Když udeří první vážnější mrazy, můžete ze záhonu odstranit hlávky zimního zelí. Po mrazech jsou více cukernaté a chutnější. A přichází čas kvasit. Kysané zelí je nejlepším zdrojem vitamínů během dlouhé zimy, zachovává si velké množství vitamínu C a obsahuje prospěšné bakterie – probiotika, která zlepšují trávení. Kysané zelí je přece vynikající.
Sdílíme jednoduché metody kynutého těsta.
Jaké zelí vybrat
Zelí používáme pouze zimní odrůdy, letní zelí není vhodné ke kvašení. Hlávka zelí by měla být světlá, hustá a lehce křupavá. Zelí by však při krájení nemělo být moc tvrdé.
Vhodné hlávky zelí v obchodě poznáte podle zvláštního, zploštělého tvaru. Předpokládá se, že kulaté a mírně protáhlé hlávky zimního zelí nejsou vhodné k nakládání.
V čem kvasit
Nejoblíbenější nádobou na kynuté těsto je skleněná dóza o objemu 3 nebo 5 litrů. Třílitrové se používají obzvláště často, dobře se vejdou do chladničky, což je výhodné.
Použít můžete i potravinářské plastové nádoby se širokým hrdlem a víkem. Potřebujeme, aby bylo vhodné zelí nejprve zhutnit do nádoby a poté je odtud vyndat. Potřeba bude také víko, když zelí zkvasí, bude potřeba ho těsně uzavřít.
Používají také kbelíky vyrobené z potravinářského plastu nebo smaltované (je důležité, aby nebyly žádné třísky nebo praskliny). Můžete si koupit i dřevěnou nádobu na kynuté těsto, pokud ji máte kam uložit.
Kolik soli
Na 1 kg zelí – 1 polévková lžíce soli. Toto je průměrná částka. Můžete dát méně, můžete dát trochu více, je to věc vkusu. Pokud používáte mrkev, brusinky a další přísady, zvažte jejich váhu spolu se zelím. Tedy 1 lžíce na 1 kg fermentovaných produktů.
Potřebujete pouze hrubou, běžnou kuchyňskou sůl. Nepoužívejte jodizovanou sůl, jemnou sůl nebo mořskou sůl. Pouze obyčejná „sovětská“ sůl, mletá č. 1.
Kam ukládat
Zelí je nejlepší skladovat na chladném místě. Pokud se bavíme o zavařovací sklenici, pak je nejjistější dát ji do lednice, zvláště pokud se bavíme o třílitrové zavařovací sklenici (v nich se nejčastěji fermentují). Nebudete to moci sníst rychle, ale proces fermentace v lednici se určitě zastaví.
Na podzim můžete zelí skladovat na balkoně, jen je potřeba dbát na to, aby sklenice nebyla vystavena přímému slunci. Je dobré, když máte skříň, kde máte uloženy své obrobky. Kysané zelí se nebojí mrazu, dá se zmrazit a rozmrazit, ale přesto je lepší ho skladovat při kladné teplotě blízko nule, takže když začnou mrazy, je lepší ho přinést do bytu.
Ideální způsob skladování je sklep nebo podzemí, kde se teplota neustále udržuje blízko nule. Bohužel takový pokoj má málokdo.
Metoda číslo 1. Nejjednodušší
Mnoho lidí používá tuto metodu, je to co nejjednodušší: jen zelí a sůl.
Vezměte hlávku zelí a nakrájejte ji na tenké nudličky. Lehce promačkejte, aby zelí pustilo šťávu. A pak přidejte sůl, vše dobře promíchejte, zelí zhutněte do skleněné nádoby nebo jiné nádoby. Sklenici zakryjte víčkem, ale ne těsně, aby byl přístup vzduchu, a nechte několik dní odstát. Na konci prvního nebo druhého dne, když se objeví vůně kvašení, je třeba udělat propíchnutí zelí až ke dnu dlouhou pletací jehlou (vhodné je použít dřevěnou pletací jehlici, ne železnou). Aby mohl uniknout přebytečný plyn, jsou zapotřebí punkce.
Jakmile zelí vykvasí a je kyselé podle chuti, mělo by být přikryté a nejlépe skladováno v lednici.
Toto je základní recept, nejčastěji se do zelí přidává mrkev (⅓ nebo ¼ dílu). Můžete přidat i brusinky a jablka (poté, co zelí rozmačkáte a osolíte, abyste nepoškodili bobule).
Metoda číslo 2. Červená s řepou
Velmi krásné zelí se získá při kvašení s řepou. Při jeho kvašení se používá lák, často se přidává ocet, ale bez něj je chutnější a zdravější.
1 hlávka zelí.
1 velká řepa.
1 hlava česneku
Kmín podle chuti.
2 lžíce sůl.
1 polévková lžíce Sahara.
Krok 1. Zelí nakrájejte na čtverce, ne na nudličky. Můžete libovolně nakrájet na velké kusy různého tvaru.
Krok 2. Oloupejte řepu a nakrájejte na velké plátky.
Krok 3. Oloupejte česnek. Hřebíček rozkrojte podélně napůl nebo na několik kusů, pokud jsou hřebíčky velké.
Krok 4. Zelí vložte do sklenice v malé vrstvě, navrch dejte řepu a česnek, posypte kmínem. Pak znovu zelí. A tak rozložte celou sklenici do vrstev.
Krok 5. Nalijte vodu až po krk. Poté nalijte do hrnce, zahřejte, přidejte sůl a cukr. Rozpustit. Vařit.
Krok 6. Solanku mírně ochlaďte a nalijte horké, ale ne vroucí zelí. Voda musí zakrýt zelí.
Krok 7. Sklenici zakryjte víčkem a nechte několik dní kvasit při pokojové teplotě. Když je zelí uvařené, lze ho rozdělit do menších sklenic a uskladnit.
Metoda číslo 3. Kbelík
Pokud máte pohodlný kbelík s víkem, můžete v něm zelí kvasit. Můžete do ní přidat i jablka Antonov a hlávku zelí nechat ve velkých kusech. Obvykle kombinují krouhané zelí se zelím nakrájeným na čtvrtky.
Ukazuje se, že hlávka zelí má trochu jinou chuť než krouhané zelí.
3 hlávky zelí.
Krok 1. Nakrájejte 2 hlávky zelí na proužky.
Krok 2. Zbývající hlávku zelí nakrájejte na čtvrtky nebo o něco menší kousky.
Krok 3. Rozmačkejte nakrájené zelí spolu se solí.
Krok 4. Na dno kbelíku položte čisté kapustové listy, navrch posypte nakrájené zelí smíchané s jablky (celými) a velkými kousky zelí.
