Muslimové po celém světě dnes, 2. května, slaví jeden z nejvýznamnějších svátků islámu – Eid al-Adha. V tento den budou mít hlavní místo na stole pokrmy z jehněčího masa. Shish kebab, jehněčí žebra, khashlama a samozřejmě pilaf – úspěch těchto jídel přímo závisí na kvalitě masa. Na jakém principu byste si měli vybrat jehněčí maso, zda by mělo být marinováno a jaké pokrmy lze připravit – v materiálu Gazeta.Ru.
Eid al-Fitr je dnem konce půstu ve svatém měsíci ramadánu a jedním ze dvou hlavních muslimských svátků. Tradičně se v tento den prostírá velký stůl, na kterém je hlavním jídlem jehněčí pokrmy. Muslimové v různých zemích a regionech připravují svá národní jídla z jehněčího masa: v Ázerbájdžánu je to šáh-pilaf, v Uzbekistánu pilaf a manti, v Tatarstánu belish meat pie, v Dagestánu je to khinkal.
Oslava trvá až tři dny, takže je připraveno mnoho k pohoštění celé rodiny a přátel a nákup jídla na sváteční stůl je zpracováván se zvláštní trémou, zejména pokud jde o výběr jehněčího masa.
Bakhtiyar Aliyev, značkový šéfkuchař kaspické restaurace, radí určovat kvalitu jehněčího podle barvy: maso by mělo být růžové a tuk by měl být krémový, ale ne žlutý. Kosti by podle něj měly být tenké a samotné maso by nemělo mít výrazný specifický zápach. “Pokud mluvíme o jehněčím na grilování, je lepší vzít mladého chlapce, jatečně upravené tělo ne více než 13-14 kg,” radí.
Ke grilování se podle šéfkuchaře nejlépe hodí sedlo a hřbet, na dušení nebo vaření se hodí ty části jatečně upraveného těla, které jsou zatěžovány fyzickou aktivitou. “Jsou to holeně, krk, hruď, lopatka,” vysvětluje Bakhtiyar Alijev.
Shah pilaf doporučuje vyrábět z jehněčího masa, které se vaří v těstě. K tomu budete potřebovat rýži basmati, šafránovou tinkturu, ghí, bílé rozinky, sušené švestky, sušené meruňky, třešňovou švestku „Abuhara“, kaštan, cibuli, jehněčí dužinu, rostlinný olej, sůl. Na pilafové těsto – zakysaná smetana, voda, mouka, sůl.
Tiskový servis kaspické restaurace
Rýži zalijeme vodou a necháme hodinu. Jehněčí maso očistíme a nakrájíme na středně velké kousky. Cibuli nakrájíme na půlkolečka. V hrnci rozpustíme máslo a orestujeme v něm nejprve kaštany, poté sušené meruňky, třešňové švestky a rozinky. Sušené švestky není potřeba smažit. Do pánve přidejte trochu rozpuštěného másla a rostlinného oleje a maso opečte do zlatova. Poté přidejte cibuli a opékejte, dokud nezhnědne.
Poté nalijte do hrnce malé množství vody, přiveďte k varu a odstavte z ohně. Přidáme šafrán a sůl, necháme vylouhovat a scedíme.
Uhněteme těsto a necháme odstát. Vařte rýži ve vroucí vodě (do vody můžete přidat sůl, rostlinný olej a citronovou šťávu). Rýži uvařte na 80 %, aby zůstala nadýchaná. Uvařenou rýži propláchneme ve studené vodě a dáme do cedníku a navrch nasypeme vylouhovaný šafrán.
Vyberte hlubokou nádobu, vymažte ji máslem a dno pokryjte připraveným těstem smíchaným se zakysanou smetanou, vodou, moukou a solí. Náplň rozložte do vrstev: nejprve rýži, pak smažené kaštany a sušené ovoce s masem a cibulí. Náplň zakryjte plátky těsta (tak, aby se překrývaly), přikryjte pokličkou a vložte do trouby předehřáté na 180 stupňů na 40 minut. Poté odstraňte víko a nechte dalších 15 minut.
Nadezhda Lyubimova, značková šéfkuchařka sítě těch správných věcí do kuchyně Williams Et Oliver, při výběru masa také radí upřednostňovat maso mladších zvířat. Věk berana se podle ní dá určit podle barvy sádla.
“U starších zvířat zežloutne, ale u mladých zvířat bude tuk bílý,” říká.
Podle Lyubimové jehněčí „miluje“ kyselé marinády s přídavkem octa, citronové šťávy nebo cibule a také olivového oleje.
„Nejlepší koření na jehněčí maso je nové koření, tymián, česnek, šalvěj, šafrán, hořčice, kardamom, kurkuma a skořice. Důležitým pravidlem při vaření je maso nemučit příliš dlouho, jinak bude suché a tuhé,“ říká.
Tiskový servis restaurace Williams Et Oliver
Pro Gazeta.Ru si Nadezhda Lyubimova vybrala svůj recept na jehněčí jehněčí na bylinkách. K přípravě budete potřebovat jehněčí maso, česnek, olivový olej, čerstvý tymián a rozmarýn, himalájskou sůl a mletý černý pepř.
V míse mixéru rozmixujte česnek, tymián, rozmarýn, sůl a olivový olej na hladkou pastu. Jehněčí maso osolíme, opepříme a vložíme do zapékací mísy.
Navrch rozetřeme bylinkovou pastu a maso necháme hodinu uležet při pokojové teplotě. Pečeme v troubě vyhřáté na 220 stupňů 25 minut. Poté maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a necháme ještě 15 minut odstát. Pro podávání nakrájejte na jednotlivé steaky.
Podle Artura Gedgafova, značkového šéfkuchaře restaurace Vysota 5642 na Bolshaya Yakimanka, byste při výběru masa měli vycházet z toho, co hodláte vařit: plec a krkovička jsou dobré na dušení, pečení nebo dušení, hrudí je ideální na přípravu bohatých polévek. K přípravě ražniči šéfkuchař doporučuje použít hřbet, šunku nebo hřbet.
„Tlustý ocas je pravděpodobně nejchutnější částí jatečně upraveného těla! Hodí se k vaření a smažení, ale také jako doplňkové chuťové obohacení k mletému jehněčímu, solení nebo uzení,“ říká.
Gedgafov přiznává, že nákup jehněčího masa je pro něj rituál. „Když jdu na trh, obvykle udělám pár kol, než si něco koupím, a nakonec si koupím kousek, který mě zaujme jako první. A nikdy nechybím,“ říká náčelník.
Tiskový servis restaurace Height 5642
S Gazeta.Ru se podělil o recept na jehněčí žebírka: k přípravě pokrmu je potřeba pouze samotné jehněčí nebo jehněčí žebírka, sůl a černý pepř. Žebra očistíme a nakrájíme na porce. Dochuťte solí a pepřem a nechte 2-3 hodiny odpočinout. Poté opékejte ze všech stran dozlatova a podávejte s oblíbenou čerstvou zeleninou.
Mimochodem, jehněčí žebírka jsou v Itálii oblíbená. „V Římě je velmi oblíbené jídlo scotarito, což jsou smažená jehněčí žebírka. V překladu z italštiny znamená scotarito pálení prstů. Protože žebírka se sní hned po odstavení z ohně,“ říká Mirko Dzago, šéfkuchař restaurací Onest a Aist. V jeho domovině se podle něj často vaří ne jehněčí, ale jehněčí: oblíbené jsou domácí těstoviny s jehněčím masem a dušené z dušené plece s rajčaty, citronovou kůrou a omáčkou pecorino.
„Další jídlo, které vařím, je jehněčí maso s bylinkami – estragon, petržel, bazalka, tymián a máta. Vařím z jehněčího sedla a podávám s celerovým pyré a omáčkou z hořčičných semínek,“ říká.
Šéfkuchař dodává, že v Itálii se na Velikonoce vždy připravují pokrmy z jehněčího masa. A pro hosty svých moskevských restaurací Mirko Dzago kupuje dagestánské maso a snaží se vybrat tak, aby jehněčí plec nevážila více než kilogram.
Tiskový servis restaurace Gayane’s
Podle šéfkuchaře značky Gayane’s Gayane Breiova je jedním z nejoblíbenějších pokrmů z jehněčího masa v Arménii khashlama.
„Moje babička připravovala khashlama při zvláštních příležitostech. Sama si šla na trh vybrat přísady do pokrmu. Vzal jsem maso z mladého jehněčího – tučné kousky světle růžové barvy, s žilkami na kosti. Koupil jsem čerstvá rajčata, brambory, papriky, cibuli a aromatické bylinky. V létě vařila v kotlíku na zahradě. Někdy jsem během vaření přidala točené arménské pivo,“ řekla.
K přípravě jehněčí khashlama od Gayane Breiova budete potřebovat jehněčí maso, cibuli, rajčata, papriku, brambory, světlé pivo, sklenici vývaru, koriandr, kopr a fialovou bazalku.
Jehněčí maso vařte až do vaření. Do samostatného hlubokého hrnce dejte jednu po druhé cibuli nakrájenou na kroužky, oloupaná nahrubo nakrájená rajčata, papriku nakrájenou na kroužky, nahrubo nakrájené brambory a maso. Zalijeme sklenicí piva a sklenicí vývaru a dusíme, dokud nejsou brambory hotové. Na závěr přidáme nasekané bylinky.
