Francouzské macarons jsou neuvěřitelně oblíbené po celém světě. Vícebarevné cukrářské výrobky jsou nabízeny v kavárnách a restauracích, dávají se jako dárky na dovolenou a připravují se samostatně. Jednou z hlavních surovin při výrobě těchto pochutin, ale i dezertů a omáček, je mandlová mouka.
Vlastnosti výrobku
Mletá jádra mandlí obsahují stejné živiny jako celé ořechy. Pomocí mouky můžete změnit konzistenci mnoha pokrmů a udělat je hustší. Tento produkt dodává pokrmům oříškovou chuť a vůni.
Pečivo z mandlové mouky nikdy není suché. Tato kvalita je způsobena schopností ořechů zadržovat tekutinu. Mouka také neobsahuje lepek – látky způsobující alergie.
Obsah kalorií v produktu je 602 kcal na každých 100 g:
- bílkoviny – 25,86 g (103 kcal),
- tuky – 54,55 g (491 kcal),
- sacharidy – 3,02 g (12 kcal).
Sušenky mohou být vyrobeny z jiných druhů ořechové mouky (pistáciové nebo lískové), ale obvykle se přidávají do mandlové mouky. Kuchaři získají jeden šálek produktu z jednoho šálku ořechů. Mouka by měla být mletá v malých porcích. To umožňuje, aby se mandle mlely rovnoměrně a bez hrudek. Můžete použít loupané i neloupané ořechy.
Mandlová mouka by měla být co nejjemnější. Čím jemnější mletí, tím hladší je povrch makronek. Pokud nemáte dovednosti profesionálního cukráře, je nejlepší koupit si v obchodě hotovou loupanou mandlovou mouku. Při vlastním mletí se mandle, uvolňující olej, často slepí a změní se v marcipán.
I vysoce kvalitní mouka vyžaduje prosévání. Tento postup odstraňuje velké částice a vytváří vzdušnější produkt. Mouku je snazší prosít společně s moučkovým cukrem, protože čistá mouka ucpává otvory v sítu. Tato směs se nazývá tant-pour-tant – „ve stejných částech“. Z toho můžeme předpokládat, že množství mouky a moučkového cukru by mělo být hmotnostně stejné.
Nejlepší je použít prášek bez přísad. Jinak přítomnost škrobu v mnoha odrůdách tohoto produktu výrazně mění chuť a konzistenci koláčů. Prášek musí být extrémně jemně mletý. Pokud si ho chcete vyrobit sami, potřebujete mlýnek na kávu. Mixér může zanechat velké částice. Výsledkem jsou makronky s nerovným povrchem. Přítomnost takové vady je nepřijatelná, protože koláče musí být hladké.
Těsto na makronky
Příprava těsta na makronky se francouzsky nazývá makaronáda. Mandlová mouka a moučkový cukr se mísí podle principu tant-pour-tant, tedy ve stejných částech. Nejčastěji se těsto hněte stěrkou – speciální stěrkou. Celý proces přípravy těsta a jeho dovedení do požadované konzistence se nazývá macaronage.
Hotový výrobek by měl být homogenní, hustý a plastický. Stéká z lopatky v široké stuze. Příliš husté a rozmixované makarony vedou k tvorbě „ocásků“ na povrchu makaronů. Tato vada zůstává i po nanesení. „Ocasy“ se nerozcházejí a povrch macaronů není dokonale hladký. Když se těsto ukáže jako příliš husté a vypadává na kousky ze stěrky, hněte se dále.
Pamatujte ale, že příliš řídké těsto se rozteče. Právě z tohoto důvodu amatérské cukrářské výrobky často selhávají.
Těsto správné konzistence pomalu vytéká ze stěrky, aniž by se rozpadalo na kousky nebo se proměnilo v proud. Pokud jej upustíte na list papíru, povrch se po chvíli vyhladí.
Pokud těsto zůstane po všech manipulacích příliš husté, přidejte lžičku čerstvého, nevyšlehaného vaječného bílku. Poté můžete znovu zkontrolovat konzistenci.
Přidání barviva
Barva se přidává při hnětení těsta. Profesionální cukráři nejčastěji radí zvolit suchá nebo gelová barviva. Na rozdíl od možností tekutých produktů mají takové látky minimální vliv na konzistenci těsta. Někteří odborníci se domnívají, že množství přidané barvy je příliš malé na to, aby ovlivnilo hustotu. Vždy byste se měli zaměřit na kvalitu a množství použitých barviv.
