Které meruňky jsou vhodné k sušení?

Hlavní meruňkové trakty, které produkují produkty na sušení, se nacházejí v republikách Střední Asie, především v údolích Fergana a Zeravshan, v horských oblastech Uzbekistánu a Tádžikistánu. Ferganské údolí produkuje 90 % sušených meruněk produkovaných v SSSR. Ve zbývajících republikách Sovětského svazu má sušení meruněk místní význam.

Odrůdy používané k sušení, způsoby sušení.

Nejlepší odrůdy pro sušení jsou středoasijské odrůdy: Subkhani, Isfarak, Khurmai, Mirsandzheli, Babai, Kandak, Kursadyk, Gulyungi Lyuchak, Ak Nukul. Pokud jde o kvalitu sušeného ovoce, arménské odrůdy jsou obecně horší než odrůdy Střední Asie. Z arménských odrůd vhodných k sušení: Tabarza, Geogjanabad, Abutalibi, Amban.
Z dagestánských odrůd jsou na sušení nejlepší Khonobakh, Musal-Omar a Shindakhlan. Odrůdy evropské skupiny se vyznačují nízkým výnosem a nízkou kvalitou sušených produktů. Z této skupiny se k sušení používají: Moorpark, Velkoplodý královský, většina klonů Červenolíčka a Ananas.
Ve střední Asii se navíc suší plody sazenic meruněk, kterým se zde říká khasaky.
V závislosti na metodách předběžné přípravy a zpracování čerstvého ovoce se sušené meruňky dělí na řadu druhů.
Meruňky jsou plody, které se suší celé, včetně pecky, a někdy se fumigují oxidem siřičitým.
Kaisa – plody fumigované oxidem siřičitým a sušené celé, ale bez pecky, která se odstraňuje promáčknutím přes místo uchycení stopky.
Sušené meruňky jsou sušené vypeckované meruňky ve formě půlek. Rozlišují se sušené meruňky řezané, kdy se ovoce krájí podél drážky, a meruňky trhané, kdy se ovoce roztrhává na dvě poloviny. Sušené meruňky se vyrábějí jak fumigované, tak nefumigované sírou.
Odrůdy Subkhani, Isfarak, Khurmai, Kursadyk, Gulyungi lyuchak se používají k sušení meruněk, sušených meruněk a kaisa; Mirsangeli – s meruňkami a sušenými meruňkami; Babai, Kandak a Ak nukul – hlavně pro meruňky; Arménské, Dagestánské a evropské odrůdy – pro sušené meruňky a meruňky.

Techniky sklizně a sušení.

Plody meruněk k sušení se odebírají ve spotřebitelské nebo technické zralosti. Do této doby získávají barvu charakteristickou pro každou pomologickou odrůdu, jejich dužina změkne, ale pruží. Při použití přezrálých plodů k sušení se výtěžnost produktu výrazně sníží; ovoce sušené na stromě produkuje tmavě zbarvený produkt.
Každá pomologická odrůda se sklízí a suší samostatně. Sbírání se provádí ručně a pouze v krajním případě z vysokých stromů je přípustné setřást meruňky na zavěšené plechy (chadyri). Velikost plátna je 5X5 nebo 5X6 m. Nedoporučuje se plátno rozkládat na zem, protože plody narazí a zkazí se. Suroviny jsou do sušárny dodávány v krabicích nebo koších plochého tvaru o obsahu 10-12 kg. Zpracovává se v den odběru.
Před sušením se plody třídí: malé, poškozené a nezralé se oddělují a suší odděleně pro meruňky; čisté a vyzrálé – pro sušené meruňky a kaisa. Po vytřídění se všechny plody omyjí v čisté tekoucí vodě, aby se odstranil prach a nečistoty ponořením koše s ovocem do vody, dokud se voda vytékající z ovoce nevyčistí. Čisté a dobře umyté plody se lépe fumigují oxidem siřičitým a získávají jasnější a jednotnější barvu.

Sušení meruněk.

Jedná se o nejjednodušší a nejběžnější způsob sušení meruněk, ale sušený produkt ve formě meruněk je hodnocen níže než sušené meruňky a kaisa, a proto je jeho výroba méně žádoucí. K sušení meruněk se používají drobnoplodé odrůdy a ovoce vyřazené při zpracování na sušené meruňky a kaisa. Sušení se provádí s a bez fumigace oxidem siřičitým. Dávka síry je 2-2,5 g na 1 kg plodů. Doba trvání fumigace je 1,5-2 hodiny.
Plody jsou rozloženy na podnosy nebo berdany a připraveny k sušení; často jsou umístěny přímo na místě.
Po 4-5 dnech se plody obrátí a poté se suší, dokud nejsou připraveny.
Doba sušení meruněk je 8-15 dní.

Sušení sušených meruněk.

Omyté ovoce se podél švu rozřeže na dvě stejné poloviny. Plody je nutné seříznout po celém obvodu až k samotnému pecku. V opačném případě nebudou sušené meruňky považovány za nakrájené, ale natrhané. Kost uvolněná při krájení ovoce se vloží do košíku nebo krabice určené k tomuto účelu. Nakrájené půlky se rozkládají na podnosy vnější stranou dolů, aby se vzájemně nestlačily (aby nedošlo ke změně jejich vlastního tvaru). Jakmile se 12 táců naplní ovocem, okamžitě se umístí do fumigační skříně.
Kvalita sušeného produktu a jeho hodnota závisí na rychlosti přípravy plodů k fumigaci: čím rychleji jsou plody nakrájeny a umístěny do skříně, tím lépe jsou fumigovány a tím jasnější a jednotnější barvu získají. Největší účinek se dosáhne při přípravě ovoce, zejména jeho řezání, netrvá déle než půl hodiny.
Norma síry pro fumigaci je v závislosti na odrůdě 1,5-2,5 g na 1 kg čerstvého ovoce. Pokud se vezme průměrná hmotnost surovin na 12 podnosech na 42 kg, pak fumigace ovoce v jedné skříni vyžaduje od 63 do 105 g síry. Doba trvání fumigace je 1,5-2 hodiny. Plnění půlek plodů šťávou a jejich jasná, jednotná barva naznačují, že fumigace je dokončena a dobře provedena.
Po dokončení fumigace se misky umístí na stojany uspořádané na místě a tam, kde žádné nejsou, v řadách na místě sušení. Sušení pokračuje, dokud plody nejsou ze tří čtvrtin suché, to znamená, že povrch půlek je suchý a jejich okraje se začnou vlnit.
Poté se tácky naskládají, každý po 12 kusech, a ovoce se v nich suší. Každý stoh je nahoře pokryt volným tácem, který chrání ovoce na horním tácu před přímým slunečním zářením. Ovoce byste neměli sušit na slunci déle, než je předepsaná doba, protože poloviny se zcela zkroutí a ztratí svůj tvar, což výrazně sníží hodnotu sušeného produktu.
Ve stozích se plody suší podle počasí a odrůdy čtyři až sedm dní. Připravenost sušeného produktu je určena dotykem: dobře sušené plody jsou pevné a elastické; pokud jich zmáčknete v ruce hrst a pak ruku uvolníte, měly by se rozpadat a jednotlivé půlky by měly mít svůj původní tvar. Doba schnutí je 7-8 dní.
Hotové sušené plody se vyjímají z táců pomocí dřevěných špachtle s krátkou rukojetí. Přitom se ještě jednou vyberou všechny postižené a nedozrálé, minulé při prvním třídění a oddělí se i různobarevné. Napůl vysušené poloviny se přenesou na volný tác a suší se. Nelze je ponechat společně se sušeným produktem, protože přispívají k tvorbě hrudek, které komplikují další tovární zpracování.
Hotový sušený produkt se slije z táců na jednu hromadu. Zde se musí uchovávat 2-3 dny, aby se vlhkost vyrovnala, poté je produkt vhodný pro balení, skladování a prodej.

Sušení na kaisa.

Kaisu dokáže zpracovat menší ovoce než sušené meruňky.
Hodnota kaisa závisí na tom, jak jsou z ovoce odstraněna semena. Čím menší a nenápadnější jsou zlomy v dužnině, které se tvoří při odstraňování semen, tím je kaisa kvalitnější. Proto, aby se předešlo velkým slzám, aby se jim po fumigaci dodalo pružnosti, jsou plody nejprve sušeny na slunci po dobu 1-2 dnů v závislosti na odrůdě a počasí a poté se odstraní pecka. Technika odstraňování semen je následující. Dobře usušené plody odebíráme po jednom palcem a ohnutým ukazováčkem a jemným zmáčknutím vymačkáme semeno v místě, kde je uchycena stopka. Vzniklá rána se opatrně uzavře lehkým zmáčknutím a plody se umístí na stejné podnosy, aby sušily na slunci po dobu tří až čtyř dnů v závislosti na počasí.
Všechny ostatní podmínky pro zpracování a přípravu ovoce pro kaisu (třídění, mytí, fumigace, sušení) jsou stejné jako pro zpracování ovoce na sušené meruňky.
Celková doba sušení meruněk pro kaisu je 7-8 dní.
Dobře usušené meruňky se barvou blíží čerstvému ​​ovoci, po zmáčknutí v ruce se neslepí do hrudky, rozevřené se snadno rozdrolí a vrátí se tak do původního tvaru.
Hotový sušený produkt by měl být odstraněn ráno nebo večer, protože během dne se zdá být nedosušený. Při sklizni odstraňte poškozené, přesušené a nedosušené plody. Výnos sušených plodů závisí na stupni zralosti při sběru, pomologické odrůdě, způsobu a typu sušení: průměrný výnos meruněk je 30-55,2 %, sušených meruněk 14,9-30 %, kaisa – 12-25 % ( až 30 %) hmotnosti čerstvých produktů.

Charakteristika sušených produktů.

Sušené meruňky obsahují 40-89,7 % cukru a 1,2-6,9 % kyselin; sušené meruňky a kaisa – 56,0-86,6% cukru a 1,7-4,3% kyselin. Při sušení meruněk se ztrácí až 10 % karotenu. Ztráta vitamínů při sušení bez fumigace dosahuje 80 %; při fumigaci nepřesahuje 15 %.
Podle požadavků RTU jsou sušené meruňky (meruňky, sušené meruňky a kaisa), nefumigované sírou, rozděleny do dvou tříd: první a druhý; fumigované sírou – na tři: nejvyšší, první a druhý. V meruňkách je povolena vlhkost 16-18%, v sušených meruňkách a kais – 19-21%.
Sušené meruňky by neměly mít známky plísně a alkoholového kvašení, cizí chuť, zápach, nečistoty, písek, organolepticky vnímatelné. Chuť a vůně by měly být přirozené, charakteristické pro sušené ovoce.
Barva meruněk je od světle oranžové až po tmavě hnědou, velikost plodů na délku od 12 do 25 mm v závislosti na pomologické a obchodní odrůdě. Barva sušených meruněk a kaisy, fumigovaných sírou, je jednotná, od světle žluté po tmavě oranžovou; nefumigovaný sírou – od světle hnědé po světle hnědou pro první stupeň, tmavě hnědý pro druhý.
Řezané sušené meruňky musí mít pravidelný oválný nebo kulatý tvar, nepravidelně tvarované poloviny v první třídě jsou povoleny maximálně 5%, ve druhé – ne více než 10%. Sušené půlky meruněk mohou mít pravidelný nebo nepravidelný tvar.
Kaisa by měla být zastoupena celými zploštělými kulatými nebo oválnými plody s vytlačeným semenem.

Za domov předků meruňky je považována Nebeská říše, známá také jako Čína. Ale poprvé v Arménii začali sušit slunečné ovoce. Ukazuje se, že meruňka má dvě domoviny najednou – jinak ne. Artefakty nalezené archeology dokazují, že Arméni sušili oranžové plody od 24. století před naším letopočtem a možná i dříve. Tato tradice je aktuální i dnes – v jednadvacátém století. Dnes budeme hovořit o tom, které odrůdy jsou považovány za optimální pro „sublimaci“ a jak přesně potřebujete sušit ovoce, aby vaše zimní zásoby byly chutné a bohaté na vitamíny.

Odrůdy sušených meruněk

Lídrem v dovozu sušených meruněk jsou dnes takové asijské země jako Tádžikistán, Uzbekistán a Turecko. Pozadu za nimi není ani Čína a Japonsko, ani slunné Moldavsko. Říká se, že sušené meruňky přivezené k nám z těchto zemí jsou nejchutnější a nejšťavnatější. Pokud chcete, zkontrolujte, ale pokud ne, připravte si sušené meruňky sami. Naštěstí má vaše zahrada vše, co k tomu potřebujete.

Je zajímavé, že poprvé člověka nadchla myšlenka, že by se meruňky daly sušit, když spadly na zem. Meruňky, které spadly z větví, byly značně vysušené, ale byly perfektně zachovány a hlavně si zachovaly chuť a zůstaly docela vhodné k jídlu.

Před zahájením procesu sušení je však důležité porozumět „materiálovým částem“, nebo si je ještě lépe zapamatovat. Jinak nebude fungovat nic. Začněme základy a konkrétněji, jaké druhy sušeného ovoce existují. Ano, ano, slyšeli jste dobře: sušené meruňky nejsou jediným produktem, který lze získat z pomerančových plodů. Jsou další a je jich víc než dost.

• Marhulepředstavuje celé plody, které byly sušeny ihned po sklizni bez předběžného „krájení“: všechny meruňky, které jsou sušené celé, s peckou uvnitř, mají právo být nazývány meruňkami.
• Sušené meruňky – jedná se o plody, které byly před zpracováním rozděleny na polovinu a odstraněna pecka, která byla skryta mezi oběma polovinami.
• Kaisa – Jedná se o celé meruňky, které byly předtím zbaveny jádra.
• zašeptal– druh sušení, který je v podstatě stejný jako kaisa, ale k výrobě se používají větší odrůdy meruněk.
• Ashtak – sušená meruňka, která byla zcela tepelně ošetřena, ale z níž byla nejprve odstraněna pecka. Rozdíl mezi kaisou a sheptalou z ashtak je v tom, že v prvních dvou typech sušení jádro zcela chybí. Ale dovnitř ashtaku naopak umístí jedlý ořech vytažený ze semene.

Mezi všemi uvedenými sušenými odrůdami jsou sušené meruňky považovány za nejoblíbenější. Za prvé se skvěle skladuje: pokud zpracování a sušení probíhá bez poruch, trvanlivost sušených meruněk bude 24 měsíců, a to je hodně. Vaření půlek meruněk je navíc rychlejší a jednodušší. Dokonale zachovávají barvu a celý vitamínový komplex. Netřeba dodávat, že výhody sušených meruněk jsou stokrát větší než třeba meruňkový džem nebo slunečný džem.

Meruňka je bohatá na železo, proto se jako lék předepisuje pacientům trpícím chudokrevností a doporučuje se i nastávajícím maminkám, které nosí miminka a často potřebují další porce tohoto kovu.

Odrůdy meruněk vhodné pro výrobu sušených meruněk

Vaření sušených meruněk zahrnuje aplikaci tepla na ovoce a jeho vaření v páře. Pro tyto účely se tedy relativně vzato vodnaté plody nehodí. Důležité je, aby meruňka nebyla tolik šťavnatá, jako spíše masitá a hutná. Je žádoucí, aby plody byly dostatečně velké. Ale ne všechny odrůdy meruněk tyto požadavky splňují.

Wild také nepřipadá v úvahu. Za prvé je malý, často až příliš malý. Za druhé, obsahuje spoustu vláken, které zkazí konečný produkt. Sbírat ovoce podél dálnic za účelem přípravy domácích sušených meruněk se proto rozhodně nevyplatí. Raději se podívejte na seznam odrůd nejvhodnějších pro sušené meruňky. Možná, že některé z těchto odrůd již rostou ve vaší zahradě. A pokud ne, určitě vám nabídneme alternativu.

1. Odrůda “Magic”.Tato odrůda má také druhé jméno: někdy ji lze nalézt pod názvem „Pleasure“. Je považována za nejlepší pro přípravu sušených meruněk a pravého meruňkového džemu.
2. Odrůda “Isfarak”. Tato odrůda slunečných bobulí se nejčastěji používá v průmyslu: většina průmyslových sušených meruněk se připravuje z „Isfaraku“.
3. Odrůda „Red-cheeked“.Nejčastěji se tato odrůda vyskytuje v zemích bývalého SNS. Mimochodem, Moldavané ji často používají k výrobě sušeného ovoce. Velikost těchto bobulí je poměrně velká a strany mají krásnou zlatou barvu.
4. Odrůda “Suphany”. Distribuováno především v zemích střední Asie. Má příjemnou sladkou chuť s mírnou kyselostí, což jen zlepšuje chuťové vlastnosti ovoce.
5. Odrůda “Tabarza”.Největší oblibu si tato odrůda získala v Moldavsku a Arménii, která, jak víte, je druhou vlastí sušených meruněk a možná i první. Meruňky této odrůdy mají výraznou, velmi příjemnou vůni. Na stromě jich dozrává spousta. Odrůda je nejstarší ze všech uvedených.
6. Odrůda „Hurman“.Jedná se o velké a sladké meruňky, běžné ve střední Asii. Zejména v Uzbekistánu a Kyrgyzstánu.
7. Odrůda „Kolektivní farma“.Jedná se o další velkou a sladkou odrůdu, která je pýchou sovětského výběru. Charakteristickým rysem těchto plodů je, že se z nich velmi snadno odstraňuje jádro.
8. Odrůda “Joy”.Velké plody, které mají velmi sladkou chuť a bohaté aroma.
9. Odrůda „Carlson“.Na rozdíl od většiny výše uvedených odrůd má „Carlson“ střední rozměry, ale plody nejsou méně sladké a aromatické.
10. Odrůda „Chrastítko“.Vyznačuje se nazelenalými boky. Velké, sladké a velmi masité plody.
11. Odrůda „Speckled“. Meruňky, ze kterých se pecka snadno odstraňuje. Velikost je střední, jako odrůda „Carlson“.
12. Odrůda „spolehlivá“.Středně velké meruňky mají střední hustotu. Jsou snadno rozpoznatelní podle tmavě červené barvy jejich sametové kůže.

Mezi ranými odrůdami stojí za zmínku meruňka „Lyutezhsky“ a „Chervnevyi“ (druhá je ukrajinského výběru). Dělají také úžasné sušené meruňky. Mezi odrůdami v polovině sezóny zůstaly bez jména neméně hodné odrůdy jako „Bolshoi Early“ a „Ananas“. Ten se mimochodem často vyskytuje pod jiným názvem – „Shalah“. Pokud mluvíme o pozdních odrůdách oranžového ovoce, pak „Red Partisan“ a „Sirena“ jsou ideální pro přípravu sušených meruněk.

Je docela jednoduché pochopit, zda je odrůda meruněk vhodná k sušení: pokud ovoce dobře snáší přepravu, má alespoň průměrnou hustotu a dlouho si ji udrží, můžete takové bobule sušit.

Jak pochopit, že odrůda je vhodná k sušení

Pokud na vaší zahradě neroste žádná z výše uvedených odrůd a žádnou z nich nemůžete koupit na trhu, nezoufejte. Ve skutečnosti lze doma sušení připravit z jiných odrůdových odrůd meruněk. A abychom poznali „vhodné“ ovoce, připravili jsme pro vás seznam vlastností, které by ideální ovoce na sušení mělo mít.

Ideální meruňka na sušení je:

• ovoce, které nemá na povrchu žádné poškození, promáčkliny nebo shnilé oblasti;
• ovoce, které se vyznačuje střední nebo vysokou dužnatostí;
• husté ovoce, které po několika dnech skladování nezměkne;
• ovoce, které má celistvou a elastickou slupku;
• ovoce, jehož barva je spíše oranžová než žlutá.

Navíc plody, ze kterých chcete získat dokonalé sušené meruňky nebo sušené meruňky, musí být 100% zralé. Důležité je, aby měly dostatečnou sladkost. V opačném případě bude konečný produkt kyselý, což není každému po chuti. A pro každý případ připomeňme, že divoká zvěř je pro takové účely zcela nevhodná. Meruňky na sušení a sušené meruňky se musí pěstovat.

Pokud jste si koupili ovoce pro výrobu sušených meruněk nebo jejich sušení na trhu nebo v supermarketu, pokud je to možné, měly by být testovány na přítomnost dusičnanů v jejich složení. To lze provést pomocí Geigerova počítače. Pokud žádný ve svém arzenálu nemáte, pak možná máte měřič dusičnanů. Toto zařízení vám poskytne podobné informace.

Pravidla pro sušení meruněk v elektrické sušičce: krok za krokem

Abychom vám alespoň trochu rozuměli, jak sušit ovoce pomocí elektrické sušičky, popíšeme celý proces krok za krokem. Výchozí údaje: meruňka (10 kilogramů) a elektrická sušička (jedna). Všechny ostatní akce jsou uvedeny níže.

1. Plody důkladně omyjte pod tekoucí vodou a nechte důkladně oschnout na kuchyňské utěrce. V sušičce není potřeba přebytečná vlhkost.
2. Ovoce třídíme. Ty, které mají viditelné poškození, jsou odstraněny z celkové hmoty. V průměru se osm až deset procent meruněk bude muset sníst nebo vyhodit, protože nebudou vhodné k sušení.
3. Zbylé meruňky opatrně rozpůlíme a odstraníme pecky.
4. Plody, otevřené jako knihy, rovnoměrně rozložíme na patra elektrické sušičky. Na jednu patro ve středním aparátu je umístěno asi 0,7 kg ovoce.
5. Nastavte teplotu na sušičce na 55 stupňů (samozřejmě teplou) a zapněte zařízení.

Elektrospotřebič s více než patnácti patry zaschne asi 40 hodin. Po uplynutí stanovené doby bude sušení zcela připraveno k balení. Nejlepší nádoby pro skladování sušených meruněk jsou skleněné dózy s vakuovým víčkem. Pokud sušené meruňky zabalíte do takových nádob a odčerpáte z nich vzduch, můžete si být jisti, že sušení si zachová chuť po dobu dvou let.

Z 10 kg čerstvých meruněk získáte asi jeden a půl kilogramu sušeného produktu.

Co je užitečné sušené meruňky

A nakonec hlavní otázka: proč vlastně trávit tolik času sušením meruněk. Samozřejmě je můžete jíst čerstvé. A z hlediska výživy to bude nejkompetentnější rozhodnutí. Ale za prvé potřebujeme vitamíny v chladném období. A ze všeho nejvíc si přejete kompot ze sušeného ovoce nebo tvaroh se sušenými meruňkami v lednové ráno nebo únorový večer – tedy v době, kdy je výběr ovoce v supermarketu co nejmenší. Za druhé, meruněk je tolik, že ani velká šestičlenná až osmičlenná rodina nemůže sníst všechny plody čerstvé. A to jsou jen ty viditelné důvody, proč vařit sušené meruňky. A kolik jich není na první pohled vidět!

• Sušené meruňky odstraňují škodlivý cholesterol.Produkt získal tuto schopnost díky přítomnosti organických kyselin ve svém složení.
• Sušené meruňky jsou dietní produkt. Za prvé proto, že obsahuje vlákninu. Za druhé proto, že neobsahuje tuk.
• Sušené meruňky mají pozitivní vliv na zrakové orgány.Tajemstvím tohoto účinku je zvýšený obsah vitamínu B5 a vitamínu A, který je pro oči nepostradatelný a je základem pro zrakové zdraví.
• Sušené meruňky zabraňují vzniku vrásek.Pozitivně působí i na barvu pleti, rozjasňuje ji a dělá ji zdravější nejen navenek, ale i zevnitř.
• Sušené meruňky odstraňují radionuklidy.Ale ne všechny produkty se mohou pochlubit takovými užitečnými vlastnostmi! Trik je v tom, že sušené meruňky obsahují pektiny, které přitahují těžké kovy jako magnet a opouštějí s nimi lidské tělo.

A sušené meruňky díky svému kouzelnému složení zabraňují vzniku rakoviny, poskytují ochranu jater a posilují kardiovaskulární systém. Je pozoruhodné, že sušené ovoce, na rozdíl od čerstvých meruněk právě utržených ze stromu, obsahuje více draslíku, hořčíku a železa.Je třeba si uvědomit, že tento produkt je velmi kalorický: 230 kcal na sto gramů sušených meruněk. Všech 230 kcal je však naprostý přínos.