Které hrozny mají méně taninů?

Tradičně existují dva způsoby, jak chápat vína: podle odrůd (např. Sauvignon Blanc nebo Syrah) nebo podle oblasti (např. Barossa nebo Bordeaux). Tento přístup je velmi přesný, ale vyžaduje rozsáhlé znalosti. Naštěstí, abyste to zjednodušili, můžete začít třídit odrůdy vinné révy do 9 hlavních stylů, takže je mnohem snazší prozkoumat tisíce odrůd a oblastí vína. Většina vín spadá do 9 hlavních kategorií, včetně všech červených, bílých, růžových, šumivých a dezertních vín.

Plná červená vína Plná vína mívají více tříslovin a alkoholu, ve vůni a chuti dominují tmavé bobule a ovoce, jako je černý rybíz, ostružiny a švestky. Tato vína obsahují hodně pigmentu, což znamená, že obsahují více anthokyanů, u kterých studie prokázaly příznivé účinky na kardiovaskulární systém. Chuť a vůně takových vín je bohatá a intenzivní, proto se tato vína nejlépe hodí ke stejně bohatým a pulzujícím pokrmům. Tato vína je nejlepší podávat ve sklenicích s velkou mísou.

Párování s jídlem:
Grilování, mexická kuchyně, uzená jídla, červené maso a steaky, houbová jídla, černý pepř

Středně plná červená vína Uprostřed spektra lehkých až plných vín jsou středně plná červená jedny z nejlepších pro párování s jídlem. Mezi klasické příklady tohoto stylu patří odrůdy, jako jsou vína Sangiovese a Merlot. Vína vyrobená z těchto odrůd se mohou mírně lišit ve stylu kvůli regionálním rozdílům v pěstování a výrobě vína. Například Merlot z kopcovité usedlosti Spring Mountain v Napa Valley bude obsahovat více taninů a převážně aroma černých bobulí, zatímco Merlot z údolní vinice v Lombardii v Itálii bude pravděpodobně obsahovat méně taninů a bude mít jemné aroma červených bobulí. bobule

Lehká červená vína Jemně aromatická s velmi jemným aromatem, lehká červená vína jsou ideální pro lidi, kteří se nechtějí s vínem klepat po hlavě. Ostřílení sběratelé i nováčci si užívají přístupnosti těchto vín. Je známo, že světle červená vína obsahují méně tříslovin, mají jasnou kyselinu a nižší obsah alkoholu a ve vůni nejčastěji dominují červené bobule a ovoce. Tato vína se nejlépe podávají ve velkých kulovitých sklenicích burgundského typu.

Párování s jídlem:
Houbové rizoto, Coq au Vin, smetanové kuřecí těstoviny, kuřecí maso a další drůbež

Růžová vína Růžová vína jsou doslova na půli cesty mezi bílým a červeným vínem, ale mají tendenci se chovat spíše jako bílé víno. Obvykle se podávají vychlazená a nejčastěji se jedná o suchá vína (až na výjimky). Tento styl vína se často vyrábí ve Středomoří – na jihu Francie, na ostrovech ve Středozemním moři, na východním pobřeží Španělska a Itálie. Náklady na dobré růžové víno v obchodě jsou 800 – 1500 rublů. A přestože Riedel vytvořil speciální sklenici na růžové víno, nejčastěji se taková vína podávají ve sklenicích na bílé víno.

Teplota podávání:
12 – 19 ° C

Párování s jídlem:
Pikantní jídla, smažené kuře, smažené vepřové maso, mexická kuchyně, libanonská, řecká a turecká kuchyně

Plná a intenzivní bílá vína Pokud je toto víno podáváno v černé degustační skleničce, lze jej velmi snadno zaměnit s vínem červeným. Plná bílá vína obvykle procházejí podobnými úpravami jako červená vína ve vinařství, aby se dosáhlo výrazné chuti, a tak sdílejí některé podobnosti v chuti. Důvodem této podobnosti je, že pro dosažení bohaté a živé chuti taková vína často podstupují stejné výrobní postupy jako vína červená. Typicky mnoho bílých vín s plným tělem zraje v dubových sudech, které propůjčují jejich charakteristické vanilkové a/nebo kokosové aroma, a procházejí procesem zvaným jablečno-mléčná fermentace. Díky tomuto procesu se agresivnější kyselina jablečná přemění na měkčí kyselinu mléčnou. Dobrá bílá vína tohoto stylu se dožijí klidně i 10 let (některá mnohem déle), ale tato vína si nejlépe vychutnáte ve velkých sklenicích ve třetím nebo čtvrtém roce.

Lehká a osvěžující bílá vína Jako blesk v ústech jsou bílá vína tohoto stylu – ekvivalent ležáků v pivním světě – velmi dobrá, protože jsou osvěžující. Suché, křupavé, kyselé, energické, pikantní – to vše jsou přívlastky pro tento styl vína. Nejlépe se pijí mladé, do roka až dvou od sklizně, přičemž překypují ovocnou svěžestí a příjemnou kyselinkou. Další výhodou lehkých a osvěžujících vín je jejich přijatelná cena. Taková vína je nejlepší pít z malých skleniček se zúženou miskou.

Aromatická a sladká bílá vína Z vaší sklenice naplněné tímto stylem vína vytrysknou pulzující ovocné a květinové vůně. Často (ale ne vždy) jsou tato vína vyráběna s trochou zbytkového cukru. Jako správná limonáda však tato sladkost slouží k vyrovnání agresivní kyselosti. Cukr je ponechán pouze pro rovnováhu, ne pro sladkost. Bez přírodního cukru by mnohá z těchto vín byla pro většinu pijáků příliš kyselá nebo hořká. Tento styl vína je často popisován jako „harmonicky sladký“. Pamatujte, že sladkost vína není vlastností žádné odrůdy. Zda je ve víně cukr nebo ne, záleží pouze na rozhodnutí vinaře. Z jakéhokoli hroznu lze vyrobit sladké i suché víno, dokonce i odrůdy, které si můžete spojovat se sladkými víny. Ryzlink rýnský je toho nejreprezentativnějším příkladem. Je nemožné cítit sladkost prostřednictvím čichu. A i když zažijete vůně, která jsou spojena se sladkou chutí, dokud se nenapijete, nebudete schopni pochopit, zda je víno sladké nebo suché. Níže jsou uvedeny odrůdy s nejživějšími květinovými a ovocnými vůněmi. Nejlepší je pít taková vína z malých úzkých sklenic, dobře vychlazená.

Teplota podávání:
7 – 14 ° C

Párování s jídlem:
Indická kuchyně, thajská kuchyně, jídla s citrusovou příchutí, pikantní sýry, smetanová omáčka, dort, zmrzlina

Fortifikovaná a dezertní vína Aby si fortifikované víno zachovalo sladkost v chuti, fermentace se zastaví dříve, než kvasinky spotřebují všechen cukr. Obvykle je v této fázi ještě velmi málo alkoholu, ale vzhledem k tomu, že do fortifikovaných vín je povoleno přidávat pálenku z hroznů, stupeň těchto vín je nakonec 17-20 %. Kvůli vysoké hladině alkoholu a cukru se taková vína pijí z malých skleniček v porcích 50-80 ml. Do této kategorie patří kromě široké škály fortifikovaných vín (Jerez, Madeira a Porto) také přírodně sladká vína – Tokay, Sauternes, pozdní sběr Chenin blanc z údolí Loiry, Icewine atd.

Šumivá vína Tajemství bublinek v šampaňském spočívá v přidání speciální směsi cukru a kvasnic, zvané „likérový likér“, do suchého vína. Lahvové víno s přídavkem „cirkulačního likéru“ prochází procesem druhotného kvašení. Jak víte, kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý. Ale protože je láhev s vínem utěsněná, plyn je distribuován rovnoměrně po celém víně. Ne všechna šumivá vína se však vyrábí tímto způsobem. Jednodušší šumivá vína se vyrábějí v „lahvích“ o objemu několika tisíc litrů – akratofory. A nakonec ta nejméně kvalitní vína jsou prostě uměle sycena oxidem uhličitým. Šumivá vína mohou být bílá, růžová a červená. Nejčastěji se podává ve speciálních skleničkách na šampaňské – flétnách. Dobrému sektu, jako je Champagne, však nejlépe poslouží malé skleničky na bílé víno.

Svíravost vína je indikátorem, který ukazuje na přítomnost velkého množství tříslovin v nápoji. Právě tyto prvky vytvářejí po ochutnání vína svíravou dochuť a pocit sucha v ústech.

Třísloviny ve víně se objevují jako výsledek kontaktu moštu se slupkou, hřebínky a semeny bobulí. Jsou cítit na jazyku a dásních. Po doušku vína cítíte suchost na jazyku, dásních a hořkost v dochuti. To se děje proto, že se chuťové pohárky zužují.

Taniny – dobré nebo špatné?

Taniny jsou polyfenoly, které se přirozeně objevují v nápojích. Díky tříslovinovým vlastnostem působí chuť vína suchá a svíravá.

Někdy je přítomnost tříslovin považována za vadu nápoje, ale častěji byla vína s vysokým obsahem tříslovin původně navržena tak. Navíc jsou prospěšné pro lidský organismus. Výzkumy ukazují, že taniny obsažené ve víně zasahují do oxidačních procesů v těle.

Taniny se nacházejí nejen v hroznech, ale také v dalších potravinách:

• Černý čaj;
• granátové jablko;
• čokoláda;
• ořechy;
• tomel;
• borůvky;
• luštěninové;
• koření;
• koření.

Taniny také přispívají k dlouhodobému skladování vína a jsou konzervačními látkami. Nápoje, které mají zůstat v láhvi delší dobu, jsou proto svíravější. Vína, která se pijí mladá, mívají méně tříslovin.

Jak se vyrábí koláčová vína

Svíravost ve víně se objevuje ze dvou důvodů: v důsledku zrání v dřevěných sudech a složení hroznů.

Poznámka! Dříve se ke zrání používaly pouze dubové sudy, ale nyní někteří vinaři používají nerezové kádě a do vína se přidávají pupeny stromů, štěpky a méně často práškové třísloviny a různé dřevěné materiály, které dodávají vínu svíravost.

Pokud je u prvního bodu vše zcela jasné: čím delší stárnutí, tím více tříslovin a aromat, pak nastávají potíže s druhým. Faktem je, že ne všechny bobule dodávají nápoji kyselost. K tomu jsou vhodné pouze odrůdy se silnou slupkou:

• Nebbiolo;
• Montepulciano;
• Cabernet Sauvignon;
• Tannat;
• Mourvèdre;
• Tempranillo;
• Petit verdot.

Lehká svíravost je vlastní vínům Zinfandel, Gamay, Pinot noir, Merlot, Grenache, Barbera, ale tyto odrůdy mají o něco tenčí slupky.

Třísloviny se nacházejí v semenech, slupkách a hřebenech bobulí, a proto se při lisování projeví svíravost vína. Pokud by víno nemělo být příliš tříslové, oddělí se hroznová šťáva od pecek velmi opatrně, aniž by došlo k jejich poškození. U červených vín je navíc svíravost mnohem vyšší, protože při jejich výrobě je mošt po dlouhou dobu v kontaktu s hřebínky a slupkou.

Jak chutnají třísloviny ve víně?

Taniny dodávají vínu svíravost, hořkost a komplexní chuť. Degustátoři se proto po prvním doušku cítí suchí, jako by snědli tomel nebo vypili šálek silného černého čaje bez cukru. Tento popis je docela srozumitelný pro lidi, kteří se ve víně příliš nevyznají, ale sommeliéři používají k popisu tříslovin zcela jiné vlastnosti:

• zelená: označují nezralé bobule nebo mírně stařené víno, chuť je nestabilní a vůně je ostrá;
• hedvábná: považována za standardní. protože nevynikají na pozadí ostatních vlastností vína a jsou harmonicky začleněny do jeho struktury;
• sametová: jemné, ale výrazné třísloviny;
• drsný: velmi tvrdý a velmi nápadný;

Poznámka! Vysoce kvalitní kyselá vína mají také často vysokou kyselost. Tyto indikátory přicházejí v párech, protože jeden z nich vysychá a druhý podporuje sekreci slin. Svíravost a kyselost navíc pomáhají určit skladovací potenciál vína. Postupem času se ukazatele snižují a nápoje určené k dlouhodobému skladování jsou obvykle velmi kyselé.

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Jak se zbavit svíravosti ve víně

Pokud se vám víno zdá příliš tříslové, svíravé a kyselé, můžete zkusit zlepšit jeho chuť. To je docela snadné. Chcete-li snížit svíravost nápoje, můžete použít jednu ze tří metod:

1. Dekantovat. Svíravost se obvykle objevuje u nápojů, které zrají delší dobu nebo u starších vín, která často obsahují sediment. Pokud je nápoj v láhvi delší dobu, je potřeba dát mu čas na otevření. K tomu je třeba víno nalít do karafy a nechat nějakou dobu, nejméně 40 minut. Po kontaktu s kyslíkem se sníží svíravost vína, odhalí se chuť a vůně.
2. Zahřát se. Víno se obvykle podává vychlazené. Některé nápoje jsou však vhodné podávat při vyšší teplotě a měly by být mírně ohřáté. To pomůže zjemnit tanin. Víno přitom není potřeba příliš zahřívat a vyrábět z něj svařené víno: ušlechtilý nápoj tak riskuje ztrátu své jedinečné chuti.
3. Počkejte. Svíravost se objevuje nejen v důsledku dlouhého stárnutí, ale může také naznačovat, že nápoj je příliš mladý. V takovém případě je třeba láhev vína nechat několik let ve sklepě, aby dozrála.

Kyselá vína si najdou své znalce: skuteční labužníci neopomíjejí svíravý nápoj s velkým množstvím tříslovin. Stojí za vyzkoušení a možná se vám bude kyselost líbit a toto víno se stane jedním z vašich oblíbených.