Šéfkuchař klubu Barsky VADIM VOLKOVSKY miluje kulinářské experimenty, a proto snadno připravuje ty nejtradičnější pokrmy nestandardním způsobem, ale vždy chutně. Na zahájení houbařské sezóny naučil pan Volkovský MARINA Kommersant-GLADKAYA rozeznávat hříbky od podvodníků a také hledat lanýže a smrže.
— V poslední době téměř všechny restaurace v Kyjevě nabízejí houby, z nichž nejoblíbenější jsou smrže, hříbky a lanýže.
– Je to přirozené, protože houba je vhodná pro vegetariány, masožravce a diety. Houby lze nakládat, smažit, péct a kombinovat s širokou škálou potravin. V jistém smyslu dokonce nahrazují maso a nejsou horší než sója. Ne nadarmo se houbám říká „lesní maso“. Jejich nutriční hodnota je velmi vysoká. Obsahují bílkoviny a tuky, sacharidy a minerální soli, vitamíny a cukr. Na Zemi je běžných asi 100 tisíc druhů hub, z nichž se v současnosti jako potrava používá ne více než 25. V ruštině se až do začátku XNUMX. století houby nazývaly „rty“. Potom se slovo „houba“, pravděpodobně odvozené od slova „hrb“, stalo běžným.
— Která část hříbku je nejužitečnější a jak se odlišuje od ostatních hub?
– Hřib je jedlá houba I. kategorie, kam patří i žampiony mléčné a kloboučky šafránové – nejcennější. Nejužitečnější je čepice, ta uchovává dvakrát více bílkovin než nať, to je nejen zdravá část, ale i chutná část. Dodavatel může nezkušeného kuchaře snadno oklamat tím, že podobný hřib nebo hřib satanův vydává za hřib. Rozeznáte je pouze tak, že je rozlomíte napůl. Pokud je houba uvnitř bílá, znamená to, že jste nebyli oklamáni, ale pokud je její barva lehce růžová nebo hnědá, buďte si jisti, že bílou houbu jste rozhodně nedostali. Testování však lze provést pouze na čerstvých, tepelně neupravených houbách. Po uvaření není možné nic pochopit.
– Co je to za satanskou houbu?
— Mnoho hub se jmenuje asociativně: smrž nebo smorschok, protože jsou všechny vrásčité, klobouk je zmuchlaný, zploštělý. Houby se někdy nazývají hřiby, protože milují růst v borových lesích a lesích. Mimochodem se jim říká bílé i přes hnědou čepici, protože během vaření neztmavnou, ale stanou se hezčími a bělejšími. Satanská houba dostala takové neslušné jméno kvůli tomu, že byla považována za falešnou houbu – je velmi podobná hřibu. Pokud lze hříbku konzumovat syrovou, musí se satanská houba vařit. Dříve je rolníci, kteří v lese sbírali hřiby, mohli jíst syrové jako jablka; pokud někdo udělal totéž se satanskou houbou, řekli, že skřet člověka oklamal, uvedl v omyl a přivedl ho k smrti. Houba satanská byla donedávna považována za jedovatou, ale je to stejná jedlá houba jako ostatní – její jed se vařením ničí.
— Jaké houby lze jíst syrové?
— Žampiony, lanýže a hříbky, ale smrže je třeba rozhodně uvařit. Obsahují gelovitou kyselinu, která může způsobit otravu. A při tepelné úpravě nebo sušení se ničí. Jsou lidé, kteří houby pro vysoký obsah železa jíst nemohou, jiným je to naopak prospěšné.
— Je zvykem sušit hříbky?
– Nejen bílá, ale jakákoli houba se dá sušit. Dělám to vždy na podzim, abych na jaře měl v postní době pestrý jídelníček. Ze sušených hub se totiž dají dělat odvary a vařit dietní polévky. Sušení hříbků je docela výnosné – ve skutečnosti nejsou tak vzácné a jsou cenově dostupnější než lanýže a smrže.
— Proč je lanýž o tolik dražší než jiné houby?
— Lanýže rostou pod zemí, v hnízdech, jako brambory. Jsou jí podobné, mají šedožlutý povrch se vzácnými nerovnostmi a prasklinami. Dužnina houby je bílá nebo šedobílá se žlutohnědými žilkami. Houba se obvykle skrývá v malé hloubce – pět až deset centimetrů, ale může jít hlouběji – dvacet centimetrů. Jeho velikost zdaleka není standardní – může mít velikost lískového oříšku nebo velké bramborové hlízy a někdy jeden plod váží téměř kilogram. Zajímavé je, že ne všechny lanýže jsou skryté – některé trčí půl nad zemí. Lanýž neroste jen v Evropě, ale i v Rusku, kde na jeho počest dokonce pojmenovali různé čokoládové bonbony, které svým tvarem a barvou připomínají houbové lanýže.
— Ve Francii byla prasata již dlouhou dobu cvičena speciálně pro tyto účely. Prase s bystrým čichem tuto houbu velmi rychle najde a stojí nad ní, dokud se houbař nepřiblíží. Dříve se v Rusku k hledání lanýžů používali cvičení medvědi. V současnosti je lanýž považován za docela vzácný – v předvečer velkých svátků, zejména Vánoc, může cena na západních trzích za kilogram lanýžů Périgord vyskočit až na tisíc eur.
— Co se z lanýžů nejčastěji připravuje?
– Samozřejmě, omáčka. Francouzská kuchyně se bez něj vůbec neobejde. Entrecote neboli hovězí řízek s lanýžovou omáčkou patří mezi klasické recepty francouzské kuchyně. Je samozřejmě velmi chutné jen tak, syrové, nakrájené na tenké plátky speciálním nožem, ale mnohé odradí jeho specifická vůně. Jsou lidé, kteří hermelín milují právě pro jeho vůni, a jsou tací, kteří ho z tohoto důvodu nesnesou – stejná situace je i u lanýžů. Ale abyste zachytili toto nádherné aroma a vychutnali si chuť lanýžů, musíte je jíst syrové a nakrájené na velmi tenké plátky. Smažený lanýž je neopodstatněný luxus, protože výrazně zhubne a v syrové podobě už nemá vlastní aroma.
— Je možné pěstovat houby doma?
– Pokud mluvíme o hříbku, pak to nedává smysl – už je snadné ho najít. S lanýži je všechno velmi obtížné, ale žampiony – ano, samozřejmě, ale ne v bytě. Tato absolutně neškodná houba je při pěstování strašně nebezpečná. Miluje tmu a vlhkost, zpravidla se pěstuje ve sklepech a dýchat tento vzduch, mírně řečeno, není zdravé. Smrž se nyní začaly pěstovat i uměle, ale mnohem zajímavější je jejich sběr v lese. Existuje názor, že tyto houby rostou nejlépe na místě ohnišť. Houbaři se potýkají s obtížemi – například na smrž se hmyz a písek doslova lepí – ale jako odměna za jejich píli si opravdový milovník těchto hub užije jejich úžasnou chuť.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 149 ze dne 31.08.2007. března 11, str. XNUMX
