Kuchyňské nože, které používáme každý den, jsou jiné. S největší pravděpodobností je váš nůž padělaný nebo vyražený (také znám jako „razítkování“). Co to v praxi znamená?
Dnes zjistíme, jak se vyrábí moderní kované nože a jak se liší.
Kované a ražené: jaký je rozdíl?
Kované a lisované nože se vyrábějí odlišně. V případě posledně jmenovaného se používá plech z válcované oceli, ze kterého se vyřeže, kalí a naostřuje požadovaný tvar. Toto je nejjednodušší metoda pro hromadnou výrobu, takže lisované nože jsou obvykle levné a vyrábí se ve velkém množství. Pokud je ocel kvalitní, dají se nože mnohokrát nabrousit a samy jsou lehké, s tenkými čepelemi.
Kované nože jsou vyráběny z oceli s vysokým obsahem uhlíku nebo kombinací různých – jako například čepele Damašku, kde jsou nataveny desítky vrstev oceli. Nůž je vykován z pásu žhavého kovu pomocí kladiva, načež je vytvrzen v peci, broušen a broušen. Kované nože jsou dražší než lisované, ale jsou ceněny výše: častěji je používají kuchaři.
Proč jsou kované nože lepší?
Při kování se čepel stává hustou, odolnou a monolitickou, takže vydrží déle. Nevýhodou je, že takové nože nelze ohýbat a nelze je použít k sekání příliš tvrdých produktů: neexistuje žádná elasticita, která by změkčila úder. I když také záleží na kvalitě oceli.
Nože jsou kované z jednoho kusu: jak čepel, tak stopka – část, která jde do rukojeti; bez svarových švů. Nemusíte se proto obávat zlomení mezi čepelí a rukojetí.
Konečně, kované nože jsou tlustší a těžší, ale to pomáhá při sekání masa, bylinek a zeleniny – díky váze nůž krájí rychleji a přesněji.
Jak vypadá proces kování?
Nejprve si kovář připraví materiál – kus oceli vhodného složení.
Poté jej ohřeje v troubě na požadovanou teplotu.
Horká ocel je kována do plochého tvaru. Současně ocel ochlazuje a zmenšuje objem 1,5-2krát.
Poté následuje dokončovací kování, když nůž trochu vychladne: nabývá konečného tvaru a detailů.
Hotový nůž se kalí – tedy chladí vzduchem, vodou nebo jinou tekutinou. To je nezbytné, aby byl nůž odolný a nezlomil se. Je důležité ocel nepřechladit, aby dobře držela na hraně.
Někteří řemeslníci to všechno dělají ručně, ale velké značky používají speciální stroje.
Kované nože Wüsthof
Nože Wüsthof se vyrábí od roku 1814 v Solingenu – největším centru výroby nožů, kde po staletí pracují ti nejlepší řemeslníci a rodinné továrny. Nože, které se zde vyrábějí, jsou označeny příslušným znakem – „Made in Solingen“. Tato značka pro nože znamená přibližně totéž jako „Bordeaux“ pro vína nebo „Švýcarsko“ pro hodinky.
Nože Wüsthof jsou v zásadě vyrobeny z oceli X50 Cr s vysokým obsahem uhlíku a také chrómu, molybdenu a vanadu ve složení. Výsledná ocel je dostatečně pevná na řezání, snadno se brousí, déle vydrží a dobře drží ostří.
Nože jsou zde vykovány z jednoho kusu: čepel jde do rukojeti s nýty, na které jsou nahoře připevněny matrice vyrobené ze dřeva nebo polymeru.
Během procesu kování je ocel kalena při 1050 stupních a poté ochlazena na 200: tímto způsobem je čepel rovnoměrná, bez mikrodutin a neláme se vnitřním tlakem. Nože jsou broušeny vlastní technologií PEtec – pomocí laseru a elektroniky, která hlídá přesnost úhlu. Poté se nůž brousí, čímž se dosáhne dokonale hladkého a rovného povrchu.
Kované nože Arcos
Nože španělské značky Arcos jsou také „dlouhojátry“ s dvousetletou historií.
Řada Arcos zahrnuje lisované i kované nože – pro amatéry i profesionály. Ale v obou případech využívají nejnovější technologie a vlastní vývoj. Například ocel Nitrum, jejíž tvrdost dosahuje 56 jednotek Rockwell. Obsahuje hodně uhlíku, chromu, molybdenu a vanadu – v takovém množství, aby byly nože pevné, trvanlivé a odolné vůči korozi.
Ocel je kována při teplotě 1000 stupňů a následně kalena pomocí technologie Sub Zero – tedy ochlazena na -100 stupňů. Výrobci obvykle tvrdnou při 0, ale pokud snížíte teplotu níže, čepel bude pevnější a nepraská při nárazech nebo změnách teploty.
Mnoho lidí si myslí, že při výběru kuchyňského nože je lepší zvolit raději kovaný než vyražený. Ale je tomu skutečně tak?
Při pohledu do budoucna řekněme, že definice „lepšího“ není zcela objektivní. Za prvé je to věc vkusu a za druhé znalost, na co nůž potřebujete. Specialisté Victorinox sdílejí své znalosti a tajemství o výrobě domácích a profesionálních nožů, a tedy i jejich výběru.
Kovaný nebo lisovaný nůž?
Začněme tím nejdůležitějším: proč nůž s kovanou čepelí váží víc? Celá podstata je v tom kovaná čepel Victorinox obsahuje ve svém složení více uhlíku, díky čemuž je ocel těžší, tlustší a tvrdší. Právě tvrdost slitiny spolu s dalšími faktory určuje, jak dlouho váš nůž zůstane ostrý. Všechny modely v profesionální řadě Forged jsou vykovány z jednoho kusu, takže vidíme plynulý přechod od čepele k rukojeti s vestavěnou částí zvanou tang. To znamená, že je pro vaši ruku obtížnější sklouznout z rukojeti na čepel a tento model je také oblíbený díky ideálnímu vyvážení hmotnosti. Řada Forged (což znamená „kovaný“) zahrnuje dvě velmi oblíbené kolekce: Německý typ и Grand Maitre.
Jako třešničku na dortu získáte krásný a dokonce elegantní styl spojený s vynikající kvalitou. Dobrý kovaný kuchařský nůž je prestižní a inspiruje kulinářskou kreativitu. To odráží radost lidí, kteří rádi vaří pouze s těmi správnými nástroji. Z pochopitelných důvodů bude nůž s kovanou čepelí dražší.
Vypořádali jsme se s válečnými kovanými. Nyní přejdeme k lisovaným čepelím. Inovační vyražená čepel od profesionálních nožířů Victorinox je ve srovnání se svým kovaným společníkem výrazně lehčí. Za prvé, taková kvalita, jako je srovnatelně nižší hmotnost, usnadňuje práci s těmito noži, pokud musíte nářadí používat po dlouhou dobu.
Jsou lehké, což znamená menší únavu zápěstí, takže není divu, že je profesionální kuchaři opravdu milují. A protože ocel má o něco nižší úroveň tvrdosti, je mnohem snazší ji po nějaké době používání ostřit. Když vezmete v úvahu roky každodenního používání v kuchyni, tyto čepele nabízejí nejlepší hodnotu za peníze.
Dále podotýkáme, že pro profesionální potřeby, kdy specialista není po celý den odloučen od svého pracovního nástroje, bude praktičtější volbou nůž s vyraženou čepelí. Při každodenním používání kovaného nože se únava okamžitě projeví. Na základě této logiky jsou profesionální řady značky Victorinox, jako jsou Fibrox a Swibo, dodávány s vysoce kvalitními lisovanými čepelemi, které z hlediska funkčních vlastností nejsou v žádném případě horší než jejich kovaní příbuzní.
Rukojeť: plastová nebo dřevěná? Který je lepší?
Mezi nejzjevnější přednosti nožů s plastovou rukojetí vyzdvihujeme jejich bezpečnost pro mytí v myčce, což výrazně usnadňuje jejich péči. Plastový materiál navíc méně podléhá přirozenému opotřebení. Skutečnost, že polymerové materiály neabsorbují vlhkost, ochrání vaše nástroje před výskytem plísní a mikrobů, kteří si prostě rádi najdou místo v teplém a vlhkém prostředí.
Nože s dřevěnou rukojetí je potřeba chránit před vhozením do myčky, protože vlhkost, teplo a chemikálie v myčce mohou způsobit přehřátí, vysušení nebo dokonce prasknutí dřeva. Ale dřevěná rukojeť poskytuje teplý, přirozený úchop, který se dobře drží v ruce. Proto doporučujeme nůž umýt ručně a ihned důkladně osušit. Pro obnovení vizuálních vlastností přírodního materiálu bude užitečné použít běžný rostlinný olej, například lněný.
Shrňme si to tedy s rukojetí: pokud si vyberete nůž pro pohodlnou práci s příjemnými hmatovými vjemy a elegantní vizualizací, pak můžete bezpečně zvolit nože s dřevěnými rukojeťmi. Ale v případě velkých očekávání je lepší věnovat pozornost plastu. Série kovaných nožů s elegantní polyoxymethylenovou rukojetí navíc v žádném případě nezaostává za propracovaností.
Ideální přilnavost je také spíše subjektivní charakteristika, protože pohodlí určuje každý majitel jinak. Victorinox tomu rozumí lépe než kdokoli jiný a vyrábí rukojeti v různých tvarech, ale jedna věc zůstává nezměněna – všechny jsou ergonomické. Odborníci donekonečna testují různé tvary a kontury, které by dokonale padly každé ruce. Velký nebo malý, elegantní nebo extrémně produktivní, těžká kovaná čepel nebo lehký lisovaný nůž – každý najde ten nejlepší kuchyňský nástroj jen pro sebe.
«Kdo hledá, vždy najde“, říká prastará lidová moudrost. A vaše hledání se světoznámou švýcarskou značkou Victorinox bude určitě korunováno úspěchem. Nejlepší švýcarské nože pro vaše kulinářské úspěchy!
