Musím při kouření vypouštět kouř?

Výroba a prodej uzenin je vysoce výnosný byznys. Náklady na hotový výrobek jsou 2-3krát vyšší než náklady na původní suroviny. Moderní tepelné udírny pro malé podniky umožňují vyrábět širokou škálu produktů. To zase pomáhá uspokojit poptávku spotřebitelů s různou platební schopností.

8 chyb, které dělají noví podnikatelé

Ale kuřácký byznys má i úskalí. Níže jsou uvedeny některé z nejčastějších chyb v tomto odvětví.

Když nevíte, kde začít

Mnoho podnikatelů má touhu začít vyrábět uzené maso, ale nemají jasnou představu o tom, co je k tomu potřeba. “Pronajmu si nějaké prostory s vybavením, nakoupím suroviny a pak se stane cokoliv” – tento způsob myšlení je špatný.

Nestačí jen přijít s nápadem. K určení zdrojů financování, očekávaných zisků, doby návratnosti atd. je zapotřebí analýza trhu a obchodní plánování.

Výběr prostor a zařízení pro uzení ryb a/nebo masa se provádí s ohledem na technické vlastnosti a stanovené hygienické a hygienické požadavky. Abychom porozuměli právním spletitostem spojeným s výrobou potravinářských výrobků, je předem prostudován regulační rámec.

Žádné zavedené prodeje

Můžete vyrábět vysoce kvalitní produkty, zakoupit komoru na sušení ryb pro rozšíření sortimentu, vyvinout jedinečné obaly – to vše není zárukou, že produkt bude okamžitě vyprodán.

Vysoká konkurence ve výklenku nás zavazuje starat se o prodejní kanály předem – ještě před zahájením výroby. Jsou identifikovány potřeby cílového publika, jsou určeny způsoby prodeje produktu: zda to bude váš vlastní obchod, místo na trhu, internetová stránka. Neměli byste hned začínat s velkými objemy. Je lepší otestovat vody, pochopit, co kupující potřebuje, a získat od něj zpětnou vazbu.

Je důležité si uvědomit: příliš dlouhé čekání na kupujícího vede ke ztrátám. Aby se zabránilo hromadění nákladů, je zapotřebí protiproud financí, který je rychle pokryje.

Výroba ryb a masa bez samostatného zařízení

Touha uspokojit všechny potřeby zákazníků najednou je pochopitelná, ale ne vždy oprávněná. Podle hygienických norem je zakázáno zpracovávat maso i ryby ve stejné oblasti. Vyžadují oddělené kuřácké komory a chladničky.

S omezeným rozpočtem se zastaví v jednom směru a vybaví dílnu tak, aby byla zajištěna kontinuita technologického procesu.

Je ekonomicky výhodné používat elektrické udírny kouřené za studena. V tomto případě vám odpadnou starosti s nákupem, výdejem a skladováním paliva. Při studeném uzení mají výrobky delší trvanlivost a jsou méně náročné na teplotní podmínky.

Univerzální zařízení pro všechny druhy uzení

Při použití specializovaného zařízení se doba studeného uzení ryb zkrátí na 1,5 hodiny. V univerzální udírně bude podobný proces trvat 2 dny, jak vyžadují státní normy. Kromě toho ztratí hotový výrobek asi 20 % hmotnosti, což snižuje ziskovost.

Po celou tuto dobu bude komora obsazena a výstupem bude pouze jeden produkt – ryba uzená za studena. Zpoždění dodávek celé řady produktů způsobuje nespokojenost jak protistran, tak přímých kupujících.

Ve fázi přípravy se třídí suroviny pro studené a teplé uzení. Pokud si navíc pořídíte elektrickou horkou udírnu, nebudou žádné problémy. Ale při absenci samostatného zařízení se výrobní proces stává obtížnějším a vyžaduje zvláštní přístup.

Velké objemy horkých uzených produktů

Ryby uzené za studena lze skladovat až 2 měsíce v závislosti na druhu a balení. Ryby uzené za tepla patří do kategorie potravinářských výrobků, které se rychle kazí. V souladu s GOST 7447-84 je jeho realizace možná do 72 hodin po ukončení technologického procesu. Výrobce jej však může skladovat nejdéle 24 hodin.

Při zahájení podnikání, kdy ještě nebyl zaveden odbyt, je výroba velkých objemů produktů rychle podléhajících zkáze neodůvodněným rizikem.

Nesprávná příprava na kouření

Kromě chyb v obchodní organizaci jsou v různých fázích výroby povolena porušení technologie. Místo výroby vysoce kvalitních produktů se zdroje vynakládají na výrobu vadných produktů, v důsledku čehož klesá reputace, rostou náklady a snižují se příjmy.

Před rozmrazováním se mražené ryby zahřejí. Za tímto účelem je dodáván do dílny a udržován po dobu asi 12-16 hodin při kladné teplotě (ne vyšší než 20 ° C). Pokud tento krok zanedbáte, zmrzlé bloky se budou obtížně oddělovat od sebe, aniž by došlo k poškození ryb. Takové suroviny nelze použít k výrobě studených uzených výrobků.

Před uzením se ryba suší, aby se obsah vlhkosti snížil na 68-62%. Toho lze dosáhnout zahřátím v udící komoře bez vytváření kouře.

Nedostatečné sušení je způsobeno nízkou teplotou v udírně. Výsledkem jsou špatně uzené produkty, které mají neprodejný vzhled. V takových případech je povoleno dodatečné zakrytí.

Zvýšené teploty vedou k přesušení produktu. Stává se příliš tvrdým a ztrácí své chuťové vlastnosti. Tyto vady není možné odstranit.

Profesionální elektrické udírny horkého kouře umožňují přesné nastavení a automatické udržování zadaných parametrů, což snižuje množství odpadu.

Nesprávné solení a nekvalitní suroviny

Solení surovin před uzením je zodpovědná operace. Chyby se týkají především hustoty a teploty solanky a doby zdržení. Na výsledek má vliv i teplota vzduchu ve vytvrzovací místnosti.

Je nutné zajistit, aby byla surovina zcela pokryta solným roztokem. Zohledňuje se velikost ryby a její stupeň tučnosti.

Při porušení podmínek se obsah soli v rybách zvyšuje. Na hlavě a zádech se objeví solanka (krystaly soli). Při následném kouření se koncentrace soli zvyšuje. Pokud se nedosolí, suroviny zkysnou a kazí se.

Chcete-li získat produkt s dobrou chutí, nestačí mít průmyslovou udírnu za studena. Je potřeba používat dobré suroviny. Dodavatelé musí mít dokumenty potvrzující jejich shodu se současnými normami.

Použití elektrostatické udírny s generátorem kouře na dřevní štěpku

Elektrostatické udírny umožňují urychlit přípravu uzených pochoutek. Proces uzení trvá v průměru 1,5 hodiny. Elektrostatické uzení produkuje ryby s vyšší zbytkovou vlhkostí. Díky tomu se snižují ztráty a produkty jsou šťavnatější.

Je chybou kupovat modely s generátory kouře na dřevní štěpku. Při použití dřevěné štěpky vzniká příliš vlhký kouř, který škodí elektrostatice. Aby se předešlo problémům, používá se zařízení s generátory kouře na kolejnici.

Výsledky

Výroba uzeného masa je slibným podnikáním, které vám umožňuje získat stabilní zisk. Stejně jako u každého podnikání existují rizika. Ale nemusíte se učit na vlastních chybách. Je lepší vzít v úvahu zkušenosti jiných podnikatelů a ostré zatáčky obejít.