Tuky jsou velmi důležitou součástí stravy. Jsou po sacharidech druhým nejdůležitějším zdrojem energie z potravy. Tuky, i v malých množstvích, mohou dát výrobku, který je obsahuje, vysokou energetickou hodnotu. Fyziologická potřeba tuků je u dětí do jednoho roku 6-6,5 g/kg tělesné hmotnosti, u dětí od jednoho roku od 40 do 97 g/den. Fyziologická potřeba tuků u dospělých je od 70 do 154 g/den u mužů a od 60 do 102 g/den u žen.
Fyziologická role tuků v těle je různorodá. Za prvé, tuk je cenným zdrojem energie. Energetická hodnota tuku je 2,5krát vyšší než u bílkovin a sacharidů: při oxidaci 1 g tuku tělo vyprodukuje 9 kcal (37,7 kJ). Mastné kyseliny (spolu s glukózou) jsou zdrojem energie pro svalové kontrakce.
Tuky a tukům podobné látky jsou součástí buněk orgánů a tkání.
S tukem ve stravě dostává tělo v tucích rozpustné vitamíny A, D, E, K, esenciální mastné kyseliny, fosfatidy, cholesterol a cholin. Velký význam mají i kulinářské vlastnosti tuku: tuky zlepšují chuť jídla a způsobují pocit sytosti. Jedlé tuky se dělí na dva druhy, které se výrazně liší svými vlastnostmi a významem: tuky živočišného původu (máslo, hovězí, vepřový, jehněčí tuk atd.) a rostlinného původu (slunečnicový, kukuřičný, olivový, sójový a další oleje). Mléčné tuky jsou zdrojem vitamínů A a D, rostlinné oleje zase zdrojem vitamínu E. Kombinací různých tuků ve stravě lze tedy tělu dodat všechny potřebné tukové složky.
Nasycené mastné kyseliny se nacházejí především v potravinách, jako je sádlo, máslo, mléko, maso a kokosový olej. Čím více nasycených mastných kyselin tuk obsahuje, tím vyšší je jeho bod tání, déle se tráví a tím méně se vstřebává. Žáruvzdornější tuky (jehněčí, hovězí, vepřové) jsou proto hůře stravitelné a hůře se vstřebávají než jiné druhy tuků, a proto jsou při onemocněních trávicího ústrojí z jídelníčku vyloučeny.
Mononenasycené mastné kyseliny (zejména kyselina olejová, nacházející se především v olivovém oleji) byly dlouho považovány za neutrální tuky, které mají malý vliv na metabolismus cholesterolu v těle. Statistiky však ukazují, že prevalence kardiovaskulárních onemocnění v zemích, kde populace používá k jídlu převážně olivový olej, je výrazně nižší, a to i přes velké množství celkového tuku ve stravě.
Polynenasycené mastné kyseliny jsou základními nutričními faktory, protože se v těle nesyntetizují a jsou dodávány pouze s potravou, především rostlinnými oleji, v menší míře luštěninami, ořechy a mořskými rybami. Jejich fyziologická úloha zahrnuje řadu důležitých procesů: jsou aktivní součástí buněčných membrán a regulují metabolismus, zejména cholesterolu, fosfolipidů a řady vitamínů. Na obsahu polynenasycených mastných kyselin v potravě závisí růst buněk, stav kůže, metabolismus tuků v játrech a mnoho dalších procesů v těle.
Důležitou složkou rostlinných olejů jsou fosfatidy, které jsou součástí buněčných membrán a ovlivňují jejich propustnost.
Potřeba tuku závisí na pohlaví, věku, povaze práce a fyzické aktivitě. V průměru je fyziologická potřeba tuků u zdravého člověka asi 30 % z celkového příjmu kalorií.
Nadměrná konzumace tuků bohatých na nasycené mastné kyseliny má negativní dopad na lidské zdraví, přispívá k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění, nadváhy, obezity a dalších onemocnění.
Mezi viditelné tuky patří takové čistě mastné produkty, jako jsou rostlinné oleje, máslo, ghí, živočišné tuky, zakysaná smetana, smetana, margarín.
Mezi skryté tuky patří nitrobuněčný tuk, který se nachází ve většině rostlinných (chléb, obiloviny, zelenina atd.) a živočišných produktech (maso, ryby, vejce, tvaroh, sýry atd.). Úloha skrytých tuků při uspokojování lidské potřeby tuku je významná a tvoří v průměru asi 65 % celkové potřeby tuku. Právě potraviny obsahující skrytý tuk jsou hlavními dodavateli tuků z potravy do lidského těla.
Obsah tuku ve 100 g jedlé porce potraviny
Množství tuku, g
Potravinářské výrobky
Velmi velký
(více než 80)
Olej (rostlinný, ghí, máslo), margarín, jedlé tuky, vepřové sádlo
Velké
(20-40)
Smetana a zakysaná smetana (obsah tuku 20 % a více), sýr, vepřové maso, kachny, husy, polouzené a vařené klobásy, šproty (konzervované), čokoláda, dorty, chalva
Mírný
(10-19)
Tavené sýry, plnotučný tvaroh, zmrzlina, vejce, jehněčí, hovězí a tučná kuřata, hovězí klobásy, losos, jeseter, saury, tučný sleď, rybí kaviár, avokádo
Malý
(3-9)
Rakytník, mléko, plnotučný kefír, polotučný tvaroh, mléčná zmrzlina, jehněčí, hovězí a libové kuřecí maso, makrela, kranas, nízkotučný sleď, růžový losos, šprot, pečivo, fondánové bonbóny, ovesné vločky
Velmi malé
(méně než 3)
Nízkotučný tvaroh, nízkotučný kefír, candát, treska, štikozubec, štika, fazole,
(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2015
Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.
Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173
Тел .: +7 (38822) 6-43-84
