Po podzimní sklizni lze houby skladovat na zimu. Pro zachování jejich chuti a výhod je důležité dodržovat několik pravidel. Co – řekli odborníci v tomto materiálu. Jak správně připravit, zmrazit a rozmrazit houby před vařením.
- Je to možné
- Jak se připravit
- Jak zmrazit
- Jak rozmrazit
- Komentář odborníka
Je možné zmrazit houby
Mražení je ideální pro silné ušlechtilé houby – hřib a hřib, dále zdravé a jedlé kloboučky šafránové, lišky, medovníky, rusuly a hlívu ústřičnou. Neměli byste zmrazovat houby a mléčné houby, křehké houby s křehkými klobouky – po rozmrazení se změní na kaši. Mimochodem, hříbky si nejlépe uchovají chuť a vůni sušené, ale hodí se pro ně i mrazení.
Alina Gubanova gastroenterolog na klinice Rassvet
„Mražení potravin je skvělý způsob, jak zachovat jejich nutriční vlastnosti a vychutnat si lahodné a rozmanité jídlo v každém ročním období. Všechny vitamíny, minerály a živiny zůstávají zachovány. Mražené houby jsou v zimě jedním z důležitých zdrojů bílkovin, vitamínů a minerálů.
Je důležité zmrazit „silné“ houby. Například lišky, medové houby, hřiby, hřiby. Jsou lépe konzervované, když jsou zmrazené. „Sypké“ houby – mléčné houby, nigella – jsou účinnější při nakládání. Neměli byste zmrazovat červivé, částečně zkažené a staré houby, stejně jako velmi křehké exempláře.
Ve výživových doporučeních nejsou žádná přísná omezení konzumace hub, důležitý je však smysl pro proporce a celková pestrost stravy. Jako individuální reakce mohou houby u některých lidí způsobit pocit těžkosti, nadýmání a břišní nepohodlí. Pak má smysl jejich množství ve stravě omezit.“
Jak připravit houby na zmrazení
Houby je vhodné zamrazit v den sběru, když jsou čerstvé. Je důležité je roztřídit a umýt, aby nezůstaly žádné nečistoty. Pokud jste nasbírali hodně hub a nestihnete je zpracovat ještě ten samý den, dejte některé do lednice a roztřiďte je po malých dávkách.
Poté je rozdělte na porce dostatečné pro jednorázovou přípravu. Po rozmrazení byste houby neměli znovu zmrazovat, stejně jako jiné produkty: integrita buněk je poškozena a jejich chuť bude v budoucnu nevýrazná a vodnatá. Alina Gubanova objasňuje, že v tomto případě ztrácejí své prospěšné vlastnosti a při opětovném rozmrazování se mohou také zhoršit a poškodit tělo.
Gleb Torgman, šéfkuchař glampingového „ostrova“
„Chuť hub se zmrazením nemění, na rozdíl například od brambor, které zesládnou. Jediná věc je, že dlouhodobé zmrazení může ovlivnit chuť, proto byste neměli houby skladovat v mrazáku déle než 11 měsíců. Důležitá je také předběžná příprava hub: musí být dobře očištěné a zmrazené bez nadměrné vlhkosti a vzduchu.“
Jak zmrazit houby na zimu
Způsob přípravy hub podle šéfkuchaře závisí na jejich druhu. Například trubkovité exempláře (hřib, hřib, bílý) je nejlepší jednoduše omýt, osušit a dát do mrazáku. Dají se ale i zmrazit smažené, solené a vařené. Lamelové houby je lepší hned marinovat.
Čerstvé houby
Chcete-li zmrazit čerstvé houby, postupujte podle následujících pokynů:
- Očistěte je od nečistot a lesních nečistot.
- Vložte do studené vody, abyste odstranili prach (můžete to udělat i pod tekoucí vodou).
- Po očištění položte houby na ubrousek, abyste odstranili přebytečnou vlhkost. To platí zejména pro trubkovité druhy, jejichž klobouky dobře absorbují vodu.
- Pokud je to nutné, nakrájejte houby na proužky nebo kostky, abyste se tomuto procesu po rozmrazení vyhnuli.
- Položte je jednotlivě vedle sebe na tác a dejte přes noc do mrazáku (nejlépe 11-12 hodin). Nemusíte to dělat, ale výsledný produkt se tak neslepí do jedné velké hmoty a po vytažení z mrazáku se houby snáze uvaří.
- Druhý den přendejte houby do jednotlivých servírovacích sáčků nebo nádob a vraťte do mrazáku.
Vařené
Výhodou tohoto typu zmrazování je tvorba ledové krusty na povrchu produktu; chrání houby před vysycháním. Jak zmrazit vařené houby:
- Roztřiďte je a vyčistěte jako v předchozím zmrazovacím algoritmu.
- Vložte houby do pánve a vařte 10-15 minut. Druhá možnost, blanšírování, zahrnuje ponoření produktu do vroucí vody na dvě až tři minuty.
- Poté houby ochlaďte a po částech je zmrazte.
Mějte na paměti, že tepelná úprava snižuje chuť produktu: houby budou méně aromatické než zmrazené syrové. Pomáhá ale zbavit se škodlivých látek, které houba mohla vstřebat během růstu. Vařené houby jsou navíc výrazně zmenšeny, což šetří místo v mrazáku.
Gleb Torgman radí nenechat se unést vařením, protože je důležité zachovat chuť hub: „Stačí blanšírovat ve vroucí vodě pět až deset minut. Díky tomu zůstane chuť (na rozdíl od metody, kdy se žampiony nechají vařit ve studené vodě).“
Smažená
Na rozdíl od vařených hub si smažené houby lépe zachovávají chuť a aromatické vlastnosti: některé živiny nezůstanou ve vývaru.
- Houby roztřiďte a oloupejte.
- Nakrájejte na kousky vhodné velikosti.
- Smažte houby bez přidání oleje „ve vlastní šťávě“. Je třeba je pravidelně míchat, aby se nepřichytily k pánvi.
- Po odpaření kapaliny produkt ochlaďte a vhodným způsobem zmrazte a skladujte jej po částech najednou.
Nádoby s mraženými houbami je vhodné označit – na nálepce uvést datum zmrazení a druh hub. Při teplotě -12–14 °C se skladují až čtyři měsíce, při -16–18 °C šest měsíců a při -18–24 °C až rok.
Gleb Torgman radí pořídit si přenosný vakuový odplyňovač: „Pokud máte rádi polotovary, můžete si takovou jednotku koupit levně. Hodí se na mnoho dalších věcí: bobule, rajčata, mletá paprika. Na houby můžete použít vakuový sáček, ze kterého se vzduch odsaje vysavačem. Hlavní věc je balit houby po malých porcích a ne na jednu velkou hromadu. V běžné chladničce musíte skladovat potraviny v malých dávkách.
Pokud jde o přípravu, je důležité nenechat se unést mytím hub: mnohé z nich silně absorbují vodu. Je potřeba je krátce namočit do osolené vody, opláchnout a poté pomocí kartáčku vyčistit, postačí i běžný čistý zubní kartáček.“
Jak zmrazit bílé houby
Nejcennější houby lze zmrazit syrové, předvařené nebo smažené. Vybírejte pouze malé vzorky, husté a nejlépe s neotevřeným uzávěrem; po zmrazení si nejlépe zachovají svou texturu. Při smažení do nich můžete přidat trochu oleje, ale houby nesolte, aby neztratily přebytečnou vlhkost.
Jak zmrazit lišky houby
Zmrazená syrová, tato houba bude při následném vaření chutnat hořce. Proto je lepší lišky povařit 10–15 minut v osolené vodě. Můžete je smažit, ale buďte velmi opatrní: houba je křehká a při míchání se snadno zlomí.
Jak zmrazit houby hřib a osika
Houby s houbovitými klobouky je nejlepší zmrazit, protože při vaření absorbují hodně vody. Mražený ušlechtilý hřib a hřib si dokonale zachovají svou chuť a vůni.
Jak zmrazit houby
Vyberte malé vzorky s neotevřenými uzávěry. Medové houby je lepší vařit nebo smažit. V druhém případě by bylo dobré přidat nějaké bylinky, například rozmarýn. Medové houby můžete také předpéct v troubě. K tomu se vytřídí, rozloží na plech a pečou 10–15 minut při teplotě 180 °C.
Jak zmrazit smrže
Před zmrazením je důležité smrže povařit déle (až půl hodiny) a dobře je vyždímat, aby se odstranila přebytečná tekutina.
Gleb Torgman:
„Radím vám, abyste osolili nigellu, volnushki a mléčné houby. Medové houby jsou osobní volbou, můžete je zmrazit smažené, i když se takové houby nejlépe používají čerstvé při vaření. Bílý hřib, hřib a osika vyžadují pečlivou přípravu před odesláním do mrazáku.“
Jak rozmrazit houby
Způsob vaření závisí na tom, zda byly houby před zmrazením zpracovány. Pokud dáte syrovou sklizeň do mrazáku, můžete ji vyjmout a dát na osm až deset hodin na spodní polici lednice. Poté se lesní houby nechají ještě několik hodin při pokojové teplotě. Před použitím by bylo dobré je opláchnout.
Pokud byly houby předvařené, pečené nebo smažené, není třeba je dlouho rozmrazovat – ihned je přidávejte do pokrmů během vaření. Bylo by dobré, kdyby už byly předřezané. Pokud ne, zvažte specifika receptu: v některých polévkách jsou dobré velké části hub, ale v mnoha hlavních chodech a omáčkách by měly být co nejmenší.
Alina Gubanova:
„Pokud se rozhodnete udělat si zásoby na zimu, vyberte si své oblíbené ze „silných“ hub nasbíraných vcelku a zmrazte. Pokud nemáte žádné zvláštní preference, můžete zmrazit různé houby, aby byla vaše strava zajímavější a chutnější.“
Komentář odborníka
Gleb Torgman:
„Kromě zmrazení doporučuji houby sušit v troubě při minimální teplotě. Při jakémkoli způsobu skladování nezapomeňte pečlivě vybírat houby, vyjma starých, červivých a těch, které rostly podél cesty. Chovejte se k nim dobře a zacházejte s obaly zodpovědně – kupte si sáčky nebo krabice předem. Neporušujte dobu zmrazení – maximálně 11 měsíců.
Nezapomeňte na jednotlivé vlastnosti hub. Například lišky se vyznačují hořkostí a neznamená to, že jste v technologii jejich zmrazení něco porušili. Při vaření můžete do těchto jídel přidat trochu cukru.
Pokud máte rádi syté houbové polévky, je lepší použít čerstvé houby – bílé hřiby, hřiby. Z mražených hub můžete připravit obrovské množství pokrmů. Je to spíše otázka estetiky: jak bude houba vypadat na talíři. I když správně zmrazené houby mohou zůstat silné a krásné.
Hovězí stroganoff a dušená masa se připravují s mraženými houbami, na julienne se střídají různé druhy mražených hub a pro kyselou chuť se přidávají nakládané medové houby. Nezapomeňte na vegetariánské polévky: vyzkoušejte třeba zelňačku s nakládanými houbami. Mražené houby jsou výbornou ingrediencí, která se hodí ke každému pokrmu, vše záleží na vaší fantazii.“
Bonus: recept šéfkuchaře
Gleb Torgman doporučuje vyrobit „houbový kečup“ z vařených hub přidáním vody, hořčice a vinného octa. Tato směs se vaří půl hodiny nebo hodinu, rozmixuje na kaši v mixéru, zfiltruje a povaří, poté stabilizuje agarem a znovu rozmixuje na kaši v mixéru; dělá dokonalou omáčku.
Složení:
- cibule – 100 g;
- česnek – 12 g;
- žampiony – 100 g;
- hříbky – 500 g;
- Dijonská hořčice – 30 g;
- pitná voda – 650 ml;
- cukr – 80 g;
- vinný ocet – 20 g;
- sójová omáčka – 35 g;
- agar – 6 g na konci přípravy.
Příprava:
- Použijte velký hrnec, protože se mnoho tekutiny vyvaří.
- Na pánvi orestujte cibuli a česnek, přidejte žampiony a zlehka orestujte.
- Přidejte hříbky, cukr, ocet, hořčici, sójovou omáčku, přiveďte k varu a třikrát zredukujte.
- Nalijte do jiné pánve přes sítko, dort není potřeba mačkat, vyhoďte. Pečlivě přecedíme.
- Přidejte agar, míchejte na mírném ohni a nechte vychladnout, poté rozmixujte mixérem na pyré a přendejte do krabice.
