Lze ohřívat kukuřičný olej?

Dobré odpoledne, přátelé – hubnoucí kuchaři 🙂 Dnes vám nenabídnu recept, ale pár základních informací a podnětů k zamyšlení.

Budeme přemýšlet o smažení na oleji. Proč je lepší smažit v jednom oleji než v jiném? (i když je samozřejmě nejlepší dusit ve vodě nebo smažit na suché pánvi, ale o tom to teď není).

Jedním z důležitých parametrů je „kouřový bod“! Zvláštní jméno, že? Pojďme na to přijít. Neméně důležitý je samozřejmě přínos nebo poškození konkrétního oleje. Podrobněji o tom, na jakém oleji smažit, s přihlédnutím ke všem parametrům, pojednávám zde.

Bod kouře – to je teplota, při které se olej začíná rozkládat a již není vhodný do potravin, protože obsahuje velké množství volných radikálů, které přispívají k riziku vzniku rakoviny. To znamená, že nezáleží na tom, zda zhubnete nebo ne, je to špatné pro vaše zdraví obecně.

Vizuálně to lze určit následovně: olej začne kouřit. Za zmínku stojí, že rafinace oleje zvyšuje bod varu.

Níže uvedená tabulka ukazuje některé přibližné kouřové body pro různé oleje.

Oil	Tuk	Bod kouře
Nerafinovaný řepkový olej (řepkový)	Nerafinovaný řepkový olej	107 ° C
Nerafinovaný lněný olej	Nerafinovaný lněný olej	107 ° C
Nerafinovaný slunečnicový olej	Nerafinovaný světlicový olej	107 ° C
Nerafinovaný kukuřičný olej	Nerafinovaný kukuřičný olej	160 ° C
Extra panenský olivový olej	Extra panenský olivový olej	160 ° C
Nerafinovaný arašídový olej	Nerafinovaný arašídový olej	160 ° C
Polorafinovaný slunečnicový olej	Polorafinovaný světlicový olej	160 ° C
Nerafinovaný sójový olej	Nerafinovaný sójový olej	160 ° C
Nerafinovaný olej z vlašských ořechů	Nerafinovaný olej z vlašských ořechů	160 ° C
Konopný olej	Konopný olej ze semen	165 ° C
Máslo	Máslo	177 ° C
Kokosový olej	Kokosový olej	177 ° C
Nerafinovaný sezamový olej	Nerafinovaný sezamový olej	177 ° C
Salo	Sádlo	182 ° C
Rafinovaný řepkový olej (řepkový)	Rafinovaný řepkový olej	204 ° C
Vysoce kvalitní (nízká kyselost) extra panenský olivový olej	Vysoce kvalitní (nízká kyselost) extra panenský olivový olej	207 ° C
sezamový olej	sezamový olej	210 ° C
Hroznový olej	Grapézový olej	216 ° C
Extra panenský olivový olej	panenský olivový olej	216 ° C
Almondový olej	Mandlový olej	216 ° C
Arašidové máslo	arašídový olej	227 ° C
Slunečnicový olej	Slunečnicový olej	227 ° C
Palmový olej	palmový olej	232 ° C
Olej z palmových jader	Olej z palmových jader	232 ° C
Rafinovaný arašídový olej	Rafinovaný arašídový olej	232 ° C
Rafinovaný sójový olej	Rafinovaný sojový olej	232 °C apoteketgenerisk.com
Polorafinovaný slunečnicový olej	Polorafinovaný slunečnicový olej	232 ° C
Avokádový olej	Avokádový olej	271 ° C

Tento článek nebude úplný, pokud nezjistím, jaká je teplota na pánvi. Tak,

1. Bod varu vody je 100 stupňů, to znamená, aby se výrobek smažil (tedy voda se z oleje odpařila), a ne dusil ve směsi oleje a puštěné šťávy, musí být teplota vyšší než 100 stupňů.
2. Zlatá kůra se tvoří při teplotě, při které začíná chemická reakce mezi aminokyselinami a cukry (Maillardova reakční teplota). Tato teplota = 140-165 stupňů. To znamená, že při teplotě vyšší než 100 stupňů, ale méně než 140, se produkt smaží, ne dusí, ale nebude tam žádná kůrka.
3. Pokud olej dosáhl svého kouřového bodu (doslova kouření), pak se mění jeho chemické složení a tvoří se v něm karcinogeny. Výrobky smažené v tomto oleji by se neměly jíst.

To znamená, že se ukazuje, že je lepší smažit na oleji, který má kouřový bod 160 stupňů nebo více.

Nejnebezpečnějším okamžikem je zahřátí pánve, právě v tuto chvíli se může olej přehřát, protože když do pánve vložíme kotletu, teplota oleje samozřejmě klesne. Buďte tedy opatrní na začátku procesu smažení. Proto je pro nás, začátečníky, lepší nalít olej do studené pánve a jakmile uvidíte, že je rozehřátý, hned se pustit do smažení.

Těším se na vaše názory, námitky a rady v komentářích.

Mnoho lidí volí oleje podle zásady „čím přirozenější, tím lepší“. Nicméně, pokud jde o olej na smažení, stojí za to pochopit, že zpracovaný olej je mnohem bezpečnější. Odborník na bezpečnost potravin vysvětluje, jaký olej si vybrat.

Zástupce ředitele Výzkumného ústavu bezpečnosti potravin Spolkového státního rozpočtového vzdělávacího ústavu vysokého školství „REU im. G. V. Plechanov,“ Ph.D.

Při smažení v nerafinovaných (nerafinovaných) rostlinných olejích dochází k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).

Proč zvolit rafinované a deodorizované oleje?

Existují oleje, které jsou vhodnější na smažení a naopak, ale v každém případě musí být bez rychle se připalujících látek.

Nerafinované a nedeodorizované rostlinné oleje obsahují mnoho užitečných látek: vitamíny (A, E, K, D), vosky, karoten, aromatické látky a další sloučeniny, ale při smažení se začnou poměrně rychle připalovat a mění se v karcinogeny. Během procesu rafinace a deodorizace jsou z oleje odstraněny výše uvedené sloučeniny. Z tohoto důvodu se ztrácí chuť a vůně, ale zvyšuje se odolnost oleje vůči teplu a zvyšuje se trvanlivost. Olej na smažení by také neměl obsahovat žádné další přísady (vitamíny, antioxidanty, emulgátory), protože všechny také zvyšují bod kouře, začínají kouřit a tvořit škodlivé látky.

Při dlouhodobém zahřívání (smažení) dochází v nerafinovaných rostlinných olejích k mnoha fyzikálním a chemickým reakcím, jejichž výsledkem je vznik zdraví škodlivých sloučenin (volné radikály, trans-tuky, karcinogeny atd.).

To je ovlivněno jak teplotou a dobou tepelného zpracování, tak složením samotného oleje.

Jaký je kouřový bod?

To je teplota, při které začne olej v pánvi kouřit. Liší se u různých olejů.

Základním pravidlem je nepřivést olej během smažení do bodu kouření, protože od této chvíle se v něm začnou intenzivně tvořit škodlivé látky, které mohou vést k různým onemocněním, včetně tvorby nádorů:

• akrolein – je hlavním zdrojem kouře, ovlivňuje sliznice, způsobuje slzení;
• aldehydy jsou toxické látky, které se usazují na vnitřních stěnách těla;
• nízkomolekulární mastné kyseliny a ketony – dodávají oleji a produktu nepříjemný zápach a žluklou chuť atd.

Nejlepší nejlepší oleje na smažení

Pro smažení, včetně fritování, jsou nejvhodnější:

• Olivový olej (ale v žádném případě panenský nebo extra panenský – protože je vždy nerafinovaný a nedeodorizovaný).
• Slunečnicový olej (vyberte si jeden označený jako high oleic nebo medium oleic – to znamená, že olej je získáván ze speciální odrůdy slunečnic a má více mononenasycených tuků).
• Kokosový olej.
• Burákové máslo.
• Palmový olej.
• Olej z palmových jader.

Důležité! Uvedené rostlinné oleje jsou vhodné ke smažení pouze v případě, že jsou rafinované a zbavené zápachu.

Kromě čistoty oleje od nečistot hraje roli i složení mastných kyselin. Je důležité, aby rostlinný olej na smažení obsahoval malé množství polynenasycených tuků, protože jsou náchylnější k tvorbě karcinogenů a trans-tuků. Naopak oleje s vysokým obsahem nasycených a/nebo mononenasycených mastných kyselin jsou odolné vůči teplu. Při výběru z olejů s tímto složením je lepší dát přednost mononenasyceným tukům, protože nasycené tuky jsou zdraví škodlivé (zejména srdce).

Dříve Roskoshestvo studovalo slunečnicový olej. Výsledky naleznete zde: rafinované a nerafinované.

Dá se smažit na másle a sádle?

Máslo (včetně ghí) a sádlo mají vysoký obsah nasycených tuků, díky čemuž jsou na jednu stranu vhodné na smažení, ale na druhou stranu jsou nezdravé.

V másle se obsah nasycených mastných kyselin pohybuje od 40–45 %, v ghí – 60–65 %, ve sádle – 40–45 %.

Zároveň má ghí olej mnoho výhod, jak jsme o tom hovořili dříve.

Olivový a slunečnicový olej jsou tedy nejlepší pro smažení kvůli jejich vysokému bodu kouře, vysokému obsahu mononenasycených tuků a nízkému obsahu nasycených tuků.

Jaký olej by se neměl používat na smažení:

1. Jakýkoli nerafinovaný olej.

2. Oleje s vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny α-linolenové, jmenovitě:

• sójové boby,
• řepka,
• kukuřice.

Jak vybrat olej na smažení?

Na co si tedy dát pozor:

• Olej musí být rafinován a zbaven zápachu.
• Navenek by měl být průhledný a bez usazenin.
• Stupeň – nejvyšší nebo prémiový.
• Olej musí být čerstvý, tedy čím blíže k datu výroby, tím lépe!

Jakýkoli olej se časem znehodnotí (to znamená, že oxiduje, žlukne), ale při zahřívání se všechny procesy znehodnocování výrazně urychlují. Pokud například necháte olej na slunci, zkazí se rychleji, než když ho necháte na chladném a tmavém místě. Kouřový bod oleje, který se blíží datu spotřeby, bude nižší než u čerstvého oleje. Optimální teplota pro skladování rostlinných olejů je od +8 do +20 °C. Skladujte na tmavém místě mimo dosah přímého slunečního záření (protože ultrafialové paprsky také výrazně urychlují degradaci olejů).

Další doporučení pro výběr oleje, stejně jako dalších produktů, naleznete v tomto materiálu.

Jak správně smažit na oleji?

Takže jste si vybrali správný olej. Jak pokračovat?

Před přidáním jídla do ní pánev zahřejte. Olejem můžete mazat buď ihned, nebo po zahřátí (hlavní je nepřehřát, aby olej neskřípal a nestříkal). Teprve poté přidejte jídlo.

Pokud je teplota příliš nízká, olej se vsákne a pokrm bude mastný. Proč? Když výrobek narazí na rozpálenou pánev, rychle se zahřeje a začne se z něj odpařovat vlhkost. To zabraňuje vstřebávání tuku (protože odpařování a vstřebávání jsou vzájemně se vylučující procesy). Výsledná krusta dále brání pronikání oleje. Objevuje se při teplotě 150–165 °C. Stačí upravit teplotu, při které se výrobek příliš rychle nesmaží, ale ani nedusí.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.