Whisky je silný alkoholický nápoj získaný destilací obilné kaše, obvykle se vyrábí z ječného sladu, ale existují i odrůdy whisky využívající alkohol získaný z jiných druhů obilovin – žita, pšenice, kukuřice.
Whisky je vynálezem keltských národů. Za prvé, Irsko a Skotsko bojují za právo být jeho vlastí. První písemná zmínka o whisky (1405) je spojena s Irskem, skotská byla poprvé zmíněna později (1494). Název nápoje pochází z keltského uisge beatha, „voda života“. Po většinu historie nápoje se dnes ve Skotsku používá hláskování whisky. Poté se v Irsku začala používat pravopisná forma whisky, která migrovala spolu s irskou diasporou do USA.
Skotsko a Irsko jsou stále nejvýznamnějšími světovými producenty whisky. Tradičně významným hráčem na tomto trhu jsou také USA, vlastní whisky vyrábí i sousední Kanada. Z „neklasických“ zemí udělalo největší pokrok Japonsko. Bylo by však fér poznamenat, že slušná whisky se dnes vyrábí v malých množstvích po celém světě – od Austrálie po Jižní Afriku.
Nejtradičnější sladová whisky, sladová whisky, se vyrábí ze sladového ječmene a v kotlíkových nádobách. Single malt whisky je sladová whisky vyráběná v jedné palírně. Slovo single se však dá vztáhnout i na obilné whisky. Obilná whisky je whisky vyrobená z téměř jakéhokoli obilí, nejčastěji pšenice, žita nebo kukuřice. Destiláty z obilné whisky se často mísí se sladovými destiláty, což vede k míchané whisky. Jedná se o jednu z nejoblíbenějších kategorií whisky. Obilné destiláty pro míchanou whisky lze často vyrábět v kontinuálním destilačním kolonovém destilačním přístroji. Slovo blended se přitom používá i pro sladovou whisky, když mluvíme o směsi lihovin z různých palíren.
Whisky obvykle zraje v dubových sudech, obvykle opakovaně. V USA je zrání v nových sudech běžné. Nejběžnější typy sudů používaných v průmyslu jsou sherry a portské, tato volba je spojena s historií rozvoje obchodních vztahů ve Velké Británii. Pokud jde o období stárnutí, u whisky je zvykem označovat věk nejmladších duchů. Kromě hlavního zrání lze použít i dodatečné zrání, refinish, kdy whisky zrající v jednom sudu dodatečně zraje krátkou dobu v jiném, čímž se získá další odstíny. Mezi oblíbené možnosti úpravy sudů patří bourbon, rum, sherry a portské. Někdy whisky dále zrají ve vinných sudech, jako je Sauternes nebo Amarone.
Шотландия
Až do roku 1781 mohl whisky vyrábět kdokoli ve Skotsku, pokud byl nápoj určen pro domácí spotřebu. Whisky se však stala tak populární, že se skotský parlament rozhodl sladařský průmysl silně zdanit, což způsobilo dlouhé období nelegální destilace a pašování. Destilátoři a pijáci whisky spojili své síly, aby si zachovali svůj životní styl, aniž by platili vyděračské daně. V roce 1823 byl přijat zákon o spotřební dani, který zavedl malý licenční poplatek a pevnou daň na galon alkoholu, mnohem nižší než předchozí, což vedlo k zániku černého trhu.
Skotsko je předním hráčem na světovém trhu s whisky. Odtud pramení hlavní trendy a tendence. Právě zde byla v 1830. století vynalezena obilná whisky, když si Aeneas Coffey v roce 60 patentoval první takový sloup. Kategorie single malt whisky ve své moderní podobě se také zrodila ve Skotsku v 80. letech XNUMX. století. Důvodem jejího vzniku bylo nahromadění velkého množství starých lihovin ve skladech lihovarů, převyšující poptávku výrobců míchané whisky. Single malts té doby byly stáčené staré lihoviny, které se nabízely k prodeji samostatně, nikoli ve formě obvyklých směsí. Opravdový boom spotřeby sladu nastal ve druhé polovině XNUMX. let. Nejnovější skotskou novinkou je NAS, kategorie sladových whisky, u které není specifikováno stáří lihoviny. Formálně NAS odpovídá tříletému minimu a je obsažen i ve starých alkoholech v neznámém množství. Vznik takové kategorie je spojen s rostoucími cenami stařených alkoholů.
Skotská whisky se může pochlubit regionální rozmanitostí. Styl whisky z různých oblastí se může v mnoha ohledech lišit, od jasně slaných a rašelinových ostrovních whisky až po ty rafinovanější, s květinovými, medovými a ovocnými.
Campbeltown
Jižní část poloostrova Kintyre byla kdysi centrem výroby whisky. Region si svůj rozkvět zažil během viktoriánské éry, kdy zde sídlilo více než 30 palíren. Nyní zde fungují pouze tři lihovary. Whisky Campbeltown se vyznačuje kombinací květinových, medových a slaných tónů.
Glen Scotia
Glen Scotia, založená v roce 1823. Dnes je to jedna z nejmenších palíren ve Skotsku. Každý sud je ručně vybrán Master Blenderem Johnem Petersonem. Glen Scotia je vynikajícím příkladem klasického „mořského“ stylu, který se vyznačuje množstvím slaných a rašelinových tónů.
Vysočina
Vysočina se nachází na jihozápadě a vyrábí bohaté whisky s medově-květinovými i kouřovými tóny.
Dalmore
Palírna Highland vyrábí whisky od roku 1839 a již téměř století ji vlastní skotský klan Mackenzie. Přestože dnes palírna změnila majitele, podařilo se zachovat styl whisky a její recepturu, stále se vyrábí dvojitou destilací v měděných destilačních přístrojích, z nichž některé pocházejí již z roku 1874. Každá láhev whisky The Dalmore obsahuje královský znak jelení hlavy s dvanácti větvemi na paroží, který byl převzat z erbu Mackenzie. Vypráví se, že v roce 1263 Colin z Kintailu, hlava klanu Mackenzie, zachránil skotského krále Alexandra III. při lovu zabitím jelena mečem. Z vděčnosti mu král udělil právo zobrazovat na erbu hlavu tohoto jelena.
Skotská čepka
Tato whisky byla pojmenována na počest Alexandra MacDonell z Glengarry, který v roce 1794 vynalezl pokrývku hlavy pro vojáky svého pluku zvanou „bonnet“, která nakonec nahradila kilt, který byl během britské perzekuce zakázán. Glengarry je jednou z oblíbených značek skotské společnosti Loch Lomond Distillers, kterou vlastní rodina Ballochových. Společnost byla založena již v roce 1852 a je významným výrobcem skotské whisky. Ročně stáčí více než 40 milionů lahví.
speyside
Většina palíren v moderním Skotsku je soustředěna ve Speyside, ve střední a severní části země. Whisky ze Speyside jsou typicky bohaté, plné, s tóny medu a smetany. Jsou zde zakouřené příklady, ale ne tak rašelinové jako ty z Islay.
Fettercairn
Fettercairn založil v roce 1824 sir Alexander Ramsay, majitel panství v Aberdeenshire, na samém úpatí pohoří Cairngorms. Symbol palírny, jednorožec, byl převzat z erbu sira Ramsayho. V roce 1829 se panství a lihovar dostaly do vlastnictví sira Johna Gladstonea. Po mnoho let vedla palírnu rodina Gladstoneových, která dala vzniknout mnoha úspěšným a slavným lidem, včetně premiéra Williama Gladstonea. Dnes je Fettercairn součástí portfolia Whyte&Mackay.
nížiny
Nížiny jsou nejrovnější a nejjižnější z regionů. Whisky odsud jsou obvykle ovocné, květinové a vzdušné.
Auchentoshan
Založena v roce 1823. Jedná se o jedinou palírnu ve Skotsku, která používá metodu trojité destilace, která vyrábí vysoce čisté lihoviny. Whisky zraje v různých typech sudů, z nichž každý dodává nápoji svou jedinečnou chuť. Auchentoshan je považován za jeden z nejlehčích, jeho buket obsahuje čerstvé ovoce, květiny a vanilku.
Ostrovy
Oblast, běžně označovaná jednoduše jako ostrovy, zahrnuje Orkneje, Lewis & Harris, Skye, Mull, Jura a Arran. Většina ostrovních whisky má nádech kouře, jódu a mořské soli.
Highland Park
Kanonická whisky z Orknejských ostrovů. Lihovar se vyznačuje pěti charakteristickými rysy: přítomností vlastní sladovny, používání vřesové rašeliny k sušení sladu, zrání v dubových sudech po sherry a dodatečné zrání od 6 do 12 měsíců. Drsné klima Orknejí umožňuje kombinovat stárnutí s procesem stabilizace za studena. Všechny whisky Highland Park mají charakteristický kouřový tón, tak ceněný znalci.
Islay
Whisky z nejjižnějšího skotského ostrova Islay jsou známé pro své kouřové a léčivé aroma, které pochází ze sladování na pobřežní vřesové rašelině.
Laphroaig
Jedna z nejznámějších palíren na ostrově Islay, která se nachází nedaleko města Port Ellen. Jedinečnost stylu Laphroaig spočívá v extrémně vysokém obsahu rašelinového kouře a jódu v chuti a vůni, vznikají sladováním ječmene na místní rašelině. Zrání probíhá ve skladech umístěných zde na břehu, což také dodává whisky jódové tóny. Laphoraig je dodavatelem pro britskou královskou domácnost: v roce 1994 princ Charles udělil palírně čest nosit rodinný erb Windsorů, který od té doby zdobí každou láhev Laphroaig.
Irsko
Irové tvrdí, že prvním darem whisky Irsku nebyl nikdo jiný než svatý Patrik: když vkročil na irské pobřeží, poprvé naučil Iry umění destilace. Za poslední století však irská whisky nezažila nejlepší éru. Občanská válka 10.-20. let minulého století připravila Irsko o možnost prodávat whisky v britských koloniích, Irové ztratili vliv na americký trh díky prohibici.
Ve 20. letech bylo v zemi více než 30 palíren, na počátku 80. let existovala pouze jedna velká továrna společnosti Irish Distillers, která současně vyráběla Jameson, Tullamore Dew, Power’s a Paddy. V roce 1988 tento závod koupila francouzská společnost Pernod Ricard a mezinárodní sázka byla uzavřena na Jameson. Byly vynalezeny marketingové odlišnosti od „skotské“ – trojitá destilace a absence rašeliny při sladování, i když ve skutečnosti se historicky používalo obojí. Byl tam také Bushmills, který byl přeměněn z tradičních irských měděných kostek, pot still, na sloupy. Naštěstí je irský průmysl whisky na cestě k oživení s návratem starých značek Spot (z 1920. let 1900. století) a Redbreast (z počátku XNUMX. století), vyrobených v tradičním měděném destilačním přístroji, na trh. Byla také založena nová průmyslová odvětví, vyzbrojená spíše kostkami než sloupy.
Správné číslo dvanáct
Tvůrce Proper No. Dvanáctkou je Conor McGregor – umělec smíšených bojových umění a boxer, dvojnásobný šampion UFC. Název whisky se doslova překládá jako „Správná dvanáctka“. Dědeček sportovce nazval dobrou whisky „Proper“ – správná, a „12“ je PSČ Crumlinu, oblasti Dublinu, kde se narodil McGregor. K výrobě whisky se používá směs sladových a obilných alkoholů, třikrát destilovaná a zrálá po dobu nejméně tří let v sudech po bourbonu. Vytvoření směsi trvalo tři roky. Conorovi v tom pomohl slavný master blender David Elder, který dříve pracoval v Bushmills. Podle pana Eldera vyrobil asi 100 směsí, z nichž McGregor vybral to nejlepší.
Bushmills
The Old Bushmills se nachází na severním pobřeží Irska ve vesničce Bushmills, od které je palírna pojmenována. Obec Bushmills získala licenci na whisky králem Jakubem I. v roce 1608, ale místní lidé destilovali již dlouho před tímto datem. Palírna využívá vodu ze St. Columbs Rill, křišťálově čistého přítoku řeky Bush ústící do Atlantského oceánu. K výrobě rmutu se používá pouze sladový ječmen. Trojitá destilace v měděných destilačních přístrojích poskytuje whisky její charakteristickou hladkou chuť.
Clontarf
Whisky Clontarf se vyrábí v malé vesničce stejného jména, která se nachází podél severního pobřeží Dublinu. Jedná se o míchanou whisky obsahující obilné a sladové alkoholy. Whisky je třikrát destilovaná, filtrovaná dřevěným uhlím a zrálá v sudech po bourbonu. Whisky Clontarf pochází z historické bitvy o Clontarf v roce 1014, která vyústila v to, že se Irové zbavili vlády Vikingů. Značku vlastní Castle Brands.
West Cork
Nezávislá palírna West Cork se nachází ve Skibbereenu v hrabství Cork a je nejjižnější palírnou v souostroví Atlantik. Společnost byla založena v roce 2004 třemi blízkými přáteli Denisem McCarthym, Jeromem McCarthym a Johnem O’Connell. Celý výrobní cyklus včetně sladování ječmene probíhá přímo v samotné palírně, což je pro Irsko vzácnost. West Cork je jednou z nejzajímavějších irských palíren „nové vlny“.
Kilbeggan
Kilbeggan leží v samém centru Irska, 100 kilometrů západně od Dublinu, na břehu řeky Brosna, která protéká celým Irskem. Podnik byl založen v roce 1757 Matthiasem MacManusem a byl vlastněn Johnem Lockem, bývalým master blenderem Tullamore Dew, a poté jeho rodinou od roku 1838. Éra prohibice v USA zničila osud mnoha palíren v Irsku, včetně Kilbeggan. V důsledku toho byl podnik po řadě neúspěchů v roce 1957 uzavřen. V roce 1988 Kilbeggan koupila a znovu otevřela Cooley Distillery, čímž vdechla palírně nový život.
United States
Destilaci přinesli na území moderních Spojených států osadníci z Británie, Skotska, Irska a Francie, což formovalo jedinečnost a rozmanitost americké výroby whisky. Půdy Nového světa nebyly pro pěstování ječmene příliš vhodné, proto se jako suroviny používalo žito, pšenice a kukuřice. V současnosti jsou nejznámějšími odrůdami americké whisky bourbon a žitná whisky.
Bourbon původně pochází z Kentucky, z údolí řeky Ohio, kde byla kukuřice nejdůležitější plodinou. Ve 1820. letech 1823. století se již whisky vyráběné v této oblasti připisoval název „bourbon“. Jedním z průkopníků bourbonu byl skotský chemik James Crow, který destiloval kukuřičné pálenky v Kentucky. V roce 51 patentoval způsob využití zbytkového rmutu při další destilaci, díky kterému byl kukuřičný rmut stabilnější. Tato metoda je nyní známá jako Sour Mashing. Dnes musí být bourbon vyroben alespoň z 67,5 % kukuřice, nesmí mít více než 40 % ABV a ne méně než 51 % ABV a musí zrát alespoň dva roky, což je označeno slovem Straight na etiketě. Co nejblíže k bourbonům whisky z Tennessee. Charakteristickým rysem výroby je speciální filtrační proces Lincoln County Process, pojmenovaný podle města Lincoln, kde se původně nacházel závod, který stáčel whisky Jack Daniel’s. Tennessee whisky je před vstupem do sudů pomalu filtrována, zatímco bourbony jsou filtrovány těsně před plněním do lahví. Americká žitná whisky pochází především ze států bohatých na obilí, jako je Pensylvánie a Maryland. Žitná whisky musí být vyrobena minimálně z XNUMX % žita a stejně jako bourbon ji lze vyrábět po celé zemi.
Poslední roky přinesly do amerického whisky průmyslu mnoho nového, zejména nestárlá whisky, moonshine, se stala populární v nejlepších tradicích éry prohibice (1920-1933).
Jim Beam
Tento bourbon se vyrábí v Kentucky od roku 1795 sedmou generací rodiny Beam. Whisky je dvakrát destilována a poté zraje v sudech z amerického bílého dubu. S vodou bohatou na minerály a bez železa chutná Jim Beam hladce. Vysoké standardy kvality a pečlivě zachované výrobní tradice nejsou v rozporu s inovativním duchem: na ruském trhu jsou prezentovány jak klasický Jim Beam, tak inovativní verze: Red Stag, Devil’s Cut.
Jack Daniels
Světově proslulá whisky z Tennessee, která získala sedm mezinárodních zlatých medailí, včetně té, kterou tvůrce značky Jack Daniel obdržel na světové výstavě v St. Louis v roce 1904. Alkohol před plněním do sudů prochází 3 metrovou vrstvou uhlí z javoru cukrového, které se vyrábí přímo v závodě. Whisky pak zraje v dubových sudech 4 až 6 let.
Japonsko
Japonská whisky je považována za jednu z nejlepších na světě, takže je těžké uvěřit, že všechny tyto úspěchy jsou záležitostí relativně nedávné minulosti.
Dva z nejslavnějších japonských výrobců whisky, Suntory a Nikka, založil stejný muž, Masataka Taketsuru, jehož rodina se saké zabývala po generace. V roce 1918, po absolvování Ósacké vyšší technické školy, odjel Masataka na stáž do Skotska, kde studoval destilaci whisky. V roce 1922 se vrátil domů, kde dohlížel na stavbu prvního japonského lihovaru ve městě Yamazaki v prefektuře Ósaka. V roce 1934 Masataka Taketsura opustil Yamazaki a založil vlastní společnost, známou jako Nikka v roce 1952. První lihovar nové společnosti byl postaven v Yoichi ve 1940. letech 1969. století na ostrově Hokkaido se severským klimatem a rašeliništi. Podle Taketsury bylo toto místo pro výrobu whisky vhodnější než jižnější Yamanashi. Druhý výrobní závod společnosti byl otevřen na ostrově Honšú, v Miyagikiyo (od roku 500). Suntory pokračovala v expanzi dále na jih se svou druhou palírnou, Hakushu, která se nachází poblíž Kjóta. Konkurenční lihovary si stále neumí vyměňovat lihoviny, a tak se ke zrání používá pět různých typů sudů, včetně klasických XNUMXlitrových sudů po sherry, hogsheads a vzácných japonských dubových sudů „mizunara“.
Dnes má Země vycházejícího slunce 11 provozních lihovarů rozesetých po celé zemi.
Yamazaki
Tato palírna byla založena v roce 1923 ve městě Yamanashi na ostrově Honšú a stala se první japonskou komerční palírnou v historii. Jejím tvůrcem je otec japonské whisky Masataka Taketsuru, který zpočátku musel používat kostky a sudy různých typů: pro směsi bylo zapotřebí celé řady sladových a obilných alkoholů různých stylů. Později se ukázalo, že to je jeden z důvodů, proč byla japonská whisky jedinečná. Dnes je součástí skupiny společností Beam Suntory.
Kurayoshi
Kurayoshi byla založena v roce 1910 ve městě Kurayoshi, v pobřežní oblasti prefektury Tottori, v jižní části ostrova Honšú. Prefektura Tottori je známá svými měkkými minerálními vodami a množstvím přírody, přičemž asi 14 % její půdy se nachází v národním parku. K výrobě whisky se používá měkká podzemní voda z pramenů poblíž hory Daisen. Materiály použité na sudy jsou japonský dub mizunara a sakura. K dodatečnému zrání dochází v sudech na víno a sherry. Palírna je ve vlastnictví Matsui Shuzou.
Hakushu
Lihovar postavila Suntory v roce 1973 v lese na úpatí hory Kai Komagatake v prefektuře Jamanaši na ostrově Honšú. Místo bylo vybráno kvůli vydatnosti pramenů čisté minerální vody v těchto místech. Rašelina přivezená ze Skotska se používá k přípravě sladu. Používá se také skotský ječmen. Ke zrání se používají sudy z japonského dubu mizunara, ve kterých zrání získává whisky tóny zeleného čaje, jehličí a tóny orientálního koření.
Zdroj: AST Inter
Autor: Společnost AST
Co víme o světě whisky? Zatímco nejlepší whisky se vyrábí ve Skotsku a Irsku, za výborným bourbonem byste měli zajet do USA.
A co ostatní země světa? Jak to tam chodí s výrobou whisky?
Začněme možná zeměmi, které lze bezpečně postavit na roveň všem výše uvedeným. Jedná se o Kanadu a Japonsko.
Whisky v Kanadě má blíže k americkému bourbonu. I zde je hlavní surovinou kukuřice. Ale toto odvětví v Kanadě zatím není na vzestupu, dalo by se říci, že je v krizi, takže kanadskou whisky ještě tolik neznáme.
V současné době je v Kanadě 9 výrobních závodů whisky. Kvalita samotného nápoje je velmi odlišná, je obtížné identifikovat jakýkoli vzor: produkují jak vynikající whisky, tak whisky, která zanechává mnoho přání.
V Kanadě je však povoleno přidávat do whisky jiný alkohol. Řekněme rum nebo dokonce vodku. Kanadská whisky je ve výsledku nápoj, který neohromí svými vůněmi a chutí. Poměrně jemný, ale jednoduchý nápoj, od kterého toho moc nečekejte.
Japonsko
Japonci vždy milovali whisky. Zde panoval skutečný kult tohoto nápoje, a tak není divu, že jej Japonci začali vyrábět sami.
Obecně platí, že boom japonské whisky začal v 50-60 letech minulého století, ale do Ruska se dostal relativně nedávno. Možná je to tím, že spotřeba whisky v této zemi převyšuje produkci, takže na export toho moc nezbývá.
Whisky v Japonsku se vyrábí klasickou skotskou technologií. A konečným výsledkem je velmi kvalitní nápoj.
Podívejte se na tento nápoj blíže.
Ohledně jiných zemí
V jiných zemích světa v podstatě zcela kopírují skotskou technologii. Ale najdou se i výjimky. Například ve Francii je whisky vyrobená z pohanky, v Rakousku – z žita a ovsa. Jsou to vlastně velmi zajímavé nápoje.
Obecně se mnoho zemí snaží vyrábět whisky. Dokonce i Rusko. Neexistuje proto ani přesný seznam zemí vyrábějících whisky.
Možná stojí stranou Indie, která ještě nedávno jednoduše „střílela“.
Whisky Amrut, která byla opakovaně uznávána jako jedna z nejlepších whisky na světě. A ano, whisky je v Indii milována a vyráběna již poměrně dlouho. Mnoho asijských zemí vyrábí whisky. Například Laos, Taiwan.
Řekněme, že míchanou whisky lze nalézt prakticky v jakékoli zemi světa. Ano, ano, dokonce i v Africe. Ale single malt je volbou pro elitu. Single malt whisky nebo obdobu vyrobenou z jiných obilnin najdete v zemích jako Austrálie, Nový Zéland, Jižní Afrika, Wales, Rakousko, Německo, Francie, Švýcarsko, Brazílie, Finsko, Švédsko. Kdo ví, možná se jedna z těchto zemí (nebo dokonce několik) brzy hlasitě přihlásí do světa whisky.
V obchodě WineStreet můžete vždy zakoupit whisky z Japonska, Indie nebo jakékoli jiné země.
Další články z kategorie “Průvodce whisky”
Nejprve si řekněme o místě, kde se vyrábí whisky Clontarf. Clontarf je irská vesnice ležící na severním břehu Dublinu. Tato vesnice je pozoruhodná tím, že se zde v roce 1014 odehrála legendární bitva s Vikingy, které porazil král Brian Boru. Abychom byli spravedliví, podotýkáme, že nyní Clontary není samostatnou vesnicí, ale předměstím Dublinu. Docela živé.
Říká se (abych byl upřímný, říkají to jen Skotové), že všichni milují whisky. A kdo nemiluje, ten svůj prostě ještě nenašel. Zřejmě právě z tohoto důvodu vytvořili výrobci jedné z nejoblíbenějších whisky na světě – Jack Daniels – další odrůdu své whisky: tentokrát s medem.
Jak v Anglii, tak ve Walesu se whisky přestala vyrábět již ve 20. století, kdy její výrobu ukončila poslední palírna. Ale v posledních 20 letech jsme byli svědky toho, že země aktivně obsazovaly své místo v alkoholové aréně.
