V dnešní době je na trhu mnoho druhů mouky, ze kterých můžete vyrobit pečivo, a proto není vždy snadné zjistit, která mouka je nejlepší. Zvažme je podrobněji.
Mnoho lidí si doma rádo peče, od narozeninových dortů po pizzu a chleba. Chuť pečiva do značné míry závisí na druhu zvolené mouky, protože kvůli špatnému druhu budou i čerstvé housky tvrdé a palačinky se ještě na pánvi trhají.
Jaké odrůdy tedy existují?
Nejrozšířenějším druhem mouky je pšeničná, z níž se vyrábí naprostá většina pečiva a výrobků z těsta. Pokud jde o klasifikaci, obecně přijímaný seznam vypadá takto:
- Nejvyšší je nejbělejší a nejjemnější mouka, pro jejíž získání se zrna několikrát drtí, prosévají, foukají a třídí. Tento druh produkuje nadýchaný měkký chléb, jemné koláče, pečivo a husté omáčky.
- První z nich se prakticky neliší od nejvyššího stupně. Z této odrůdy se vyrábí chléb a slané koláče.
- Druhá je hrubší, šedá mouka, která se skvěle hodí na knedlíky, manti, palačinky, perníky a vafle.
- Celozrnná mouka je považována za nejzdravější druh mouky, ale prakticky nikdy se nenachází v pečivu z obchodu a obecně není vhodná pro sladké pečivo. Hodí se ale na výrobu koláčů, palačinek a chleba.
Rýžová mouka se často přidává do pšeničné mouky při pečení. Tato kombinace zlepšuje strukturu těsta a posiluje lepek. Kromě toho se z rýžové mouky vyrábí asijské nudle, palačinky a asijské dezerty.
Kromě pšeničné mouky se do pečení a moučníků používá také kukuřičná, pohanková, špaldová, ovesná, jáhlová, amarantová mouka. Existují však také „dezertní“ odrůdy: kokos, dýně, ptačí třešeň, mandle, cedr a další. Používají se k výrobě náplní do pečiva, koktejlů, dezertů, sušenek a zmrzliny.
Například kokosová mouka je ideální pro lahodné dezerty, přípravu smoothies a různých koktejlů. Pečivo z kokosové mouky je hutnější než pečivo z pšeničné mouky a má charakteristickou sladkou vůni. A další plus, kokosová mouka je bezlepková.
Jak vybrat mouku?
Pokud jde o pšeničnou mouku, existuje několik standardních kritérií, podle kterých je produkt hodnocen:
- broušením;
- Obsah vlhkosti;
- bělost;
- klesající číslo (ukazatel charakterizující aktivitu obilné a-amylázy v obilí a mouce z měkké pšenice, žita, jakož i v obilí a mouce z tvrdé pšenice, měřeno v sekundách)
- podíl lepku;
- Datum spotřeby;
- napadení škůdci.
Každé kritérium ovlivňuje hotové pečivo svým vlastním způsobem. Například:
- Čím méně vlhkosti v mouce, tím déle ji lze skladovat.
- Čím nižší je klesající číslo, tím bude chléb kyselejší a viskóznější, a pokud je číslo příliš vysoké, pečivo bude bez chuti.
- Čím větší částice po rozemletí, tím dále těsto nakyne.
- Čím více lepku, tím více se bude výpek drobit a pokud je ho málo, chleba nedrží tvar.
Není možné určit všechny tyto indikátory okem – všechny studie se provádějí v laboratoři.
Je však třeba si uvědomit, že každá odrůda má své vlastní standardy, které vám umožní vybrat si nejlepší mouku.
Například mouka na sladké pečivo a bílý chléb (nejvyšší jakost) musí splňovat následující kritéria:
- velikost broušení ne více než 5
- klesající číslo alespoň 185 sekund
- obsah lepku ne méně než 28%
- obsah vlhkosti ne více než 15%
- bělost ne méně než 54 jednotek
- a doba použitelnosti není delší než 12 měsíců
Ale protože je nemožné zjistit číslo pádu nebo vlhkost doma, jak si tedy vybrat správnou mouku na pečení? Existuje několik lifehacků:
- vymačkejte v ruce trochu mouky – dobrý produkt křupe a drolí se;
- cítit mouku – neměla by mít kyselý, hnilobný nebo zatuchlý zápach;
- zkuste špetku – správná mouka má nasládlou chuť a jemnou strukturu;
- do mouky přidejte trochu vody, pokud se barva směsi nezměnila – dobrá, ale pokud produkt zmodral, je vyroben z nezralé pšenice, a pokud je načervenalá, byly přidány otruby.
Odborníci také doporučují věnovat pozornost „síle“ mouky, tedy její viskozitě a elasticitě. Síla závisí na obsahu lepku. Síla není obvykle uvedena na obalu, ale lze ji určit podle obsahu bílkovin:
- Velmi slabá mouka – 9-10.5%. Vhodné na sušenky, vafle, suché sušenky.
- Slabé – 10-11%. Vhodné na perníčky, cupcaky, muffiny.
- Průměr – 10-12%. Používá se na chleba, listové těsto.
- Tvrdé – 12-12.5%. Výroba těstovin.
- Silný – 13 %. Na pečení, kvasnicové pečivo.
- Velmi silný – 13.5-15%. Používá se pro pečení se složitými recepty: croissanty, velikonoční koláče a briošky.
V sortimentu TD LSE jsou prezentovány pečivo z kvalitní mouky: vídeňské pečivo – klasické croissanty, listové těsto a šneci s náplní, cukrovinky – koblihy, zákusky, štrúdly, vydatné pečivo – filorolly, croissanty a šneci se šunkou a sýrem, koláče a koláče, as stejně jako voňavý vzdušný chléb.
Článek se týká následujících témat: Category management, Fast food. Food courty. Řetězové restaurace
Sdílet tento příspěvek:
Přihlaste se k odběru našich zpravodajů a také k odběru kanálů Telegram, Vkontakte, Zen, abyste se jako první dozvěděli o hlavních zprávách Retail.ru.
Přidejte „Retail.ru“ ke svým zdrojům v Yandex.News
Jaká mouka je nejlepší na pečení? https://www.retail.ru
V dnešní době je na trhu mnoho druhů mouky, ze kterých můžete vyrobit pečivo, a proto není vždy snadné zjistit, která mouka je nejlepší. Zvažme je podrobněji.
Mnoho lidí si doma rádo peče, od narozeninových dortů po pizzu a chleba. Chuť pečiva do značné míry závisí na druhu zvolené mouky, protože kvůli špatnému druhu budou i čerstvé housky tvrdé a palačinky se ještě na pánvi trhají.
Jaké odrůdy tedy existují?
Nejrozšířenějším druhem mouky je pšeničná, z níž se vyrábí naprostá většina pečiva a výrobků z těsta. Pokud jde o klasifikaci, obecně přijímaný seznam vypadá takto:
- Nejvyšší je nejbělejší a nejjemnější mouka, pro jejíž získání se zrna několikrát drtí, prosévají, foukají a třídí. Tento druh produkuje nadýchaný měkký chléb, jemné koláče, pečivo a husté omáčky.
- První z nich se prakticky neliší od nejvyššího stupně. Z této odrůdy se vyrábí chléb a slané koláče.
- Druhá je hrubší, šedá mouka, která se skvěle hodí na knedlíky, manti, palačinky, perníky a vafle.
- Celozrnná mouka je považována za nejzdravější druh mouky, ale prakticky nikdy se nenachází v pečivu z obchodu a obecně není vhodná pro sladké pečivo. Hodí se ale na výrobu koláčů, palačinek a chleba.
Rýžová mouka se často přidává do pšeničné mouky při pečení. Tato kombinace zlepšuje strukturu těsta a posiluje lepek. Kromě toho se z rýžové mouky vyrábí asijské nudle, palačinky a asijské dezerty.
Kromě pšeničné mouky se do pečení a moučníků používá také kukuřičná, pohanková, špaldová, ovesná, jáhlová, amarantová mouka. Existují však také „dezertní“ odrůdy: kokos, dýně, ptačí třešeň, mandle, cedr a další. Používají se k výrobě náplní do pečiva, koktejlů, dezertů, sušenek a zmrzliny.
Například kokosová mouka je ideální pro lahodné dezerty, přípravu smoothies a různých koktejlů. Pečivo z kokosové mouky je hutnější než pečivo z pšeničné mouky a má charakteristickou sladkou vůni. A další plus, kokosová mouka je bezlepková.
Jak vybrat mouku?
Pokud jde o pšeničnou mouku, existuje několik standardních kritérií, podle kterých je produkt hodnocen:
- broušením;
- Obsah vlhkosti;
- bělost;
- klesající číslo (ukazatel charakterizující aktivitu obilné a-amylázy v obilí a mouce z měkké pšenice, žita, jakož i v obilí a mouce z tvrdé pšenice, měřeno v sekundách)
- podíl lepku;
- Datum spotřeby;
- napadení škůdci.
Každé kritérium ovlivňuje hotové pečivo svým vlastním způsobem. Například:
- Čím méně vlhkosti v mouce, tím déle ji lze skladovat.
- Čím nižší je klesající číslo, tím bude chléb kyselejší a viskóznější, a pokud je číslo příliš vysoké, pečivo bude bez chuti.
- Čím větší částice po rozemletí, tím dále těsto nakyne.
- Čím více lepku, tím více se bude výpek drobit a pokud je ho málo, chleba nedrží tvar.
Není možné určit všechny tyto indikátory okem – všechny studie se provádějí v laboratoři.
Je však třeba si uvědomit, že každá odrůda má své vlastní standardy, které vám umožní vybrat si nejlepší mouku.
Například mouka na sladké pečivo a bílý chléb (nejvyšší jakost) musí splňovat následující kritéria:
- velikost broušení ne více než 5
- klesající číslo alespoň 185 sekund
- obsah lepku ne méně než 28%
- obsah vlhkosti ne více než 15%
- bělost ne méně než 54 jednotek
- a doba použitelnosti není delší než 12 měsíců
Ale protože je nemožné zjistit číslo pádu nebo vlhkost doma, jak si tedy vybrat správnou mouku na pečení? Existuje několik lifehacků:
- vymačkejte v ruce trochu mouky – dobrý produkt křupe a drolí se;
- cítit mouku – neměla by mít kyselý, hnilobný nebo zatuchlý zápach;
- zkuste špetku – správná mouka má nasládlou chuť a jemnou strukturu;
- do mouky přidejte trochu vody, pokud se barva směsi nezměnila – dobrá, ale pokud produkt zmodral, je vyroben z nezralé pšenice, a pokud je načervenalá, byly přidány otruby.
Odborníci také doporučují věnovat pozornost „síle“ mouky, tedy její viskozitě a elasticitě. Síla závisí na obsahu lepku. Síla není obvykle uvedena na obalu, ale lze ji určit podle obsahu bílkovin:
- Velmi slabá mouka – 9-10.5%. Vhodné na sušenky, vafle, suché sušenky.
- Slabé – 10-11%. Vhodné na perníčky, cupcaky, muffiny.
- Průměr – 10-12%. Používá se na chleba, listové těsto.
- Tvrdé – 12-12.5%. Výroba těstovin.
- Silný – 13 %. Na pečení, kvasnicové pečivo.
- Velmi silný – 13.5-15%. Používá se pro pečení se složitými recepty: croissanty, velikonoční koláče a briošky.
V sortimentu TD LSE jsou prezentovány pečivo z kvalitní mouky: vídeňské pečivo – klasické croissanty, listové těsto a šneci s náplní, cukrovinky – koblihy, zákusky, štrúdly, vydatné pečivo – filorolly, croissanty a šneci se šunkou a sýrem, koláče a koláče, as stejně jako voňavý vzdušný chléb.
jídlo, kavárna, restaurace Jaká mouka je nejlepší na pečení?
