Každý alkoholický nápoj obsahuje alkohol, který je výsledkem fermentace rmutu z ovoce, bobulovin nebo zrn. Víno je ve srovnání s jinými nápoji považováno za méně koncentrované a silné. Obsah alkoholu v tichých, neobohacených vínech se pohybuje mezi 4,5 % – 15 % a ve vínech obohacených až 20 %. Některé nápoje však mohou být mnohem silnější. Mezi taková vína patří například sherry nebo portské.
Podívejme se, na čem závisí procento alkoholu v různých druzích vín.
Jak se objevuje alkohol ve víně?
Víno se vyrábí kvašením hroznové šťávy. Zahřívá se na určitou teplotu: pro červené víno – až 22-28 °C a pro bílé víno – až 16-22 °C. Právě při této teplotě začínají fermentační procesy, kdy kvasinky začnou absorbovat cukr a přeměnit ho na alkohol.
Procento alkoholu závisí na použitých hroznech, protože každá odrůda má jinou hladinu cukru a kyselost. Na sílu má vliv i zralost plodů a klima, ve kterém byly pěstovány. Čím déle hrozny dozrávají, tím je víno silnější a v podnebí s chladným létem a krátkým vegetačním obdobím nemají bobule mnoho cukru. V teplé oblasti naopak hrozny dozrávají rychleji a bobule mají vyšší cukernatost.
Jak zjistit sílu vína
Množství zbytkového cukru přímo ovlivňuje sílu vína. Čím je větší, tím je suché víno silnější: 1000 g cukru vyprodukuje asi 0,5 litru alkoholu. Proto například Zinfandel, který hromadí až 30 % cukru, produkuje silná vína.
Obvykle je síla nápoje uvedena na etiketě, ale pokud bylo víno již nalito do sklenic, existuje několik způsobů, jak určit obsah alkoholu:
- Vinné stezky nebo slzy. Objeví se na stěnách sklenice, pokud ji nakloníte. Tento efekt se vysvětluje rozdílem teplot při odpařování alkoholu a vody. Čím více etanolu nápoj obsahuje, tím plastičtější budou stopy vína vypadat.
- Spalující žár. Vína s vysokým obsahem alkoholu při degustaci pálí a hřejí, zatímco nápoje s nízkým obsahem alkoholu stejný efekt nevyvolají.
Pamatujte, že výše uvedené metody umožňují určit sílu vína pouze přibližně. Přesné procento alkoholu je uvedeno na etiketě.
Síla vína podle jeho odrůd
Podle zavedených norem se všechna vína dělí na stolní neboli přírodní, šumivá a fortifikovaná. Nápoje se liší silou, obsahem cukru a způsobem výroby. Podívejme se na každou odrůdu podrobně.
Stolní nebo přírodní vína
Cukr a alkohol se do červených a bílých vín nepřidávají. Z tohoto důvodu je jejich síla téměř stejná, liší se pouze obsah cukru:
- suché – 8-15°, obsah cukru – 4 g/l;
- polosuché – 8-15°, cukernatost – 4-18 g/l;
- polosladké – 8-15°, cukernatost – 18-45 g/l;
- sladké – 8-15°, obsah cukru – 45 g/l a více.
K výrobě polosladkých a sladkých vín se používají zralé hrozny pěstované v teplých klimatických podmínkách. K výrobě suchých a polosuchých nápojů se sbírají hrozny, které ještě nestihly dozrát a naplnily se cukrem.
Zpevněné víno
Do alkoholizovaných vín se přidávají produkty obsahující alkohol nebo alkohol. To se provádí nejen pro zvýšení stupně, ale také pro udržení obsahu cukru v produktu a zastavení procesu fermentace. Všechna vína v této kategorii jsou rozdělena do:
- silný – 17-21°, cukernatost – 30-120 g/l;
- sladké – 14-20°, obsah cukru – 150 g/l;
- polodezert – 14-16°, cukernatost – 50-120 g/l;
- dezert – 15-17°, obsah cukru – 160-200 g/l;
- likér – 12-16°, cukernatost – 210-300 g/l;
- aromatizované – 16-18°, cukernatost – 6-16 g/l.
Mezi alkoholizovaná vína patří vermut, portské, Marsala, Madeira, sherry a další vína.
Šumivá vína
Champagne je nejznámější šumivé víno vyráběné ve francouzské provincii Champagne. Nápoje jsou rozděleny do 3 kategorií:
- brut cuvée – 9-13°, 0 gramů cukru;
- extra brut – 9-13°, cukr – 3-6 g/l;
- brut – 9-13°, cukr – ne více než 15 g/l.
Do šumivých vín se oxid uhličitý přidává během druhotného kvašení, aby se vytvořily bublinky.
Domácí vína
Víno vyrobené doma má obvykle průměrnou sílu 10-12°. Někdy se během fermentačního procesu přidává alkohol, aby se zvýšil jeho obsah v nápoji. Hotový nápoj může mít více než 14 otáček.
Víno na vaření
V kulinářském víně se množství alkoholu pohybuje od 12 % do 20 %. Tento nápoj také prochází fermentací pro získání většího obsahu alkoholu.
Poznámka! Víno na vaření není určeno k pití. Lze jej použít pouze pro přípravu různých pokrmů: například dezertů nebo masa. Pamatujte, že jídlo obsahuje v době přípravy asi 25 % alkoholu a po dvou hodinách toto číslo klesne na 5 %.
Klasifikace vín podle obsahu alkoholu
Na základě množství alkoholu lze všechna vína rozdělit do 3 kategorií: nízký, střední a vysoký alkohol.
Nízkoalkoholická vína
Nízkoalkoholická vína mají sílu menší než 12,5 %. Nejoblíbenější z nich jsou:
- Kabinett Riesling: světlý ryzlink z Německa s 8% obsahem alkoholu;
- Alsace Blanc: francouzské víno s obsahem alkoholu 9-10%;
- Moscato d’Asti: bílé perlivé z Itálie, nízký obsah alkoholu – 5,5%.
Mezi nízkoalkoholické nápoje patří také italské prosecco, španělské txakoli, francouzský Muscadet a portugalské růžové víno.
Středně alkoholová vína
Vína mají 12,5-14 otáček za minutu. Většina nápojů spadá do této kategorie. Za nejlepší z nich jsou považovány:
- Sauvignon Blanc z Nového Zélandu a Jižní Afriky;
- Ryzlink z Austrálie;
- Pinot Noir, Bordeaux, Malbec, Merlot, Beaujolais z Francie;
- Chardonnay z Austrálie a Kalifornie.
Ve výše uvedeném seznamu jsou také španělská Rioja a italské Chianti.
Starověcí degustátoři vína si byli jisti, že zkvašená hroznová šťáva je tak omamná, protože obsahuje zvláštního ducha veselého epikurejce. Římané tomuto duchu říkali spiritus vini – „vinný duch“. Arabští vědci z 8. století našeho letopočtu dokázali alchymisticky izolovat opojnou látku a nazvali ji „alkohol“. My, přízemní a racionální, dnes víme, že alkohol není lihovina, ale výsledek interakce přírodního cukru a kvasinek obsažených v hroznové šťávě.
Zaregistrujte se na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“
| Zaregistrujte se |
Víno je tedy výsledkem kvašení hroznové šťávy. Při procesu kvašení je hroznový cukr štěpen kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý. Jednoduše řečeno, droždí jednoduše požírá přírodní cukry, které se nacházejí ve šťávě. Pokud to kvasnice sežerou úplně a všechna sladkost se změní v alkohol, výsledkem je suché víno. S průměrným obsahem alkoholu 9-13 stupňů je to moderní standard pro suchá vína. Toto pravidlo má samozřejmě výjimky. A jsou spojeny s místem, kde hrozny rostou, a klimatem, ve kterém měly hrozny to štěstí, že dozrály. Nemilosrdně pálící slunce je klíčem k cukernatosti a obsahu alkoholu v hroznech. Můžeme to snadno pozorovat ve Španělsku, Portugalsku, Sicílii, Řecku a dalších horkých místech ve Středomoří a Novém světě. Ano, v teplých oblastech je problém neustále vysoké stupňovitosti vín. Vyšší letní teploty znamenají více cukru v bobulích, více alkoholu vznikajícího při kvašení a vyšší stupeň vína. Toto je nejstarší a nejjednodušší schéma přirozené vinifikace. Například v Katalánsku, v dnešním prvotřídním Prioratu, před 50–100 lety Garnacha pod vlivem horkého a dlouhého léta „nabrala“ až 18 stupňů přirozené alkoholity. Dnes v Prioratu vědí, jak tento proces zvládnout, ale 15% síla je přirozenou vlastností prioratských vín. A právě díky extrémním letním podmínkám jsou vína Priory plná, hluboká, mohutná v chuti a minerální.
U suchých vín probíhá proces alkoholizace přirozeně. Kdo, jak a kdy ale přišel s nápadem uměle zvýšit sílu vína alkoholem, je otevřená otázka. S největší pravděpodobností byli Arabové první, kdo objevil alkohol chemicky. Je jistě známo, že Jerez, toto „víno Maurů“, narozené v Andalusii, se vyrábělo již ve 12. století za použití sherry kvasnic a přidáním hroznového destilátu do vína. Ve skutečnosti se jedná o první fortifikované víno v historii. Dnes je Sherry fortifikováno hroznovým alkoholem 96% obj. Shery, jejichž obsah alkoholu se pohybuje od 15 do 25 % obj., jsou světovou jedničkou v obsahu alkoholu. Sladkost Sherry může být jakákoliv, kvalita nezávisí na parametrech sklizně konkrétního roku. Hlavní je zde fermentace budoucího Sherry pod filmem speciálního druhu kvasinek. Pod tímto „flor“ – „květina“, přeloženo ze španělštiny – Sherry zraje minimálně 3 roky. Dalšími nejdůležitějšími exkluzivními vlastnostmi Jerezu jsou stárnutí až 15 let a dále a charakteristické „houbové“ tóny buketu. Fino a Manzanilla v tomto smyslu jsou standardem pro Sherry, vyrobené technologií použití sherry kvasnic.
Portugalci nazývají svůj vlastní příklad fortifikovaného vína „okázalým vínem“ – mluvíme samozřejmě o Portu. Portské má starou evropskou pověst jako silné, ale rafinované. V 17. století jeden z vychytralých vinařů v Portugalsku uhodl přidat hroznový alkohol do vína, které putovalo v sudech přes kanál La Manche do Británie. Během cesty se víno neproměnilo v ocet, ale zcela si zachovalo své kvality. Víno z provincie Douro s centrem ve městě Porto se tak stalo oblíbeným nápojem Britů, zejména s ohledem na to, že Britové byli nuceni ignorovat vína z Francie a Španělska kvůli zásadní odlišnosti svých názorů. na životě. Dnes je Porto silné, sametové, extraktivní víno s pálivou, ale harmonickou chutí. Portské víno je fortifikováno výhradně hroznovým alkoholem 77 % obj. s obsahem alkoholu 20 – 22 %. A před 400 lety vypadal poměr trochu jinak: na 4 litry vína – 1 litr „agvardente“ – „ohnivá voda“.
V Itálii, v levém horním rohu Sicílie, se zrodil vzorek fortifikovaného vína, netypického pro Apeniny. Marsala je výsledkem vysokých teplot vzduchu, neúprosné sluneční aktivity a vulkanických půd. Sicílie byla odedávna územím jednoduchých vín s přemírou alkoholu. Tato vlastnost se proměnila v něco atraktivnějšího až v 19. století. Marsala připomíná jak Sherry, tak portské, ale od každého ze svých opevněných protějšků se liší svým speciálním hroznovým základem. Autochtonní Grillo a Catarratto rostly na Sicílii již od starověku. Vyznačují se vysokým obsahem alkoholu, jako obecně pro drtivou „populaci“ hroznů na Sicílii. Marsala zraje v dubových a třešňových sudech, dokud víno nedosáhne požadovaných 17–19 %. Marsala vždy vyniká pryskyřičnou dochutí, lehkou karamelovou chutí, sametovou a hořkostí sicilských citronů.
Pokud máte zájem o studium vína u nás, zveme vás na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“.
Zaregistrujte se pomocí tlačítka:
