Můžete jíst syrové olivy ze stromu?

Olivy a černé olivy jsou botanicky stejné ovoce. Ale z pohledu ruského kupce často vzniká zmatek, který obyvatelé středomořských zemí, kde rostou olivovníky, nemají. V určitém okamžiku se v naší zemi vyvinula tradice nazývat zelené plody olivami a černými olivami.

Jaké základní informace o olivách potřebujete vědět:

• Nejedí se syrové – pouze solené nebo konzervované. Je to všechno o látce oleuropein, která je ve složení oliv. Je hořký a může vyvolat křeče hrtanu.
• Existuje několik desítek odrůd, které jsou pojmenovány podle oblasti pěstování. Nejvíce oliv se pěstuje ve Španělsku, Itálii, Francii, Turecku, Tunisku a Řecku.
• V závislosti na chuti odborníci rozlišují ovoce s peckou – celé, jsou uznávány jako nejšťavnatější, s hustou strukturou a bohatou chutí. Vypeckované – vypeckované olivy, nepostradatelní účastníci bufetových stolů a oblíbená přísada do nejrůznějších pokrmů. Z rozdrceného popraskaného nebo nakrájeného na plátky je vhodné vyrobit topinády nebo je přidat do pečiva. No, plněné plněné – opravdové bohatství chutí, klasické například s olivami s citronem, ančovičkami nebo pepřem i neobvyklé kombinace, jako například s uzeným lososem nebo fetou. Mimochodem Bonduelle byla první, kdo uvedl na trh plněné olivy.
• Liší se nejen chuťovými vlastnostmi, ale také ráží, která se počítá z počtu plodů v jednom kilogramu. Pokud jich je tedy 70-90, tak největší ráže, zvaná Atlas. Ale číslo od 380 do 410 zařadí olivy do nejnižší ráže – Bullets B.

JAKÝ JE ROZDÍL OD OLIV?

Proč jsou olivy černé a olivy zelené? Ve skutečnosti je odpověď velmi jednoduchá: barva oliv závisí na stupni zralosti. To znamená, že olivy sklizené v září nebo říjnu budou zelené a v listopadu nebo prosinci černé. Čím je ovoce tmavší, tím je zralejší.

Ve skutečnosti existuje několik dalších odstínů – nezralé olivy postupně mění barvu ze žluté na tmavě zelenou a zralé – z fialové na tmavě černou. A v každé fázi zrání jsou vhodné k jídlu. Mimochodem, zelené olivy mají jasnější, ostřejší a ostřejší chuť, zatímco černé olivy mají kulatější a jemnější chuť.

Co je ale opravdu důležité vědět je, že ne všechny konzervované černé olivy mají svou vlastní barvu z přírody. Velmi často jsou olivy uměle přibarvené zelené plody. K procesu barvení dochází pomocí roztoku louhu sodného – v tomto případě bude na obalu uvedeno E524, E579 a napsáno oxidované olivy.

CO JE LEPŠÍ – OLIVY NEBO OLEJE?

• Jde o přírodní antioxidanty, které zpomalují proces stárnutí a prodlužují mládí, odolávají působení volných radikálů a zabraňují rozvoji onkologie.
• Obsahují užitečné omega mastné kyseliny, zatímco ve formě ovoce mají mírný obsah kalorií: 115 kcal na 100 g.
• Mají hodně vlákniny, která normalizuje fungování trávicího systému a dodává pocit plnosti na dlouhou dobu – proto jsou olivy tak dobré jako denní svačina.
• Bohaté na vitamíny, zejména hodně vitamínů E a C, a mikro a makro prvky. V rámci slušného obsahu vápníku, mědi, železa, manganu, zinku a hořčíku.
• Snižují hladinu špatného cholesterolu, zvyšují imunitu, regulují krevní tlak, působí protizánětlivě.

JE OLIVOVÝ OLEJ VYRÁBĚNÝ Z OLIV NEBO Z OLIV?

Pro výrobu olivového oleje, jak za studena lisovaného, ​​nebo extra panenského, tak i jiných kategorií se používají olejonosné odrůdy oliv. Plody navíc musí být absolutně zralé – tedy černé. Existují také odrůdy pro konzervování – tam se posílají zelené olivy a kombinované odrůdy, jejichž plody jsou vhodné jak pro konzervaci, tak pro výrobu oleje.

Co má společného olympijský oheň a sklenice oliv, jak stará je nejstarší oliva na světě a proč se olivy nedají jíst syrové? O tom všem a mnohem více si povíme v našem článku, který ve vás jistě probudí touhu okamžitě otevřít sklenici oliv. Nebo olivy!

Olivy vs olivy

Nejčastější otázkou kupujících je: jaký je rozdíl mezi těmito produkty? Proč mají tak podobné olivy a černé olivy různá jména a jak se vlastně liší?

V kostce – způsob zpracování. A tak je to to samé.

Olivovník může za jednu sezónu přinést více než 100 kilogramů plodů. V závislosti na načasování zrání vypadají tyto plody různě – od pevně zelené až po vrásčitou fialovou. Na celém světě je lidé nazývají jedním slovem, aniž by vytvářeli zmatek, ale v Rusku vznikla zvláštní diferenciace, která se dnes odráží v dokumentu GOST R 55464-2013.

Právě v něm je oficiálně zaznamenán rozdíl: „Olivy jsou barevně jednotné s odstínem od zelené po tmavě zelenou. Olivy jsou jednotné barvy, od tmavě fialové po černou.

• olivy – jedná se vždy o nezralé plody zelené barvy;
• olivy mohou být nezralé i zralé, ale v každém případě podstupují dodatečnou úpravu kyslíkem, v důsledku čehož změní barvu na jasně černou.

Nemá smysl dělit olivy na méně či více zdravé: jejich složení je vždy plus mínus stejné a liší se v závislosti na typech stromů, půdě, na které rostou, a způsobu zpracování plodů. Předpokládá se, že olivy mají o něco více železa (kvůli fermentaci) a olivy mají o něco více soli (kvůli metodám konzervování). Takže otázka výběru mezi olivami a olivami se stává spíše věcí vkusu a lásky k solenému / lehce solenému.

Mimochodem, další kluzká otázka týkající se plodů oliv: co to je? Je to bobule nebo ovoce? Z botanického hlediska by se olivy měly řadit mezi peckovice. Tak se správně bude nazývat ovoce, které má semeno a tvrdou skořápku (může to být buď bobule, nebo to, čemu se v každodenním životě říká ovoce). Může se nám to zdát úsměvné, ale v anglicky mluvícím prostředí se o olivách také často uvažuje. zelenina.

Co jsou olivy: kompletní klasifikace

Kromě čistě ruského dělení na olivy a černé olivy lze všechny plody olivovníku, které se dostanou na náš stůl, rozlišit podle dalších parametrů:

• zralost,
• způsob vaření,
• velikost,
• integrita,
• třídy.

Klasifikace zralosti

Mimo země SNS se olivy obvykle dělí na zralé (tmavé) a nezralé (zelené). Existuje i třetí typ – plody, které dozrály na polovinu. Zpravidla mají bílo-růžovou barvu. Přezrálé olivy se barví do jasně fialové barvy, jako zralé hrozny. V přírodě nejsou olivy nikdy skutečně černé. Černá barva je pouze důsledkem zpracování.

Klasifikace podle způsobu vaření

Olivy se málokdy konzumují čerstvé, protože jsou hořké. Místo toho se speciálním způsobem namáčejí a fermentují. Tento proces odstraňuje hořké sloučeniny, jako je oleuropein.

Nejnižší množství hořkých sloučenin se nachází ve zralých tmavých olivách, ale ani ty nejsou v syrovém stavu příliš chutné. Pro spravedlnost je třeba poznamenat, že některé odrůdy nepotřebují “zjemnění” a mohou být konzumovány po dozrání.

Zpracování oliv může trvat od několika dní do několika měsíců, v závislosti na použité metodě (často založené na místních tradicích), která ovlivňuje chuť, barvu a strukturu ovoce.

Obecně lze rozlišit dvě hlavní složky pro fermentaci – alkálie a solanku. První funguje rychleji (několik dní), druhý je pomalejší (několik měsíců). Aby získaly jasně černou barvu charakteristickou pro ovoce, kterému říkáme olivy, je solanka nasycena kyslíkem, což způsobí oxidační proces.

Nikdo nebarví olivy speciálními barvivy, bylo by to nepřiměřeně drahé. Veškerá barvicí práce se provádí kyslíkem.

Velikostní klasifikace

Na celém světě je tradiční odhadovat velikost oliv podle jejich počtu v jednom kilogramu. Jména v různých zemích se mohou lišit, ale obecně dnes existuje asi jeden a půl tuctu gradací:

Jméno	Počet oliv na kilogram
Atlas	71-90
Mamut	101-110
Super kolosální	111-120
Kolosální	121-140
Giants	141-160
Extra jumbo	161-180
obrovský	181-200
Extra velké	201-230
Velký	231-260
superior	261-290
Brilantní	291-320
konec	321-350
Kulky A	351-380
Kulky B	381-420

Zjednodušeně se olivy dělí do 4 kategorií:

• obří (od 70 do 110 plodů na 1 kg),
• velké (od 111 do 160),
• střední (od 161 do 260),
• malé (od 261 do 420).

Klasifikace bezúhonnosti

Je obvyklé rozlišovat následující druhy oliv připravených k přímé spotřebě:

• celé s kostí
• bez kostí,
• zlomený nebo rozdrcený
• střih,
• plněné.

Olivy jsou také klasifikovány podle odrůd. Ale stále si nepamatujete několik stovek odrůd, které existují v přírodě, tak to zkuste, hledejte své oblíbené olivy a už je nikdy neměňte.

Proč jsou olivy tak dobré?

Olivy jsou jednou ze základních složek středomořské stravy. Připisuje se jim mnoho užitečných vlastností, které pozitivně ovlivňují naše zdraví. Nabízíme vám seznámit se s některými osvědčenými vlastnostmi těchto malých, ale bezpochyby velmi cenných plodů.

Zdraví kostí

Jakmile si vědci všimli, že míra osteoporózy ve středomořských zemích je nižší než ve zbytku Evropy, začali je přemýšlet o dopadu konzumace oliv. Studie skutečně prokázaly, že některé rostlinné sloučeniny obsažené v olivách a olivovém oleji pomáhají předcházet úbytku kostní hmoty.

Zdraví srdce a cév

Všichni víme, že vysoká hladina cholesterolu v krvi a vysoký krevní tlak mohou vést k onemocnění srdce. I zde přicházejí na pomoc olivy: kyselina olejová, která se v nich nachází ve velkém množství, umožňuje regulovat hladinu cholesterolu a chránit „špatný“ cholesterol před oxidací. To dokázali brazilští a izraelští vědci. A pákistánští a italští vědci poznamenávají, že olivy a olivový olej mohou snížit krevní tlak.

Předcházení rakovině

Také v oblasti Středomoří je výskyt rakoviny mnohem nižší než v jiných zemích. Podle vědců za to může konzumace oliv a olivového oleje, které mají vysoký obsah antioxidantů a kyseliny olejové. Studie ukazují, že tyto sloučeniny zasahují do životního cyklu rakovinných buněk.

Složení oliv

Olivové plody mohou mít různý obsah kalorií a nutriční hodnotu. V průměru 100 g oliv obsahuje:

• bílkoviny – 0,8–1 g,
• tuky – 11-15 g,
• sacharidy – 4-6 g,
• kalorie – 115.

Přitom 74 % všech tuků tvoří kyselina olejová a většinu sacharidů tvoří vláknina. Olivy jsou dobrým zdrojem vitamínů a minerálů, z nichž některé pocházejí ze zpracování. Mezi nimi:

• vitamíny A, C, E a K,
• železo (zejména v černých olivách),
• měď,
• draslík
• vápník,
• sodík (zejména v konzervách se slaným nálevem).

Jsou také bohaté na antioxidanty, včetně:

• oleuropein (zejména v nezralých olivách),
• hydroxytyrosol,
• tyrosol (zejména v olivovém oleji),
• kyselina oleanolová,
• kvercetin.

Norma použití oliv

Kolik oliv denně by se mělo sníst, aby se naplno projevily všechny jejich výhody? Bohužel se nám nepodařilo najít vědecké studie na toto téma a doporučení odborníků na výživu se liší: někteří doporučují jíst 15-20 ovoce denně, jiní – ne více než 5.

Hlavní věc, kterou je třeba vzít v úvahu u lidí, kteří nejsou alergičtí na olivy, je omezení příjmu soli. Alarmující by mělo být především zvýšené množství sodíku. Kvůli soli se olivy nedoporučují zařazovat do stravy kojenců mladších tří let, ale starším dětem by se také mělo ovoce podávat opatrně a zpočátku pozorovat reakci. Stejný důvod je základem zákazu oliv pro lidi s exacerbací onemocnění gastrointestinálního traktu a ledvin.

Olivový olej však takové nevýhody rozhodně nemá: pokud z nějakého důvodu nejste připraveni doplnit své menu olivovými plody, je docela možné je nahradit tímto užitečným produktem. Hlavní je zapamatovat si, že olej je na rozdíl od oliv velmi kalorický – 884 kcal na 100 g. Obsahuje stejné antioxidanty a vitamíny, je bohatý na omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, kyselinu olejovou (omega- 9). Předpokládá se, že olivový olej může být ideální složkou stravy lidí s gastrointestinálními poruchami, diabetiků, hypertoniků a těch, kteří potřebují dodatečnou podporu nervového systému.

Olivy: otázky a odpovědi

Nyní se podívejme, co dalšího o olivách víte. Shromáždili jsme nejoblíbenější otázky týkající se tohoto tématu a odpovědi na ně. Za každou správnou odpověď si dejte znaménko plus!

Jsou pro vás olivy ve sklenicích dobré?

Ano, konzervované olivy mohou být stejně zdravé jako olivy vakuově balené, skleněné, balené nebo balené v plastu, pokud neobsahují žádné zdraví škodlivé přísady. Ale chuť je jiná věc. Zde je důležité pochopit, že ne nejdokonalejší ovoce se často balí do „plechovek“ a doypacků, protože za neprůhledným obalem bohužel není vidět, takže nelze předem hodnotit.

Které olivy jsou nejchutnější a nejzdravější?

Zkušenosti ukazují, že nejchutnější olivy se prodávají ve skleněných nádobách nebo vakuovém balení. Je pozoruhodné, že je jasně vidět jejich velikost, barva a stav.

Pro zdraví budou přínosnější olivy s minimálním obsahem soli, ale i bez přídavku konzervantů, stabilizátorů a dalších přísad se symbolem „E“. Ovoce v oleji působí přirozeněji než ve slaném nálevu. Vypeckované olivy si často uchovávají více živin než duté.

Kam se přidávají olivy?

Olivy jsou samy o sobě skvělým předkrmem. Hodí se k vínu (včetně šumivých), martini, rumu, vermutu, různým pivům a alkoholickým koktejlům.

Co se jídla týče, olivy jsou ideální se sýrem, masem, rybami, vejci, čerstvou zeleninou (okurky, rajčata, paprika), bylinkami (rukola, bazalka, různé druhy hlávkového salátu) a čerstvým pečivem. V mnoha zemích je zvykem přidávat olivy do marinád, smažených hranolků, polévek a omáček.

Kde se olivy pěstují?

Olivovníky rostou v mnoha oblastech Středomoří, stejně jako v Austrálii, na Novém Zélandu, v Jižní Africe a Americe. Ale jen málo zemí je považováno za skutečné rekordmany v produkci oliv. První tři jsou: Španělsko (1. místo, 6,5 milionu tun ročně), Řecko (2. místo, 2,4 milionu tun) a Itálie (3. místo, 2 miliony tun). Nedaleko této hitparády je Turecko (1,7 milionu tun) a Maroko (1,4 milionu tun). Kromě toho se olivy pěstují v Tunisku, Číně, Sýrii, Portugalsku, Alžírsku, Indii, Iráku, Íránu a Jávě. Ze zemí bývalého SSSR jsou producenty oliv Turkmenistán, Gruzie, Ázerbájdžán a Abcházie. Velmi malá úroda se sklízí také v Rusku – na pobřeží Černého moře.

Co jsou olivovníky?

Olivovníky jsou stálezelené. Obvykle jsou spíše krátké a podsadité, zřídka přesahující 15 metrů (obvykle 8-10), mají malebně zkroucený silný kmen a pružné větve s dlouhými stříbrnozelenými listy. Na světě existují stovky různých druhů olivovníků a podle toho i stovky různých odrůd oliv, které se liší chutí, barvou a velikostí.

Poprvé strom začíná kvést ve čtvrtém roce po výsadbě a dává první ovoce nejdříve o 10–15 let později. Čím je starší, tím více oliv roste na jeho větvích.

Olivovník je téměř nesmrtelný. Pokud se o něj budete starat, může žít stovky let. V mnoha zemích jsou staré olivovníky, které byly podle místních obyvatel vysazeny před naším letopočtem. Těžko říci, zda je to pravda, nebo jen krásné legendy, protože všechny tyto stromy nejsou zařazeny v seznamu rostlin s potvrzeným stářím. Vědci však plně připouštějí možnost existence starých oliv: takové stromy byly zaznamenány v Portugalsku, Itálii, Řecku a Černé Hoře. Nejstarší z nich jsou Libanonské „Sestry“ – hájek šestnácti stromů ve městě Bcheale. Podle místní tradice jsou sestry staré asi 6000 let.

Průměrná délka života olivovníku se dnes pohybuje mezi 300 až 600 lety.

Olej z olympijské pochodně a další fakta o olivovém háji

• Fosilní důkazy naznačují, že první olivovník se objevil před 20–40 miliony let v oblasti odpovídající dnešní Itálii a východní části Středomoří.
• Lidé začali pěstovat olivovníky před 7000 lety v oblastech Středomoří.
• Sklizeň oliv začíná na začátku podzimu a může trvat až do zimy.
• Asi 90 % všech sklizených oliv se přemění na olivový olej. A jen asi 10 % se používá jako potravina.
• Na výrobu jednoho litru olivového oleje je potřeba přibližně 5–6 kilogramů oliv.
• Hippokrates, řecký lékař a „otec medicíny“, nazval olivový olej „velkým lékem“.
• Ve starém Římě si ženy po koupeli nanášely olivový olej na pokožku a vlasy jako ochranu před sluncem.
• Řecké ženy ale přišly s prvním očním stínem, který vznikl smícháním mletého dřevěného uhlí s olivovým olejem.
• Podle biblického příběhu (Genesis 8:11) Noe po potopě vyslal holubici hledat zemi a ta se vrátila s olivovou ratolestí v zobáku.
• Později se olivová ratolest stala symbolem míru: lidé ji používali k vyhlášení příměří a dávali ji svým nepřátelům.
• Olivové ratolesti se také používaly ke korunování olympijských vítězů. Tato tradice byla obnovena v Aténách v roce 2004.
• Olivový olej poháněl posvátné lampy v řeckých chrámech a byl „věčným plamenem“ původních olympijských her.

Jak často jíte olivy?