Snad nejoblíbenější koření na světě! Roste na popínavých, liánovitých keřích proplétajících stromy vysoké až 15 metrů. Jeho domovinou je jih Indie (Malabarské ostrovy), odkud se nejprve usadil v Indonésii a poté v Asii (jihovýchod). Černý pepř se do Ameriky a Afriky dostal pozdě – až ve 1492. století, ale díky němu Kolumbus, který se tam marně snažil najít vzácné koření, objevil v roce XNUMX Nový svět.
Hinduisté ochutnali hrášek s ohnivou chutí už neuvěřitelně dávno a vášní pro pikantní jídla „nakazili“ staré Římany, Egypťany a Řeky.
Jak a kde se vyrábí
Toto koření se obvykle sklízí na stejném místě, kde se pěstuje:
- Indie;
- Indonésie;
- Brazílie;
- Jáva;
- Srí Lanka;
- Brazílie;
- Sumatra atd.
První tři země vedou, exportují více než 40 000 tun koření ročně. Nákup surovin se provádí několik měsíců v řadě kvůli nerovnoměrnému zrání 20-30 peckovice na dlouhém (14 cm) kartáči.
Černá barva scvrklého hrachu je způsobena kvašením nezralé, zelenozelené slupky plodů na slunci nebo ve strojích. Sklizená plodina se třídí a rychle opaří, ničí buněčné stěny – tím se urychlí enzymatické procesy a dehydratace.
Nejkvalitnější černý pepř se vyznačuje třemi vlastnostmi:
- vysoká tvrdost;
- bohatá černá barva;
- 460 gramů obsahuje 1000 zrn.
Nejlepší je Malabar Grade 1 (MG1), s nejhutnějším (580 g/litr) a těžkým hráškem. Špičková paprika z malabarského pobřeží Indie. Kromě „Extra“ a „Premium“ existují také levnější odrůdy – s méně štiplavým a méně kořeněným aroma.
Odrůdy
Rod paprik se skládá z více než 1500 druhů, ale pouze 5 z nich (tzv. pravé) se používá jako koření:
Ve skutečnosti je černý hrách klasifikován podle místa růstu:
- Malabar – ze stejnojmenného pobřeží (Indie), zvláště velký, se silnou vůní a štiplavostí díky zvýšené koncentraci piperinu;
- Lampong – z provincie Indonésie (Sumatra), nejvyšší kvality, ale o něco menší než Malabar;
- Brazilská – hladká černá slupka skrývající krémově bílé jádro;
- Číňan – z ostrova Hainan, lehký a jemný;
- Cejlon – díky extrémní koncentraci alkaloidů se používá k výrobě extraktů;
- Sarawak pochází z Malajsie.
Další černé papriky pocházejí z Thajska, Madagaskaru a Vietnamu, tedy zemí, které jej pěstují v relativně malém měřítku.
Struktura
Vůně pepře je způsobena buketem těkavých éterických olejů (při nesprávném skladování zrn se vypařují) a za štiplavou chuť jsou zodpovědné alkaloidy piperin a kapsaicin. Kromě nich obal a jádro obsahují:
- antibiotikum pyrrolin;
- fruktóza, glukóza a jiné cukry;
- pryskyřičný rostlinný alkaloid chavicin.
Enzymy, guma a škrob jsou přítomny v malém množství.
Výhody
V antice se černému pepři připisovala schopnost prohřívat organismus – a to je hlavní terapeutická vlastnost hrachu, který zlepšuje metabolismus, trávení a krevní oběh! Mírná konzumace koření ředí krev, a tím snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.
Komplex biologicky aktivních látek v pepři má multifunkční účinek:
- expektorant;
- spalování tuků;
- posilující léčivé rostliny;
- tonikum;
- antipyretická;
- expektorant;
- lék proti bolesti;
- lék proti nadýmání.
Hrách obsahuje koncentrovaný obsah vitamínů C, B a A, makro- a mikroprvků: železo, vápník, fosfor.
Škody a kontraindikace
Vzhledem k pálení piperinu způsobuje pepřové jídlo podráždění sliznice a exacerbaci gastrointestinálních onemocnění a také alergické reakce v případě individuální nesnášenlivosti.
Způsoby stravování
Zrnka pepře se přidávají do pokrmů, které vyžadují tepelnou úpravu: jedině tak lze odhalit aroma koření. Jsou to především první chody, marináda, zavařování a dušení (zelenina, maso, ryby).
Černý pepř, běžně známý jako „král koření“, je jedním z nejoblíbenějších a nejstarších koření na světě. Kvalita vypěstované papriky závisí na mnoha faktorech, jako je země původu a použité metody zpracování při sklizni.
Odrůdy pepře Piper nigrum
Pepř (ovoce) se vyskytuje v několika odrůdách. Nejrozšířenější a nejoblíbenější je samozřejmě černý pepř. Mezi vzácnější a exotičtější odrůdy patří zelený, červený a bílý pepř. Všechny pocházejí ze stejné rostliny – Piper nigrum. Rozdíly mezi nimi jsou dány způsobem zpracování a stupněm zrání plodů. Například zelené papriky jsou nezralé plody, červené papriky jsou zralé plody a bílé papriky jsou zralé papriky s odstraněnou vnější slupkou (oplodím).
Užitečné vlastnosti černého pepře
Černý pepř a jeho odrůdy jsou ceněny pro svou pikantní chuť a jedinečné silice, které dodávají chuť a vůni nejen pokrmům, ale i mnoha nápojům. Pepř navíc obsahuje alkaloid piperin, který má řadu léčivých vlastností, včetně protizánětlivých vlastností, zlepšuje trávení, snižuje záněty a zmírňuje bolesti kloubů. Černý pepř obsahuje řadu důležitých živin jako hořčík, železo, draslík, fosfor, měď a vápník. Obsahuje také vitamíny B a C a také alkaloidy, které jsou antioxidanty a pomáhají udržovat imunitní systém.
Pěstování pepře
Černý pepř a jeho odrůdy se pěstují v mnoha zemích s tropickým klimatem, včetně Vietnamu, Indie, Indonésie, Brazílie, Madagaskaru, Srí Lanky a Kambodže. Slavná a legendární paprika Kampot pěstovaná v Kambodži v provincii Kampot je přitom považována za nejlepší papriku pěstovanou na světě. Tato paprika je známá pro své zvláštní bohaté aroma a výraznou aromatickou jedinečnou dochuť.
Pepř z Vietnamu
Vietnamští farmáři pěstují papriky v různých regionech země, zejména na jihu, v provinciích Gia Lai, Dak Lak, Dak Nong, Binh Phuoc a Phu Quoc.
Vietnam je jedním z největších producentů a vývozců černého pepře na světě. Vietnam vyváží pepř do mnoha zemí po celém světě. V roce 2020 země vyvezla asi 272 tisíc tun černého pepře v hodnotě přibližně 878 milionů dolarů. Je však třeba poznamenat, že objemy vývozu se mohou lišit v závislosti na povětrnostních podmínkách, celosvětové poptávce a dalších ekonomických faktorech, které ovlivňují zemědělství ve Vietnamu a po celém světě.
Hlavními dovozci vietnamského černého pepře jsou Spojené státy americké, Indie, Německo, Střední Amerika, Austrálie a Evropská unie. Mimochodem, je to vietnamský pepř, který vidíme v prodeji na pultech obchodů v Rusku. Existuje obecná mylná představa, že černý pepř k nám přichází z Indie. To není pravda, protože černý pepř je v zemi považován za nedostatkový produkt, a proto se již několik let nevyváží do jiných zemí.
Pepř ze Srí Lanky
Černý cejlonský pepř lze považovat za zlatou střední cestu v poměru cena/kvalita. Jedná se o kvalitnější produkt, než jaký se pěstuje ve Vietnamu na jedné straně a levnější než prémiový kampotský pepř z Kambodže. Cejlonský pepř je větší a chutnější než ten, který se pěstuje ve Vietnamu.
Pepř z Kambodže
Kampotský pepř má svůj název podle jižní provincie Kampot v Kambodži, hlavní oblasti produkce pepře se nacházejí v určitých oblastech provincie Kampot a zahrnuté provincie Kep. Kombinace jedinečných přírodních faktorů, jako je půda, klimatické podmínky, blízkost moře, ale i pěstitelské tradice vytvářejí zvláštní chuť kampotského pepře. Porézní půdy v okolních horách a speciální minerální složení určují základ chuti té nejlepší papriky na světě. Za zmínku také stojí, že kampotský pepř je zcela ruční práce, která se používá při pěstování, sklizni a dalším zpracování. Kampotská paprika je nejdražší paprika! Je právem považován za nejlepší a používá se v nejdražších restauracích světa!
Černý pepř a jeho odrůdy zůstávají po staletí jedním z nejvyhledávanějších a nejcennějších koření. Jedinečná vůně a chuť, stejně jako blahodárné vlastnosti tohoto koření, z něj činí nepostradatelnou součást vaření a tradiční medicíny mnoha národů. Rozmanitost odrůd a původu černého pepře umožňuje každému najít svou ideální verzi tohoto mimořádného koření. V našem obchodě najdete papriky z Vietnamu, Srí Lanky a Kambodže.
