Léto uplynulo uprostřed a v lese se začaly objevovat čistě nakládané houby. Solené houby jsou vizitkou Ruska. Jsou vhodné jako příloha k vařeným bramborám v domácím jídle a jako součást slavnostního rautu.
Ale v současnosti si takovou lahůdku, jako jsou dobře uvařené solené houby, může dovolit jen ten, kdo jim rozumí, umí sbírat a vařit. Protože na trhu je spousta padělků. Ano, a jejich chuť dehonestuje skutečné solené mléčné houby.

Článek bude o nakládání mléčných hub: jaké houby, kde, kdy a co hledat, charakteristické rysy a jak nejlépe vařit.

mléčné houby

„Mlékodárné houby“ – tak se z latiny překládá název hub rodu Milky (Lactarius). Rod je členem rodiny Russula, ačkoli drtivá většina dojičů se kategoricky nedoporučuje jíst syrové. V Rusku jsou tradičně syrové a nejedí se. Západoevropané to zřejmě vyzkoušeli a v důsledku toho jsou tam dojiči považováni za jedovaté.

Houby nevylučují jen mléko, ale snaží se bojovat proti těm (hlavně savcům), kteří je chtějí jíst. Houba nemůže uniknout a nemá žádné trny. A ti, kteří chtějí sníst desetník. Tady se musíte dostat ven.

V samotné houbě není nic jedovatého, ale pokud mléko při poškození vytéká a oxiduje na vzduchu, některé látky se mění na toxické sloučeniny. Ne smrtelné, ale extrémně nepříjemné pro gastrointestinální trakt a sliznice.

Našim předkům se tak nějak podařilo zkušeností zjistit, že solení, namáčení (u některých druhů) a tepelná úprava tyto toxiny ničí. Díky předkům!

Mléčné houby vypadají docela pěkně: silné lamelární houby, podsadité, s hustou dužninou – je radost je sbírat a dokonce si je nosit domů. Nemají tendenci se hroutit při každé příležitosti, jako russula. Často se vyskytuje v rodinách, v sezóně je velmi velký.

Ve smrkových i jehličnatých lesích rostou různé druhy laktiferů, jen některé jsou obzvlášť vybíravé a preferují určité stromy. Třeba zázvor ze smrku.

V lidovém léčitelství existuje mnoho receptů na využití léčivých vlastností kyseliny mléčné. Včetně originálního způsobu, jak se vypořádat s ohebností nehtů – držet nohy ve vodě, ve které byly namočené mléčné houby. Vzhledem k tomu, že mléčné houby jsou namočené několik dní s pravidelnou výměnou vody, bude to stačit na několik procedur. Houby proti plísním.

Oficiální medicína se zatím studiem dojáků příliš nezabývala, do oběhu se dostaly jen jiné houby a pár druhů mléčných hub: byly v nich nalezeny silné antibiotické a antivirové látky.

Nehořké dojiče

S obecnou tendencí laktátorů bojovat se svými konzumenty, izolovat žíravou mléčnou šťávu, jsou v této rodině zástupci, kteří takový přístup rozhodně nepodporují. Jejich mléčná šťáva není pálivá, dokonce ani nasládlá. A takové houby vyžadují speciální zpracování: žádné namáčení, jen je to připraví o jejich báječnou chuť.

Mezi tyto houby patří především houby. Velmi pozitivní houby. Nejveselejší barva skutečná camelina (Lactarius deliciosus), nebo borovice – taková kulatá zrzavá sluníčka v trávě a jehličí. Pokud jste již začali růst, pak jsou tato sluníčka rýžovací, stačí mít čas naplnit koše. Takové houby jsou silné, podsadité a oranžové zevnitř, jejich dužina je červená a mléčná šťáva je v oranžových tónech, nasládlá, s vůní pryskyřice. Některým se daří cítit ovoce. Při přestávce dužina časem zezelená a mléčná šťáva ve vzduchu se po několika hodinách stane šedozelenou. Ale ne vždy.

ČTĚTE VÍCE
V jakém věku hloh kvete?

Nejraději rostou v borových lesích, zejména v mladých výsadbách, v trávě, na mechu. Často je musíte vykopat: když uvidíte hlízu jehličí a listů zvednutých houbou, pečlivě vše očistěte shora, dokud se neobjeví červený klobouk. Sousední houby se mohou skrývat v okolních tuberkulách. Roste také ve smíšených lesích v přítomnosti borovic. Preferuje jak borovicové, tak písčité půdy.

smrkový zázvor (Lactarius deterrimus) se liší místem růstu (smrkové lesy nebo lesy smíšené se smrky), rozměry jsou poněkud menší, barva je tlumenější, možná s narůžovělými tóny. V místech poškození – nazelenalé odstíny. Na spodní straně je načervenalá, dužnina je oranžová, na zlomu zezelená, voní lehce po ovoci. Mléčná šťáva je oranžová nebo oranžově červená, hojná, na vzduchu zezelená.

S touto pomerančovou mléčnou šťávou jsou houby spolehlivě identifikovány.
Hlavním obdobím plodnosti je srpen-září, ale vždy se najdou jedinci (a dokonce celé rodiny), pro které nejsou předepsaná období nařízena. Proto mohou narazit od června do listopadu.

Další hořký mlékař – dojička (Lactarius volemus), nebo pryšec, nebo červenohnědý prs. Barva čepic je sametová světle hnědá s tmavším středem. Také silné houby s hustou nažloutlou dužinou, na rozdíl od šafránových mléčných hub, nejsou prakticky nikdy červivé. Ale tak početné rodiny jako houby jsou vzácné.

Mléčná šťáva je hojná, bílá, nasládlá, na vzduchu hnědne. Poškozené části houby také hnědnou. Vůně houby ji umožňuje zcela jednoznačně identifikovat, někomu připomíná mořské plody, jinému sledě. Připomíná mi to třeba krevety smíchané s lesním stelivem. Obecně je potřeba vonět. Při vaření tento zápach zmizí. Velmi chutná houba! Roste od července do listopadu ve smíšených lesích, častěji v přítomnosti dubu, lísky.

Hořké, ale chutné

Do této kategorie patří mléčné houby – bílé a černé, na solení jsou snad nejchutnější z celé hořko-mléčné společnosti.

Pravé mléko (Lactarius resimus), neboli houba bílá – vážná podsaditá houba, která svým vzhledem inspiruje k myšlenkám pevnosti. Krátkonohé (ve srovnání s průměrem čepice), s tlustou, hustou čepicí, uprostřed prohnutou a omotanou kolem okrajů. Kůže je bílá se žlutostí, slizovitá, okraj čepice je pýřitý. Dužnina má nezapomenutelnou vůni, ostře ovocnou. Mléčná šťáva je žíravá, na vzduchu žloutne. Od příbuzných druhů se liší slizovitým povrchem klobouku (jiný název je „houba mokrého mléka“), bezsrstou nohou a žloutnoucí mléčnou šťávou.

Vyskytuje se ve smíšených a listnatých lesích, tvoří mykorhizu s břízou. Období plodů je od července do září v závislosti na počasí. Nemá rád teplo, a proto roste ve středním Rusku na severu a východě, kde je chladněji.

černá houba (Lactarius necator) ve srovnání s bílým navenek méně reprezentativní. Jeho struktura je přibližně stejná, ale barva je výhradně maskovací – tmavě olivová. Střed čepice je velmi tmavý. Kůže je za vlhkého počasí slizká a lepkavá. Mléčná šťáva je bílá a hojná. Dužnina je také bílá, ale na zlomu se stává šedavou.

Stejně jako hřib bílý miluje břízy. Proto roste buď v březových lesích, nebo ve smíšeném lese. Od poloviny srpna do konce září se vyskytuje ve velkých rodinách na světlých místech, podél lesních cest, na mechu. V solení získává ušlechtilou vínovou barvu.

ČTĚTE VÍCE
Jaký zápach odpuzuje myši v domě?

Kromě těchto mléčných hub existuje mnohem více zcela jedlých dojáků s hořící šťávou – drozd, hořký, serushka, houslista, četné multi-barevné dojiče a rozmanité sušené mléčné houby. Všechny mají plné právo být sbírány a konzumovány, nejsou mezi nimi žádné jedovaté, ale chuť se velmi liší. I když vnímání chutí je u každého jiné, stejně jako kulinářské schopnosti.

Jaký je nejlepší způsob, jak je připravit?

Nejlepší možností pro přípravu výše uvedených pochoutkových hub je studené solení. Dlouhá akce, ale stojí za to.

Nejjednodušší verze je vhodná pro houby a dojáky. Namočte tyto houby – pouze zkazte. Rovnoměrné mytí je žádoucí ve výjimečných případech, kdy suchý hadřík nebo starý zubní kartáček nedokázaly odstranit ulpělé nečistoty.

Nohy hub je třeba odříznout a nakrájet na kousky.

Pro začátečníky je nejlepší zvážit žampiony po očištění, aby se zjistilo množství soli. Bude to vyžadovat 4-5% hmotnosti hub.

Odebíráme skleněné nebo smaltované mořící nádoby, pro velké objemy – dřevěné sudy. Vše čisté, žádné cizí pachy. Čím vyšší a užší nádoba, tím snáze vyloučená šťáva houby pokryje. V Rusi se solily malé houby v lahvičkách.

Houby jsou naskládány kloboučky dolů a talíři nahoru, každá vrstva je posypána solí. Když jsou klobouky u konce, musíte položit nohy nahoru – na povrchu se tvoří plíseň, a pokud není dostatek tekutiny, dostane se na houby. Nohy není tak líto vyhodit. Samozřejmě je také osolte. Na to všechno se položí čistá lněná nebo bavlněná látka, něco kulatého a plochého (dřevěný kruh, nejplochější talíř), ne plast nebo kov. Na tomto bytě je zaveden útlak. Používáme třílitrovou sklenici vody. Můžete také kamenovat, čistě umyté.

Proces primárního solení je nejlepší při pokojové teplotě. Solení v místnosti musíte vydržet týden, minimálně 3 dny. Nenechávejte bez dozoru – pokud druhý den solanka nepokryla houby, je vhodné zvýšit váhu útisku.

Nepomohlo – ve vodě rozpustit sůl (2%) a přidat. Po týdnu můžete přenést do sklenic, bez hermetického uzavření, dát do chladničky. Houby jsou již docela možné jíst, ale je lepší počkat ještě půl měsíce, bude to chutnější. Skladovací teplota – ne vyšší než + 10 ° С a ne nižší než 0.

Mléčné houby bude třeba po čištění namočit. Tři dny, ne méně. A vodu vyměňujte dvakrát nebo třikrát denně: čím vyšší teplota, tím častěji. Umyjte houby. Poté vodu slijeme, houby zvážíme. Sůl bude vyžadovat 3 % hmotnostní.

Dále, stejně jako u solení hub, jsou procesy stejné, pouze houby budou připraveny k jídlu za měsíc a půl.

Pro začátek je vhodné vyzkoušet solení bez koření a bylinek – přeruší jedinečné lesní aroma lahodných hub. Ale pokud opravdu chcete, používají se křenové, třešňové a rybízové ​​listy, koprové deštníky a česnek.

Sklenice není nutné měsíc a půl pevně zavírat, je to prevence botulismu. Po měsíci a půl v solném nálevu nezůstane nikdo a můžete ho ucpat.

Do sklenic, aby houby nevyčnívaly nad hladinu láku, vkládáme křížem pod hrdlo silné hrubé natě kopru.

ČTĚTE VÍCE
Jak se o jalovec starat?

Solení s varem značně urychluje procesy, ale někdy snižuje kvalitu výstupního produktu. Hodí se stejně jako nakládání u hub s nízkou hodnotou – nemají co ztratit. V klasickém solení a budou vynikající.

Přihlaste se k odběru našeho bezplatného e-mailového zpravodaje. V týdenních vydáních najdete:

  • Nejlepší nový obsah webu
  • Populární články a diskuze
  • Zajímavá témata fóra

Náš chat v telegramu

Komunikace v reálném čase v našem telegramovém chatu. Podělte se o své objevy se začátečníky i profesionály. Ukažte obrázky svých rostlin. Zeptejte se zkušených zahradníků!

Máte otázky? Zeptejte se jich na našem fóru. Získejte aktuální doporučení a tipy od ostatních čtenářů a našich autorů. Podělte se o své úspěchy a neúspěchy. Zveřejněte fotografie neznámých rostlin pro identifikaci.

Zveme vás do našich skupin na sociálních sítích. Komentujte a sdílejte užitečné tipy!

  • Top publikace
  • Nové a zajímavé odrůdy
  • Krásná krajinná řešení

Na fotografii – poločervená šafránová čepice (Lactarius semisanguifluus), jejíž oranžová mléčná šťáva místy zezelenala. Houby z rodu laticifer, mezi které patří šafránový mléčný klobouk, se vyznačují tím, že se z nich při lisování nebo řezu uvolňuje mléčná šťáva, která na vzduchu často mění barvu, proto houby zmodrají, černají, žampiony se zbarvují do zelena. růžové, nebo zelené. Za těmito změnami, stejně jako za změnami barvy jablečné dužiny ve vzduchu, stojí chemické reakce. Paleta změn barvy hub je však mnohem širší než paleta změn barvy ovoce.

Milkies (rod lactarius) jsou poměrně velké houby z čeledi Russula, tvořící se stromy mykorhizu. Na celém světě bylo popsáno více než 500 druhů laticiferů a pravděpodobně existuje mnohem více. V mírných zeměpisných šířkách se laktifikátory neomylně poznají podle mléčné mízy, která se objeví při poškození plodnic (samozřejmě pokud nejsou plodnice suché). V tropických zeměpisných šířkách se vyskytují mléčnice bez mléčné šťávy a pak je lze mikrocharakteristikou odlišit od jiných podobných rodů hub. Mléčná míza je obsah specializovaných „mléčných“ hyf, komplexní směs různých organických látek. Kromě lakticiferů se v naší oblasti vyskytuje mléčná míza i v mykénách – saprotrofních houbách s křehkou plodnicí a zvonkovitým kloboukem. Proč některé druhy hub mají mléčnou šťávu a jiné ne, není dosud známo.

Síť „mléčných“ hyf v mléčné desce (tmavý). Foto © Bart Buyck z www2.muse.it

Mlékaři jsou jednou z nejbarevnějších hub v našich lesích. Přicházejí v červené, oranžové a v Novém světě dokonce modré (například modré mléčné). Při poškození může jejich mléčná míza nabýt barvy od červené po fialovou, což houbě dodává ještě živější vzhled (chcete-li identifikovat houbu s mléčnou mízou, nezapomeňte věnovat pozornost tomu, jak mění barvu!).

Co dává barvu šťávě z mléčné žlázy a proč mění barvu? To je obtížná otázka a nebyla studována u všech druhů. K izolaci původních pigmentů mléčné šťávy je nutné zastavit práci enzymů, které je dokážou upravit a omezit přístup kyslíku. Toho lze dosáhnout, pokud se například všechny práce počínaje sběrem mladých plodnic v lese provádějí při velmi nízkých teplotách a pigmenty se uvolňují v bezkyslíkaté atmosféře.

Modrá mléčná (Lactarius indigo). Foto z commons.wikimedia.org

Ale něco už se ví. Například jasně červené, žlutohnědé, zelené a dokonce modré barvy sekce laticifers (skupiny příbuzných druhů v rámci rodu nebo podrodu) Dapetes produkují různé seskviterpenové pigmenty – uhlovodíky s konjugovanými dvojnými vazbami – a možná i chinonové pigmenty.

ČTĚTE VÍCE
Které hrozny jsou zdraví prospěšné?

Tato sekce zahrnuje jasně modrou americkou houbu Lactarius indigo (modřenka modrá), naše šafránové mléčné čepice: borové, smrkové, červené a nám již známé poločervené. Zelené, fialové, někdy vínové nebo červenohnědé odstíny dužiny a mléčné šťávy při rozbití nebo poškození jsou různé produkty enzymatických změn původní směsi pigmentů.

Strukturní vzorce některých pigmentů izolovaných z laticiferů sekce Dapetes. Vlevo, odjet – některé pigmenty oxidované šťávy z cameliny: modrý laktarazulen, pokud R = CH3; červenofialový laktaroviolin, pokud R = CH=O. Jestliže R = CH2-O-CO[CH2]16CH3 – toto bude vzorec modrého pigmentu Lactarius indigo. Ve středu – Dihydroazulen-1-ol (pokud R = H) nebo jeho stearáty (pokud R = CO[CH2]16CH3) jsou některé z pigmentů, které dodávají pravé lejně její jasně oranžové zbarvení. Obrázky J. Velíšek, K. Cejpek, 2011. Pigments of Higher Fungi: A Review. Napravo – další oranžový pigment izolovaný z cameliny, z jiné skupiny chemických sloučenin – chinony. Obrázek z MF Tala, 2017. Nové seskviterpenoidy azulenového typu z plodnic Lactarius deliciosus

Nenápadná mokrá mléčná nebo šeříkově mléčná (Lactarius uvidus) s hojnou bílou mléčnou šťávou se rychle pokryje fialovými skvrnami. Tuto fialovou barvu mu dávají také seskviterpenoidní pigmenty, ale s jinou uhlíkovou kostrou (se dvěma šestičlennými kruhy) – jedná se o seskviterpenoidy řady driman, drimenol a uvidine.

Mlékař je mokrý. Foto © Evgenia Pravdolyubova

Mléčně nahnědlý (Lactarius fuliginosus) při řezání zčervená. Jeho mléčná šťáva zpočátku obsahuje ester kyseliny stearové a 4-methoxyfenol. Nejprve se působením enzymu lipázy z původní látky odštěpí kyselina stearová a zůstane volný 4-methoxyfenol (mimochodem, který dává houbě hořkou chuť). Poté molekuly 4-methoxyfenolu pod vlivem oxidáz procházejí dalšími chemickými přeměnami. Zejména tvoří různé dimery, které dávají dužině a mléčné šťávě této houby načervenalou barvu, která po chvíli zčerná.

Mléčně nahnědlý. 1, 2 – v místě růstu; 3 – řez po půl hodině na vzduchu. Chodby larev hmyzu již zčernaly. Foto © Evgenia Pravdolyubova

Možná jste si všimli, že mluvíme o stejných skupinách látek, které jsou známé u rostlin. Terpeny zahrnují rostlinné pigmenty, karotenoidy; Modrá barva heřmánkové silice je dána látkou strukturně podobnou pigmentům laticifer sekce DapetesVčetně Lactarius indigo; a fenoly a jejich polymery jsou široce známé látky na ochranu rostlin. Jsou to polymerační reakce fenolů, které způsobují ztmavnutí jablka. Analogicky s úlohou těchto látek v rostlinách se předpokládá, že chemické reakce vedoucí ke změnám chuti a/nebo barvy mléčné šťávy hrají roli ochranných mechanismů, které činí houbu méně atraktivní nebo nebezpečnější pro ty, kteří chtějí abych to snědl.

Evgenia Pravdolyubova

Zobrazit komentáře (7)
Sbalit komentáře (7)

Yuriy Fedorov 15.11.2018 10:22 Odpovědět

Poslední slova článku mě zaujala – „nebezpečnější“?
Všechny naše šafránové kloboučky jsou jedlé, dokonce i satanská houba (i když se tak jmenuje a barva na přelomu je tak děsivá) je jedlá. Zřejmě, ačkoli zjevně není původní pro ty, které jsou uvedeny v článku – není lamelární, za barevné změny jsou zodpovědné látky stejné odrůdy.
Zdá se, že zčernalé chodby larev také naznačují poživatelnost.
Jaké nebezpečí tedy respektovaný autor naznačuje?

ČTĚTE VÍCE
Jaká barva záclon vypadá draho?

Mimochodem, další otázka: mléko z odlomení oblíbené pampelišky – je ze stejné série, nebo má jinou chemii? Zdá se, že nemění barvu.

antiximik Jurij Fedorov 16.11.2018 17:19 Odpovědět

Poslední slova článku mě zaujala – „nebezpečnější“?
Všechny naše šafránové kloboučky jsou jedlé, dokonce i satanská houba (i když se tak jmenuje a barva na přelomu je tak děsivá) je jedlá. Zřejmě, ačkoli zjevně není původní pro ty, které jsou uvedeny v článku – není lamelární, za barevné změny jsou zodpovědné látky stejné odrůdy.
Zdá se, že zčernalé chodby larev také naznačují poživatelnost.
Jaké nebezpečí tedy respektovaný autor naznačuje?

Antropocentrismus ve všech oborech. ))
Chudinka, nešťastná houba nemá imunitní systém (jako lidé) a musí se snažit, aby ho nejen zvenčí, ale i zevnitř nesežraly všemožné zlé bakterie a dokonce i jiné (mikroskopické) houby. Navíc pro člověka ta dávka nemusí být nebezpečná, ale pro nějaké malé zvíře/ptáka/chyba docela nebezpečná.
Ale to je jen část pravdy. Pro „houbu“ je prospěšné, když je její plodnice SEŽRANÁ a její výtrusy se přenášejí na jiné stanoviště (hlavní je „tělo“ pod zemí.). Proto mohou být tyto látky užitečné například pro distributory, ale ničí neužitečné „freeloadery“.

Mimochodem, další otázka: mléko z odlomení oblíbené pampelišky – je ze stejné série, nebo má jinou chemii? Zdá se, že nemění barvu.

Na základě konzistence/typu/barvy nelze posuzovat rovnost chemického složení. Ano, chemie je tam jiná (i když mechanismus je obecně podobný). Jako rostliny. Google o mléčné šťávě, latexu atd.

Jurij Fedorov antiximik 18.11.2018 23:33 Odpovědět

Vážený antichemiku! Váš příspěvek je inspirativní protichůdný!

Zčernají-li průchody sežrané malým potěrem, znamená to, že se potěr dobře nažral a cítil se v pohodě. Ne proti ní, tato barevná mléka přicházejí. Proti ještě menším?

Pokud je houba ráda, že ji sní, odkud se v některých z nich vzala toxicita?

Ale co všechny lišky? Červi je neohlodávají – tyto houby se před nimi chrání.
Ukazuje se, že je pro ně dobré, aby je nesežralo něco, co požírá všechny ostatní.

Jak je život složitý a zajímavý!)

antiximik Jurij Fedorov 19.11.2018 15:48 Odpovědět

Váš příspěvek je inspirativní protichůdný!

Zčernají-li průchody sežrané malým potěrem, znamená to, že se potěr dobře nažral a cítil se v pohodě. Ne proti ní, tato barevná mléka přicházejí. Proti ještě menším?

Viz např./pochopení vztahu brambor a mandelinky bramborové. A znovu si přečti, co jsem napsal. Hodně štěstí.

Jurij Fedorov antiximik 20.11.2018 02:54 Odpovědět

Oh, šikovný!
Jsem vášnivým obdivovatelem brambor a svého času jsem strávil spoustu energie sběrem coloradských červů (nebo jak se jim říká)

Zůstává však nejasné, zda se houba „musí snažit, aby se nesnědla“, nebo „je prospěšné, aby se snědla její plodnice“. A jak může být tak široké pole výhod základem pro úzké závěry)

Aab 15.11.2018 13:39 Odpovědět

== Jsou to polymerační reakce fenolů, které způsobují ztmavnutí jablka. ==

Jsou v houbách látky jako purpurogallin?

olegov Aab 04.12.2018 10:16 Odpovědět