a dokonce i na podmínkách kvašení vína.
Maximální hodnoty pro fortifikované víno dosahují 20 stupňů, ale vyrábí se nápoje, jejichž síla nepřesahuje 5 stupňů. Zlatou střední cestou jsou klasická suchá vína, jejichž síla se pohybuje od 10 do 15 %.
Jak se alkohol ve víně objevuje? Během fermentace hroznové šťávy, která probíhá při příjemné pokojové teplotě, se bakterie živí cukry a rozkládají sacharidy v cyklu regenerace ATP, který je nezbytný pro život. V důsledku biochemických reakcí se uvolňuje etanol a oxid uhličitý.
Množství alkoholu nemůže být neomezené: na jedné straně je proces ovlivněn obsahem živin, na druhé straně, když koncentrace alkoholu přesáhne více než 16 procent, začnou se bakterie cítit nepříjemně a umírat. Při výrobě domácího vína můžete do nízkofruktózové mladiny přidat cukr pro zvýšení pevnosti na přijatelné hodnoty, ale takové technologie nejsou v klasickém vinařství vítány.
Množství alkoholu lze zvýšit pouze přidáním etanolu, a to při výrobě velkého množství odrůd klasického vína není povoleno. Nezapomeňte, že alkohol ovlivňuje chuť nápoje a při vysokých koncentracích víno prostě přestane být samo sebou.
Suchá a polosuchá vína: procento alkoholu
Síla bílých a červených vín se stejnou technologií výroby se výrazně neliší. Cukernatost může být stejná u zcela jiných klasických odrůd révy vinné. Další věcí je proces výroby vína. Suché kvašené bílé víno může mít sílu 8,5 až 15 % a tento údaj závisí pouze na množství cukrů v hroznech. U polosuchých odrůd výrobci kontrolují výrobní proces a v určité fázi zastavují kvašení, ponechají malé množství cukru, což v konečném důsledku vede k mírnému poklesu obsahu alkoholu.
Zralost bobulí může ovlivnit koncentraci alkoholu ve víně – čím pozdější sklizeň, tím silnější nápoje. Mladá bílá vína mají také nízkou sílu, v závislosti na regionu se jejich obsah alkoholu pohybuje od 6 do 12 stupňů. Není divu, že na festivalech věnovaných vínu z nové sklizně se vždy vypije velké množství Beaujolais.
Růžová vína se také těžko zařazují mezi silné odrůdy, procento etanolu v nich málokdy překročí 11-12 stupňů. Lídry v hodnocení síly jsou australský shiraz, kalifornský cabernet sauvignon a červená vína z jihu Francie a Itálie. Tyto nápoje obsahují až 16-18 % alkoholu.
Kolik stupňů v alkoholizovaném víně?
Speciální vína se rozšířila s objevem Nového světa. Přídavek alkoholu, vynikajícího konzervantu, umožnil dodávat nápoje přes oceán ve správné kvalitě. Vinaři ocenili i další vlastnost technologie: když byla uměle zvýšena koncentrace alkoholu na více než 16 procent, proces kvašení se téměř okamžitě zastavil a přírodní cukry zůstaly v nápoji v dost velkém množství. To dalo zvláštní chuť – tak se objevila sladká vína.
Silná vína jako portské, sherry, Marsala a Madeira mají relativně nízký obsah cukru, ne více než 14 %. Současně se obsah etanolu pohybuje od 17-20%. Tyto nápoje jsou vynikající aperitivy a zlepšují chuť k jídlu.
Dezertní vína – Muškát, Cahors, Tokay, některé odrůdy bílého pinot gris – obsahují až 20 % cukru, přičemž síla kolísá od 13 do 17 stupňů. S nárůstem cukernatosti se vína přesouvají do zcela jiné kategorie alkoholických nápojů, likérů. V běžném životě do kategorie alkoholizovaných vín často patří levné stolní víno, do kterého se přidává velké množství alkoholu, ale to je úplně jiný příběh.
Síla šampaňského a sektu
Šampaňské je mnohými považováno za lehký nápoj, ale pod tento status spadají pouze šumivá vína z Itálie. Elitní francouzské značky nabízejí produkty s obsahem alkoholu 12-12,5%. Šumivá bílá vína vyráběná v továrnách Sovětského svazu se držela GOST, který reguloval sílu v rozmezí 10,5-12,5%. Výrobci z Moldavska, Krymu a Abrau-Durso se těchto tradic drží dodnes. Normy jsou stejné jak pro růžové nebo polosladké šampaňské, tak pro brut.
Jak se mění koncentrace alkoholu v ušlechtilém nápoji v závislosti na obsahu cukru? Trend je jednoduchý – čím sladší sekt, tím je silnější! Fanoušci sladkého šampaňského by si to měli zapamatovat. Někteří výrobci šumivých vín ve Španělsku a Portugalsku nabízejí produkty, ve kterých obsah alkoholu dosahuje 14-18%. Tyto nápoje je třeba konzumovat opatrně, protože vysoký obsah oxidu uhličitého vede k rychlé a dosti těžké intoxikaci.
Údaje o obsahu alkoholu ve víně jsou povinným údajem, který výrobci zveřejňují na etiketách. I znalci by se měli dvakrát překontrolovat, zda nápoj není příliš silný na hostinu nebo romantický večer.
