Už se vám někdy stalo, že jste vytáhli láhev vína z lednice a všimli jste si něčeho, co vypadalo jako malé skleněné střepy vířící kolem dna nebo přilepené na spodní straně korku? Ano, vypadá to divně, ale ve skutečnosti je to neškodné krystaly kyseliny vinné.
Vítejte v podivném světě kyselosti vína. Tyto kyselé složky mohou být složité, ale jsou důležité k určení vzhledu, chuti a kvality vína.
Podle Denise M. Gardner, konzultantky pro víno z Pensylvánie, naše chuťové buňky instinktivně reagují na úroveň kyselosti.
Chceš vědětJak kyselé je víno? Po doušku mějte ústa otevřená. Pokud začnete slinit, vaše receptory reagují na kyselinu. Čím více slin, tím více kyseliny.
pH stupnice
Hodnota pH vína je obvykle mezi 3 a 4
Víno obsahuje mnoho kyselin, ale dvě hlavní přirozeně se vyskytující v hroznech jsou: kyseliny vinné a jablečné. To, čemu běžně říkáme kyselost, se odborně nazývá celková kyselost resp titrovatelná kyselost.
“Titrovatelná kyselost závisí na tom, jak fungují naše receptory v ústech,” říká Gardner. “Čím více slin musíte reagovat s tekutinou, tím kyselejší je její chuť.”
Titrovatelná kyselost souvisí s pH, ale měří různé věci. Zatímco titrační kyselost měří množství kyseliny, pH měří sílu těchto kyselin. Stupnice pH měří od 0 do 14, přičemž konce spektra jsou nejsilnější.
obvykle, pokud má víno vysoké hladiny kyselin, pak bude mít nízké pH. Vína s vysokou kyselostí/nízkým pH jsou stabilní, protože jejich prostředí zabraňuje růstu bakterií a jiných mikrobů.
Další důležitou věcí k zapamatování je, že čísla na stupnici jsou logaritmická, nikoli lineární, takže místo toho, aby pH 5 bylo dvakrát vyšší než pH 6, je ve skutečnosti 10x kyselejší.
“Myslím, že pH má více společného s chemickým složeníma titrovatelná kyselost je více závislá na chuťovém profilu těchto kyselin,“ říká Alison Thomson, majitelka a vinařka LA Lepiane Wines v Santa Barbaře v Kalifornii. „Víno s vyšším obsahem kyselin je více citronové, sbíhají vám z něj sliny a trochu vám zvrásní obličej. Díky tomu chci víc pít. Pak přemýšlím o pH jako o odrazu stability vína.“
Jak kyselina a pH ovlivňují vaše víno
Jak kyselina ovlivňuje vzhled a chuť vína ve vaší sklenici? Kyselost se měří na stupnici pH, přičemž nižší hodnota pH znamená vyšší úroveň kyselosti, zatímco vyšší pH znamená nižší kyselost.
Pro srovnání, bílý ocet má hodnotu pH 2,5, zatímco mléko má hodnotu pH přibližně 6,5 a voda má neutrální pH 7. Obvykle se hodnota pH vína pohybuje od 3 do 4.
Červená vína s vyšší kyselostí jsou pravděpodobnější světlý rubín barvy, protože nižší pH jim dává červený odstín. Mohou se stát červená vína s vyšším pH a nižší kyselostí modrá nebo fialová odstín.
Získat mohou i vína s nižší kyselinkou hnědá barvaprotože jsou náchylnější k oxidaci. To nemusí být tak patrné u červených vín, ale může být nepříjemné u mladých bílých vín.
“Oxidace může být problém bez ohledu na vaše pH, ale reakce je rychlejší při vyšším pH,” říká Gardner.
Víno s vysokým obsahem kyselin je obvykle křupavější a kyselejší ochutnat.
Víno s nízkým obsahem kyselin bude hladší a kulatější ochutnat.
Pokud se to udělá pečlivě, může to být úžasný svěží pocit, ale když se nízké hladiny kyselin spojí s vysokým pH, může se vyvinout ochablý nebo téměř mýdlový pocit.
Kyselost poskytuje některé základ nezbytný pro dlouhodobé zrání, takže u vín s vysokou kyselinkou je pravděpodobnější, že se časem zlepší, než u vín s méně kyselinkami.
Stabilita vín s vysokou kyselostí/nízkým pH pomáhá při stárnutí. Naopak vína s vysokým pH jsou náchylnější ke kontaminaci. Vlivem mikrobů nebo jiných nestabilních složek se mohou objevit vína s vysokým pH zataženo.
Obvykle tyto problémy se řeší ve vinařství přidáním oxidu siřičitého, který pomáhá absorbovat část oxidace, která podporuje mikrobiální růst. Ale k dosažení stejného účinku ve víně při pH 4 je zapotřebí mnohem více oxidu siřičitého jako ve víně s 10krát vyšší kyselostí při pH 3.
Vína s vyšším pH je potřeba více siřičitanů chránit je před oxidací, protože to snižuje účinnost siřičitanů. Kromě dodržování zákonných limitů na přidávání síry musí vinaři zajistit, aby jejich vína nevyvíjela nepříjemné sirné příchutě, jako jsou zkažená vejce nebo převařené zelí.
Všechno je to o rovnováze.
“Vína s vyšším pH mají doporučené množství síry, které můžete přidat, aby bylo víno mikrobiologicky stabilní,” říká Thompson. „Ale pokud se tím budete skutečně řídit, vaše víno bude mít chuť síry. Je třeba vzít v úvahu mnoho různých faktorů. Kyselina je jednou složkou, ale také tanin a alkohol víno konzervují. To vše závisí na konečném rozhodnutí vinaře.“
Kde víno získává kyselost?
Foto: Krasokhina S.I.
Kyselost vína začíná na vinici. Draslík v půdě může proniknout do hroznů a zvýšit zásaditost, což pomáhá neutralizovat kyselost a zvyšuje pH (viz Draslík, jeho funkce a význam v rostlině vinné révy).
nezralé hrozny má vysokou úroveň kyselosti, která však při zrání klesá. Hrozny pěstované v chladnější podnebí, má obvykle vyšší kyselost, protože má méně tepla a slunečního záření, což zvyšuje hladinu cukru a pH v bobulích.
Vinař může zvýšit kyselostpřidáním kyseliny vinné do hroznové šťávy před fermentací. Tento proces je běžný v teplejších podnebích, kde mohou hrozny přezrát a pH může stoupnout příliš vysoko.
Někdy může vinař narazit na opačný problém: příliš mnoho kyselin. Pokud se vám víno zdá příliš kyselé, můžete stimulovat jablečno-mléčnou fermentaci (YAMB). Přeměňuje drsnou kyselinu jablečnou, která se nachází v zelených jablkách, na jemnější kyselinu mléčnou, kterou možná nejlépe znáte z fermentovaných mléčných výrobků.
Téměř všechny červená vína podstoupit jablečno-mléčnou fermentaci, ale pro bílá vína je to spíše stylistická volba. Mnoho lidí obeznámených s tímto procesem si je vědomo jeho role při vytváření máslových stylů Chardonnay, ale této chuti lze zabránit, pokud to není žádoucí. Hlavní věc je snížit kyselost.
“Jablečno-mléčná fermentace je příkladem toho, jak vinař mění kyselý profil vína,” říká Gardner. “Koncentrace kyseliny se nutně nemění, ale změníte typ kyseliny od jablka k mléku. Takže pravděpodobně dojde ke změně pH, ale také dojde ke změně hladiny kyselin. Tuto změnu můžete cítit. protože díky kyselině mléčné je víno měkčí a méně kyselé.“
Pamatujete si ty krystaly kyseliny vinné, o kterých jsme mluvili na začátku článku? Pokud víno obsahuje při plnění do lahví hodně kyseliny vinné, může se při ochlazení shlukovat do krystalů.
Tyto krystaly, někdy nazývané tartráty nebo vinné diamanty, se při zahřívání rozpouštějí zpět do vína.
Mezi mnoha Rusy existuje přesvědčení, že všechna suchá vína jsou velmi kyselá a bez chuti. Volí proto buď polosladké, nebo pančované, případně i pivo a vodku. A ukazuje se, že se mýlí, protože mezi suchými a zejména polosuchými víny existuje spousta nekyselých a chutných možností. A i ty kyselé jsou často velmi pěkné a vyvážené. Vezměte si například dobrý německý (rakouský, alsaský. ) Ryzlink rýnský nebo novozélandský Sauvignon Blanc.
Kyselost
Přirozeně se „profesionálně“ (a dokonce „amatérsky“) kyselým vínům říká vína s vysokou kyselinkou. Jak asi tušíte, taková vína obsahují hodně kyselin. Jeho množství do značné míry závisí na odrůdě vinné révy: existují odrůdy, které produkují velmi kyselá vína (například Trebbiano), a jsou odrůdy, které produkují vína s nízkou kyselostí (řekněme Muškát nebo Carménère). Níže uvádím seznamy příslušných odrůd.
Odrůdy hroznů s vysokou kyselostí:
- Ryzlink rýnský
- Sauvignon Blanc
- Nebbiolo
- Trebbiano, aka Ugni Blanc (Trebbiano, Ugni Blanc)
- Carignan, aka Carignena, aka Mazuelo (Carignan)
Kromě toho se vína z odrůd Barbera, Aglianico a Sangiovese (také známých jako Morellino a Brunello) vyznačují poměrně vysokou kyselinkou.
Odrůdy hroznů s nízkou kyselostí:
- Muscat (Moscato, Muscat)
- Gewurztraminer, někdy jen Tramín
- Merlot
- Carmenere
- Viognier
Existují i odrůdy, ze kterých se dají vyrobit jak vína s nízkou kyselinkou, tak vína s dosti vysokou kyselinkou. Mezi tyto odrůdy patří Tempranillo, Chardonnay, Cabernet Sauvignon.
Co ještě ovlivňuje kyselost?
Čas sklizně. Když jsou hrozny zralé, bobule jsou zralé a nahromadilo se v nich dostatek cukrů. Navíc víno z vyzrálých hroznů bude v každém případě lepší, chutnější a aromatičtější než víno z nezralých hroznů. Pokud jsou hrozny sklízeny nezralé, mohou se objevit nepříjemné a necharakteristické tóny pro vysoce kvalitní vína z této odrůdy.
Rok sklizně. V závislosti na počasí mohou být hrozny kyselejší nebo sladší. Podle toho může kyselost vína kolísat v závislosti na konkrétním ročníku, ze kterého je vyrobeno.
Expozice. Postupem času se víno vyvine, třísloviny změknou a stanou se sametovými, hedvábnými – jak se říká „zkrocené“. Kyselost také zjemňuje, i když ne tak znatelně jako třísloviny. Například vína vyrobená z hroznů Nebbiolo (Barolo, Barbaresco, Langhe Nebbiolo) mají v mládí velmi odvážný charakter s výraznými taniny a vysokou kyselinkou. Postupem let to pomine, vína měknou a jsou příjemnější a ještě luxusnější.
Zajímavé je, že pokud je kyselost zpočátku nízká, rozvojový potenciál vína bude nízký. Není náhodou, že dlouhověká vína se obvykle vyrábějí z odrůd s vysokou kyselinkou, jako je Ryzlink rýnský a Nebbiolo. Vysoká kyselost však sama o sobě vůbec nezaručuje vhodnost vína k dlouhodobému ležení. Málokdo by například myslel na stařící vína z Trebbiano.
Individuální vlastnosti. Ano, někomu to přijde kyselé, co jiní považují za docela normální a hezké. To může být způsobeno jak čistě fyziologickými vlastnostmi, tak psychologickými (zvyklý na sladké, na polosladká vína).
Proč existuje předsudek vůči suchým vínům jako kyselým?
- Protože předchozí zkušenost byla negativní. Například se ukázalo, že nakupovali vína z odrůd révy vinné s vysokou kyselinkou. Nebo si koupili něco nekvalitního, nepoctivě vyrobeného, nudného. A nudné suché levné víno prohrává s polosladkým levným vínem, protože cukr částečně zakryje špatnou kvalitu a průměrnému vínu dodá pro běžného člověka příjemnější chuť.
- Protože chuť je tak „zkažená“ sladkostmi, někdy velmi sladkými, že vše nesladké působí kysele a bez chuti, ačkoli kyselost je ve skutečnosti nízká a vcelku harmonická.
Bonus na závěr
Připravil jsem malý seznam suchých vín (proložených polosuchými), která se podle mě nedají nazvat kyselými. Jedná se o vína:
- Alois Lageder, Tramín červený
- Alois Lageder Am Sand (100% Gewurztraminer)
- Avarus Chardonnay
- Bulharský Cabernet Sauvignon (produkce Domaine Boyar)
- Cono Sur Bicicleta Chardonnay
- Coppo Monteriolo (100% Chardonnay)
- Ferrari Rose (Chardonnay + Pinot Nero/Noire)
- Mancura Carmenere
- Mastroberardino Radici Taurasi (včetně Riserva; 100% Aglianico – navzdory skutečnosti, že Aglianico se obecně vyznačuje vysokou úrovní kyselosti)
- Planeta La Segreta Bianco (Grecanico + Chardonnay + Fiano + Viognier)
- Tarapaca Cabernet Sauvignon
- Torres Vina Esmeralda (Muscat + Gewurztraminer)
- Vina Morande Cabernet Sauvignon Gran Reserva
- Vina Morande Chardonnay Gran Reserva
