Můžete jíst syrové stromové houby?

V létě se v Číně jí houby méně než v jiných obdobích roku. Než se tedy venku oteplí, je čas vyzkoušet tento lahodný produkt. Šéfkuchař sítě restaurací Pekingská kachna Zhang Sen Chen hovoří o tom, které houby jsou v Číně považovány za ušlechtilé, které z nich lze koupit v Rusku a jak je vařit.

— Kolik druhů hub je v Číně?

— Oficiálně se předpokládá asi dvě stě. Navíc se Číňané naučili polovinu z nich pěstovat v umělých podmínkách, ve speciálních továrnách. Čína má 32 provincií, z nichž každá má své vlastní mikroklima a vlastní regionální kuchyni. Například na severu je více stromových hub než těch, které rostou na zemi. Nechybí ani „exkluzivní“ místní houby. Například jen na jihozápadě rostou lingzhi – vypadají jako vaše prasata. V Číně jsou to jedny z nejdražších hub. Jednak proto, že jejich historickou domovinou je provincie Guangdong a nikde jinde předtím neexistovali. Navíc v přírodních podmínkách rostou lingzhi docela vysoko v horách, kam sluneční paprsky nedosáhnou. Upřímně řečeno je tedy nebezpečné je hledat – vždyť hadi často žijí tam, kde je tma a vlhko. Za druhé, lingzhi se již dlouho používají pouze v medicíně – rychle zastavují krvácení a mají mnoho dalších užitečných vlastností. Byly podávány pouze císařům, mezi jinými neobvyklými pokrmy z drahých produktů. Lingzhi si tak vysloužily status ušlechtilých hub. Ale přestože se tyto houby pěstují v továrnách již dvacet let a jsou veřejně dostupné, jejich cena je stále poměrně vysoká. Lingzhi se hodí k jakémukoli masu. Tradičně se přidávají například do želví polévky. Ale podle mě to nejsou moc chutné houby.

— Jaké další houby jsou v Číně považovány za ušlechtilé?

— Nejcennější houby v Číně jsou bílé dřevité hutoku. Jejich jméno je do ruštiny přeloženo jako „opičí hlava“. Jsou kulaté, lehké jako pírko a nadýchané – vlákna mohou mít délku až pět centimetrů. Během zimy rostou především v severní Číně, ale díky jejich pěstování jsou dostupné po celý rok. Navzdory tomu jsou velmi drahé, mnohem dražší než lingzhi. Hutokusy rostou po jednom na stromě, ale pokud se na jednom stromě objeví houba, okamžitě se objeví další na sousedním. Hutokusy přicházejí ve sněhově bílých a žlutých variantách. Myslím, že ty žluté jsou lepší, protože jsou chutnější. Bílé nemají prakticky žádný zápach. Kulinářsky jsou hutoku téměř univerzální – lze je sušit, osolit, smažit, vařit, podávat jako přílohu k masu, přidávat do polévky, většinou se nejedí jen k rybám. Tradičním pokrmem Hutoku je kuřecí polévka s houbami a dřišťálem.

ČTĚTE VÍCE

Jak pít jetel před nebo po jídle?

— Prodávají se Lingzhi a hutoku v Rusku?

– Ne, nesetkal jsem se. V Rusku se prodávají pouze čtyři druhy čínských hub. V první řadě jsou to stromové houby – černý muer a bílý nyar. Mají tvar ucha, bílé „uši“ jsou menší než černé. Mohou se jíst syrové, ale protože se rychle kazí, obvykle se suší. V Rusku se prodávají pouze sušené. Nyar se používá k přípravě polévek a teplých jídel a přidává se do salátů. Pokud připravujete salát nyar, nepoužívejte sójovou omáčku – houby obarví a zbarví je z bílé do hnědé. Rýžový ocet je vhodný do salátu nyar. Další tip – muer saláty jsou dobré s pikantními a slanými omáčkami a nyar saláty jsou dobré se sladkokyselými omáčkami, takže se nebojte přidat cukr. Tyto houby lze také použít k přípravě sladké polévky s pomeranči, jablky a bobulemi. Ale nezapomeňte, že sušené dřevěné houby je třeba vařit po dlouhou dobu – asi čtyři hodiny. Během procesu vaření změknou – pokud jsou houby křupavé, znamená to, že ještě nejsou hotové.

— Jaké čínské „zemní“ houby jsou v Rusku?

– Tohle je jin-jin-gu a xianggu. Oba druhy se pěstují. První jsou bíložluté drobné houby na tenkých dlouhých stopkách s malými kloboučky. Jejich domovinou je jihozápadní Čína. Jin-jin-gu se nesuší, používá se čerstvý. Připravují se z nich saláty, po troše marinování v soli, česneku a sezamovém oleji. Saláty s jin-jin-gu se dobře kombinují s cibulí, česnekem, čerstvými okurkami a sladkou paprikou. Z těchto hub můžete uvařit polévku nebo připravit teplé jídlo. Nohy druhých, xianggu, jsou vždy odhozeny, protože jsou velmi tvrdé. Samotné čepice jsou zvenčí tmavě hnědé a zevnitř světle hnědé. Mimochodem, „Xianggu“ je do ruštiny přeloženo jako „voňavé houby“. Po usušení se jejich aroma stane ještě živějším. Xiangu jsou velmi podobné japonským houbám shiitake, jen jsou znatelně menší a jejich klobouky jsou jemnější a tenčí. Takže pozor – pokud jsou houby velké a na cenovce je napsáno „xianggu“, nekupujte to – je to shiitake. Sušené xianggu se musí vařit dlouho – alespoň tři až čtyři hodiny, měly by změknout. Při vaření se zdá, že získávají chuť. Z uvařeného xianggu si můžete připravit například přesnídávku s kořenem zázvoru a červenou feferonkou. Dělají dobrou polévku, přílohu k masu a rybám. Můžete si uvařit polévku s kachnou a xianggu, nebo si upéct kachnu plněnou xianggu. Možností je spousta.

ČTĚTE VÍCE

Jak správně sušit zelenou cibulku?

— Jsou v Číně houby podobné těm ruským?

— Máme houby Shimboku, které vypadají a chutnají jako vaše hříbky. Mají také masivní tlustou světlou nohu a malou hnědou čepici. Ale v Číně, na rozdíl od Ruska, nejsou považováni za vznešené. Existuje také yangduzhun – neliší se od vašich smržů. A dokonce i sezóna se shoduje – v západních provinciích se sbírají na jaře. A sunzhum připomínají medové houby – rostou také v rodinách, jen tady, ne na stromech, ale na zemi.

Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU

Časopis “Kommersant Weekend” č. 41 ze dne 10.03.2006. listopadu 50, str. XNUMX

Jedná se o tenké a křehké dřevité černé houby. Navenek vypadají jako ohořelý papír. Houby mají kouřovou vůni a křupavou, sladkou dužinu. Jsou široce používány ve Vietnamu, Thajsku, Číně. Muer roste na kmenech stromů. Muer houby byly poprvé použity na císařských recepcích v Japonsku. Houby byly spolu s poupaty tygřích lilií považovány za skutečnou pochoutku japonské kuchyně. Jejich křupavou strukturu a nasládlou chuť milovali všichni hosté.

Později muer získal svou distribuci v západních zemích. V sušené formě nebyly tyto houby příliš oblíbené, dokud na jednom z trhů muer nespadl do vody, načež nabobtnal a získal formu známou takovému produktu. Nyní si můžete koupit muer v obchodě s orientálním kořením za poměrně přijatelnou cenu.

Jak si vybrat

Pokud kupujete sušené houby a nejčastěji se muer prodává v této podobě, měli byste věnovat pozornost jejich vzhledu. Musí být suché a bez kapek na obalu.

Pak se podívejte na barvu, která může být černá nebo tmavě šedá, ale vždy hladká, bez zelených nebo bílých skvrn. Pokud se tyto skvrny vyskytují, houby byly s největší pravděpodobností promočené a plesnivé. Tento produkt se nevyplatí kupovat.

Jak uložit

Sušené houby se doporučuje skladovat na chladném a suchém místě, kde budou použitelné po velmi dlouhou dobu, až 5 let. Namočené houby skladujeme v uzavřené misce s vodou nejdéle 2-3 dny.

Ve vaření

Chuť mueru je téměř neutrální, díky čemuž jsou dokonale kombinovány s jakýmikoli produkty. Používají se k přípravě mnoha dušených a smažených jídel, prvních chodů, příloh, studených předkrmů a salátů. Muer se kvůli stejné chuťové neutralitě používá jako hlavní jídlo jen zřídka.

ČTĚTE VÍCE

Je možné zalévat rostliny zelení?

Před vařením musí být tento produkt namočený v teplé vodě po dobu asi 3-4 hodin. Poté houby zvětší objem 6-8krát. Dále je třeba odstranit tvrdou kořenovou část a můžete vařit.

V Koreji je oblíbený smažený muer s kořením. K přípravě takového pokrmu dejte na rozehřátou pánev červenou papriku, mletý koriandr, zalijte olivovým olejem a opékejte asi 2 minuty. Poté přidejte houby a vařte 7-10 minut. Vychladlé houby podáváme s bylinkami. Pokud je produkt součástí salátu, musíte přidat slané a kořeněné omáčky. Kromě toho se muer často používá jako nudle, nakrájí se na tenké proužky a posílá se do vroucího vývaru po dobu 20 minut.

Tyto houby se také často používají jako příloha ke smaženým bramborám, vařené rýži nebo vepřovému masu. V moderní kuchyni je oblíbený funchose salát s muer. Kromě mueru obsahuje jeho složení rýžové nudle, mrkev, nať zelí, koření a bylinky. Pro jeho přípravu se nudle zalijí vroucí vodou po dobu 10-15 minut, přičemž se smaží pahýl zelí a strouhaná mrkev s kořením, poté se přidá houby nakrájené na nudličky a smažíme asi 10-15 minut. Poté se pánev přikryje poklicí a nechá se asi 10 minut odstát. Po této době se nudle smíchají s houbami, přidá se sójová omáčka, čerstvý koriandr a několik hodin se ochladí v lednici.

Kalorická hodnota

Stejně jako většina hub je obsah kalorií v mueru velmi malý – 33 kcal. Proto se dá využít i v dietní výživě.

Nutriční hodnoty na 100 gramů:

Proteiny, gr	Tlustý, gr	Sacharidy, gr	Zola, gr	Voda, gr	Kalorický obsah, kcal
4,8	–	2,4	6	13	33

Užitečné vlastnosti mueru

Složení a přítomnost živin

Tyto houby nejsou tak populární jen v Asii. Kromě dobré chuti mají mnoho užitečných a dokonce jedinečných vlastností. Muer je bohatý na bílkoviny a z hlediska obsahu není tento produkt horší než maso. Tyto houby obsahují hodně vitamínů skupiny B a vitamínu D. Aminokyseliny, fosfor, vápník a draslík se také nacházejí v mueru. Je ideální pro dietní výživu, protože pomáhá snižovat hmotnost a zároveň nasycuje tělo všemi potřebnými stopovými prvky, což zabraňuje beri-beri.

ČTĚTE VÍCE

Jaké vůně muži nemají rádi?

Užitečné a léčivé vlastnosti

Zdravotních přínosů hub muer je mnoho. Především proto, že jsou považovány za vynikající přírodní antioxidant.

Houby mají řadu enzymů, které zabraňují tvorbě krevních sraženin v cévách, a také kyselinu nikotinovou, známou svým příznivým vlivem na regenerační procesy. Jinými slovy, jedením muer může člověk tělo nejen chránit, ale také pomáhat k jeho obnově.

Muer obsahuje jód, který je důležitý pro štítnou žlázu. Tyto houby obvykle přispívají k odstranění nedostatku jódu spolu s dalšími japonskými kulinářskými produkty, jako jsou mořské řasy chuka a šibuki.

Stromové houby jsou také bohaté na polysacharidy, které zabraňují vzniku zhoubných nádorů a mohou celkově zvýšit imunitu. Výtažky, masti a tinktury z mueru, používané v orientální medicíně, si navíc dobře poradí s kožními chorobami a hojí rány.

Tento produkt je také užitečný pro lidi trpící hypertenzí, anémií, obezitou a cukrovkou. Užívání mueru pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a zlepšovat stav kardiovaskulárního systému.

Díky pravidelnému užívání mueru se normalizuje kyselost žaludku, zklidňují se zanícené a podrážděné sliznice. Působí jako mírné antibiotikum, které působí protizánětlivě.

Předpokládá se také, že muer normalizuje metabolismus vody a zpomaluje proces stárnutí. Měli by je užívat ti, kteří trpí otoky nohou (k tomu se do rýže uvařené bez soli přidává lžička nakrájených hub).

Muer mimo jiné zabraňuje rozvoji infekčních onemocnění.

Nebezpečné vlastnosti mueru

Za prvé, muer je kontraindikován pro ty, kteří mají onemocnění jater, protože těmto lidem se nedoporučuje jíst žádné houby.

Tyto houby také nejsou úplně vhodné pro alergiky. Zejména pro ty, kteří trpí ekzémem nebo kožní dermatitidou – takový exot může způsobit nežádoucí reakci.

Tento produkt nepoškozuje tělo, sám o sobě není jedovatý a nemá žádné jedovaté analogy. Ale pokud mluvíme o divokých houbách, je třeba připomenout, že dokážou absorbovat škodlivé látky, které často vedou k zažívacím potížím nebo otravám.

Také kvůli obsahu velkého množství chitinu je muer považován za ne zcela vhodnou potravinu pro děti do 14 let. V dětském těle dítěte nejsou žádné enzymy, které absorbují chitin ve velkých objemech, takže je lepší omezit spotřebu houbových jídel.

ČTĚTE VÍCE

Jak vytvořit korunu smuteční vrby?