— Pak choy je stále zelí, ale neustále vzniká zmatek. Obvykle nazýváme salát pak choi, i když se jedná o druh límcové zeleniny. Pak choy je také často mylně považován za řapíkatý celer a jeho nejbližší příbuzný, zelí pe-tsai. Faktem je, že existují dvě odrůdy pak choi – světlá, se světle zelenými listy a se zelenými listy. Ten s tmavými okvětními lístky připomíná mladé bílé zelí, když ještě nezbělalo a je velmi podobný obřímu pupenu pivoňky.
— Chutná velmi odlišně od běžného salátu?
— Pak choi má silný základ, až tvrdý, zdráhám se ho použít, ale listy jsou úžasné, křehké a přitom dobře snášejí tepelnou úpravu, což se o salátu říct nedá. Pak choi doporučuji před použitím uvařit, jakákoliv tepelná úprava však není zbytečná a vitamíny v zelí zůstanou zachovány. Líbí se mi, že pak choy má houževnatou kořenitost, jeho propečenost působí klamavě, nečekáte to, ale celkovému obrazu pokrmu dodává další barvy. Salát je ve srovnání s pak choy neutrálnější, tišší a chuťově méně nápadný a zelí má více výhod.
— Jak je pak choi užitečný?
— Pak choy je prostě Klondike lysinu, tato aminokyselina je základem pro stavbu bílkovin. Řečeno srozumitelným jazykem, konzumace zelí, a tedy lysinu, pomůže budovat svalovou hmotu. Obecně je lysin nezbytný pro normální růst, opravu tkání, produkci hormonů a dokonce i protilátek. Právě na jaře má smysl spoléhat se na rostlinnou stravu a pak choy je zde prvním pomocníkem se svou lysinou a dalšími přednostmi. Kromě obrovského seznamu užitečných látek pomáhá tato aminokyselina porazit viry. Naštěstí se pak choy dá koupit po celý rok.
— Co jiného je v tomto zelí cenné, kromě lysinu?
– Vitamíny, například A – je zodpovědný za mladistvou pleť a zrak, nebo vitamín K – podílí se na vstřebávání vápníku. Denní potřeba vitamínu C je pouze 100 g pak choi, řekněme v salátu. Snědl jsem to a jsem připravený bojovat s viry a zároveň jsem mladší. Pak choy se dobře vypořádává se špatným cholesterolem a odstraňuje ho z těla. K radosti většiny má zelí překvapivě nízký obsah kalorií – ne více než 18 kcal na 100 g produktu.
— Roste pak choy jen v Asii?
— Stalo se, že to byli Asiaté, kdo nás seznámil s pak-choi. Ve skutečnosti se jedná o plodinu odolnou proti chladu, snese mírné mrazy, jsem si jist, že na Ukrajině se uchytí nejen na farmách, ale i v zeleninových zahradách. Pak-choi má rád chladné, vlhké podnebí a miluje vodu. Obrovským plusem pak choi je jeho nenáročnost a brzká zralost, a to už je dnes hodně. Sklizeň se navíc sklízí v jakékoli fázi dozrávání, tři týdny po výsadbě můžete sazenicím odříznout listy, po nějaké době opět přinesou sklizeň, a to více než jednu. Ne nadarmo se Číňané, skuteční machři a mistři trojitých zdvihů, zabývají pak choi už velmi dlouho.
— Jak si vybrat správné zelí pak choi?
— Neměli byste honit zelí obří velikosti; listy nejsou větší než 15 cm, velikost vaší dlaně je to, co potřebujete. Je jasné, že listy by neměly ochabovat ani flekat, důležitá je pro nás vitalita, kterou chceme tělu dodat. Pokud mají listy elán a jsou plné zdraví, bez váhání je bereme. Pak choy lze dát do lednice, každý list můžete vyprat a položit na vlhký ručník – takto pak choy v lednici vydrží mnohem déle.
— Jak se používá v kuchyni?
“Je příjemné pracovat s mladými, něžnými listy, je to výhra.” Dlouhý list je trochu starý, střed je těsný, hořký, musí se vyříznout a „miminka“ se používají úplně: chcete-li, hoďte ho do salátu, chcete-li, napařte. Každý týden si dávám gastronomickou pauzu, protože kuchař se každý den zabývá nejrůznějšími produkty – ochutnává ryby, vaří kachní prsa, fazole, jehněčí maso, a to je zátěž pro receptory i tělo. Na konci týdne uvařím lehký kuřecí vývar a přidám listy pak choi, koriandr a zelenou cibulku. To není polévka, je to jen štěstí pro tělo, pomáhá překonat gastronomickou únavu.
— Co dalšího můžete vařit z listů pak choi?
— Pak choy se podává k rybě, před začátkem sezóny může nahradit chřest, polévka se připravuje se zelím. Pak choy se používá v 90 % jídel připravovaných ve woku. V postní době se hodí smažená rýže s pak choi nebo saláty. Prozradím vám tajemství: pokud chcete z pak choy vytěžit maximum, okořeňte zelí ne olivovým olejem, ale sójovou omáčkou. Pak choy bude křehčí, což pokrmu prospěje, protože sójová omáčka je prakticky marináda, olivový olej takový efekt nedává. Obecně lze kombinaci pak choi, sójové omáčky, koriandru a zelené cibule označit za ideální.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 53 ze dne 29.03.2013. března 18, str. XNUMX
