Polévka není jen zelenina, kousky masa nebo ryby. Základem polévky je to nejdůležitější: vývar. Může to být maso (nejčastěji hovězí), kuřecí maso, houby, zelenina, ryby. Dodá polévce chuť, bohatost, vývar vyživí a zahřeje. Odborníci vám řeknou, který vývar je zdravější a lepší do polévky.
Odbornice na výživu Julia Khokholková:
— Doporučil bych vařit polévky se zeleninovým vývarem. To je optimální a nejužitečnější základ. Dobré jsou i vývary z kostí, ale aby byly zdravé, je třeba je vařit dlouho, speciální technologií, tento proces trvá asi den. Kromě toho je důležité pochopit, jaké kosti používáte, čí jsou, jak byla zvířata, jejichž kosti používáte, chována a co jedli. Byli ve volném výběhu nebo jen ustájeni? Pokud si tedy nejste jisti kvalitou masa a kostí, pak je lepší nahradit masový vývar zeleninovým.
Odborník na výživu Andrey Něvský:
— Co mám použít k vaření polévky? Záleží na mnoha faktorech. Můžete vařit ve vodě, mléce, rybě, kuřecím nebo masovém vývaru. Nejdůležitější při výrobě vývaru je znát produkt, se kterým ho vaříte. Například maso a ryby musí být čerstvé, aby v samotném vývaru po uvaření nezůstaly žádné škodlivé složky.
Můžete použít úplně jiné základy, vše záleží na vašich preferencích. Obsah tuku, pikantnost a další parametry budou záviset na tom, z čeho je vývar vyroben. Můžete použít různé druhy masa a kostí: vepřové, krůtí, kuřecí, králičí, hovězí, jehněčí, ryby. Vývary se liší v bohatosti. Nasycení bude nakonec záviset na době vaření a množství želírujících činidel a tuku v produktu. Čím déle budeme vývar vařit, tím bude sytější a tučnější. Pokud jste s ním spokojeni, vařte déle.
Nejzdravější vývar
„Nejpopulárnější (a mnozí věří, že nejzdravější) je vývar vařený s kuřecími kostmi,“ poznamenává Andrei Něvskij. – Tento vývar nám skutečně prospívá, je zvláště dobrý, pokud jste nemocní nebo se zotavujete z nemoci. Je výživný, podporuje imunitní funkce, trávení a zdraví dýchacích cest. Tento vývar je dobrý i pro lidi, kteří nedávno prodělali operaci nebo prodělali vážnou nemoc. Tento jednoduchý odvar podporuje rychlé zotavení, umožňuje získat sílu a posílit imunitní systém.“
Cibulová polévka s hovězím vývarem
Recept od šéfkuchaře Davida Emmerleho
- 2 kg cibule
- 120 g másla
- Sůl 5 g
- 5 g cukru
- 12 větvička tymiánu
- 1 Bageta
- 400 g tvrdého sýra Gruyere
Na hovězí consommé (na 4 porce potřebujete 2 litry):
- Xnumx mrkev
- 3 malé celerové kořeny
- 2 kg hovězí oháňky
- 2 žárovky
- 125 ml suchého sherry
- 2 větvičky tymiánu
- 1 bobkový list
- Kuličky černého pepře
- 175 g mletého hovězího masa
- 2 Egg White
- Sůl
Krok 1. Cibuli nakrájejte na čtvrtky a poté na tenké proužky. Posypte solí a cukrem, promíchejte a nechte 2 hodiny marinovat v samostatné nádobě.
Krok 2. Předehřejte sporák na 220 stupňů. 2 mrkve, 1 cibuli a 2 celerové kořeny nakrájíme na několik kousků, vložíme do nahřátých suchých pánví a pečeme do světle hnědé barvy, aby se nepřipálily.
Krok 3. Ocasy nakrájejte na kousky dlouhé 7 cm. Ocasy dobře opláchněte pod tekoucí studenou vodou, poté osušte a položte na plech. Pečeme v troubě hodinu, ocásky jednou otočíme.
Otázka-odpověď
Krok 4: Přeneste ocasy do velkého hrnce.
Krok 5. Přepálený tuk slijte a použijte k orestování zeleniny.
Krok 6. Nalijte ocasy horkou vodou a vařte 3 hodiny při nízkém varu. Během procesu vaření pravidelně odstraňujte pěnu a tuk z povrchu vývaru.
Krok 7. Na plech, kde se pekly ocásky, nalijte 500 ml vody a vařte na středním plameni, sceďte masový extrakt.
Krok 8. 2 hodiny po začátku vaření přidejte do vývaru masový extrakt. Přidejte 2,5 litru vody nebo tolik, aby byly kosti úplně pokryty, přiveďte k varu, sejměte pěnu, snižte teplotu a vařte, občas podlévejte vodou.
Krok 9. Pěnu pravidelně odebírejte pomocí naběračky nebo velké lžíce.
Krok 10. Pro stažení masa nakrájejte cibuli, mrkev a celer. Přidejte mleté hovězí maso, sníh z bílků, 2 lžíce vody a dobře prošlehejte.
Krok 11. Do vývaru ochlazeného na 50 stupňů přiveďte vývar, zamíchejte, přidejte opečené kořeny a přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni 1-1,5 hodiny.
Krok 12. Vývar bude hotový, když tah masa klesne na dno. Vývar pak zprůhlední.
Krok 13. Vývar necháme odstát, zbavíme povrchu tuku a přecedíme přes plátýnko. Scezený vývar přivedeme k varu, přidáme suché sherry a sůl.
Krok 14: Na pánvi na středním plameni rozpusťte máslo.
Krok 15. Na pánev dejte cibuli a za občasného míchání opékejte, dokud nezačne karamelizovat a získávat zlatavou kůrku (20-30 minut).
Krok 16. Poté do osmažené cibule nalijte 250 g vývaru a pokračujte v míchání.
Krok 17. Jak se vývar odpařuje, přidejte lístky tymiánu. Směs mícháme do zhoustnutí a poté znovu zalijeme 250 g vývaru.
Po odpaření druhé porce vývaru přilijeme zbytek, přivedeme k varu a poté vaříme do středně husté polévky.
Krok 18. Připravte si krutony do polévky: bagetu nakrájejte na střední plátky (1–2 na porci) a opečte je v toustovači.
Krok 19. Nalijte polévku do porcovaných hrnců, nastrouhejte na ně hrubý sýr gruyere a navrch 1-2 krutony.
Krok 20. Poté vše opět posypeme sýrem Gruyere a vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C. Jakmile je sýr dostatečně roztavený, ale nezačne vytékat ani vařit, polévku vyndejte a podávejte. Při podávání můžeme polévku podle chuti posypat lístky tymiánu.
Existují kontraindikace. Určitě se poraďte se svým lékařem.
Polévky jsou nezbytnou součástí zdravé výživy. Obsahují bílkoviny, vitamíny a minerály, které pomáhají posilovat imunitní systém, udržovat zdravé kosti a svaly a zlepšují trávení.
Konzumace polévek také kontroluje chuť k jídlu a snižuje touhu svačit mezi jídly.
Společně s výživovou poradkyní Olesyou Shmakovou zjišťujeme, které polévky jsou nejzdravější.
- Jaké jsou nejzdravější polévky?
- Jak udělat polévku ještě zdravější
Jaké jsou nejzdravější polévky?
Boršč
- řepa
- Zelí
- Brambory
- mrkev
- Cibule
- česnek
- Rajský protlak
- Hovězí
- Zakysaná smetana a bylinky k podávání
Boršč obsahuje celou řadu prvků nezbytných pro zdraví: provitamin A, vitamíny C, B1, B2, B3, B6, K a U.
Hovězí maso v boršči je výborným zdrojem bílkovin a vitamínů skupiny B, což je výborná prevence anémie.
Olesja Šmaková
Certifikovaný odborník na výživu
Zelí je jedním z lídrů mezi zeleninou z hlediska obsahu vitamínu C, který by měl být tělu dodáván především z potravy.
Velké množství zeleniny (řepa, mrkev, brambory) v boršči je navíc dobrým způsobem, jak získat denní dávku vlákniny, která dobře působí na gastrointestinální trakt a snižuje hladinu cholesterolu v krvi.
Lák
- Okurky
- Brambory
- Cibule
- mrkev
- Pearl ječmen
- Rajský protlak
- Klobása nebo hovězí maso
- Zakysaná smetana a bylinky k podávání
Rassolnik obsahuje fermentované (solené) okurky a jejich lák je zdrojem probiotik, která jsou jednou z nezbytných podmínek pro dobré fungování trávicího traktu.
Okurky nakládané v octě nebudou prospěšné. Proto je lepší používat pouze přirozeně solené okurky.
Boršč a rassolnik při použití tučných částí masa mohou být škodlivé pro lidi se žlučovými kameny a jinými problémy slinivky břišní a žlučníku. Pokud jsou tedy tyto neduhy přítomny, maso by mělo být nahrazeno dietnějšími alternativami.
Kuřecí polévka
- Kuře
- Cibule
- mrkev
- Brambory
- Vermicelli (volitelné)
- Zelení (kopr, petržel)
Kuřecí vývar obsahuje aminokyseliny, které posilují imunitní systém. Kromě toho je schopen stimulovat gastrointestinální trakt a zlepšit trávení potravy.
Kuřecí vývar je známý pro své regenerační vlastnosti a je široce používán při nachlazení, v pooperačním období a při žaludečních potížích.
Kuřecí protein se aktivně podílí na stavbě nových buněk a vitamíny B zlepšují imunitu.
Olesja Šmaková
Certifikovaný odborník na výživu
Je důležité si uvědomit, že vysoký obsah škrobu (těstoviny a brambory) je kontraindikován pro citlivá střeva.
Jak udělat polévku ještě zdravější
- Vývary na rassolnik a boršč se nejlépe vaří s masem s kostí na mírném ohni déle než 12 hodin. Vývar z kostí je zdrojem kolagenu, kterému se říká bílkovina mládí, krásné pleti a zdravých kloubů.
- Zkuste si uvařit boršč s kysaným zelím (jedná se o fermentovaný produkt). Fermentované potraviny jsou zdrojem probiotik, která jsou pro zdravý žaludek velmi důležitá.
- Brambory v polévkách lze nahradit cuketou. Pro ty, kteří si hlídají váhu, je to skvělý způsob, jak snížit obsah kalorií v pokrmu, a pro lidi s citlivostí na škrob je to řešení trávicích problémů.
- Ze stejného důvodu lze těstoviny v kuřecí polévce nahradit bezlepkovými obilovinami (například hnědá rýže, pohanka a jáhly).
- Vyzkoušejte sami nakládání okurek na nálev a kvašení zelí na boršč – můžete tak kontrolovat množství soli. A také jistě budete vědět, že zelí a okurky neobsahují konzervanty ani neznámé přísady.
Máme seznam adresátů! Každý týden vás spolu s jedním z našich odborníků zveme, abyste se postavili „zdravé“ výzvě: vyzkoušejte nový dobrý zvyk nebo se vzdejte špatného. Přihlaste se k odběru a získejte další užitečné informace o tom, jak o sebe pečovat a být každým dnem lepší!
