Dnes si povíme něco o nejdražším koření – šafránu. Jeho původ je zahalen tajemstvím. Někteří říkají, že krokus šafránový pochází z Íránu, jiní tvrdí, že pochází z Řecka. I mezi nejdražším kořením světa vyniká šafrán svou cenou.
Šafránová cena
Skutečný šafrán může stát kupujícího více než 10 000 dolarů za kilogram. K výrobě pouhého 1 gramu šafránu by bylo potřeba více než 150 květů. A k získání 1 kilogramu koření potřebujete asi 200 tisíc květin. A to, co máte doma ve skříni, se může ukázat jako padělek. Čím je tedy toto koření tak drahé? Šafrán je červená blizna rostliny Crocus sativus nebo šafrán setý. Šafránový krokus je triploidní hybridní druh. Ve volné přírodě se nevyskytuje a bez lidského zásahu se nemůže rozmnožovat.
Přestože se pěstuje již více než 3500 0,006 let, všechny rostliny pěstované po celém světě pocházejí pouze z dceřiných cibulí. Každý krokus má tři malá stigmata, která se pečlivě ručně sbírají. Tato malá sklizeň znamená, že množství vyprodukované z každé květiny je přibližně 1 gramu. Žádný stroj nedokáže provést jemnou práci potřebnou ke sběru těchto jemných nití. A výroba pouhého 40 kilogramu vysoce kvalitního šafránu může vyžadovat XNUMX hodin tvrdé ruční práce. Pěstování této rostliny také není jednoduché. Pro mnoho farmářů ve středomořských zemích, v Kašmíru, Indii, Afghánistánu, Íránu a Pákistánu je produkce šafránu hlavním zdrojem příjmů, protože krokusy šafránu také dobře rostou na půdách, které nelze použít pro jiné zemědělské účely.
Dnes se šafrán pěstuje nejen v Asii, ale i v Evropě. Roste v Německu a Rakousku, ve středomořských zemích, jako je Itálie a Řecko, a ve sluncem zalitém Španělsku, kde se nacházejí největší šafránová pole v Evropě. Místní pěstitelé v oblasti kolem Drážďan v Německu přísahají na špičkovou kvalitu německého šafránu. Mráz dělá rostliny silnější a nitě voňavější. V průběhu minulých tisíciletí se šafrán používal jako koření, barvivo a jako lék na revmatismus a závislost na alkoholu. Například šafrán se také používal jako prostředek proti bolesti při porodu a při „ženské nevolnosti“. Jedná se o vytrvalou bylinnou rostlinu podobnou cormu. Ve skutečnosti se jim říká hlízy, ale v podstatě jsou podobné žárovkám. Jedná se o vysoce zahuštěnou podzemní část stonku, která obsahuje živiny.
Počet květin, které můžete získat z jedné cibule, tedy opravdu závisí na tom, jak se o ně pečuje, jak se pěstují a v jakém klimatu rostou. Pokud tedy například před sklizní prší, květy se zvětší. Pokud je před sklizní velmi suché počasí, květy se zmenšují. Proto musíme sbírat květiny a starat se o úrodu ručně po celý rok. Jakmile nadejde čas sklizně a začne kvetení, sběrači musí pracovat velmi rychle, aby zajistili včasné sběr květin. Téměř všechny vysazené šafrány mohou vykvést do jednoho týdne v roce. A pro zachování kvality je nejlepší sbírat květiny ráno nebo po západu slunce. Vypěstované květiny jsou životaschopné pouze 3-4 dny, a pokud nebudou včas shromážděny, budou muset být vyhozeny. Doba květu šafránu je 20-25 dní.
V tomto období pracovníci na poli ručně trhají květiny a dávají je do košíků. Kvalita je při pěstování takto rychle kvetoucí plodiny klíčová. Co se týče chuti šafránu, ta závisí na množství srážek, teplotě a kvalitě půdy. Území Kašmíru na pomezí Indie a Pákistánu je proslulé produkcí nejkvalitnějšího šafránu na světě. Šafrán se v Kašmíru pěstuje od 15. století. Za vlády Velkých Mughalů sem byly cibule této rostliny přivezeny z Íránu. V Pampore, které se nachází 4 kilometrů od Šrínagaru, hlavního města severoindického státu Džammú a Kašmír, zabírají šafránová pole necelé XNUMX tisíce hektarů. Rozmarná rostlina vyžaduje dobře odvodněnou, hlinitou půdu. Do půdy je nutné přidat kompost. Cibule se sázejí v květnu až červnu a sklízejí se v listopadu. Tento proces je extrémně pracný: používají se pouze drobné blizny květu, které se sbírají ručně a poté se suší na slunci.
Nasbíraný pramen šafránu prochází přísnou kontrolou. Může se ukázat, že pro získání nejvyšší kvality možná budete muset polovinu úrody vyhodit. Nejdražší prémiový šafrán se totiž obvykle skládá jen ze samotných špiček stigmatu. V Íránu, kde se produkuje více než 90 % světového šafránu, existují čtyři odrůdy. Nejnižší čtvrtá třída se nazývá vázaný svazek. Toto je celá nit zcela vytažená z květu, od tmavě červených špiček až po žlutou základnu. U vyšších ročníků se žlutá nit odstraní a zůstane pouze dlouhá nit čistě červené barvy. To znamená, že kilogram šafránu se může skládat ze 450 000 vláken. A k získání takového množství stigmat by bylo potřeba 150 000 květin. Toto množství květů zabírá mnoho místa k růstu. Pro srovnání, například kmín může vyprodukovat 600 kilogramů na akr, zatímco muškátový oříšek ze stejné oblasti může vyprodukovat 350 kilogramů. A pokud se takový pozemek využije pro pěstování šafránu, bude sklizeň jen 1,8 kg.
I přes neuvěřitelně velkou a obtížnou práci při pěstování šafránu a také oblasti, kterou tato plodina zabírá, poptávka po koření neustále roste. Ročně se po celém světě sklidí více než 200 tun šafránových nití. To odpovídá přibližně 30 miliardám květin. Poptávka po nitích je tak vysoká, že se mnoho lidí zabývá falšováním a vyrábí falešný šafrán. Šafránové nitě, které se na první pohled zdají být pravé, mohou být ve skutečnosti vyrobeny z kukuřičného hedvábí, kokosových vláken nebo dokonce koňských žíní. Syntetická barviva se také používají k barvení stigmat nižšího stupně a prodávají je jako vysoce kvalitní šafrán. Podvodníci často kupují kořeny šafránu za 1/15 ceny, pak je barví šafránovým sprejem a míchají s čistým šafránem. To se ukazuje jako velmi nízká cena v porovnání s cenou na komoditním trhu!
Odborníci proto spotřebitelům radí, aby si kupovali celé nitě. Na konci roku 2019 byla ve Spojeném království odhalena zločinecká skupina zapletená do prodeje padělaného šafránu. Mezinárodní vyšetřování tohoto případu trvalo 2 roky. Také odhalil, že Španělsko v roce 2010 vyvezlo 190 000 kg šafránu v hodnotě 50 milionů dolarů, ale celková produkce země byla pouze 1 500 kg. Místní svaz farmářů tehdy uvedl, že až 90 % vývozu španělského šafránu bylo způsobeno podvodnými plány. Státy produkující šafrán se snaží zasáhnout proti těmto falešným a nesprávně označeným produktům, ale problém stále přetrvává. Trh s falešným šafránem zavírá dveře mnoha skutečným farmářům, kteří pěstují pravý šafrán. Mnoho lidí chce vědět, jak vlastně chutná pravý šafrán? Chuť šafránu odborníci charakterizují jako chuť medu s kovovým nádechem, hořkou a pikantní zároveň.
Jiní definují chuť jako pikantní, hořkou, s nádechem sladkosti a chutí čerstvého sena. Šafrán má jednu zvláštnost – svou chuť uvolňuje postupně, během 12–24 hodin. Toto koření má jedinečnou vůni – ostrou, silnou, sladkokyselou a hořkou. Je těžké si ho splést s jiným kořením. Pro zachování vůně by se šafrán neměl dlouho vařit. Nejlepší je namočit nitě na pár minut do teplé vody a až budou téměř hotové, přidat je do misky s tekutinou. Ještě intenzivnější barvu lze získat, pokud jsou šafránové nitě čerstvě namleté. Doporučená doba namáčení je 20–30 minut. Další metodou předúpravy je osmažení na suché pánvi, rozemletí na prášek a vložení do mléka, vývaru nebo bílého vína. Přestože je šafrán populárnější než kdy jindy, byl vyhledáván v celé historii. V řecké mytologii Zeus někdy spal na posteli ze šafránu.
Říká se, že Kleopatra se koupala v šafránu a mléce a využívala barvicí vlastnosti koření jako prastaré falešné opálení. Snad každá kultura má svůj vlastní mýtus o síle koření a ve 14. století explodovala obliba šafránu po celé Evropě, když byl považován za možný lék na mor. V poslední době se ve světě objevil problém, který ovlivňuje cenu šafránu – negativní klimatické změny. V Kašmíru produkce výrazně klesla a místo rozšiřování výměry mnoho farmářů prodává svou půdu. Farmáři říkají, že teplota a klima v Kašmíru se úplně změnily.
V posledních čtyřech nebo pěti letech pršelo velmi málo. Jestliže dříve sběr šafránu z určité oblasti trval alespoň dva dny, dnes trvá sběr šafránu ze stejného pole jen půl hodiny. Zemědělci se obávají, že produkce klesá, pozemky se rozprodávají a staví se na nich domy. Mezi roky 2017 a 2018 klesla produkce šafránu v regionu téměř o 70 %, z 16,5 tuny na 5,2. A pokračující sucha a změna klimatu tuto sklizeň v budoucnu ještě zmenší. To je vše. Pokud se vám toto video líbilo, dejte like a odběr kanálu. Do příště. .
