Makrela uzená za studena a za tepla – jaký je rozdíl?
Není možné nemilovat makrely, ale někdy je pro milovníka takové pochoutky obtížné pochopit, jaký je rozdíl mezi makrelou uzenou za studena a za tepla. Uvažujme oba typy.
Makrela uzená za horka
Tento způsob vaření spočívá v uzení ryb horkým kouřem po nasolení při teplotě vyšší než 100 °C. Tento proces netrvá dlouho: od 1,5 do 3 hodin, v závislosti na velikosti makrely a jejím druhu (ano, existuje několik druhů makrel: australská, africká, japonská a atlantická). Díky vysokým teplotám se ryba udí a zároveň peče, díky čemuž je šťavnatá a zlepšuje její chuť.
Chuť
Makrela uzená za horka Má velmi jemnou texturu, jeho maso se snadno odděluje od kůže a kostí. Získává velmi bohatou a příjemnou chuť, s charakteristickým „kouřovým“ odstínem, stává se měkkou a velmi šťavnatou. Tato makrela má jasnou vůni a pikantní chuť, která se doslova rozplývá na jazyku.
Vlastnosti
Když je makrela uzená za tepla, je trochu osolená, takže rozhodně nepovede k otokům, i když ji budete jíst večer. Při volbě tohoto způsobu vaření získá makrela charakteristický nahnědlý odstín díky těkavým pryskyřicím. Jejich obsah v hotovém výrobku je však zanedbatelný a nijak neovlivní zdraví.
Díky tepelné úpravě jsou zničeny všechny bakterie (ačkoli kvalitní ryby je zpočátku neobsahují). Zahříváním se z makrely taví tuk, proto ztrácí část vitamínů, ale stává se dietnější.
Studená makrela uzená
Studené uzení vyžaduje mnohem více času. Makrela se nejprve 16 hodin nasolí, poté se vmíchá do udírny a 1-3 dny se upravuje kouřem při teplotě cca 25-30°C. Během procesu se ryba nepeče, ale spíše suší, protože se z ní odpařuje vlhkost. Na rozdíl od sušených ryb se však proces přeruší, když ryba ztratí pouze polovinu tekutiny, takže tato makrela nevyschne, ale zůstane křehká.
Chuť
Textura takové ryby se stává pružnější, je obtížnější oddělit maso od kůže, ale je snazší nakrájet makrelu na krásné kousky. „Zakouřená“ chuť je přítomná, ale slabě vyjádřená, ale chuť ryby se skutečně projeví, protože konzervované tuky Omega-3 ji velmi zpříjemňují a makrela samotná – šťavnatá. Je také slanější.
Vlastnosti
Pro uzení za studena jsou ryby solené silněji, čímž se mírně prodlužuje trvanlivost. Barva takové makrely je světlejší než při horkém uzení, je více zlatavá než hnědá. Absence vysokých teplot umožňuje zachovat maximum vitamínů (včetně nejdůležitějšího vitamínu B-12) a mastných kyselin, což se hodí zejména v zimě, kdy tělu takové živiny chybí.
100 g makrely obsahuje téměř celou denní potřebu vitamínu D a při studeném uzeném zcela zůstává v rybách, což umožňuje kompenzovat nedostatek vitamínu D, který je charakteristický pro téměř všechny obyvatele severních zeměpisných šířek.
Jak si vybrat?
Vše závisí na vašich preferencích a na tom, proč si tuto rybu kupujete. Makrela uzená za horka je vhodnější na paštiku nebo na kousky, zatímco makrela uzená za studena se hodí spíše na saláty a krásné plátky.
Pokud máte rádi tužší texturu a slanější rybí chuť, pak makrela uzená za studena – vaše možnost. Pokud preferujete „kouřovou“ chuť a jemnou, drobivou texturu, vychutnejte si horkou uzenou makrelu. Obecně je lepší vyzkoušet oba a rozhodnout se, který se vám líbí víc. Nebo je možná milujete stejně?
