Existuje několik druhů kvasnic: lisovaný (surový), suchý a suchý rychle působící. Pro domácí pečení byste měli dát přednost lisovanému a sušenému instantnímu droždí.
Lisované (surové) droždí. Nejprve se podíváme na datum výroby. Pokud se datum spotřeby blíží, neměli byste takový kvas kupovat. U lisovaného droždí se garantovaná trvanlivost pohybuje od 14 do 30 dnů, ale pouze při skladovací teplotě 2-4 °C. Lisované droždí je živé, což znamená vrtošivé. Při nedodržení potřebného režimu se jejich kvalita zhoršovala. Živé droždí proto nakupujte pouze v místech, která jsou vybavena speciálními vitrínami, které ve vás vzbuzují důvěru.
Existuje takový technologický termín – organoleptické indikátory, nebo jednoduše řečeno chuť, barva, vůně a vzhled. Pro své dobro buďte malým technologem – kvásek pečlivě prozkoumejte. Kvalitní lisované droždí má šedavou barvu se žlutým nádechem, hutnou, lehce drobivou konzistenci, příjemnou, mírně alkoholovou vůni. Pokud má kvásek mazlavou konzistenci, nepříjemný, štiplavý zápach, nahnědlý povrch nebo bělavé skvrny (jedná se o známky plísně), takový kvásek by se neměl kupovat.
Suché instantní droždí
Kontrolujeme také datum výroby a datum spotřeby. Upozorňujeme na důležitou nuanci. Mnoho výrobců uvádí trvanlivost suchého droždí dva roky. Bohužel nejde o nic jiného než o reklamní trik. Suché droždí, které bylo skladováno déle než rok, ztratilo většinu svých vlastností. Těsto s takovým kváskem nebude dobře kynout a chléb bude špatně uvolněný s hustou střídkou, malým objemem a hrubou kůrkou.
Dále pečlivě zkontrolujte obal: musí být neporušený. Faktem je, že při dlouhodobém kontaktu suchého droždí se vzduchem se jeho pracovní vlastnosti rychle zhoršují. V uzavřeném obalu je droždí ve stavu pozastavené animace, jinými slovy „spí“. V otevřeném obalu se okamžitě zvýší vlhkost vzduchu, začnou docházet k nežádoucím procesům a v důsledku toho kvasinky ztrácejí svou „zdvihovou sílu“.
Vysoce kvalitní sušené droždí se dodává ve formě granulí, jemných nudlí, zrn, prášku nebo směsi těchto forem. Barva – světle šedá s hnědým nádechem. Vůně je specifická kvasnice. Pokud po otevření obalu uvidíte lepkavou hrudkovitou hmotu, ve které se zrna od sebe neoddělují, znamená to, že byly porušeny podmínky skladování a bohužel dobré pečení nebude fungovat.
Množství droždí na těsto
Takže droždí bylo zakoupeno. Nyní musíte rozhodnout o jejich množství pro hnětení těsta.
Na 500 g mouky potřebujete 7-8 g sušeného droždí nebo 15-30 g lisovaného droždí. Vše záleží na typu chleba, který chcete péct. Pokud má chléb nízký obsah cukru a tuku (běžný, ne sladký chléb), tak toto množství droždí bude stačit.
Pokud se chystáte péct muffiny nebo dezertní chléb, jehož receptura obsahuje více než 40 g cukru a 40 g másla nebo margarínu, pak je třeba množství droždí zvýšit o 15–20 %.
Velké množství tuku a cukru výrazně snižuje fermentační aktivitu kvasinek a intenzitu tvorby plynů v těstě. To platí jak pro ruční hnětení těsta, tak pro přípravu chleba v pekárně.
Také množství droždí musí být zvýšeno o 10-15 %, pokud v pekárně používáte režim „Rychlé pečení“.
Kvasnice a voda
Studená a horká voda působí negativně na kvasinkové buňky. Při nízkých teplotách kvásek pracuje velmi pomalu a těsto bude kynout mnohem déle. Kvasinkové buňky „spí“ a potřebují se probudit. Tímto „životodárným prostředkem“ je teplá voda. Při teplotách nad 50 °C buňky kvasinek odumírají. Voda použitá k přípravě těsta by proto měla být teplá (pokojová teplota).
Jak přidat droždí do těsta
V pekárně chleba. Před hnětením těsta je třeba lisované droždí zředit malým množstvím teplé vody o teplotě 28-32 ° C. Droždí je lepší přidat na začátku hnětení. To pomůže rovnoměrně je rozmístit po celém těstě.
Suché droždí by se před smícháním nemělo ředit vodou. Při přímém a dlouhodobém kontaktu s vodou (zejména pokud používáte režim odloženého vaření) se schopnost droždí uvolňovat těsto zhoršuje. Proto je velmi důležité dodržovat pořadí přidávání přísad doporučené výrobcem zařízení. Může to být: voda, sůl, cukr, tuk, mouka, droždí nebo v opačném pořadí. Pokud jste si koupili hotovou směs chleba, pak – voda, směs, droždí nebo naopak.
O zbytek se chytrý stroj postará sám. Po dokončení hnětení těsta se nedoporučuje otevírat víko pekárny (od této chvíle těsto začíná kynout). Těsto může spadnout.
Ruční hnětení. Při ručním hnětení těsta lisovaným droždím dodržujte stejná pravidla: nařeďte ho teplou vodou a přidejte na začátku hnětení. Je lepší smíchat suché instantní droždí s moukou a poté přidat vodu. Pokud se zakoupený kvásek skládá z velkých granulí, je lepší ho trochu naředit vodou a rychle přidat do těsta.
Do těsta je vhodné přidat 1-2 lžíce libovolného rostlinného oleje. Těsto se tak snadněji hněte, stane se vláčnějším a snadno se hněte. Rostlinné oleje zlepšují strukturu těsta a tím i chleba.
Těsto hněteme 5–8 minut, poté dáme do mísy a přikryjeme vlhkou utěrkou nebo ubrouskem, aby povrch těsta nevyschl. Pokud těsto není zakryté, vytvoří se na povrchu suchá kůrka, kterou je třeba odstranit.
Nyní malé tajemství: pokud přejedete rukou lehce navlhčenou rostlinným olejem po povrchu těsta, nevytvoří se kůrka.
Poté je vhodné umístit misku na teplé místo. Ideální je v tomto ohledu mírně vyhřátá trouba. Nakynutí těsta na teplém místě trvá 40–50 minut.
No, zdá se, že všechny podmínky jsou splněny, ale těsto špatně kyne. Možná je v místnosti zima. V tomto případě pomůže další malý trik – je třeba vzít vodu na zkoušku trochu teplejší, 2-3 stupně. Stačilo by.
Jak zjistit připravenost testu?
Požadovaná doba (40-50 minut) uplynula, ale trápí vás pochybnosti? Odstraňte utěrku a pečlivě prohlédněte těsto. Mělo by se zvýšit objem 2-3krát. Když lehce zatlačíte prsty, měly by se na povrchu těsta objevit mělké prohlubně, které se pomalu obnovují. Pokud se těsto pod prsty rychle vzpamatuje, musí těsto ještě odstát na teplém místě.
Dlaněmi těsto tlačíme různými směry, jako bychom se dívali dovnitř – a před vámi je lehká síťovaná struktura těsta. A vůně je příjemná kvasnicová s lehkým alkoholovým nádechem. To je vše, těsto je hotové. Lehce prohněteme, vytvoříme kouli a vložíme do vymazané zapékací mísy, pečícího kamene nebo na plech. Znovu přikryjte ručníkem a dejte na teplé místo dalších 30-40 minut. Troubu předehřejeme na 200°C a pečeme 35-40 minut. dokud nebude připraven.
Typické chyby. Přebytečné droždí
Pokud je droždí přebytek, fermentace probíhá aktivněji, cukr v těstě kvasí rychleji, chléb chutná kysele a kůrka je příliš bledá (protože droždí „snědlo“ všechen cukr, který je také potřebný pro karamelizaci – dodávající barvu kůrce). Strouhanka je drobivá s nerovnoměrnými, velkými póry. Vrchní kůrka bývá propadlá – těsto nejprve velmi rychle kyne a pak klesá.
Pokud pečete chléb v troubě, lze takové těsto ušetřit tím, že zkrátíte dobu potřebnou k kynutí těsta. Bude stačit půl hodiny. Poté těsto vložte do formy, dejte na teplé místo na 20 minut a rychle vložte do trouby. Není třeba zkracovat dobu pečení.
Typické chyby. Nedostatek kvasinek
Při nedostatku droždí je kvašení méně aktivní, aromatické látky se nestihnou hromadit v těstě, takže chléb bude chutnat nevýrazně, boční kůrky budou velmi světlé, možná i připálené (droždí nestihlo zkvasit cukr) a vrchní kůrka bude mít trhlinu. Samotný chléb bude nízký (nebylo dostatek oxidu uhličitého na uvolnění) a střídka bude hustá a mírně lepkavá. Chybu můžete opravit zvýšením doby kynutí o 15-20 minut, pokud připravujete domácí chléb v troubě.
Jak skladovat kvásek?
Lisované droždí musí být skladován v chladničce při teplotě 2-4 °C. Kvasinky mají specifickou vůni, proto musí být pevně zabaleny nejprve do čistého papíru a poté do igelitového sáčku. Navíc tím zabráníte jejich vysychání.
Pokud jste před datem spotřeby zakoupili více kvasnic, než můžete použít, můžete je zamrazit. Ale můžete to udělat jen JEDNOU! Zmražený kvásek je lepší skladovat v mrazáku, pevně zabalený v papíru a sáčku, ne déle než měsíc. A aby byla zachována aktivita kvásku, je potřeba jej před pečením rozmrazovat postupně v lednici při teplotě 3-6°C.
Nyní o suchém droždí. Při delším kontaktu se vzduchem se aktivita suchých kvasnic snižuje. To je jejich zvláštnost a s tím se nedá nic dělat. Na domácí pečení si proto pořiďte kvásek v malém balení, abyste ho spotřebovali raz dva. Velká balení instantního sušeného droždí by měla být skladována v chladničce v těsně uzavřené nádobě, jako je sklenice nebo nádoba s těsně přiléhajícím víkem, po dobu až dvou týdnů.
Doufáme, že vám naše rady pomohou. Pokud jste ještě nezkušený pekař, je lepší začít se učit pekařské řemeslo s hotovými chlebovými směsmi. Obal podrobně popisuje přípravu chleba jak v pekárně, tak v troubě, což vám zaručí lahodný, aromatický chléb a potěšení z celého procesu přípravy domácího pečiva.
